淺析中國居民膳食平衡結構和生豬生產的關系

徐 麗

（全國畜牧總站，北京 100125）

1 相關動物性食物總產量及攝入現狀

1.1 動物性食物總產量

由表1可知，2015—2020年，我國肉類總產量大致趨于穩定，豬肉產量稍有下降，牛肉、羊肉、禽肉及奶類產量略有增加。這種產能上的變化，除與飼養技術、扶持政策、生產環境、消費習慣等因素有關外，也與人們對動物性食物的攝入有關。人們對膳食營養平衡的科學認知的提升一定程度上影響著畜產品的消費，在某種程度上，這些因素影響著畜禽養殖場（戶）的飼養積極性。

表1 2015—2020年我國肉類、蛋類、水產類年產總量 （萬噸）

1.2 動物性食物攝入現狀

由表2可知，自1982年至今營養調查資料顯示，我國居民肉類食品攝入量逐年增高。2015—2017年我國居民營養與健康狀況監測結果表明，全國成年居民每日對畜禽、魚、蛋類食物的攝入總量為132.7 g，其中魚蝦類24.3 g、畜肉72.03 g（豬肉為主64.33 g）、禽肉13.03 g、蛋類23.43 g。畜肉占動物性食物總量的比例最高，為54%，其中豬肉攝入的比例最大，可達85.7%，禽肉最低，僅10%，詳見圖1。此外，由圖2可知，自2000年到2018年，我國成年居民畜、禽、魚、蛋類食物攝入量保持相對穩定。

圖1 畜禽魚蛋類食物攝入量構成

圖2 我國成年居民畜禽與蛋類食物攝入量變化趨勢

表2 我國城鄉居民人均肉類、蛋類食物每日攝入量 （g）

2 我國居民膳食模式特點及膳食平衡推薦情況

平衡膳食模式是保障人體營養和健康的基本原則，食物多樣性是平衡膳食的基礎，合理搭配是平衡膳食的保障。只有通過合理搭配的多種食物組成的膳食，才能滿足人體對能量和各種營養元素的需要。

2.1 我國膳食模式變化和食物消費變遷

“五谷為養、五果為助、五畜為益、五菜為充”的膳食搭配原則，是我國傳統飲食文化的基礎。我國以植物性食物為主，尤以谷類為主的傳統膳食模式，呈現高碳水化合物、高膳食纖維、低動物脂肪的營養特點。

隨著我國社會經濟的發展，居民膳食結構發生了較大的變化。從歷次全國營養調查或監測的數據可知，我國居民膳食結構最顯著的改變是隨著收入水平的提高，人們更趨向于消費動物性食物，而且特別趨向于消費畜肉類食品。在動物性食物消費量增加的同時，植物性食物特別是谷類食物的消費量下降。谷類食物提供的能量占膳食總能量的比例從1982年的71.2%下降到2015—2017年的51.5%。但谷類食物仍然是我國居民的主要食物，詳見表3、表4。

表3 全國居民人均主要食品消費量 （g/d）

表4 我國人均食物攝入量（g）

2.2 《中國居民膳食指南 （2022）》推薦的每人每日各類食物重量

平衡膳食應做到食物多樣，平均每天攝入12種以上食物。其中，各種營養物質的攝入量為鹽小于5 g、油25～30 g、大豆及堅果類25～35 g、奶及奶制品300～500 g、動物性食物120～200 g、蔬菜類300～500 g、水果類200～350 g、谷物類200～300 g、薯類50～100 g、水1 500～1 700 mL。按照以上攝入標準搭配食物，可以很好地滿足人體的營養需求，降低膳食相關疾病的發生。

2.3 畜禽肉類在膳食平衡中的營養價值和膳食貢獻

動物性食物的蛋白質含量大都在13%～20%之間。同類動物之間的脂肪酸構成比大致恒定，相對而言，牛、羊、豬等畜肉的飽和脂肪酸含量偏高。因此，適量攝入肉類可滿足蛋白質需求，并避免飽和脂肪酸攝入過多的平衡膳食措施。

畜肉類包括豬、牛、羊等家畜的肌肉和內臟。畜肉的肌色較深，呈暗紅色，故有“紅肉”之稱；蛋白質含量一般為10%～20%，牛羊肉蛋白質含量較高，可達20%，豬肉蛋白質含量一般為13.2%左右；畜肉類脂肪含量較高，平均為15%，豬肉最高，羊肉次之，牛肉最低；肉類的碳水化合物含量較低，為0.9%，多數在1.5%；畜肉蛋白質氨基酸組成與人體需要比較接近，利用率高，含有較多的賴氨酸，宜與谷類搭配食用。

畜肉在膳食滿足人體對營養素的需要中占有重要地位。按照2015—2017年中國營養與健康狀況監測數據，計算畜、禽、魚、蛋類食物所提供的主要營養素對膳食營養素的貢獻率時，畜禽類、蛋類和水產品是膳食蛋白質、脂肪、維生素A、維生素B族和礦物質的良好來源。其中豬肉對膳食脂肪貢獻率高達20%。

3 中國居民平衡膳食結構和生豬生產的關系

從近幾年中國居民膳食結構現狀與生產、消費發展數據可看出，畜肉特別是豬肉在我國居民膳食結構中一直占有重要地位。2019—2020年，全國豬肉產量雖略有下降，但牛肉、羊肉等其他畜肉的產量有所增加，肉類總產量趨于穩定。根據國家統計局2021年數據，全國豬肉產量已恢復至5 295.9萬噸，實現了穩產保供的基本目標。筆者認為，在保障生豬產能的條件下，要積極借鑒《中國居民膳食指南》的中的相關推薦意見，對我國生豬生產實施科學調控。

表5 常見動物性食物蛋白質含量比較 （g/100 g）

3.1 穩固生豬生產長效性支持政策，穩定基礎產能，防止生產大起大落

豬糧安天下。作為中國膳食結構中動物性食物的主要來源之一，生豬產能及價格的波動對我國城鄉居民“菜籃子”的影響顯著。各省、區、市、縣畜牧主管部門，要深入貫徹《關于促進生豬產業持續健康發展的意見》，從生產環節入手，以能繁母豬存欄量變化率為生豬產能核心調控指標，錨定正常存欄水平，預調早調微調，穩固基礎生產能力，避免養豬生產大起大落、價格大漲大跌。同時，堅持預警為主、調控兜底、及時介入、精準施策的原則，落實生豬穩產保供省負總責和“菜籃子”市長負責制，分級建立生豬產能調控基地，構建上下聯動、響應及時的生豬生產逆調控機制。

3.2 持續推進生豬產業現代化，建設好現代生豬種業

從《中國膳食平衡指南》推薦意見中可以獲知，平衡膳食要同時在4個方面使膳食營養供給與機體生理需要之間建立起平衡關系，即：氨基酸平衡、熱量營養素構成平衡、酸堿平衡、各種營養素攝入量之間平衡，要不缺、不偏、不過、不亂，只有這樣才有利于營養素的消化、吸收和利用。而我國部分大城市居民食用動物性食物過多，吃谷類和蔬菜不足，對健康不利。目前，豬肉仍是我國人民的主要肉類食物。豬肉脂肪含量高，攝入過多往往會引起肥胖，并且是某些慢性病的潛在因素，已引起人們的高度重視。當前，人們對豬肉的消費，不僅適量減少了攝入比例，還改食一些脂肪含量少的動物性食物，如牛肉、雞肉、魚肉、兔肉等動物性食物。這種膳食消費模式的變化釋放的產能調控信號，迫切要求畜牧主管部門和技術推廣部門加快推進生豬產業現代化轉型升級步伐，大力推進種源關鍵核心技術攻關，解決生豬育種“卡脖子”難題，培育自有低脂肪高蛋白生豬品種。此外，還要盡快完成豬遺傳資源普查，加強國家級保種場、保護區和基因庫建設，提高優良品種資源保護水平，加快地方品種改良進程。用豬種業科學研究的先進成果保障豬肉在我國居民膳食結構中的優勢地位，更好地滿足人民群眾的消費需求。

3.3 協同推進規模養殖場和中小養殖場 （戶）發展，推進農業農村綠色發展

隨著人民生活水平、消費水平和認知程度的提升，除了對食材品質的基本要求外，人們對食材生產環境及安全性的要求日益提高。除確保產業安全，抓好生豬疫病防控工作外，必須協同推進規模養殖場和中小養殖場（戶）發展。從養豬行業實際情況看，行業用地難、用地貴依然是養殖戶的痛點，以樓房養豬為代表的新型養殖模式正在發展，這是否是最好的生豬養豬模式仍有待檢驗。此外，在人口較少的地區建設豬場也是一種發展趨勢，如養豬場向牧區、草原等地遷移。

4 小結

綜上所述，豬肉在我國居民膳食中占據重要位置，只有保證我國生豬產業平衡發展，才能保證居民肉類消費的平衡和穩定。