印尼香料暈染淮揚新味

文、攝/邱妍 出品/南京香樟華蘋酒店

一提到印尼，總是讓人先聯(lián)想到東南亞國家熱情奔放的風(fēng)情。于美食而言，印尼風(fēng)味是濃烈的香氣，又帶著絲絲縷縷的天然清新感。它質(zhì)樸自然，又因香料浸潤著一層?xùn)|方文化的神秘，撲面而來。當(dāng)印尼人把這獨具特色的風(fēng)味帶入溫婉的江南，又是另一番東方神韻的展現(xiàn)。

南京湯山因山有溫泉而得名，它居中國四大溫泉療養(yǎng)區(qū)之首，南朝蕭梁時期它就成為了皇家的御用溫泉。十幾年前，源自印尼的香樟華蘋酒店開到了湯山，湯山林間也便有了間別具一格的餐廳，主廚在以純淮揚手法制作菜品時，恰到好處地穿插著印尼元素，尤其是印尼香料，總能帶來點睛之效，令菜品呈現(xiàn)淮揚本味，又暈染著印尼風(fēng)情。

秋天一到，淮揚菜中自然少不了蟹味，而蟹也是印尼這個位于太平洋和印度洋之間的群島國家的人極為鐘愛的美食。當(dāng)淮揚蟹味燃點起印尼風(fēng)，精致細膩的淮揚菜多了份濃烈奔放。傳統(tǒng)淮揚菜中多用大閘蟹，香樟華蘋酒店中餐行政總廚劉杰則在淮揚菜中廣用梭子蟹、紅毛蟹、雪蟹等不同種類的蟹，令淮揚菜更有海洋氣息。對于傳統(tǒng)的淮揚蟹味菜品，他則創(chuàng)新表現(xiàn)形式，令吃法和味覺不同于尋常，加之有印尼香料的融入，令山間食蟹，韻味不同。

秋菊冰醉花雕蟹凍

晶瑩的蟹凍點綴著珍珠醋，入口有醉蟹的風(fēng)味。原來是主廚對傳統(tǒng)醉蟹創(chuàng)新了形式。主廚先做好醉蟹，將蟹肉剔出，浸在醉蟹汁中，靜置成凍。如此食“醉蟹”，更加方便和優(yōu)雅。

斬肉芙蓉釀蟹斗

以雞蛋清制成芙蓉，融入蟹粉，起到解膩的作用。產(chǎn)自印尼的玉桂粉給芙蓉蟹粉帶來濃郁的香氣。黃姜磨粉后融入其中，蟹粉顏色加深，從味覺和視覺上增強食欲。青檸與姜米醋的搭配令口感多一份清新，少一些膩感。

翡翠蟹粉淋蝦球

八頭明蝦，開背后以蔥、姜、鹽及花雕酒腌制入味，再拍粉炸制定型。純手工制作的蟹粉，加姜煸炒，融入印尼的石栗粉，加強香氣，再以雞湯調(diào)味，勾芡后味道更加醇厚。

金盞蟹粉燴玉脂

與傳統(tǒng)的蟹粉豆腐不同，主廚以內(nèi)脂豆腐燴制蟹粉，口感十分細滑。意大利珍珠醋及香菜苗點綴其上，既清新解膩，也令視覺效果更加愉悅。

珧柱絲蟹肉蛋白炒飯

印尼黃米飯做底子，加入珧柱絲和雪蟹的蟹腿肉炒制，融入產(chǎn)自印尼的黃姜粉、香蘭葉及香茅草，香氣濃郁且層次豐富。

鮮湯蟹粉釀茄寶

主廚以蝦膠、蟹黃和蟹肉凍制成餡料，以陳皮和黃酒調(diào)汁，融入餡料解膩。餡料釀入番茄，外層包裹產(chǎn)自云南的竹笙網(wǎng)。湯汁以蟹油和番茄熬制，烘托番茄，視覺效果令人感到愉悅。

九層塔黑椒梭子蟹

主廚以青杭椒及印尼蝦醬熬制醬料，融入九層塔和蒜蓉，制成印尼青椒醬。梭子蟹加入醬料炒制，收汁時繼續(xù)加入九層塔，加強味覺清新氣息。