出品/江南灶·云府
“江南灶·云府”由香格里拉集團區域中餐行政總廚、被譽為“淮揚刀客”的侯新慶大師主理。在繼承淮揚菜刀工精細、選料嚴謹、注重原味等傳統烹飪技藝的基礎上,侯師傅還注入了其它菜系的經典元素,為客人呈現創意融合、與時俱進的新淮揚菜。餐廳在奉上佳肴的同時,還全新引入餐酒、餐茶搭配理念,由專業侍酒師、侍茶師為客人提供席間服務,營造獨特的用餐體驗。
“江南灶·云府”的設計靈感來自于淮揚菜博大精深的歷史淵源。在傳統淮揚飲食文化中,“園林是依托,文人是主體,菜品是對象”,從宋代起淮揚菜就被文人騷客從食苑領進文苑,形成了獨特的美食記憶而流澤世代。南京,作為六朝古都、十朝都會,私家園林文化曾盛極一時。飲食上,南京人“膾不厭精,食不厭細”,充分映射出古代文人雅致的生活狀態。因此,“云府”的室內設計以“園林”為意向,以南京的“文人情懷”為承載,邀請客人在別致的空間內,品一眾留香含色的佳肴,感受文人的閑情雅趣。
餐廳的整體空間以玉色為貴,以竹色為韻。碧色的大門開啟,自長廊旁林立的“竹林”徜徉而過,迎面是一副趣味盎然的《蓬萊仙境圖》的銅版畫。在每個以南京舊稱命名的包廂里,低頭是接天蓮葉花紋的地毯,抬頭是波光浩渺圖案的吊頂,回首可見以傳統織錦工藝繪制的太湖石鳥掛畫,遠眺是玄武湖的水天一色,近觀是數竿翠竹的郊閑覓趣。設計師用當代語言營造出鮮明的空間層次感。
云府四喜
四喜即獅子頭、花膠、鮑魚、遼參。淮揚菜講究“火功”,這道菜考驗廚師的爐灶功夫。四味食材上灶煨制6—8小時后,糯而不爛,各顯其味,入口鮮香四溢。
辣燒牦牛牛頭方
牛頭方為牛的腦頂皮。精選高原牦牛腦頂皮,口感更為綿韌。經去毛、燜煮、氽燙后澆上紅燒汁,入口咸鮮微甜、肉香濃郁、細糯綿滑、輕抿即溶,展現了淮揚菜“酥爛脫骨不失其形”的特點。
沖浪翡翠象拔蚌
70度左右的雞湯倒入裝有象拔蚌的湯盅中,靜待20秒后,象拔蚌口感像刺身,鮮嫩爽脆,湯汁鮮甜,搭配黃山石耳,口感最佳。
云府八寶葫蘆鴿
整鴿去骨,放入糯米、鮑魚、海參、肉丁、雞丁、冬菇、干貝等餡料后上鍋蒸制。出鍋前澆上秘制醬汁,鮮香撲鼻。因形似葫蘆又有“如意”的寓意,是云府必點菜之一。
功夫三套鴨燉羊肚菌
三套鴨是淮揚菜著名的功夫菜之一。所謂三套是家鴨套板鴨套乳鴿,考驗廚師卓越的刀工和深厚的爐灶功底。一湯兩喝,清湯清甜爽口;切開三層肉后,三種食材融合,配以羊肚菌,口感醇厚,鮮香撲鼻。
“江南灶·云府”空間設計
“江南灶·云府”擁有六個各具特色的包廂,并設有獨立的戶外露臺,可飽覽玄武湖水天一色的秀麗景致。“江南灶·云府”由“弄設計事務所NONG STUDIO”主導設計,從國潮與自然中汲取靈感,將淮揚傳統的文人意趣融入客人所能觸及的空間細節中,以不斷演進和創新的手法打造新經典之作。