淮揚新味｜云端饗宴

出品/江南灶·云府

“江南灶·云府”由香格里拉集團區域中餐行政總廚、被譽為“淮揚刀客”的侯新慶大師主理。在繼承淮揚菜刀工精細、選料嚴謹、注重原味等傳統烹飪技藝的基礎上，侯師傅還注入了其它菜系的經典元素，為客人呈現創意融合、與時俱進的新淮揚菜。餐廳在奉上佳肴的同時，還全新引入餐酒、餐茶搭配理念，由專業侍酒師、侍茶師為客人提供席間服務，營造獨特的用餐體驗。

“江南灶·云府”的設計靈感來自于淮揚菜博大精深的歷史淵源。在傳統淮揚飲食文化中，“園林是依托，文人是主體，菜品是對象”，從宋代起淮揚菜就被文人騷客從食苑領進文苑，形成了獨特的美食記憶而流澤世代。南京，作為六朝古都、十朝都會，私家園林文化曾盛極一時。飲食上，南京人“膾不厭精，食不厭細”，充分映射出古代文人雅致的生活狀態。因此，“云府”的室內設計以“園林”為意向，以南京的“文人情懷”為承載，邀請客人在別致的空間內，品一眾留香含色的佳肴，感受文人的閑情雅趣。

餐廳的整體空間以玉色為貴，以竹色為韻。碧色的大門開啟，自長廊旁林立的“竹林”徜徉而過，迎面是一副趣味盎然的《蓬萊仙境圖》的銅版畫。在每個以南京舊稱命名的包廂里，低頭是接天蓮葉花紋的地毯，抬頭是波光浩渺圖案的吊頂，回首可見以傳統織錦工藝繪制的太湖石鳥掛畫，遠眺是玄武湖的水天一色，近觀是數竿翠竹的郊閑覓趣。設計師用當代語言營造出鮮明的空間層次感。

云府四喜

四喜即獅子頭、花膠、鮑魚、遼參。淮揚菜講究“火功”，這道菜考驗廚師的爐灶功夫。四味食材上灶煨制6—8小時后，糯而不爛，各顯其味，入口鮮香四溢。

辣燒牦牛牛頭方

牛頭方為牛的腦頂皮。精選高原牦牛腦頂皮，口感更為綿韌。經去毛、燜煮、氽燙后澆上紅燒汁，入口咸鮮微甜、肉香濃郁、細糯綿滑、輕抿即溶，展現了淮揚菜“酥爛脫骨不失其形”的特點。

沖浪翡翠象拔蚌

70度左右的雞湯倒入裝有象拔蚌的湯盅中，靜待20秒后，象拔蚌口感像刺身，鮮嫩爽脆，湯汁鮮甜，搭配黃山石耳，口感最佳。

云府八寶葫蘆鴿

整鴿去骨，放入糯米、鮑魚、海參、肉丁、雞丁、冬菇、干貝等餡料后上鍋蒸制。出鍋前澆上秘制醬汁，鮮香撲鼻。因形似葫蘆又有“如意”的寓意，是云府必點菜之一。

功夫三套鴨燉羊肚菌

三套鴨是淮揚菜著名的功夫菜之一。所謂三套是家鴨套板鴨套乳鴿，考驗廚師卓越的刀工和深厚的爐灶功底。一湯兩喝，清湯清甜爽口；切開三層肉后，三種食材融合，配以羊肚菌，口感醇厚，鮮香撲鼻。

“江南灶·云府”空間設計

“江南灶·云府”擁有六個各具特色的包廂，并設有獨立的戶外露臺，可飽覽玄武湖水天一色的秀麗景致。“江南灶·云府”由“弄設計事務所NONG STUDIO”主導設計，從國潮與自然中汲取靈感，將淮揚傳統的文人意趣融入客人所能觸及的空間細節中，以不斷演進和創新的手法打造新經典之作。