陳皮：陳于歲月歷久彌香

文、攝/邱妍

天氣漸寒，新會柑成熟了起來，新會人進入了一年一度制作陳皮的時節。這里幾乎家家戶戶都自己制陳皮，種植則有專門的農戶。一戶普通人家一年就能向種植的農戶買上二三百斤新會柑。采摘、剝皮、晾收，整條馬路上都鋪滿了陳皮，是新會陳皮季最繁忙的景象。

新會自宋代起就制作陳皮，漫漫歷史發展中，陳皮早已成為新會的標志。陳皮本是一味古老的中藥，《本草綱目》描述：“陳皮，苦能泄能燥，辛能散，溫能和。”而對于新會人來說，陳皮是融入日常生活的元素，他們秉持藥食同源的理念，陳皮是做菜煲湯的重要佐料，既能去腥解膩，也能潤肺止咳，強健脾胃。

廣東人深知新會陳皮的好，但千百年來它一直流行于本土。近十年來，新會陳皮才開始在全國走紅。2006年10月，國家質檢總局正式批準并公告廣東省江門市“新會柑”和“新會陳皮”為國家地理標志產品。一年后，廣東省質監部門又審定通過了省地方標準《地理標志產品新會柑》和《地理標志產品新會陳皮》。權威的認定，讓新會陳皮與其他地區的陳皮有了區別。《舌尖上的中國》等紀錄片對新會陳皮的報道更是加深了人們對新會陳皮的認知。加之人們對健康意識的提高，陳皮便越發融入到大眾生活的食物與茶飲中。

在中醫領域，陳皮與半夏、枳殼、麻黃、狼毒、吳茱萸一同稱為“六陳”，是陳放得久而使用效果更好的中藥。因此，影響陳皮價格的因素，除了陳皮產地和柑的種類，最重要的就是陳皮陳化的時間，但所謂五年陳、十年陳、二十年陳，新會皮、廣陳皮、外地皮……在不了解陳皮的人眼中都是曬干的“橘子皮”，并無分別。于是，陳皮走紅，隨之也有了市場亂象。以假亂真、以次充好的現象變得十分普遍。

多有不良商家以外地陳皮冒充新會陳皮，或是將年份很短的陳皮當成十年以上的陳皮來賣，甚至有人為了加速新制的陳皮陳化，大規模以普洱茶發酵的方式來發酵陳皮，令其看起來像老陳皮，以賣得好價錢。新會本地人也未必都能辨別得出，而對于外地游客，就更難分辨陳皮的真假與優劣了。如何選擇適合自己食用的陳皮，了解和鑒別便尤為重要。

好陳皮源自天時地利人和

陳皮因產地不同，也有川陳皮、浙陳皮等，然而品質上以廣東地區出產的廣陳皮為佳，廣陳皮中又以新會柑制得的新會皮為上品。新會地處潭江與西江交匯之地，江水通過崖門水道流向海洋，咸淡交融的水質及肥沃的土壤，非常適合柑的生長。這里屬亞熱帶季風性氣候，熱量充足且雨量充沛，也為柑的生長創造了優越的天然條件。只有在新會這方水土種植出來的柑才叫新會柑。在新會，能望見熊子塔的地區，即天馬、梅江、茶坑、東甲、西甲等地種植的柑品質最好，是新會陳皮的核心種植區。曾有很多人嘗試將新會柑帶到外地種植，卻都得不到理想的效果。

新會柑也有不同種類，其中茶枝柑即是優秀的陳皮原料。茶枝柑一年一季，冬至前后采摘下來的叫大紅柑，是真正意義上的上品陳皮原料，不過大紅柑因為含糖量高，極易發霉和生蟲。雖然人們都希望制得上品陳皮，卻承擔不起一年的付出最終毀于一旦的風險，于是便退而求其次，在茶枝柑還未完全成熟時提前采摘。比大紅柑更早一點采摘的是二紅柑，糖分比大紅柑低，生蟲的風險小，也是不錯的陳皮原料。更早采摘的叫青皮，然而青皮性寒，講究的新會人并不會拿青皮來做陳皮。

一到采摘季，人們背好籮筐，用剪刀快速剪下茶枝柑，柑肉味酸，不宜食用，會處理成再生肥料，用剝下的果皮做陳皮，“兩刀三瓣”是人們千百年來實踐而得的最簡單高效且保持柑皮美觀的剝皮方式。“如果你看到有人賣的陳皮是手撕的，還說是新會皮，那幾乎可以斷定是假的，因為新會人會認真對待每一只茶枝柑，用刀剝皮邊緣才整齊好看。”從小在新會長大、成長于中醫之家的陳華琛說。他曾受邀參與國家農業農村部主辦的安全優質農產品推介活動，作為代表推薦新會陳皮，被朋友戲稱為“陳皮帝”。

剝好的果皮還保持著圓鼓鼓的形態，放過一晚上后，人們再一片片把果皮內白色的一面翻到外面，晾曬主要就是曬的這一面。新會春天潮濕，夏季多臺風，也只有秋冬才能有大段時間曬陳皮，于是便有了春夏“吸潮”、秋冬“放潮”的說法。家家戶戶都有很多陳皮，一到晾曬的季節，只得連馬路都占了，往往有外地車輛開到新會很難行路，但著實沒辦法，交警也很難協調，畢竟這是當地的大產業，牽涉到很多人的就業。人們不僅要曬當年新剝的果皮，往年制好的陳皮也要拿出來翻曬。一次曬上一周左右，一季秋冬往復曬上兩三次。

曬好的陳皮用罐子封存，貼上年份標簽，精心存放。新會家家戶戶在裝修時都會設計一個儲物格，專門放陳皮。一戶人家總有個十罐八罐不同年份的陳皮。雖然現在有人喜歡用玻璃罐、陶罐裝陳皮，看似更美觀，然而新會本地傳統上，人們喜歡放在鐵罐子里，認為鐵罐有利于陳皮上的有效成分存活保留，能讓陳皮更好地“呼吸”。那些被商家收購售賣的陳皮都裝在麻袋里，商家只賣陳皮，不送麻袋。因為經年裝陳皮的麻袋也是寶，就像是用于葡萄酒陳化的橡木桶，它已經有了香氣，并積累了適于物質陳化的微生物，用這樣的麻袋來年再裝陳皮，會讓陳皮更優質。

接下來就是漫長的等待，需要耐心與時間，三年、五年、十年、二十年……數年陳化，越來越貴。

陳皮究竟貴在哪？

一個家庭一年向茶枝柑種植的農戶預訂二三百斤柑，并不算多，因為一百斤的柑大概只能剝出四斤半的果皮，曬干后也只有三斤多，此后經年越曬越干、越薄，斤兩上已經很少了。如今的新會柑在核心產區大概要20元/斤，因為剝皮的工作量大，很多人家會專門請人來剝，每斤人工費約2元/斤，一百斤新會柑加人工剝皮的成本，要兩千多元，得到四斤半的果皮，再加上每年晾曬等人力成本，以及陳皮隨年份增值，高年份的陳皮的確會價值不菲。

雖然人們普遍認為陳化三年以上的柑皮可稱之為陳皮，而在新會人眼中，陳皮是應該有更高標準的。“在新會傳統上，三年內的叫做果皮，五年左右的叫柑皮，七年以上才叫陳皮。當人們談起陳皮，價值較好的，至少也是十年。現在很多人沒這么嚴格去定義陳皮，所以中藥里還發紅的也叫陳皮，但我認為那是不夠嚴謹的。”陳華琛說。

當然，陳皮用途不同，需要的陳皮年份也會不同，并非所有用途都需要十年陳。如果只是用于蒸魚，陳皮的作用在于去腥，陳化一年左右的果皮即可，甚至可以不用柑皮，新鮮橘皮或晾曬過一個月的橘皮都可以。如果煲廣東老火湯，需要放三至五年的陳皮，做臘腸會用六到八年的，入藥則至少在八到十年。若是用于泡茶，十年以上的陳皮為佳。

那么，陳皮真的越陳越好嗎？其實未必，盡管有幾十年的老陳皮被天價拍賣，但在陳華琛看來，高價的原因主要在于其稀缺，價格體現的多為收藏價值。那些十到三十年的陳皮才體現藥用價值。據了解，陳皮中有豐富的類黃酮化合物，其中黃烷酮類物質多以苷類形式存在，而橙皮苷則是中藥領域中判斷陳皮品質的重要指標。年份過久，陳皮中的有效成分也會逐漸減少和衰退。因此，二十五年左右的陳皮應該算是藥用價值極高的了。

陳皮如何辨真假、分優劣？

市面上假陳皮太多，若不是有常年接觸陳皮經驗的人，很難辨別陳皮的產地、種類和陳化的年份。對于有經驗的人來說，也要通過五感多方面來綜合判斷陳皮的真假和優劣。

從外表上看，新會柑果皮不一定會很光亮，因為新會地處臺風地區，柑的果皮往往會在強風中被枝葉抽打，表面會留下疤痕，當地人稱之為“臺風疤”。新會陳皮表面密布下凹的油室，當地人稱之為“油胞”。油室就是陳皮儲存揮發油的地方，新會陳皮的揮發油比外地陳皮高，因此油室也更密集。年份短的陳皮呈暗紅色，年份久的陳皮呈紅褐色、棕褐色乃至黑色。隨著陳皮年限的增加，表皮的內囊會逐漸脫落，油室也更清透。逆光觀察陳皮，就會看到密布的光點。

除了觀察，聞氣味也是重要的判斷方式。新會陳皮揮發油種類多，有濃郁的柑橘香。年份短的陳皮果香較為刺激，隨著年份增長，氣味逐漸變得柔和溫潤，更有清香的味道。老陳皮則越發有藥香。

另外，也要結合觸摸的感覺。年份久的陳皮因為經過了多年反復晾曬，水分很少，表皮較硬，年份短的陳皮則較軟。因此，一些看似表皮已經暗黑，但摸起來仍舊較軟的陳皮很可能就是經過人工發酵或烘烤加速其表面顏色變老的假陳皮。

若是把陳皮當成茶來煮，陳皮的優劣也可以在茶湯中見分曉。優質的新會陳皮煮出來是晶瑩的琥珀色，茶湯清澈，口感順暢甘醇，會令人感到它的氣息上揚。若是品質差的陳皮，口感微苦澀，回甘少，煮出來則顏色發暗，令人感到氣息下沉。

融于味覺的陳年香氣

陳皮可入藥、入饌、入茶、入酒……既利用其功效，也取其香氣。盡管好陳皮很貴，自古就有“一兩陳皮一兩金”的說法，但它仍舊融入了大眾生活。新會人家自制陳皮，大多也是留為己用，或是當成禮物送給親友。在新會人的生活中，陳皮味道是早晨的一碗放了陳皮的暖粥，是晚上家人圍坐在餐桌前，一起飲的陳皮蓮子豬肚湯，是燉得酥爛、香而不膩的陳皮豬手，是筋道又有一絲藥香的陳皮燜牛蹄筋，是飯后充滿余味的一碗陳皮紅豆沙，是閑來細品其味的陳皮老白茶。

隨著美食文化的傳播，陳皮入菜也不是新會本地和廣東地區才有的美味了。在上海，高端餐廳的陳皮菜肴并不鮮見，廚師們既學習了廣東地區的飲食文化，也加入自己的創意和想法，讓陳皮美食更新穎豐富。

曾在黃浦江畔的一家高端粵菜融合菜餐廳嘗過陳皮豉油雞，頗有老廣東傳統的味道，醬油融入陳皮，做成鹵汁要花上兩天的時間，然后再精心鹵制雞肉。陳皮蔥花蒸東星斑則是廣東人蒸魚的高級體現。陳皮與東星斑一起蒸，最后再熗油激發魚和陳皮的香氣，令二者的香氣融合，魚肉肥美，鮮香中因有陳皮的清香而不覺膩口。東星斑魚肉之下還鋪了一層山藥，軟糯滑潤的口感將魚香與陳皮香的滋味綿延，更讓人回味。冬季適宜吃羊肉暖身，陳皮與羊肉一起煲制，還可以解羊肉的膩感。

有些高端餐廳的陳皮甜品和點心也同樣令人印象深刻。陳皮紅豆沙是粵式傳統滋味，加上燕窩更滋補。酥皮豆沙包則是蛋黃酥與豆沙包的結合，更有北方點心的味道。紅豆煮稠再加入陳皮粒和紅糖，炒成的餡料甜香中透著一絲陳皮味，絲毫不膩口。外皮起酥，又有蛋香，伴著陳皮豆沙，更有余韻。因為陳皮可解膩，做成冰品自然也是合適的。紅梅果醬血橙陳皮果脯可以在吃完主菜后清口，陳皮冰激凌則讓人帶著清新香甜的味覺滿足地收尾一餐美味。

陳皮泡茶也是極好的，說是泡茶，其實最好的方式是煮茶。陳皮既可以單獨煮，也可以搭配老白茶或陳年普洱一同煮。歷經數年陳化，陳皮的精華與味道凝聚而內斂，終在水的潤澤中慢慢釋放，于是五六泡之后顏色也不減淡，陳皮香卻越發舒散出來。

一味陳皮，源于一方水土的孕育，而味道與價值陳化于歲月，積累于時光。不難發現，傳統上適合與陳皮配伍的食物與茶，像紅豆沙、老鹵汁、老火湯、老白茶、陳年普洱……它們的制作都暗藏了時間久遠的意味，與優質的陳皮都是需要耗時間、花耐心而得。也許，正是因為如此，它們的性子和香氣才與陳皮更搭配。