梁岳安：為人生畫上圓滿的句號

梁岳安是中國特一級廚師、中國烹飪大師，曾任陜西省餐飲協(xié)會副秘書長、蒲城餐飲協(xié)會會長、蒲城餐飲商會會長、知名餐飲企業(yè)家，獲得過當(dāng)?shù)厣虅?wù)局頒發(fā)的“渭南服務(wù)明星”，主編出版了《陜西省餐飲文化》《蒲城餐飲文化》兩本書，被《三秦時代驕子》收入書中，多才多藝，擅長書法繪畫，會彈琴跳舞……在眾多名號中，梁岳安把自己定位成“離不開廚房的廚師”，近古稀之年仍堅持下廚做菜。

梁岳安初來南京，在家里接受了本次采訪。老先生在新搬入的家中廚房，獨自用一中午的時間，在缺少廚具和食材的情況下做出一桌陜西特色家常小吃，biangbiang面、蒸餃、燙面卷卷兒、包子、紅苕甜盤子、熗蓮菜、生拌白菜心等。梁大廚驕傲地說，一般人做面條一次扯一根面，他一次可以扯十根面，并現(xiàn)場演示了扯面的過程，可謂寶刀不老、壯心不已。人間煙火氣，最撫凡人心，用簡單的食材制作出的家常味道不止打動味蕾，更暖至心間。

紅苕甜盤子是一道陜西特色甜菜，紅薯切成片后先蒸后煎，再用紅糖、醪糟調(diào)成醬汁淋上去，入口綿軟，香甜四溢。陜西人稱蓮藕為蓮菜，熗蓮菜要將藕片做得清脆入味，保留藕的多汁甘甜。梁大廚懊惱著買不到陜西的紅薯和九孔蓮藕，沒有做出正宗的陜西味，可見他對自己的要求之高。梁大廚為了制作幾道拿手菜，臨時借用了一家餐廳的廚房，做出了紅燒黃河大鯉魚、高力肉、四喜開背蝦、水盆羊肉、奶香帶魚，以及幾道冷菜，還用胡蘿卜雕刻出一座很象形的大雁塔，塔頂、屋檐、層高等細(xì)節(jié)都刻畫到位，用黃瓜搭出大雁塔的臺階，一幅陜西風(fēng)光就在他手中呈現(xiàn)出來。一個下午的時間，從洗菜切菜到雕刻制作都是老先生一個人完成，由于廚房的環(huán)境、設(shè)施、餐具都沒有達(dá)到梁大廚的要求，而且一些陜西當(dāng)?shù)氐奶厣巢臎]有買到，他對此次做出的菜品只打出了50分。

梁岳安小時候就讀于楊虎城將軍創(chuàng)辦的堯山中學(xué)，這所學(xué)校對文化成績要求較高，初中畢業(yè)后，因為家庭經(jīng)濟(jì)條件不好便開始輟學(xué)打工。15歲的少年對前途有過迷茫，他堅信能通過自己的勤奮和努力創(chuàng)造出光明的未來。

初入社會有幸拜名廚侯運堂為師，侯大師從河南來到陜西，在西安飯莊任主廚，擅長河南菜和陜西菜。當(dāng)時民間有傳“河南長垣出大廚，陜西藍(lán)田出小廚”，小廚在藍(lán)田被叫做“勺勺客”，少年時期的梁岳安就不甘心只當(dāng)“勺勺客”，立志成為一名像師父一樣的名廚。但是要學(xué)到真本領(lǐng)卻不是那么容易的，師傅在做菜的時候總是背對著他，梁岳安心里暗自著急，只能細(xì)心觀察師傅在工作時的一舉一動，更加用心地完成師傅布置的工作。殺雞、宰羊、挑水、拉風(fēng)箱等活都要做，有一次要在2小時之內(nèi)殺完200只雞，還要根據(jù)雞的年齡用不同溫度的水，比如老雞用開水，小雞則用溫水。200只雞殺完，梁岳安感覺自己整天都被臭味包圍著。后來他才知道，這都是師傅的考驗，成功通過考驗后，師傅將一身本事傾囊相授，活燒黃河大鯉魚、葫蘆雞、水盆羊肉等招牌大菜，還有鹵菜、冷菜、燉菜、炒菜、面點、小吃等一一學(xué)會學(xué)精，后來他也成為陜西名菜葫蘆雞的第四代傳人。回憶起8年學(xué)藝時間，梁岳安覺得雖然艱苦，但是這是他必須要走的路，如果沒有那段時間嚴(yán)苛的訓(xùn)練，也不會打下堅實的基本功，實現(xiàn)心中的目標(biāo)。

意識到自己文化水平低，1977年梁岳安在師傅的鼓勵下決心自學(xué)考大學(xué)。他自幼喜歡繪畫書法，準(zhǔn)備報考當(dāng)時的陜西省藝術(shù)學(xué)院。在備考期間，結(jié)束一天的工作后，晚上就去井房學(xué)習(xí)，經(jīng)常是夜里三點睡，早上五點鐘起。擔(dān)心睡過影響早上的工作，他把鬧鐘放在搪瓷臉盆中，功夫不負(fù)有心人，他考取了第八名的好成績。父親高興得用家里僅有的100元錢請親朋好友吃飯，慶祝家里出了一個大學(xué)生。但是事與愿違，政審沒有通過，最終和大學(xué)無緣。這對梁岳安打擊很大，他發(fā)誓一定要闖出一片天地。

梁岳安將沒有上藝術(shù)學(xué)院的遺憾化作不斷提高自己的動力，他把對藝術(shù)的熱愛與追求投入到烹飪中，又學(xué)習(xí)了食物雕刻。梁大廚展示了他的雕刻工具箱，各式各樣的刻刀與模具琳瑯滿目，后來他以雕刻為主研發(fā)了“長安八景宴”，用蘿卜、南瓜等食材雕刻出8個著名景點。到現(xiàn)如今梁大廚仍堅持著每天抽出一些時間來寫字畫畫。但是他自己的畫從不留存，練習(xí)畫完即扔，幾年前他在一位同事那看到了很多自己的畫作，感覺奇怪，同事說看到梁岳安扔掉的習(xí)作，非常喜歡就撿回來保存了。說到興起時，梁大廚隨手拿起旁邊的紙筆，寥寥幾筆勾畫出“喜鵲報喜圖”和“牡丹竹林圖”。

梁岳安憑借出眾的烹飪技能考入中共渭南地委食堂并被聘任為政府接待指定廚師長，后來又調(diào)入陜西省政府一食堂擔(dān)任廚師長、班長，負(fù)責(zé)接待過華羅庚教授等社會名流，多次出色地完成了接待任務(wù)。梁岳安從來沒有停止學(xué)習(xí)的腳步，工作期間他考上了西安市南門外烹飪學(xué)院，跟著中國烹飪大師吳元春教授系統(tǒng)地學(xué)習(xí)中餐制作與文化。梁岳安在工作崗位上刻苦鉆研、踏實勤懇、不畏勞苦，1985年被調(diào)入深圳長安大酒店擔(dān)任行政總廚。在深圳工作的10年間，梁岳安曾去中國香港、新加坡等地學(xué)習(xí)交流，見識到了外面的世界之大，接觸到了更廣闊的餐飲文化，他尋訪名廚學(xué)習(xí)粵菜、淮揚菜等各地菜系，深圳包容開放的氛圍與思想讓梁岳安打開了眼界。不停充實自己，動腦子往前沖，時間就是金錢、效率就是生命等觀念一直影響他至今。

1994年，在外打拼多年的梁岳安衣錦還鄉(xiāng)，在蒲城創(chuàng)辦了又一村大酒店，名字取自“柳暗花明又一村”，以陜西菜、陜西小吃為主，融合了粵菜、淮揚菜、川菜等元素，在當(dāng)?shù)丶t極一時。梁岳安回憶20世紀(jì)90年代他的酒店一天的營業(yè)額可達(dá)2萬元，每年交稅金額高達(dá)70萬元。靠手藝和人品將酒店辦得興隆紅火，蒲城烹飪學(xué)校的校長找到梁岳安，想送10個學(xué)生到他店里做學(xué)徒，每月付500元的學(xué)費。梁岳安說道，他可以收下這10個娃，不但不收學(xué)費且每月給他們發(fā)50元的生活費。在梁岳安的言傳身教下，這10個學(xué)生后來都成為獨當(dāng)一面的大廚。賺到錢的梁岳安熱衷慈善事業(yè)，幫助貧困地區(qū)修建學(xué)校。有一次梁岳安代表蒲城餐飲商會去上王村扶貧，采購了大米、面粉、食用油帶去挨家挨戶發(fā)放，遇到60歲以上的老人給100元現(xiàn)金。去的時候身上帶了10萬元現(xiàn)金，出村的時候身無分文。“窮則獨善其身，達(dá)則兼濟(jì)天下”，這也是梁岳安堅持的原則。生意做得成功，梁岳安并沒有丟掉自己的老本行，為了做出滿意的八寶辣子，他刻苦鉆研，一些調(diào)料是中藥材，即使稍微過量也會保留些許藥味，在臺燈下研究了一個多月各種調(diào)料的配比，終于做成了令食客贊口不絕的八寶辣子。梁岳安還研發(fā)了能保存半年的“春撇子”，將面條拉得細(xì)到能穿針，用冷烤的方式，曾被評為“中華名小吃”。老蒲城人至今對當(dāng)時興旺的又一村大酒店記憶猶新。

但是天有不測風(fēng)云，7年前盛極一時的梁岳安因投資失敗，一夕之間變得一無所有。突如其來的坎坷并沒有讓梁岳安一蹶不振，他冷靜地分析自己失敗的原因，一是高處不勝寒，誤信人，二是做出成績后很容易迷失方向把握不住自己，重要的一點是不懂投資，沒有風(fēng)險意識。社會的發(fā)展會淘汰掉一部分人，但是68歲的梁岳安不甘心就此被淘汰。他依然心懷夢想，精神抖擻，以褚時健為榜樣，要在晚年重新做出一番事業(yè)證明自己的實力與價值。現(xiàn)如今梁岳安最大的心愿是想把手藝傳承下去，挖掘一些傳統(tǒng)流失的烹飪技藝和文化，將其保留下來，為人生畫上圓滿的句號，他說還可以再瘋狂5年，做自己心目中的“奇人”。

梁岳安說烹飪已成為自己人生中不可或缺的一部分，他有一個堅持了近五十年的習(xí)慣，有新想法或者好菜譜就隨時記錄下來，他的筆記本已經(jīng)攢了厚厚一摞。他從不抱怨命運，所有的經(jīng)歷都看成寶貴的財富，依然熱愛生活，認(rèn)真工作。

四喜開背蝦

這道菜是梁大廚獨創(chuàng)，四喜指久旱逢甘霖，他鄉(xiāng)遇故知，洞房花燭夜，金榜題名時。他用萵筍、胡蘿卜、燈籠椒、鳳尾蝦來代指這四件事，鳳尾蝦去頭開背煎香，其中萵筍和胡蘿卜要切成“三條腿”的形狀，寓意“三人行必有我?guī)煛保@道菜及其考驗刀工，且色香味形俱佳，符合中國人對美好事物的向往。

水盆羊肉

水盆羊肉是陜西省的一道傳統(tǒng)名菜，屬于陜菜系。水盆羊肉是由商周時代的“羊臐”演變而來。秦漢時稱為“羊肉臐”，唐宋時又叫“山煮羊”。《山家清供》一書中，記述了煮羊肉湯的技巧，指出：“羊作臠，置砂鍋內(nèi)，除蔥椒外有一秘法，只用搥真杏仁數(shù)枚，活水煮之，至骨亦糜爛。”《宋書》中講了一個故事，大意是：南北朝時，戰(zhàn)爭不斷，百姓遭殃，有個叫毛修之的人被俘，由于他有烹調(diào)手藝，向宋武帝獻(xiàn)羊肉湯，味道鮮美，由俘虜變?yōu)樘倭睿灾梁髞砀呱聊峡す＝?jīng)過隋唐、五代、宋元等朝代，各族人民遷移大交流，進(jìn)入內(nèi)地居住的多，原有的民俗“漸變舊俗”。

唐太宗李世民的母親竇太后是鮮卑人，其皇后長孫氏也是鮮卑人。各民族間互相通婚，飲食風(fēng)俗也必然受到影響。關(guān)中地處中原腹地，與牧區(qū)比較接近，歷史上是牛羊交易的理想市場。西安市東羊市、西羊市、牛市巷、騾馬市等歷史街名，都證明了水盆羊肉的形成和發(fā)展。

羊肉本屬秋冬季節(jié)的溫補食品，但精于烹制牛羊肉的陜西廚師，為適應(yīng)人們的夏令需求，制成水盆羊肉，因多在農(nóng)歷六月上市供應(yīng)，人們號稱“六月鮮”。明朝末年，闖王李自成率領(lǐng)農(nóng)民起義軍，準(zhǔn)備離開陜西前往攻打北京之際，關(guān)中的老百姓紛紛用水盆羊肉慰勞義軍，義軍將士受到鼓舞，一鼓作氣攻入北京，推翻了明王朝的腐朽統(tǒng)治。食用水盆羊肉時，最為地道的是配以大荔特色月牙燒餅兩個，一個燒餅夾肉，另一個燒餅用來泡饃，佐以鮮大蒜或糖蒜，調(diào)味的油潑辣子則需用羊油潑就才行，則肉爛湯清，肥而不膩，清醇可口，別具風(fēng)味。

高力肉

高力肉是陜西省渭南市蒲城縣的一道名菜，傳說這道菜是因唐代高力士而得名的。唐玄宗埋葬于蒲城縣城東北15公里的金粟山，叫做泰陵，高力士也埋葬于此，作為陪葬。據(jù)傳高力士酷愛吃這樣的肉菜，所以這菜就叫做高力肉。又因為高力士埋在了蒲城縣，高力肉就成了蒲城的名菜。蒲城縣人很愛吃高力肉，酒席宴會，常常離不了這道菜。肉呈醬紅色，酥而不爛，鮮咸味美。

紅燒黃河大鯉魚

黃河鯉魚歷史悠久，《詩經(jīng)》有云：“豈其食魚，必河之鯉”。指的是如果吃魚的話，一定要吃黃河大鯉魚。梁大廚制作紅燒黃河大鯉魚通常選用3斤左右的鯉魚為主料，菜品色澤紅亮，肉質(zhì)細(xì)嫩入味，唇齒留香。黃河大鯉魚是一道河南名菜，是梁大廚的師傅侯運堂大師傳授的拿手絕活，原為“活燒黃河大鯉魚”，鯉魚燒好上桌時嘴還能動，令人為之叫絕。