南北蟹味，多樣食尚

文、攝/Autumn

每個地方都有其專屬的地域美食，每一方風(fēng)土也養(yǎng)成了當(dāng)?shù)厝藢︼嬍车钠谩Ｔ谥袊蟮厣希粽撌裁词巢哪芡瑫r深得南北方人的喜歡，也許你也會首先想到蟹。沿海生活食海蟹，臨江河湖而居食河蟹。不同地域有自己的吃法，不同的是蟹的種類和料理方式，相同的是人們對蟹的熱愛，對味覺生活的熱愛。

醬蟹，甜咸交融的絕味

在中國北方，廣闊的黃海潮起潮落，依海而居的人們享受著大自然的恩賜。海的一邊是中國遼東半島的明珠大連，另一邊則是韓國，同一片海洋連接起了相通的文化，當(dāng)然也包括美食。

幾年前的一部熱播韓劇《藍(lán)色大海的傳說》讓我認(rèn)識了醬蟹，一直想嘗嘗味道。雖然中國有許多韓餐廳，但醬蟹即使在上海這樣的大都市也鮮有見到。來到大連，在一家老夫妻主廚的店里邂逅了這一道特色美味。他們是一對朝鮮族的老夫妻，熱愛廚藝，曾在韓國餐飲業(yè)務(wù)工多年，回國后生活在大連，結(jié)合大連的食材制作出獨特的韓式美味，到如今已經(jīng)做了10年醬蟹。

做醬蟹從選材開始就很講究，大連海域的梭子蟹在當(dāng)?shù)匾步小帮w蟹”，飛蟹與花蓋蟹都是那位老媽媽眼中做醬蟹的好食材。她一邊捏著蟹子的腹部一邊說：“一定要選母蟹，腹部要有彈性，這樣的醬蟹才鮮香濃郁。”對于醬蟹來說，醬的過程自然是極其重要的一環(huán)，醬油中要加入糖稀、水和白糖，配比決定了醬蟹的口感。這其中最費心的就是熬糖稀，糯米發(fā)酵后擠出的汁拌上麥芽粉來熬，3天的時間才能做好糖稀。準(zhǔn)備好醬，悉心腌上兩三天，醬蟹才可以上桌。

醬蟹可以直接剝開吃，濃汁狀的蟹黃流淌于舌尖，那份醇厚鮮美讓人回味無窮。蟹沒有經(jīng)過烹飪，那蟹肉更多一份甜嫩。還有種經(jīng)典的吃法就是做醬蟹拌飯。老媽媽用鐵釜做出來的東北五常大米與家常米飯很是不同。鐵釜升溫快，鍋底的一層米很快糊精化，類似于人們常吃的鍋巴。香軟的米飯融入些脆感再拌上醬蟹、蟹子、海苔，一勺入口，那滋味豐富美味極了。醬蟹偏寒，配上鮑魚粥、燉牛尾湯等熱食最合適不過了。老先生拿手的烤肉和辣白菜芝士炒飯和醬蟹一起吃也是絕配。

北海沙蟹，與眾不同的海味

相比起大連、青島、廈門這些知名的海濱都市，廣西北海是完全不同的風(fēng)格，它少了些繁華，多了點安閑；欠了些發(fā)達(dá)，多了些質(zhì)樸。北海的節(jié)奏很慢，少一點大都市的氣息，卻有它自己的節(jié)奏和味道。

說起吃海鮮，大多人的第一反應(yīng)可能不是北海，然而廣西人知道，北海的海鮮是真的美味，而且與其他沿海城市有許多不同。一些特別的食材是北海獨有或者最優(yōu)質(zhì)的，譬如沙蟹。

清早在沙灘上走走，你會發(fā)現(xiàn)沙灘上有好多小沙蟹，大多只有手指甲那么大。它們爬得很快，遇到人就會很快鉆到土里，瞬間從你眼前消失，等一會再試探性地探出身子往外爬。若是有時間夜晚去海邊，其實才會感到震撼。這些小沙蟹在夜里活動更頻繁，一大片一大片地出現(xiàn)在海灘，是北海才有的景象。

這種小沙蟹成了北海一道獨特風(fēng)味醬料的主要食材。小沙蟹至少腌制半年的時間，風(fēng)味十足。這是一款咸鮮味十足的醬料，適合于很多食材的烹飪和搭配。幾年前，我曾在當(dāng)?shù)馗叨瞬蛷d見到主廚會用沙蟹醬來配白切海豬肉。這是一種用類似于白切雞的做法來做海豬。海豬是生長在海邊的豬，每天在海邊吃小蝦小蟹，豬肉都有了海鮮的咸香。以沙蟹醬搭配，更能去腥而增加鮮度。象鼻螺同樣是北海的特色食材，大只而肥美。不用過于特別調(diào)味，加點蒜蓉略加烹飪就能很鮮美，最給人帶來滿足感的是那份彈牙的質(zhì)感。

大閘蟹，葷素蟹味皆豐富

大閘蟹是非常講究時令的。江南人常說，“秋風(fēng)起，蟹腳癢，菊花開，聞蟹來。”一到秋天，人們就對這一美味充滿了期待。

大閘蟹是河蟹的一種，長江水系產(chǎn)量最大，口感最鮮美，因此，當(dāng)人們說起大閘蟹，往往指的就是長江水系的中華絨螯蟹。舟山與大連的梭子蟹是野生的，而長江水系的大閘蟹是靠養(yǎng)殖的，它是養(yǎng)蟹人以勤勞和匠心醞釀極致的一味鮮。

陽澄湖以盛產(chǎn)大閘蟹而聞名，其湖底多淤泥且質(zhì)地硬，使蟹練就的肌肉更加緊實，因此味覺質(zhì)感更強。高郵湖也是產(chǎn)大閘蟹的優(yōu)質(zhì)基地，它位于國家歷史文化名城江蘇省高郵市,是全國第六大淡水湖。陽澄湖與高郵湖的大閘蟹都是中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

大閘蟹一年成苗，兩年成蟹。一只高品質(zhì)大閘蟹的養(yǎng)成，需歷經(jīng)重重考驗。它要攝入充足的食料，要躲避天敵，還要面對同類的競爭。大閘蟹從幼體到仔蟹、扣蟹、幼蟹、黃蟹、綠蟹，再到成蟹，共經(jīng)過約20次蛻變，方得圓滿。而一只好蟹，除了歷經(jīng)自然的優(yōu)勝劣汰，還要經(jīng)過人工的層層遴選。能上餐桌的大閘蟹，就已經(jīng)是蟹中的優(yōu)秀者了。江南人一到蟹季，還常會以大閘蟹送禮。若是做禮蟹，更是要被精挑細(xì)選。從品質(zhì)到品相再到活力，方方面面有甄選，養(yǎng)蟹人說，“一甲及第”的大蟹，方能成為“禮蟹”。

一到秋天，江南的高端餐廳和酒店就開啟了一場較量，廚師們各顯才能，制作蟹宴。有的以創(chuàng)意驚艷食客，有的以古法工藝傳承舊味。愛食蟹者，自當(dāng)歡喜，而不能食蟹又喜蟹味者，也能得償所愿。素蟹粉的研發(fā)之路上，一直有餐廳不斷精進(jìn)。

春風(fēng)松月樓是上海現(xiàn)存最老的素食餐廳，歷史可以追溯到乾隆年間。據(jù)說當(dāng)年乾隆下江南，微服私訪城隍廟附近的吳記素菜館，賜其名“隆順館”，后來隆順館被春風(fēng)松月樓兼并。瞿秋白、豐子愷、杜月笙都曾是春風(fēng)松月樓的座上客。二十世紀(jì)六七十年代，這里一天就能賣出兩萬個素包，到如今仍有許多人為買素包專程遠(yuǎn)道而來。為買素包而排起的長隊是專屬于春風(fēng)松月樓的一道風(fēng)景線。素蟹粉包是春風(fēng)松月樓的招牌，口感和真蟹粉極為相似。細(xì)碎的胡蘿卜與蛋白做的素蟹粉可以做包子餡，也可以單獨作為一道菜盛在陶質(zhì)的蟹殼中，呈現(xiàn)得有趣又誘人。

真正的蟹宴菜更是花樣繁多，創(chuàng)意不絕，食之不盡，讓人能在秋天大快朵頤。一年年食蟹味，也總會感嘆，極致的美味總是以時間醞釀的，無論是食材的養(yǎng)殖培育，還是制作的精良巧思，都是匠心的味道。人們用一年的時間等待這一季美味，此時正是食蟹時，何不盡興嘗這至鮮之味呢？