重慶市豆腐柴產業發展面臨的困境及對策

李興武 章黎黎

（1.重慶旅游職業學院，重慶 409000；2.武陵山非遺飲食傳承創新中心，重慶 409000）

0 引言

豆腐柴是馬鞭草科豆腐柴屬多年生落葉灌木，果膠含量較高，一直是提取天然果膠的理想原材料。據調查，重慶市東南、東北等山區豆腐柴分布廣泛。重慶市是大城市、大農村、大山區并存的西部地區，需要探索一條具有區域特色的現代山地高效農業發展之路。發展豆腐柴產業對推進當地山地農業發展、山地特色資源開發、促農增收等具有十分重要的意義。

1 豆腐柴加工和綜合利用研究進展

1.1 豆腐柴主要營養成分

豆腐柴葉富含多種營養物質，如低聚果糖、維生素、鈣和鐵等礦物元素以及多酚、黃酮等物質。高貴珍等研究發現，野生豆腐柴干葉中總糖、粗蛋白、粗纖維含量較高，明顯高于一般葉菜。不同地區、不同月份豆腐柴葉的營養物質也不同。胡予等采用主成分分析法綜合評價了不同月份（5—10 月）豆腐柴葉果膠提取率、主要成分、黏均分子量、乳化性、凝膠性等理化性質，發現不同月份豆腐柴葉果膠品質差異較大，7—9 月豆腐柴葉果膠綜合得分明顯高于其他月份，更適合于果膠的提取利用。馬楠和陳軍的研究證明，豆腐柴葉片中含有超30 種蛋白質，以及松屬素、豆蔻素、木栓醇、甾醇、十八碳酸等10 種天然化合物，具有多種生物活性物質。

另外，豆腐柴還有一定的藥用價值。豆腐柴樹皮及根部提取物可以增強巨噬細胞的吞噬作用、抑制組織增生、修復損傷組織，具有抗疲勞、抗炎、降血脂等多種功效。在中醫中，豆腐柴干葉常用來治療肝病、風濕及類風濕性關節炎、跌打損傷等。

1.2 豆腐柴加工技術

豆腐柴的深加工是指利用現代加工技術，如超微粉碎、發酵、干燥、超聲波和微波等手段對豆腐柴葉進行各種科學加工，制備出具有豆腐柴葉組分的加工產品。陳曄等通過倒瓶實驗、質構分析和動態流變測試探究了超聲水提的豆腐柴葉果膠的凝膠形成條件，以及金屬離子、pH 值對凝膠質構、流變特性的影響，發現1%的豆腐柴葉果膠添加0.03%以上的Ca可形成均一穩定的水凝膠，同時發現在pH 為5 ～9 和Ca濃度大于0.4%時，濃度1%以上豆腐柴葉果膠凝膠顯示良好的熱穩定性，具有在熱食型吞障食品中作為熱穩定性增稠劑應用的潛在價值。張星海以豆腐柴果膠為原料添加抹茶，制作抹茶果膠豆腐，成形效果好，兼具抹茶香和豆腐柴葉清香味。李剛鳳等把豆腐柴葉榨成汁，混入純牛奶，接種乳酸菌，制備出豆腐柴葉酸奶。該工藝減少了黃原膠的添加量，得到較好的產品，市場加工前景良好。此外，提取豆腐柴天然果膠，生產食品乳化劑、食品穩定劑等，以改善半固態、液態食品的感官品質是今后豆腐柴深加工研究的重要方向。

1.3 豆腐柴即食產品開發

豆腐柴即食產品是指豆腐柴葉經過初步制熟后，進行包裝保藏的速食產品，具有保質期長、方便食用的特點。豆腐柴即食產品節省了烹飪制作的時間，并保留了豆腐柴的清香味道。劉煥舉等以豆腐柴鮮葉超微粉為原料，以熱處理的碳酸鈣為凝固劑，通過單因素和響應面法優化豆腐柴果凍的制作工藝。孫瑩瑩在豆腐柴果凍制作中加入乳酸發酵劑制得豆腐柴果凍。該果凍能增加胃腸道的蠕動，緩解便秘，同時具有較好的保健功能。李順秀等在制作鮮濕面條時加入豆腐柴葉，制得高蛋白營養保健型鮮濕面條，同時在面條中摻入大豆分離蛋白、谷朊粉等，以增加面條中蛋白質的含量。

1.4 豆腐柴葉功能成分

豆腐柴中富含果膠、蛋白質、黃酮和多酚等功能性成分，是其開發研究的主要關注點。張攀等研究了蒸汽、微波、酸浸泡、燙漂、冷凍等不同預處理方法對豆腐柴果膠理化性質的影響，發現利用蒸汽預處理得到的豆腐柴葉果膠得率和純度最高、顏色最白、果膠性質最好、功能最優。陶阿麗等以豆腐柴葉為原料，采用閃式提取法提取豆腐柴葉蛋白質，并發現豆腐柴葉蛋白質具有良好的體外抗氧化能力。曾奕秀等通過正交試驗優化堿水提取豆腐柴葉總黃酮類化合物，結果表明其總黃酮得率可達到8.72%，并對羥基自由基有較好的清除作用。

2 重慶市豆腐柴產業發展面臨的困境

2.1 產業發展迅速，但總量很小

目前，我國豆腐柴種植產量呈快速增長的趨勢，但仍難以滿足市場需求。浙江省、江西省等地已開始大規模種植豆腐柴，而重慶市仍停留在粗放種植階段。目前，奉節縣平安鄉的豆腐柴種植基地是重慶市最大的豆腐柴種植基地，種植規模約為333 hm；其次是巫山縣，其豆腐柴種植規模達200 hm。其他地區（如黔江區、江津區）的豆腐柴種植規模較小，只有幾十公頃，可提升空間較大。

2.2 深加工產品少，小作坊生產多

當前，重慶市大部分山區豆腐柴的加工仍是原料初加工。大多數農戶采摘葉片后，粉碎葉片，提取果膠，制作成“綠豆腐”“神仙豆腐”自食或零星出售。只有少部分豆腐柴葉被周邊深加工企業收購，用于豆腐柴面條、商品果膠等的制作。豆腐柴屬的植物種類有數十種，每種植物的果膠含量、果膠性質、生長狀況等存在較大不同，也嚴重影響其深加工。因此，重慶市需要加大豆腐柴資源調查力度，培育優良豆腐柴品種，強化生態建設、品牌建設，規范豆腐柴的種植和加工。

2.3 農民認識不足，專業技能水平不高

當前，每667 m豆腐柴產鮮葉約700 kg，在重慶市豆腐柴鮮葉的收購價大多在4 元/kg，用豆腐柴制作的“綠豆腐”在餐館中普遍售價為20 ～30 元/份，可見豆腐柴產業的經濟效益十分可觀。但是，大部分農民并未清楚認識到豆腐柴的價值，對豆腐柴是一種高果膠提取物植物知之甚少，且缺乏制作“綠豆腐”的能力，制約了豆腐柴產業的發展。

2.4 地理標志產品挖掘不夠，品牌影響力弱

豆腐柴葉在全國廣泛食用，但豆腐柴類地理標志產品在全國很少申報。重慶市各區縣受地理環境、人文環境、經濟水平及鄉村產業發展水平的影響，對地理標志產品重視程度各不相同，從而導致豆腐柴這種小眾經濟林木發展不均衡。例如，奉節縣是重慶市豆腐柴種植規模最大的縣，2021 年其豆腐柴栽培面積占重慶市的11%。奉節縣豆腐柴產品開發起步早，全株利用率高，但地理標志保護工作開展滯后。從總體來看，豆腐柴類地理標志產品申報數量仍較少，品牌也僅在省內熟知，國內知名度較低。

2.5 鄉村產業間無序競爭，未形成優勢規模

據重慶市農業農村委員會統計，2020 年重慶市播種面積最大的是糧食作物，播種面積為1 999 280 hm；第二是谷物，播種面積為1 134 720 hm；第三是蔬菜，播種面積為753 220 hm；豆腐柴等其他特色農產品等播種面積為70 hm。在特色農產品中，脆紅李、紅心柚、橙子等農產品行情較好，多個區縣政府在穩定“菜籃子”的同時，更多抓特色果品發展。這些鄉村產業都與豆腐柴產業形成了不同程度的競爭。由于豆腐柴產業剛起步，且加工方式單一，市場價格波動大，產值小，因此，農民種植的意愿較低。

3 重慶市豆腐柴產業發展前景

3.1 豆腐柴產業新，發展優勢強

從重慶市豆腐柴產業發展現狀來看，其已具備科研優勢、資源優勢和政策優勢。科研優勢是科研院所對該產業及其產品的重點關注。目前，西南大學、重慶旅游職業學院等高校不斷深入研究豆腐柴產品，利用現代科技為重慶市豆腐柴等相關產品加工提供技術支持。資源優勢是指豆腐柴資源的蘊藏量及產量大。重慶市豆腐柴資源蘊藏量大，品種有5 種之多，原料多在國家生態涵養區出產，產品品質較高。政策優勢是政府相關部門的支持。重慶市鄉村振興局及重慶市農業農村委員會等大力支持該產業，篩選優勢品種免費提供給農民種植，并幫扶指導農民田間生產管理等。

3.2 豆腐柴產需缺口大，發展前景廣闊

相關研究證明，豆腐柴具有清熱解毒、潤腸清便等多種功效。這使得其市場需求量逐年增長。重慶市大力發展豆腐柴產業，不僅有利于填補市場巨大缺口，而且能促進當地康養產業、食品加工產業的發展。例如，重慶市率先在奉節縣建設了全國首個豆腐柴體驗觀光園，在觀光園區內推廣種植了優勢品種，廣泛宣傳豆腐柴作為一種藥食同源食材的益處，滿足了當地豆腐柴市場需求，并帶火了當地的鄉村旅游。

3.3 豆腐柴品種少，新品需求量大

重慶市豆腐柴產業發展起步晚，存在較大的發展空間。因此，豆腐柴產品生產企業要把握市場需求，探索開發豆腐柴豆干、豆腐柴粉、豆腐柴面條等產品，圍繞豆腐柴的功效，研發出口感好、營養價值高的新品，以滿足市場需求。同時，應研發豆腐柴即食產品，滿足餐飲門店對“綠豆腐”“神仙豆腐”的需求。在鄉村振興戰略背景下，重慶市應結合新技術、新工藝、新需求，推進豆腐柴產品研發。

3.4 豆腐柴產業化發展趨勢明顯

隨著國民生活水平的提高，人們對綠色食品的需求不斷增加，豆腐柴加工產業快速發展，豆腐柴葉被加工成不同的食品，其功能性成分也愈發受到人們的重視。隨著豆腐柴加工產品的拓展，更多農戶開始種植豆腐柴，從事豆腐柴產品的生產、加工、銷售等，從而推動該產業規模化發展。隨著鄉村振興戰略的深入落實，豆腐柴產業將進入發展的快車道。另外，農產品深加工領域的科技進步，將促進豆腐柴種植產業化、規模化發展，大大提高豆腐柴產品的產量與質量。

4 重慶市豆腐柴產業發展建議

4.1 建設標準化種植基地，提高豆腐柴品質及產量

生產高產量、高品質的豆腐柴葉是發展豆腐柴產業的關鍵。但目前，重慶市缺乏標準化種植基地，大部分豆腐柴缺肥，生長態勢不好，加之農民為追求產量和效益，過度噴灑農藥，也使豆腐柴葉品質降低。為此，各豆腐柴產區應結合當地產業發展規劃，建立快繁育苗基地，實現周年快繁、周年供苗、周年建園，引導農民規范種植，統一收購。政府還需要加強引導土地流轉，支持一部分半高山土地種植豆腐柴，提高豆腐柴葉的總體產量。

4.2 融入鄉村旅游，推動豆腐柴產業升級

重慶市應結合當地鄉村旅游業的發展，深入挖掘豆腐柴食用歷史、食用特色文化，打造“神仙豆腐”“觀音豆腐”“斑鳩豆腐”等旅游產品，與飲食、養生等產業深度融合；推動豆腐柴產業升級，改善“散、亂、破”的作坊生產，建立現代果膠生產提取基地，把“小樹葉”做成“大產業”，成為現代食品產業的示范；結合當地非物質文化遺產特色文化，引入葉雕、葉貼畫等非物質文化遺產項目，與鄉村旅游、休閑農業深度融合。

4.3 加強對農民的技能培訓，提高其綜合素質

重慶市農業農村委和重慶市鄉村振興局等單位要積極開展對口培訓，提升農民素質，引導豆腐柴等特色農產品的發展。豆腐柴產業發展較好的區縣，要開展豆腐柴種植、加工培訓體系建設，并把鄉村治理、農業生產技術、農業經營管理、綠色發展等課程納入其中，結合農時和農民實際情況，合理選擇集中培訓或分時段培訓，積極開展線上培訓或線上線下相結合。通過培訓，以期使農民的思想得到改變、技能得到提升、種植積極性得到提高。

4.4 挖掘資源潛力，提升品牌影響力

重慶市鄉村振興局和重慶市商務委員會等有關部門應廣泛調研，設立專項及資金，挖掘整理關于豆腐柴資源的內容，形成豆腐柴產品特色，從地理標志產品入手，開展豆腐柴非物質文化遺產產品保護、傳統“神仙豆腐”研學制作體驗，不斷輸出其文化價值，形成優質地理標志品牌。對于發展中的豆腐柴小企業，政府還要“幫一把，扶上馬”，讓這些企業逐步成為帶動鄉村振興的帶頭企業，打造重慶市豆腐柴品牌。

4.5 打造拳頭產品，拓展豆腐柴產業鏈

當前豆腐柴的主要用途是生產“綠豆腐”、提取果膠，但目前這兩種產品的市場影響力還較低。這主要是因為其仍采用傳統的銷售模式。隨著信息技術的不斷發展，大多數農民會熟練使用手機、電腦等工具，為通過網絡銷售“神仙豆腐”、綠涼粉等產品奠定了基礎。在該背景下，鄉村振興服務團要整合資源，在豆腐柴產區開展營銷培訓，助力豆腐柴形成拳頭產品。同時，鄉鎮也要聯合當地科研院所，積極開發豆腐柴增值產品，如豆腐柴保健食品、豆腐柴飲料，將新技術、新工藝應用于豆腐柴加工，提高豆腐柴附加值。

4.6 加強設備智能升級，提升生產效率

第一，在政府引導和政策支持下，豆腐柴產區可成立合作社或公司，建立豆腐柴生產加工聚集區，匹配先進食品機械，實現自動化、智能化生產。第二，豆腐柴產區可引入現代企業經營理念，從原材料的初步處理到產品生產，開發標準化生產流程，降低豆腐柴產品的生產成本，提高產品質量，提升生產效率。第三，豆腐柴產區可運用先進的智能設備，提升豆腐柴副產物的處理成效，優化葉渣、廢水等廢物處理，減少環境污染。

4.7 準確定位，加強豆腐柴產業風險防范

在豆腐柴產業發展過程中，要對接食品、藥品制造企業，拓展其應用領域，提高豆腐柴產業抗風險能力，使更多農戶對該產業發展有信心，真正助力產業可持續發展，達到提升鄉村經濟水平的目的，助力鄉村振興戰略的落實。

4.8 吸引青年回鄉創業，培養本土產業人才

人才是鄉村振興發展的關鍵。豆腐柴產區往往在山區，這些地區的大部分中青年外出務工，缺乏本土人才支撐豆腐柴產業的發展。為此，重慶市應積極探索各類本土人才培養模式，以培養一批具有現代經營管理理念、有鄉村致富經驗、能發揮鄉村振興帶頭作用的青年骨干。同時，還要把握近年來國家高職擴招政策，鼓勵青年農民工、新型職業農民進入高等職業院校系統學習農業生產知識、創業知識，為豆腐柴產業的發展提供助力。

5 結語

大力發展豆腐柴產業，可以促進山地特色農業發展，提高農業效益；可以增加鄉村就業崗位，促進農民增收致富；可以促進土地流轉、荒山開發，助推農業產業化發展。為此，重慶市應結合實際情況，科學發展豆腐柴產業，推動山地經濟實現良性發展。