生豬屠宰加工企業消毒現狀、要求與建議

韓記明

（林州市農業畜牧局，河南 林州 456500）

生豬屠宰加工企業消毒現狀、要求與建議

韓記明

（林州市農業畜牧局，河南 林州 456500）

消毒工作是屠宰場正常運行的一項必要的基礎性工作。是對不同場所和對象，使用各種物理、化學、生物的方法消除或殺滅由傳染源排到外界環境中的病原微生物，達到切斷傳播途徑、預防和防止傳染病的發生、傳播和蔓延的目的。是保護環境衛生、保證肉品質量、防止畜禽疫病傳播、促進畜牧業發展的重要措施。

屠宰場是屠宰畜禽和以肉類為原料加工肉品及其他副產品的場所，處于空間相對封閉、溫度較高、濕度較大、畜禽原料帶菌多、有機物含量豐富的環境，是微生物生長繁殖的理想場所。屠宰場和肉品加工企業作為一個特殊的場所，排出的大量污水和動物廢棄物，含有大量病原微生物以及寄生蟲卵、幼蟲和包囊，如果處理不當，就會造成環境污染，成為傳播人畜共患病的重要途徑。同時，由于屠宰生豬來源廣泛，健康狀況復雜，有病畜禽混入場內的可能性較大。此外，由于肉品營養豐富，極利于微生物的生長繁殖，如果不做好屠宰加工各主要場所和工器具的消毒工作，則會導致肉品被大量微生物所污染，并隨其放置時間的延長數量增多，引起肉與肉制品腐敗變質，貨架期縮短，而且極易造成食用者發生細菌性食物中毒，直接威脅人體健康。

屠宰場和肉類加工企業要高度重視微生物污染的控制問題，采取各種行之有效的消毒措施，選擇經濟、適用的消毒劑和消毒方法，對屠宰加工環境、場所和工器具進行消毒，確保衛生安全。

1 屠宰加工企業消毒工作現狀

1.1 消毒意識薄弱

屠宰加工企業重效益而輕消毒，消毒意識、產品質量意識淡薄，認為消毒工作就是清掃干凈即可，對消毒滅源工作沒有提到新的高度去認識。

1.2 消毒工作積極性不夠

對污水排放不達標、生物熱消毒不到位的整改，不能及時進行。總是等環保部門下達了停產通知書，才被迫整改。

1.3 消毒設施不到位

缺乏必要的消毒設施，缺乏必要的消毒儀器、消毒藥品。消毒池里投放適用消毒劑不能常態化，生產車間沒有對加工用具消毒的設施。

1.4 消毒工作不到位

消毒工作流于形式，達不到消毒效果，不能按照規定的標準、濃度配制消毒液，消毒藥品使用不當，存在著亂用、濫用的現象。運輸動物的車輛未經清掃消毒就出廠，裝運動物產品的車輛未經消毒就運輸，待宰圈、冷庫不能按規定進行消毒。

2 屠宰加工企業消毒工作要求

2.1 屠宰場進出口消毒

入口設置消毒池，長4 m，寬度與入口等寬，池內置2%～3%的氫氧化鈉溶液或使用含有效氯600～700 mg/L的消毒溶液，溶液高度不小于25 cm。同時，配置低壓消毒器械，對進出車輛噴霧消毒。

2.2 待宰圈消毒

要求進圈前清洗，出圈后清掃消毒。具體清洗消毒程序：消除糞便等污物，用高壓清洗消毒機沖洗地面和圍欄，噴灑2%～3%氫氧化鈉消毒液，停留15 min再沖洗干凈。

畜禽在圈時，清洗后用0.1%過氧乙酸、0.5%強力消毒靈溶液、0.015%百毒殺溶液噴霧或用1∶1 200消毒威藥液對圈舍、地面、墻體、門窗以及畜禽體表噴霧，每平方米用配置好的消毒液300～500 ml，每周1～2次。

2.3 屠宰加工生產區入口消毒

入口設置合理分布的紫外燈，紫外線燈管約每45天檢查更換一次。也可以選用臭氧發生器或消毒風機。

2.4 屠宰車間、衛生間入口消毒

車間、衛生間入口處及靠近工作臺的地方，應設有洗手、消毒和干手設施以及工具清洗、消毒設備，洗手的水龍頭要有冷水、熱水供應，并采用感應式開關。干手設施采用烘手器或一次性使用消毒紙巾。

2.5 屠宰分割車間消毒

屠宰分割車間應設置與門同寬的鞋底消毒池（內置有效氯含量為600～700 mg／L的消毒液）或鞋底消毒墊。每日屠宰前清除地面及墻面和設備表面污物，用高壓清洗消毒機把屠宰箱、放血槽、輸送機、軌道、剝皮機及墻面、地面徹底清理，用清水沖洗干凈墻面、地面及設備，噴灑消毒液消毒，清水沖洗，再用臭氧發生器消毒2 h。

2.6 屠宰車間消毒

加工場地應每日生產前后各消毒1次，徹底清洗操作臺、白臟輸送機、廢棄物自動收集站、劈半鋸、胴體和豬頭內臟輸送系統、胴體自動清洗機。隨時沖洗地面、真空收集槽。每日生產完畢后，把設備、地面和墻壁徹底沖洗干凈，再用臭氧消毒2 h。

2.7 屠宰器具消毒

屠宰和檢驗刀具每天洗凈、煮沸消毒后浸入0.1%的苯扎溴氨溶液內，或用0.5%的過氧乙酸、60 mg/L的次氯酸鈉溶液浸泡消毒。

膠靴、圍裙等橡膠制品，用2%～5%福爾馬林溶液進行擦拭消毒，工作服、口罩、手套等進行煮沸消毒，或采用一次性用品。

屠宰過程中與胴體接觸的工具應用82℃的熱水消毒。

生產加工或檢疫檢驗過程中，如所用工具（刀、鉤等）觸及帶病菌的屠體或病變組織時應將工具徹底消毒后再繼續使用。

2.8 屠宰用裝載車輛消毒

沒有裝運過肉品原料（主要指各類畜禽）及其產品的車船等運輸工具，裝運前進行機械清除，然后用0.1%的苯扎溴氨溶液消毒。

裝運過健康畜禽的車船等運輸工具，在進行一般的機械清除后，用60～70℃的熱水沖洗消毒。

裝運過患病畜禽的車船等運輸工具，在進行一般的機械清除后，用4%的氫氧化鈉溶液消毒2～4 h。

2.9 屠宰廠工作人員防護消毒

工作人員要穿專用防護衣帽、口罩、膠手套、膠水靴等，進入生產區前，必須在消毒間用75%酒精擦拭消毒或用0.002 5%的碘溶液洗手消毒，并更換工作衣帽，淋浴后進入生產區。生產結束后應將工器具放入指定地點，更換工作衣帽，對雙手進行徹底消毒后方可離開生產區。定期進行身體健康檢查，取得健康證明方可上崗操作。

2.10 冷庫的消毒

冷庫是進行肉品冷凍加工和貯存凍肉的場所，由于經常進出肉品，極易被微生物污染，尤其是易滋生霉菌，所以，必須定期進行對冷庫進行除霉消毒。

2.10.1 消毒前準備

消毒前先將庫內產品全部搬空，升高溫度，用機械方法清除地面、墻壁、頂板上的污物和排管上的冰霜，有霉菌生長的地方應用刮刀或刷子仔細消除，還要準備好足夠的消毒藥物、工具、容器以及消毒人員的防護用品。

2.10.2 選擇消毒藥的原則

冷庫消毒時所有的消毒藥物不能使用劇毒、有氣味的，藥物應具有一定的殺菌除霉效果。

2.10.3 常用的消毒藥

用0.1%～0.05%的過氧乙酸噴霧消毒或用5%～10%過氧乙酸溶液，按0.25%～0.5%電熱熏蒸，用低溫冷庫時可用乙二醇和乙醇有機溶劑防凍。

乙內酰脲具有良好的除霉效果，用0.1%溶液，按0.1 kg/m2用量噴霧消毒。

氯化苯甲烴銨殺菌除霉效果顯著，并有除臭作用，可用30%生石灰、10%氯化苯甲烴銨和5%食鹽的水溶液混合噴灑墻壁。

羥基聯苯酸鈉用于庫房嚴重發霉時，用2%羥基聯苯酸鈉噴灑墻壁。

漂白粉用0.3%～0.4%有效氯的水溶液噴灑或與石灰混合粉刷墻面，也可用2%～4%的次氯酸鈉溶液，加入2%碳酸鈉噴灑庫房。

福爾馬林蒸汽消毒庫房，有效濃度為1～3 mg/m3，相對濕度需要60%～80%.

使用漂白粉、福爾馬林、次氯酸鈉等消毒冷庫時，應將庫房門緊閉，作用一段時間后，再打開庫門，通風換氣，以驅散消毒藥物氣味。用福爾馬林消毒完畢后，可用一盆氨水放在庫內用以吸收殘留的福爾馬林氣味。

3 搞好屠宰加工企業消毒工作建議

3.1 持續搞好宣傳教育

加大《動物防疫法》及有關法律法規的宣傳，做到家喻戶曉，人人皆知，特別是豬肉經營業戶和廣大消費者，要讓他們知法、懂法、守法，能夠自覺配合監督生豬屠宰的檢疫工作，自發抵制揭發檢舉不法商販的違法行為。利用宣傳版面、宣傳頁、小冊子和微信等，讓人們知道正常屠宰生豬臟器都不同程度帶有細菌的事實，這些細菌和屠宰場環境中的細菌就是嚴重威脅肉品品質安全的致病微生物，消滅、消除的途徑就是消毒。

加強駐場官方獸醫隊伍建設，提高駐場官方獸醫素質。通過組織駐場官方獸醫參加職業技能培訓或檢疫技術比武等形式，在豐富動物檢疫理論的基礎上，提高他們的技術水平和工作能力。同時，調換工作責任心不強人員，純潔檢疫隊伍。

加強企業負責人、肉品品質檢驗員的教育培訓，牢固樹立食品安全大于天的意識，要有切實的主體責任感和主體責任行為。通過理論考試、實踐操作，切實提高檢驗員的檢驗技術水平和檢驗能力，成為企業肉品安全的守門神。

3.2 加強防疫條件監管

在加強宣傳消毒工作重要性和必要性的同時，嚴格審核發放《動物防疫合格證》。對已經發放《動物防疫合格證》而不符合條件的，要監督企業限期整改，整改完成的，經審核合格后準予開工生產。企業要完善污水處理設施和糞便、污物處理設施，真正把消毒防疫工作納入法制化管理軌道。

3.3 加強監督檢查

加大屠宰加工企業消毒工作的監督檢查力度，增加檢查頻次，增加檢查點。細化每個消毒點，明確每個消毒點消毒工作要求，定期不定期進行檢查，發現問題，立即糾正，當場責令整改到位。實行百分考核制，對每次消毒配藥不標準，消毒不到位者，一次扣5分，年度內累計扣分達到50分者為考核不合格，連續兩年考核不合格的，要責令停產不少于15 d進行整改，內容包括思想教育、消毒技術操作等。

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1004-5090（2017）10-0031-02

2017-07-20）