無(wú)辣不歡：中國(guó)人的吃辣史

文、圖/摘編自《餐桌上的中國(guó)史》（作者張競(jìng)）

無(wú)論是燒烤攤還是下飯館，你總是能聽(tīng)到一句靈魂拷問(wèn)，“能吃辣嗎？”在祖?zhèn)鞒岳钡乃拇ㄈ嗣媲埃环荨拔⒗薄钡幕疱伒琢蠠o(wú)疑等于認(rèn)慫。吃辣要互相攀比，辣也已經(jīng)成了現(xiàn)代中國(guó)人的精神解藥，那辣椒是從何時(shí)傳入中國(guó)的？人們又是怎樣愛(ài)上吃辣的？明治大學(xué)張競(jìng)教授的《餐桌上的中國(guó)史》給了我們答案。

辣椒何時(shí)傳到中國(guó)

辣椒原本不是中國(guó)產(chǎn)的，是明朝末年由海外傳來(lái)的。大航海時(shí)代，辣椒從原產(chǎn)地墨西哥、亞馬孫等地區(qū)向世界傳播，各地區(qū)的人們也開始種植辣椒（周達(dá)生，1989）。關(guān)于這一點(diǎn)現(xiàn)在已沒(méi)有異議了。事實(shí)上，萬(wàn)歷二十四年（1596年）出版的李時(shí)珍的《本草綱目》中還沒(méi)有關(guān)于辣椒的記載。因此，辣椒在中餐中的使用，不過(guò)300 多年的歷史。以至于以辛辣作為賣點(diǎn)的川菜，過(guò)去也是不用辣椒的。當(dāng)然，在辣椒從國(guó)外傳來(lái)之前，四川人和湖南人就喜歡吃辛辣的食物。

芥子很早就是調(diào)味料，元代的賈銘在《飲食須知》中從養(yǎng)生的觀點(diǎn)介紹過(guò)芥子的效用。辣椒進(jìn)入中國(guó)后，中國(guó)人食用芥子的習(xí)慣并沒(méi)有改變。李漁的《閑情偶寄》中有著這樣的記載：“制辣汁之芥子，陳者絕佳，所謂愈老愈辣是也。以此拌物，無(wú)物不佳。”（制作辣汁的芥子，越陳越好，都說(shuō)越老的芥子越辣。以這樣的調(diào)味品烹調(diào)出來(lái)的菜肴都是很美味的。）說(shuō)明到了清代，芥子仍舊是調(diào)味料。正因?yàn)樵居羞@樣的嗜好，所以辣椒能夠很快地被中國(guó)人所接受。不過(guò)，需要注意的是，辣椒是何時(shí)被用于烹飪并推廣開來(lái)的。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，辣椒不是一進(jìn)入中國(guó)就在烹飪中使用的。很刺激的辣菜出現(xiàn)并進(jìn)入飲食文化中心，是此后很久才發(fā)生的事情。

18 世紀(jì)辣椒在飲食中仍毫無(wú)蹤跡

先來(lái)看看清初的飲食典籍吧。

明朝末年出生的朱彝尊的《食憲鴻秘》中出現(xiàn)了“辣湯絲”，是用豬肉、蘑菇、竹筍切細(xì)制作的湯。但一查制作方法，并沒(méi)有用到辣椒，只是在湯的表面撒了點(diǎn)芥子而已。還有一款菜肴叫作“辣煮雞”，煮法如下：“熟雞拆細(xì)絲，同海參、海蜇煮。臨起，以芥辣沖入。和頭隨用。麻油冷拌亦佳。”（煮透的雞扯成絲，同海參、海蜇一起再煮。盛碗之前，放入芥子。各種澆頭都可拌入。涼了以后拌上麻油，口味也很不錯(cuò)。）“辣煮雞”是現(xiàn)在的“棒棒雞”的原型，雖然味道辛辣，卻并沒(méi)有用辣椒。

另一個(gè)值得注意的地方是，清代以后，用芥子的菜，在量上并沒(méi)有增加。《食憲鴻秘》只記載了一樣菜。當(dāng)然，這本書并沒(méi)有網(wǎng)羅清代中國(guó)所有的菜。但從記述下來(lái)的菜品種類來(lái)看，都是很有代表性的。17 世紀(jì)的中國(guó)，辣椒尚未在飲食文化的中心位置出現(xiàn)。

那么，18 世紀(jì)的中國(guó)有什么變化呢？1798 年82 歲去世的袁枚可以說(shuō)是18 世紀(jì)的見(jiàn)證人。但堪稱飲食百科全書的《隨園食單》卻沒(méi)有一處提到辣椒。袁枚特別用一個(gè)章節(jié)來(lái)介紹調(diào)味品和香料，詳細(xì)說(shuō)明其作用與使用方法。種類涉及醬、食用油、料酒、醋、蔥、花椒、生姜、肉桂、砂糖、鹽、大蒜等十多種，但沒(méi)有辣椒。還有，煮羊頭、羊肚羮之類的菜使用了胡椒，而辣椒的使用在任何一個(gè)菜里都沒(méi)有出現(xiàn)。也沒(méi)有看到辣椒作為蔬菜食材的記錄。

袁枚出生于杭州附近，曾任江浦、江寧（現(xiàn)在的南京）等地的知事。據(jù)他本人在《隨園記》里所述，38 歲從陜西引退后，他便居住在坐落于江寧小倉(cāng)山麓的隨園。這是他大約4 年前購(gòu)入的別墅，經(jīng)過(guò)隱退后的精心經(jīng)營(yíng)，成了享譽(yù)四方的名園。袁枚在那里度過(guò)了大半生。他的生活半徑一直局限在江蘇、浙江一帶，或許因此他并不了解川菜。

四川人也不吃辣椒

四川人是何時(shí)開始普遍吃辣椒的呢？筆者曾多方查閱，但仍未查到記錄18 世紀(jì)川菜的史料，幸好有四川出生的人寫的飲食書，就是前面提到的《醒園錄》。然而，翻閱此書，仍然看不到辣椒的蹤跡。根據(jù)序言中的記述，此書是作者在江南任職時(shí)收集的菜譜的匯編。如果是這樣，沒(méi)有出現(xiàn)辣椒并非不可思議。但《醒園錄》卻又介紹了四個(gè)芥子菜的烹調(diào)和加工方法。如果著者有吃辣椒的習(xí)慣的話，涉獵一點(diǎn)芥子與辣椒在風(fēng)味上的不同，也未嘗不可。然而，并未見(jiàn)到這樣的記錄。18 世紀(jì)時(shí)，四川的老百姓是否已經(jīng)食用辣椒？至少目前仍無(wú)確鑿證據(jù)來(lái)下結(jié)論。不過(guò)相對(duì)其他地區(qū)，四川人似乎更容易接受這種辛辣調(diào)味品。但在當(dāng)時(shí)的四川，即便辣椒已成了老百姓的日常食品，或許士大夫中也不一定有這樣的風(fēng)俗。這絕非毫無(wú)根據(jù)的推測(cè)。明朝《本草綱目·果部》卷三十二出現(xiàn)了名為“食茱萸”的辛辣調(diào)味品。據(jù)李時(shí)珍記載“（民間）自古尚之矣，而今貴人罕用之”（古人尊崇此物，然今日上流人士亦用之甚少）。對(duì)香料的嗜好不僅有地域的差異，同一地區(qū)，不同的階層間差異也很大。明代如此，清代也有可能一樣。順便提一句，李時(shí)珍描述的食茱萸為“高木長(zhǎng)葉，黃花綠子，叢簇枝上。味辛而苦”。很明顯，《本草綱目》中所說(shuō)的食茱萸和辣椒完全不同。按照李時(shí)珍的描述，食茱萸應(yīng)為落葉小喬木，而辣椒是茄科一年或有限多年生草本植物。兩者完全不一樣。不過(guò)，作為辛辣調(diào)味品，兩者有相像之處，都有刺激食欲的作用。

19 世紀(jì)：辣椒的亮相

19 世紀(jì)，辣椒終于在飲食典籍中出現(xiàn)了。1861 年初版的王士雄的《隨息居飲食譜》中，以“辣茄”的名稱介紹了辣椒。從書中“種類不一，先青后赤”的記述看，可能是一種相當(dāng)辛辣的辣椒。不過(guò)，這種辣椒并未歸入《蔬食類》，而是與花椒、胡椒、肉桂等放在一起，歸在《調(diào)和類》（調(diào)料作料一類）中的。很明顯，當(dāng)初辣椒并不是作為新鮮的蔬菜來(lái)食用的。但用作調(diào)味料出現(xiàn)在什么樣的菜中、如何使用，卻沒(méi)有任何說(shuō)明。同一本書中也沒(méi)有一道菜用到辣椒。需注意的是書中說(shuō)到“辣茄”時(shí)的“人多嗜之，往往致疾”一語(yǔ)。作者王士雄是浙江海寧出生的，也在杭州、上海生活過(guò)。這可能表明19 世紀(jì)中葉，辣椒在某種程度上已在長(zhǎng)江下游地區(qū)的百姓中傳播開來(lái)了。但讀書人對(duì)這種新來(lái)的食物似乎仍有強(qiáng)烈的偏見(jiàn)。

關(guān)于辣椒的名稱，那時(shí)有多種說(shuō)法。《隨息居飲食譜》中舉出了“樧”“越椒”“辣子”“辣虎”“辣枚子”等辣椒的八個(gè)別名，并稱“各處土名不一”；而方言不同，其名稱各不相同的情況，正說(shuō)明對(duì)辣椒的嗜好已分布得相當(dāng)廣泛了。順便提一句，《本草綱目》中，“樧”“越椒”“辣子”是“食茱萸”的別名。同一名詞在不同時(shí)代的不同資料中有可能指完全不一樣的東西，這點(diǎn)要特別注意。

宮廷菜里無(wú)辣椒

那么，宮廷菜的情況呢？劉若愚的《酌中志》記載，明代每年滇南、五臺(tái)山、東海、江南、蘇北、遼東等各地，都向?qū)m廷奉獻(xiàn)各種食材，但未見(jiàn)到辣椒出現(xiàn)。調(diào)味料中有芝麻油、甜面醬、豆豉、醬油、醋等，也沒(méi)有辣椒。書中還記載了農(nóng)歷正月十五元宵節(jié)期間慶祝節(jié)日所用的菜，其中有“麻辣活兔”一菜。但這是怎樣一道菜，并沒(méi)有詳細(xì)說(shuō)明。接下來(lái)的清代，《調(diào)鼎集》里也出現(xiàn)了名為“麻辣兔絲”的料理。切絲雞湯煨，加黃酒、醬油、蔥、姜汁、花椒末，豆粉收湯。沒(méi)有用辣椒，加了花椒，因此菜名有“麻辣”兩字。應(yīng)與《酌中志》中的“麻辣活兔”中的“麻辣”是同一種味道吧。沒(méi)有辣椒也能做出這樣兩種味道來(lái)。至于有沒(méi)有用兔肉，為何菜名叫“麻辣活兔”，則是個(gè)未解之謎。《酌中志》中舉出了數(shù)十種宮廷中的名菜，除了前面提到的“麻辣活兔”外，還有名為“辣湯”的一道菜，是到了11 月，為防寒而每天早上要喝的湯。現(xiàn)在，為了防寒經(jīng)常也要喝姜湯。而此處所說(shuō)的“辣湯”也許是同一種類型的東西。至于其他用到辣椒的地方，卻一個(gè)也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)。

即使到了清代，辣椒仍然沒(méi)有進(jìn)入宮廷。而滿族是連吃芥子的習(xí)慣也沒(méi)有的。《紅樓夢(mèng)》中描寫了用醋做的菜，還有其他各種各樣的烹飪方法，但辣菜卻一次也沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)。

辣椒的大進(jìn)軍

19 世紀(jì)以后，辣椒在西南地區(qū)的百姓中間逐漸推廣開來(lái)。不只是四川，據(jù)《清稗類鈔》記載，湖南、湖北、貴州等地的人都非常喜歡吃辣，特別是湖南、湖北，無(wú)論什么山珍海味放在桌上，沒(méi)有芥子和辣椒，就沒(méi)有人動(dòng)筷子。曾國(guó)藩任兩江總督時(shí)，有一下級(jí)官僚賄賂為曾國(guó)藩做菜的廚師，打聽(tīng)上司在飲食上的喜好。這位廚師回答道：“該做啥就做啥，不用多想。每樣菜由我過(guò)目就行了。”某日，他做了個(gè)燕窩料理，讓廚師過(guò)目，廚師拿出個(gè)竹筒，胡亂撒上些調(diào)味料。問(wèn)其中緣由，廚師透露了這樣的秘密：“辣椒粉，曾國(guó)藩最喜歡的東西。每樣菜只要撒上這，肯定會(huì)被褒獎(jiǎng)。”之后那下級(jí)官僚依樣行事，果然如廚師所言（《清稗類鈔·飲食類》）。（原文為“曾文正嗜辣子粉。曾文正督兩江時(shí)，屬吏某頗思揣其食性，藉以博歡，陰賂文正之宰夫。宰夫曰：‘應(yīng)有盡有，勿事穿鑿。每肴之登，由予經(jīng)眼足矣。’俄頃，進(jìn)官燕一盂，令審視。宰夫出湘竹管向盂亂灑，急詰之，則曰：‘辣子粉也，每飯不忘，便可邀獎(jiǎng)。’后果如其言。”引自《清稗類鈔》第十三冊(cè)，徐珂編撰，中華書局1984 年版，第6531 頁(yè)。——譯者注）曾國(guó)藩是湖南人，1872 年60 歲時(shí)去世。可見(jiàn)辣椒在19 世紀(jì)已成為湖南人的嗜好品。

但在此之外的地區(qū)，辣椒似乎還未被大量使用。1850 年出生、1926 年去世的薛寶辰，在《素食說(shuō)略》一書中，介紹了清朝末年的素食，種類達(dá)170 余種之多，其中用辣椒的菜肴不過(guò)5 種。作者在例言中道明：“故所言作菜之法，不外陜西、京師舊法。”西北和北方至今不多吃辣，該書中用辣椒的菜少，也許是很自然的事。但盡管如此，在19 世紀(jì)末前后，辣椒的食用已推廣至北方的黃河流域了。