食品生產加工環節食品質量控制研究

劉沖沖

（河南雙匯投資發展有限公司綿陽雙匯分公司，四川綿陽 621000)

隨著近年來食品質量安全事件的頻發，以及食品不合規生產、食品違規銷售問題的屢屢曝光，使得食品在原料采購、生產工藝、生產加工流程等環節的全面控制顯得至關重要。相關部門應從食品生產加工的原材料、工藝設備、人力資源、技術標準、制造環境等要素著手，分析食品在生產加工中存在的外部環境與材料問題、內部加工環節與質量控制問題，并在此基礎上依據國家食品質量安全標準，生產出符合質量控制標準、民眾需求的安全食品。

1 國內食品質量安全控制的法律法規

當前，針對我國食品生產加工流程方面的質量安全控制，已制定出行政法規、法律規范、規章制度等方面的內容，如《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國農產品質量安全法》《中華人民共和國消費者權益保護法》[1]。

例如，《中華人民共和國食品安全法》第三十三條規定，具有與生產經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離；具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準；使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。

《中華人民共和國農產品質量安全法》第二十五條規定：“禁止在農產品生產過程中使用國家明令禁止使用的農業投入品。”第二十六條規定：“農產品生產企業和農民專業合作經濟組織，應當自行或者委托檢測機構對農產品質量安全狀況進行檢測；經檢測不符合農產品質量安全標準的農產品，不得銷售。”

2 食品質量安全問題發生遵循的作用理論

食品生產加工環節質量安全問題發生的相互作用理論主要包含信息不對稱理論、外部性理論、博弈論理論等方面內容[2]。

2.1 信息不對稱理論

信息不對稱是指食品加工制造企業、市場消費者之間，掌握的食品生產加工信息存在著不對等。其中食品生產企業掌握著更多的食品原料、加工等信息，而普通消費者更多只能通過食品的標簽信息、生產日期信息，查看與了解到食品生產所用的原材料、加工工藝等。這一情況下，社會市場中食品加工企業的賣方，很大概率上會利用雙方信息的不對稱，在食品生產中添加過量的添加劑、有害物質，或者用于生產的食品原材料存在農藥殘留等，帶來潛在的食品安全問題。

2.2 外部性理論

外部性理論為美國經濟學家N·格里高利·曼昆提出的理論，企業經濟行為可能會使社會企業、社會個體的利益出現收益或損害的情況，但造成他人利益損害的企業卻沒有為此承擔成本。以食品生產加工的質量安全問題為例，食品市場上的大中型企業，銷售符合規定的質量合格食品，會對相關小企業、社會消費者產生正向影響。而食品企業生產加工不符合安全標準的、劣質的產品時，會對消費者權益產生負向影響，同時由于不同企業間簽訂的合作協議，大企業或小企業受到的處罰影響可能存在差異，部分企業可能會免于處罰。

2.3 博弈理論

博弈論是決策主體、其他主體行為發生的相互作用理論，具體到食品生產加工的質量安全問題方面，主要集中于食品企業、政府監督部門間的博弈作用。美國學者Buzby在《國際貿易與食品安全：經濟理論與案例研究》一書中，指出企業內部食品質量標準、國家食品安全相關懲處措施，很大程度上將影響企業食品生產的動機、行為，加強企業食品質量管理、形成企業與政府監管部門的合作，可產生食品質量安全控制的促進與指導作用。

3 食品生產加工環節存在的質量安全問題

3.1 食品生產車間衛生環境差

部分小型企業、小作坊企業雖然辦理了食品生產許可證，但在食品生產加工儀器設備使用、衛生清掃、消毒管理方面，仍難以達到國家相關法規規定的標準要求。例如，某些生產加工機械設備存在生銹、油污、積水、結垢等問題；車間內的空調、抽濕機、風淋機、除塵機等設備并未在規定時間內拆洗、清潔與晾曬；場地墻體部分脫落、墻角有明顯的蜘蛛網或霉斑；員工不戴口罩、進出車間不洗手消毒；穿著工裝出入廁所，將掉落的食品撿起后直接裝入密封袋等現象均會對食品原材料加工造成污染。

3.2 食品標簽不合格

食品標簽、生產日期標注不合格，很大程度上會影響消費者對食品的判斷力[3]。如某些包裝方便食品的標準代號、生產原料、生產產地標注錯誤，或者不標注產品質量等級、食品添加劑，以及錯誤標注能夠反映食品真實屬性的產品名稱。更有甚者，在2018年10月1日以后，部分企業為節約成本，仍繼續使用原包裝和標簽、“QS”標志，而不替換新的食品生產許可證編號、“SC”標志。

3.3 違規使用食品添加劑

食品生產企業對添加劑、其他化學品的使用，應符合《中華人民共和國食品安全法》相關條款的規定。然而當下中小型企業、小作坊在食品加工生產過程中，仍舊存在以下兩方面的食品添加劑使用問題。①使用無生產許可證、標簽不規范或者來源不明的食品添加劑。②食品添加劑品種、使用范圍、用量等不符合食品質量安全法律法規的相關規定，且在某些食品生產加工中添加可能危害人體健康的化學物質。

3.4 食品微生物及有害物質超標

市場監督管理人員對不同類別食品的抽檢，可能會遇到食品微生物含量不合格、有毒有害物質超標等問題。例如，大腸桿菌、酵母菌、霉菌等菌群菌落總數超標，以及在食品中添加危害人體健康的有害物質，包括添加違禁食品添加劑、禁用獸藥、工業助劑，導致食品質量安全無法得到保證。

4 食品生產加工環節質量安全問題的原因分析

4.1 食品生產加工管理制度、執行體系不完善

食品生產質量安全把控的關鍵，是企業應根據自身產品生產經營的方向，制定出科學規范化、系統化的生產加工管理制度。然而從現階段中小型企業、小作坊的食品生產加工管理方面來看，仍舊存在管控制度不完善、落實不到位等問題。

當前各企業食品生產加工環節中，包含有原材料、工藝設備、人力資源、技術標準和制造環境的組成要素，不同要素需要通過嚴格規范的管理制度，進行食品原材料采購、生產加工工藝選擇、車間設備維護、人力資源等的合理配置。但不少小型企業、小作坊作業間的管理人員，并未根據實際情況，制定出有關生產車間、生產材料、生產工藝、生產人員的系統化管理制度，管理人員對不同生產加工的檢查、監督把控不到位，同時食品生產加工作業人員也存在意識淡薄、操作不規范的問題，使得食品生產企業的違法違規行為屢禁不止。

4.2 食品生產加工的政府監管、懲處不到位

政府行政監督部門、執法人員作為食品質量安全的管理者，應針對食品企業經營類目、生產原料、生產廠房車間、生產設施與設備和技術工藝等加工制造環節進行全方位的監督管理，但實際上食品生產加工的監管、懲處并不到位。

部分地方政府機構，未制定系統化的食品生產經營管控制度，對于違反食品安全法律法規的行為，雖然也是由管理人員進行現場核查，但對那些食品生產廠房環境、設備使用不規范到位的，往往采取勸誡的方式要求整改，而極少依照相應法律條款進行處罰，由此也造成食品生產加工的懲處、管理不到位，進而影響食品產品生產、加工環節的質量安全管控。

5 食品生產加工環節食品質量管理控制的創新改進策略研究

5.1 構建科學規范的、完善的食品生產加工管理制度

食品質量安全管理的關鍵在于企業主體，企業管理者如何制定出針對性的食品生產加工管控制度，如何對不同部門人員、基層人員的工作作出安排與管理，成為食品質量安全管理的重中之重[4]。面對食品質量安全事故頻發的情況，中小企業、小作坊車間應從以下幾方面加強管理。①強化內部管理者的食品質量安全意識，根據《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國農產品質量安全法》《中華人民共和國消費者權益保護法》等法律條款的要求，由企業高層管理者帶領一線生產員工，進行食品原材料、食品添加劑、其他化學物質等選用標準，以及食品生產衛生意識、質量安全控制的學習。②構建與完善規范的食品生產加工管理機制，對基層員工的生產操作、生產工藝選擇、崗位責任執行等進行不定時的檢查與考核，對不符合食品生產質量安全要求的員工進行培訓，合格后再上崗。③把控生產工序、設備、貯存、包裝等的關鍵環節，做好食品生產的半成品、出廠成品的合格性檢驗，改進與完善食品生產管控制度、生產設備、加工工藝流程、監督檢查方式，不斷規制與提升企業食品生產加工的質量管理水平。

5.2 建立食品企業系統化的質量信用檔案、追溯體系

在企業食品生產加工的經營管理過程中，工商局、食品藥品監管局、稅務局等政府部門應聯合建立起系統化的食品企業質量信用檔案，包括錄入食品經營單位登記表、工商營業執照副本、流通許可證副本、安全承諾書，以及統計食品經營者的質量安全不良信息記錄、良好信息記錄，并錄入至ERP信息化業務服務管理平臺。

完善現有的企業產品質量追溯制度，按照不同食品產品的質量追溯要求，如實記錄產品名稱、數量、生產批號、生產日期、檢驗合格證號和交貨信息等內容，并嚴格依照國家相關法律法規的規定，及時處理不合格的食品原料、不合格產品，追究涉事企業及個人的責任，并進行如實記錄，保證食品質量安全管理的合規合理、有據可依。

5.3 加強政府對食品生產加工的嚴格監管、依法懲處

政府作為獨立于小型食品企業、小作坊的監管部門，要在食品生產加工環節的質量安全管理中，指派基層監督人員、執法人員共同參與，加強食品安全風險分析，做好食品質量安全監管[5]。①注重對執法人員的食品監督管理培訓，包括專業理論知識掌握、業務能力的培訓，消除釣魚執法、罰款經濟的食品質量管理方式，形成食品生產隱患勸誡、整改與懲處相結合的管理模式。②按照《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國農產品質量安全法》《中華人民共和國消費者權益保護法》等法律法規，以及地方政府制定的食品質量安全管理規范，嚴厲打擊假冒偽劣產品、有毒有害食品的生產加工行為，針對情節嚴重程度，吊銷企業經營執照、追究涉事人的民事刑事責任，從而實現食品生產加工的質量安全性。

6 結語

食品質量安全對社會民眾的日常消費、生命健康具有重要意義，如何在面對普通居民多樣化食品需求的前提下，合理把控食品生產加工的原料采購、人員操作、產品制作、包裝與產出等環節的安全，成為政府行政監管、企業食品生產關注的主要問題。因此，針對食品生產企業應控制原料采購、投料加工與成品驗收的流程，監督與檢查食品生產的不合規行為、食品質量安全隱患，通過由政府部門介入、落實責任處罰的形式，要求企業承擔生產、加工、銷售不合格食品的責任，保證生產加工、銷售的食品安全。