微生物對食品安全的危害及其檢測技術研究

李彩俠

（黑龍江工業學院，黑龍江雞西 158100）

隨著我國經濟的發展，食品的數量與種類日益豐富，提高食品的質量與安全問題日益突出。但食品從原材料加工、生產、運輸到銷售和食用的每個環節，都易受到環境和人為污染，食品的安全性越來越成為世界各國政府共同關心的熱點問題。微生物是一類人們肉眼難以分辨的微小生物。在食品污染中，微生物污染現象最常見，并且其危害程度最深，可引起食用者感染型中毒或毒素型中毒等[1-3]。本文重點研究微生物中幾種常見致病菌對食品安全的危害及其檢測技術，以期為保證人們的食品安全提供一定的參考價值。

1 大腸埃希菌

1.1 大腸埃希菌對食品安全的危害

大腸埃希菌又稱大腸桿菌，是動物腸道中的正常寄居菌，其中很小一部分在一定條件下會引起疾病。大腸桿菌一般情況下對人體不會造成危害，但人們如果食用被大腸桿菌污染的食物，會引起腸道內疾病，出現惡心、嘔吐和腹瀉等不良癥狀。此外，還會引起關節炎、尿道感染、腦膜炎和敗血型感染等疾病。大腸桿菌被公認是引起食源性疾病最嚴重的微生物之一。日常生活中為了防止大腸桿菌污染，食品要做到食品器具經常消毒，食品盡快食用，減少或者不吃過夜食品。

1.2 大腸埃希菌檢測技術

大腸桿菌被譽為生物界的“超級明星”，為埃希氏菌屬（Escheriehia）代表菌，由德國細菌學家Theodo Escherich首次發現而得名。大腸桿菌是人和動物腸道中的正常棲居菌，主要寄生在大腸內。傳統檢測大腸桿菌的方法以多管發酵法和濾膜法為主，但兩種方法都存在程序煩瑣且檢測周期較長的缺點，難以適應食品污染源快速診斷的需求。目前國內外研究人員普遍采用大腸埃希氏菌“酶-底物”快速檢測法。酶-底物法是指在選擇性培養基上能產生β-半乳糖苷酶（β-D-galactosidase）的細菌群組能分解色原底物釋放出色原體，進而使培養基呈現顏色變化，同時能產生β-葡萄糖醛酸酶（β-glucuronidase），分解熒光底物，釋放出熒光產物，使菌落在紫外光下產生特征性熒光，以此來檢測水中的總大腸菌群和大腸埃希氏菌的方法[4]。酶-底物法檢測大腸桿菌準確率高、檢測迅速，易于推廣，較好地彌補了傳統大腸桿菌檢測方法的不足，已被選入國家標準。

2 沙門氏菌

2.1 沙門氏菌對食品安全的危害

沙門氏菌是日常生活中常見的一種食源性致病微生物。被沙門氏菌感染的人或其帶菌者的糞便一旦污染食品，可引起人體食物中毒。沙門氏菌喜歡寄居在人、家禽和家畜的腸道內，容易被沙門氏菌污染的食品主要有蛋、奶、肉及其制品等。人體一旦感染沙門氏菌，會出現乏力、發熱、腹瀉等癥狀，同時還伴有視覺模糊、肌肉酸痛、發熱、躁動和打瞌睡等現象。沙門氏菌生存能力強，在食品中可生存5個月之久，且在適宜的溫度和濕度下會大量繁殖。

2.2 沙門氏菌檢測技術

沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌。食品中沙門氏菌的檢測方法與臨床檢測方法相同，均對感染病人的糞便或血液進行檢查。傳統鑒定沙門氏菌的方法是根據形態學特征、培養特征、生理生化特征、抗原特征和噬菌體特征等進行鑒定。微生物常規生化鑒定法曾是最常用的沙門氏菌檢測方法，但此方法存在檢測時間長、靈敏度差和特異性低等缺點。目前常用的沙門氏菌檢測方法是PCR檢測技術，又稱體外DNA擴增技術，此方法有更高的特異性和靈敏度，只需3～4 h就可完成檢測。其具有準確性高，結果分析簡單，對樣本要求不高以及能檢測出微量活菌的特點。PCR技術由高溫變形、低溫退火和適溫延伸3部反應作為一個循環周期反復進行，最終達到迅速擴增異性DNA的目的。基因體外擴增法在食品檢測中表現出特異性強、靈敏度高、簡單和高效等優點，被普遍采用。

3 金黃色葡萄球菌

3.1 金黃色葡萄球菌對食品安全的危害

金黃色葡萄球菌也稱“金葡菌”，是革蘭氏陽性菌，是一種較為常見的食源性致病菌。金黃色葡萄球菌經常寄生在人和動物的鼻腔、皮膚和咽喉等部位以及空氣和污水中。健康人的糞便中也能分離出此菌。金黃色葡萄球菌大量繁殖后產生的有毒物質常存在于淀粉類食品和牛奶制品中，誤食的中毒者表現出不同程度的嘔吐、腹痛等，嚴重的還會導致敗血癥、膿毒癥等。金黃色葡萄球菌易引起人類化膿感染。由金黃色葡萄球菌引發的食物中毒現象在日常生活中屢見不鮮，在自然界中金黃色葡萄球菌是第三大微生物致病菌。

3.2 金黃色葡萄球菌檢測技術

金黃色葡萄球菌能造成細菌性食物中毒，在食品檢測中必須重點關注金黃色葡萄球菌的檢測。反向膠乳凝結法、PCR法和酶聯免疫吸附法等是金黃色葡萄球菌的常規檢測方法。但是，常規方法都存在缺點。反向乳膠凝結法需使用專用的試劑，檢測成本較高，不同批次的試劑可能存在性能差異，進而對實驗結果造成影響。酶聯免疫吸附法對試劑選擇性較高，不能同時對多種成分進行分析。PCR法可能會造成假陽性的結果。目前基質輔助激光解吸電離飛行時間質譜法檢測速度快，靈敏度高，分辨率好，對樣本的要求很低，不需要分離被檢物中的污染微生物，對食品中金黃色葡萄球菌檢測效果較好。

4 肉毒梭狀芽孢桿菌

4.1 肉毒梭狀芽孢桿菌對食品安全的危害

肉毒梭狀芽孢桿菌廣泛存在于自然界，豆類、糧谷等食品易受其危害。在我國，90%以上的肉毒梭菌食物中毒是由植物性食品引起，少數是動物性食品。引起中毒的食品以家庭自制臭豆腐、豆醬等發酵食品最多，其次為豆豉和面醬等。此外，熟肉、臘肉、肉類罐頭等也可引起肉毒梭菌食物中毒。誤食肉毒桿菌污染的食品后果十分嚴重，肉毒梭狀芽孢桿菌產生的外毒素會危害中毒者的神經系統，使中毒者產生肌肉麻痛、呼吸不暢等癥狀，有時還會出現腦充血和腦水腫。肉毒梭菌中毒的死亡率較高，可達50%，存活病人的恢復過程十分緩慢。

4.2 肉毒梭狀芽孢桿菌檢測技術

目前肉毒毒素檢測領域應用最為廣泛的檢測方法是免疫學診斷，該方法可定量、定性檢測，特異性好，靈敏度高，一次可對大量標本進行檢測且可自動化。但免疫學診斷檢測也存在自身缺點。①必須要有高親和性抗體。②不能區分毒素是否具有活性。目前免疫學診斷中雙抗體夾心酶聯免疫吸附試驗是最常用的肉毒毒素檢測方法，其過程是加入待測抗原后，再加入另一種酶聯抗體，待測抗原被帶有標記物的二抗捕獲后，通過標記物與底物的顯色反應來判定檢測結果，該方法已被國家藥品監督管理局和分析化學家協會批準成為官方認可的檢測方法。

5 結語

近些年，我國食品行業發展比較快速，但由微生物引起的食品安全問題較多[5-8]。本文重點研究大腸埃希菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和肉毒梭狀芽孢桿菌幾種常見致病菌對食品安全的危害，且針對幾種有害微生物特點提出相應檢測方法，以保障其能在污染食品時被快速檢出。

隨著應用技術和科技的快速發展，健康安全思想已經逐漸深入人心。為了更好地保證食品安全，①相關部門應建立完善的食品安全生產體系[9-11]，規范食品生產流程；監管職能部門應加強對食品生產企業的監督力度。②提高消費者自我保護意識，運用網絡、媒體等多種宣傳媒介，加大食品安全宣傳教育，提高全民食品安全責任意識。③建立完善的食品安全法律體系，加強與其他國家的交流和合作，積極加入國際食品安全標準建立工作，才能建立健全符合我國國情且與國際接軌的食品質量安全監管體系，進而保障我國食品安全。