食品快速檢測技術對高校食堂食品安全管理的重要性研究

郭思琪

（西北政法大學，陜西西安 710122）

隨著社會的發展，高校學生食品消費水平逐漸提升，學生消費觀出現多元化和差異性，應引起學校重點關注。近年來，食品安全問題層出不窮，給高校食堂日常食品安全管理工作帶來了挑戰。快速檢測技術因其便捷、高效、精準等特點成為重要的檢測手段，可以快速篩查和降低食品安全隱患，提高監管效率及覆蓋面，能夠為學校今后的發展以及師生的身體健康保駕護航。

1 食品快速檢驗技術在高校食品安全管理中的重要作用

高校食堂是學生日常生活的重要組成部分，影響著學生的身心健康，關乎學生未來的發展方向，也承擔著全校師生身體健康的基礎工作，對校園的和諧穩定起到決定性的作用。眾多新型快速檢測技術的出現，讓各大高校在監管工作過程中都運用了食品快速檢測技術，其檢測結果可以為食堂監管人員在日常的工作中提供真實有效的數據支持，能使食品安全問題被及時發現[1]。目前，線下的大型超市、菜市場、高校食堂都成立了快檢實驗室，并配備專業技術人員，嚴把食品原材料質量關，切實履行好食品安全監管責任，筑牢食品安全防線。通過快速檢測技術的應用以及層層把關，讓學生吃得安心，吃得放心，能夠有效減少食品安全突發事件的發生概率。

2 常用的快速檢測技術

常用的快速檢測技術可以針對食品中的農獸藥殘留、有毒有害物質、常見的微生物和轉基因食品等物質進行定性及定量檢測。隨著社會的快速發展，檢測技術層出不窮，食品中常用的檢測技術主要有化學比色分析法、傅里葉變換紅外光譜法以及生物傳感技術等[2]。

2.1 外觀識別

外觀識別是最簡單且常見的檢測方法，不用借助其他儀器通過肉眼就能對外觀進行檢查，主要通過專業人員的經驗來判斷。例如，售賣的大部分食品都有QS認證標識、綠色食品認證等，都標注在較為顯眼的包裝袋上，很容易分辨出來；有些食品包裝袋或者罐頭出現脹氣的現象，是由于微生物發酵導致，這種脹氣現象很容易通過肉眼識別；肉制品的顏色出現褐色或者褐紅色是由于肉質氧化的原因，也可以通過肉眼分辨出來。此外，外觀識別還可以檢查包裝袋上的生產日期，配料表里的添加劑，判斷食品是否過期、是否存在食品非法添加劑，此方法簡單且便捷。

2.2 免疫學技術

免疫學技術的主要優點是高效、靈敏度高、操作簡便，因此被廣泛應用。免疫學分析法主要通過抗原和抗體的靶向結合的特殊性來實現。在實際操作中主要有兩類方法，分別是酶聯免疫法和試紙條法。這種化學反應能用儀器檢測出來，最終通過底物的顯色反應呈現，可以用肉眼直接觀察到。試紙條法的主要原理是顯色反應，將帶有抗體的液體用試紙條浸濕，并加入顯色劑等物質，再與特異性抗原結合就會出現顯色反應，當沒有出現顏色變化時，說明沒有抗原物質存在[3]。但該方法對材料試劑的選擇較為專一，不具有普遍性，對試劑的投入較大。

2.3 酶抑制法

酶抑制法根據有機磷和氨基甲酸酯類農藥對AChE的特異性化學反應來檢測食品中的農藥殘留。這一檢測方法的缺點是檢測儀器過于復雜、膽堿酶的制備和儲存環境較為特殊、檢測農藥的種類有限。另外，該方法在農藥殘留及重金屬的檢測中會出現某些假陽性反應，如檢測一些有刺鼻性氣味的蔬菜時，這些刺鼻性物質就會影響檢測結果的準確性。因此，在檢測過程中，專業人員可以根據不同種類的食品進行劃分，針對不同食品的特殊性制定不同的檢測方法，保證檢測結果的可靠性。

2.4 生物傳感技術

生物傳感器是由物理感應器及其相連接的傳感器所組成，生物傳感器可以將生化反應過程轉變成可以被檢測到的電信號。生物傳感技術是應用綜合類學科的一門技術，其具有特異性選擇性高、反應快、價格低等特點。但該技術需要識別一些元件，因為耗時較長，且測定結果的穩定性較差，在儀器元件的一致性方面也存在問題。

2.5 光譜分析法

光譜分析法主要包括原子發射光譜法、原子吸收光譜法、紫外-可見吸收光譜法及紅外光譜法等。常用于食品中微量元素的分析測定。例如采用石墨爐原子吸收法測定大米中鎘的含量，采用原子吸收分光光度法測定鈉元素的含量，檢測肉制品中肌紅蛋白（Mb）的含量從而確定肉制品的新鮮程度，辨別食用油的真偽[4]。光譜分析法可以測定大多數食物中的營養成分，該分析方法根據特征峰來確定不同的官能團，從而確定化合物的種類，主要應用在定性定量分析以及不同化合物成分的鑒定中。

2.6 PCR擴增技術

PCR擴增技術是基于基因分析技術特異性的檢測方法，被廣泛應用在食品安全檢測中。該技術具有檢測靈敏度高、耗時較短，添加好反應液后只需要2～4 h就能完成擴增，且對標準品的純度要求較低。主要對食品中的常見微生物進行檢測，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌。此外，PCR擴增技術與熒光檢測法相結合在轉基因食品及其制品的檢測方面受到廣泛關注。

3 高校食堂食品安全管理中快速檢測技術應用

高校食堂具有人流量大、人員密集等特點，因此會在食堂儲存許多保質期較長的蔬菜和瓜果，易存在一定的食品安全風險。在不依靠專業食品檢測設備的前提下，食堂從業人員會根據自己的經驗去判斷食品的新鮮程度，在沒有國家標準的統一約束下，往往易引起食品安全事件。國家有關部門進校例行檢查時，如果沒有專業設備的檢測結果，那么就只能通過觀察食品的顏色變化和氣味情況來判斷食品的安全程度。然而，這種判斷方式顯然是不合理的、不權威的，是對在校師生不負責任的表現，會影響到學校的長治久安[5]。

食品安全問題已經成為當今社會關注的重要問題，如蘇丹紅鴨蛋、瘦肉精、毒豆芽、地溝油等問題，運用傳統的檢測手段無法及時發現問題根源，費時費力，阻礙了高校食堂工作的開展。現如今在高校食堂中引入快檢技術，大大提高了檢測效率，專業的數據呈現讓檢測結果更具有真實性。食堂的從業人員可以根據真實有效的檢測結果來判斷食品質量是否符合標準，讓師生都能吃到健康、營養的美食，促進了高校食堂監管工作的順利開展。

快速檢測技術中最常用的檢測方法是化學試紙比色法、生物學發光檢測法以及傳感器檢測技術等，食品中常見的檢測方法是化學試紙比對法，主要用來檢測食品中的農藥和獸藥殘留，根據生化反應，可以看出食品中是否存在非法添加劑。此外，滴瓶檢測法也運用了顯色反應，檢測過程中的標準液選取碘液，裝入堿式滴定管中，當溶液由無色變為藍色時，說明滴定飽和，根據消耗的碘液來計算SO2的含量，確定該食品是否存在有毒成分。該方法具有簡單、直觀、抗干擾能力強及反應快等優點。

為了保障高校食堂食品安全工作的順利開展，不僅要依靠專業設備的檢測，還要定期對食堂管理人員進行專業技能培訓，針對易發生食品安全問題的危險點進行宣講，才能從源頭上保障食品安全工作的落實。

4 食品快速檢測的質量控制

雖然快速檢測技術的發展已較為成熟，但還存在一些問題，如相關檢測人員操作不規范、沒有按照特定的檢測方法操作、工作時沒有條理性導致浪費時間，或者對試劑保存不規范導致測定結果不準確等問題。所以為了避免這種人員操作引起檢測結果不準確，要進一步做好食品快速檢測的質量控制[6]。

4.1 加強技術培訓

高校食堂監管部門要與相關政府部門溝通，定期參加組織的管理人員技術培訓。針對食堂從業人員開展專業技能培訓，包括基礎知識和實際操作的培訓，使從業人員能夠按照國家相關標準開展檢測工作，加強實操能力，避免人為等因素的干擾，導致實驗檢測結果不準確。此外，還要對每個檢測設備做好定期的維保，延長儀器的使用壽命。

4.2 加大對快檢設備的投入力度

為了保障高校的食品安全，要大力推進食品安全快檢設備的建設，如快檢車、快檢儀、檢測試劑等設備。高校要合理分配資金，增加硬件設施，提高食堂從業人員的檢測效率，更好地維護全校師生的身體健康。

4.3 選擇檢測方法

在食品快速檢測中，樣品的前處理十分重要，通過前處理的樣品具有唯一性，專業人員可對目標樣品進行后續處理。一般采用逐步降低濃度來縮小檢測范圍達到目的。食品種類繁多，在需要進行現場快速檢測時，往往選取較為輕便的設施設備，這種設備便于攜帶，能夠快速對目標樣品進行分析測定。

5 結語

高校食堂食品安全問題是關乎全校師生生命安危的大事，通過快速檢測技術分析食品中的有害成分，可以有效減小食品安全事故的發生概率，減少不良商品的流通。此外，這種檢測技術能夠有效縮短檢測的時間，在一定程度上提高食堂食品安全監督效率，對學校的長治久安起到關鍵作用。現如今各大高校都廣泛應用了快速檢測技術，也形成了較為成熟的監管模式，為學生的身心健康發展創造了良好的條件。