微生物實驗室食品檢驗質(zhì)量控制分析探討

趙月守，趙文琪

（1.晉中市市場監(jiān)管綜合行政執(zhí)法隊，山西晉中 030600；2.大連醫(yī)科大學微生物學教研室，遼寧大連 116044）

食品微生物檢測是運用微生物學的理論與方法，檢驗食品中微生物的種類、數(shù)量、性質(zhì)及其對人體健康的影響，來判別該食品是否符合食品安全標準。檢驗結果的準確性、高效性與食品安全監(jiān)督以及食源性疾病的預防控制密不可分。因此，做好食品微生物檢驗以及質(zhì)量控制勢在必行。

1 食品中微生物檢驗內(nèi)容及其特點

食品微生物檢驗主要是檢測食品中的微生物指標，包括致病菌和指標菌兩大類。當人們食用了被致病菌污染的食物，達到一定數(shù)量時就會引發(fā)疾病。食品中致病性微生物的檢測就是通過科學的檢驗手段，確定食品被污染的程度，從而確保食品的安全性；菌落總數(shù)測定是將待檢食品經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得1 g 或1 mL 檢樣中形成的細菌菌落總數(shù)，是作為判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量的指標，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對備檢樣品作出適當?shù)男l(wèi)生學評價；大腸菌群直接來自人與溫血動物的糞便，通常可作為食品和水體被糞便污染的指標菌，大腸菌群數(shù)超過國家食品安全規(guī)定限值的食品是不合格的。監(jiān)測食品中的真菌生長或發(fā)生霉變，是作為評價食品安全的指標之一，食品中真菌大量生長，可導致食品風味改變，營養(yǎng)價值下降，霉菌還可能產(chǎn)生毒素造成食物中毒[1]。食品中微生物檢驗是衡量食品是否安全和食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標，也可以判斷食品加工環(huán)境和衛(wèi)生狀況。食品中微生物指標檢驗過程，需要采用科學的檢驗操作規(guī)程，精密的微生物實驗室質(zhì)量控制，認真細致的檢測食品樣品中的細菌總數(shù)，大腸菌群和致病菌類型等，根據(jù)所檢測的結果來判定食品狀況。微生物實驗室食品檢驗質(zhì)量控制的準確度和精密度是對檢驗結果的關鍵保障。在微生物實驗室食品檢驗過程中，環(huán)境的變化對食品中微生物的生長繁殖影響很大，如溫度、濕度、酸堿度等因素，因此在檢驗過程中制定相應的質(zhì)量控制方案是提高檢驗準確性和檢測效率的有效保障[2]。

2 食品微生物檢驗質(zhì)量控制措施

2.1 食品檢驗制度

制定科學完善的實驗室食品微生物檢驗制度是食品微生物檢測順利進行的基礎，微生物實驗室應當根據(jù)相應的制度，成立實驗室質(zhì)量控制部門，專人負責，定期做好實驗的質(zhì)量控制，確保實驗不受到任何因素的干擾。實驗室質(zhì)量控制管理員要結合微生物檢驗評估相關要求進行檢驗質(zhì)量的評價和分析，制定檢驗各環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制要求，嚴格落實，責任到人[3]。

2.2 食品檢驗人員素質(zhì)

食品微生物檢驗崗位要求檢驗人員必須具備相應的法律意識、職業(yè)技能以及良好的職業(yè)道德，具有相應的檢驗資質(zhì)，并且經(jīng)過培訓考核合格后方可上崗進行操作，確保檢驗工作的有效開展[4]。食品微生物檢驗人員應當嚴格招錄食品檢驗或病原微生物檢驗相關專業(yè)的人才，保證具有較高的專業(yè)技能水平、法律意識和職業(yè)道德意識。食品微生物檢驗人員在檢測過程中要根據(jù)檢驗的各項數(shù)據(jù)合理分析微生物的種類，挑選典型的菌落，合理選擇食品微生物的檢驗方法。檢驗人員要做好自身業(yè)務素質(zhì)的提高，開展定期的食品微生物檢驗業(yè)務素質(zhì)培訓，舉辦講座和學習交流會，總結工作過程中得出的經(jīng)驗教訓，檢驗工作者要積極參與經(jīng)驗交流活動。要對檢驗人員進行綜合考評，鼓勵走出去進行新技術新方法新儀器的研培，多方面提升食品微生物檢驗工作人員的綜合素質(zhì)[5]。

2.3 食品檢驗儀器設備

食品微生物檢驗應當在獨立的實驗室中進行，配置的設備儀器應當滿足開展相應微生物檢驗項目的需求，必須有合格標志。使用儀器設備的精密性對檢驗結果的準確度影響頗大，優(yōu)質(zhì)的儀器設備是提高檢驗質(zhì)量的重要保證。為保證設備儀器的完好和正常使用，質(zhì)控人員應當對其進行定期維護，使用前要進行校準和性能驗證，做好維護計劃以及相關臺賬，留存完整的維護記錄，對相關數(shù)據(jù)進行綜合分析，了解儀器設備的磨損度，及時查找原因，確保使用的儀器處于良好的工作狀態(tài)[6]。在工作過程中要加大儀器設備的投入，對陳舊儀器進行更新?lián)Q代，引進新的設備，使檢驗方法更加便捷，結果更加準確。

2.4 食品檢驗試劑耗材

2.4.1 培養(yǎng)基

培養(yǎng)基是供微生物生長繁殖的營養(yǎng)物質(zhì)來源，在食品微生物檢驗中意義重大，我國培養(yǎng)基生產(chǎn)種類繁多，質(zhì)量參差不齊，對食品微生物檢驗結果會產(chǎn)生不同程度的影響，因此每次購買新的培養(yǎng)基時，需要對其性能進行驗證和核對，并做好記錄。根據(jù)工作內(nèi)容做好培養(yǎng)基的采購計劃，采購的培養(yǎng)基要嚴格按照標簽上的要求進行存放，不得使用過期培養(yǎng)基[7]。配置培養(yǎng)基時要嚴格控制滅菌溫度，尤其是含糖量較高的培養(yǎng)基，溫度不宜過高，否則會導致糖分焦化，瓊脂培養(yǎng)基不能反復溶化，會導致營養(yǎng)成分的破壞。

2.4.2 實驗裝置

實驗裝置的好壞對于檢驗質(zhì)量水平有著至關重要的作用，在微生物實驗室，需要對儀器設備進行定期監(jiān)測、維護，制定科學的管理方案，延長儀器設備的使用壽命。檢驗人員要提前學習所用儀器的相關說明及操作提示，歸納儀器的不同類別，妥善放置在適宜位置，并做好存檔工作，有效避免儀器損壞或丟失，這樣也可以方便檢驗人員在實際操作過程中能夠迅速選取對應儀器，提高檢驗效率。檢驗人員要將消毒殺菌工作貫穿整個實驗過程，尤其要做到定期清理儀器設備，記錄好清理時間，正確養(yǎng)護實驗設備。樣品采集工作的消毒處理環(huán)節(jié)也必不可少，檢驗人員需要提前將采樣用到的工具進行滅菌，盡可能在無菌條件下進行取樣，取樣完成后，按照采集順序標準做好標記，便于以后提取樣品[8]。在儀器的使用過程中，嚴格按照儀器的說明規(guī)范操作。嚴謹?shù)臋z測步驟不僅可以發(fā)揮所用儀器的最大價值，也可以做到事半功倍，提高檢驗效率。

2.4.3 標準菌株

標準菌株是微生物檢驗工作的關鍵要素，是微生物實驗室質(zhì)量控制必不可少的、重要的生物資源，可貫穿于實驗的各個環(huán)節(jié)，標準菌株在評價檢驗結果的可靠性和檢驗質(zhì)量控制中起著不可替代的作用。每批購買的標準菌株要做好登記，包括菌名、編號、購買日期、保存條件和保存地點等，使用者也要做好相關登記手續(xù)，標準菌株保存管一經(jīng)溶化使用后不得再次冷凍保存。標準菌株在使用過程中，經(jīng)鑒定檢查不合格的菌種應報檢驗科主任批準后加熱滅活進行銷毀，避免造成污染[9]。

2.5 食品檢驗環(huán)境

2.5.1 內(nèi)部環(huán)境

食品微生物檢驗需要有良好的檢驗環(huán)境，為保證微生物檢驗工作的順利開展和結果的可靠性，檢驗人員要對檢驗環(huán)境進行嚴格管理。由于微生物培養(yǎng)過程中極易受到外界環(huán)境的影響，所以檢驗人員在工作中對實驗室環(huán)境進行監(jiān)測和清潔尤為重要[10]。要定期檢查環(huán)境與設備是否良好，在微生物檢測過程中常用的設備儀器如培養(yǎng)箱、冰箱、高壓滅菌器、干燥滅菌箱、凈化臺、顯微鏡和紫外線燈等要定期進行保養(yǎng)和認證，使用時要按照操作步驟完成，做好實驗室整體環(huán)境的消毒工作。合理有效地處置在實驗過程中產(chǎn)生的廢棄物，避免污染環(huán)境和對人體的傷害。具有潛在危害的實驗材料必須在實驗室內(nèi)高壓滅菌或焚燒，清除污染后放置于指定容器中，做好無害化處理。工作人員在進入實驗室時都要遵守規(guī)章制度，嚴格按照規(guī)范進行，開展微生物實驗室內(nèi)部環(huán)境分析，保證上班前工作環(huán)境清潔，實驗完成后做好消毒工作[11]。同時要注意對實驗中常用的化學試劑正確管理，有的化學試劑由于保存方式、使用要求不同，需要工作人員對其進行特殊保存和分類管理，檢驗結束后將檢驗過程中產(chǎn)生的廢棄物存放于特定的容器中，通過有效的無害化方法處理，從而避免對外界環(huán)境造成污染。

2.5.2 外部質(zhì)量控制

加強實驗室外部質(zhì)量控制是食品微生物實驗室具有較強檢驗能力的保障，如和相關兄弟單位進行微生物實驗室間比對和能力驗證等。實驗室的外部質(zhì)量控制又稱為實驗室間質(zhì)量控制，目的是發(fā)現(xiàn)和消除實驗室檢測結果存在的系統(tǒng)誤差和影響因素，保證測試結果的可溯源性和可比性[12]。通過外部質(zhì)量控制，要對實驗室的技術水平和實驗過程、成本進行評估，提升實驗室質(zhì)量控制水平，及時發(fā)現(xiàn)微生物實驗室的管控水平以及綜合技術應用會受到哪些因素的影響，分析同其他實驗室在軟硬件設施上的差距，找出改進的方法，逐步提升對實驗室的管理能力和實驗技術水平。

3 結語

現(xiàn)在人們對美好生活的向往目標越來越高，對食品安全也有了更大的期望。食品微生物檢驗是一項嚴肅、嚴謹?shù)墓ぷ鳎潜ＷC食品安全的重要保障，近年來我國在食品微生物檢驗上也投入了更多的人力物力。為進一步提高食品微生物檢驗的高效性和準確性，檢驗機構要根據(jù)規(guī)范要求做好微生物實驗室質(zhì)量控制，食品微生物檢驗人員要認真對待實驗中每個環(huán)節(jié)，排除工作中的各種影響因素，保證檢測過程的順利開展，確保檢驗結果的精確性與可靠性。