傳統(tǒng)餐飲業(yè)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)分析及防范對(duì)策

羅曼珊

(西安歐亞學(xué)院，陜西 西安 710065)

國家發(fā)展改革委和商務(wù)部等部門于2020年聯(lián)合發(fā)布文件指出：推動(dòng)消費(fèi)是我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要舉措，拉動(dòng)內(nèi)需形成強(qiáng)大的經(jīng)濟(jì)市場需重點(diǎn)依靠消費(fèi)。中國飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2020中國餐飲年度報(bào)告》指出：餐飲行業(yè)存在分散化、規(guī)模小、能力弱等現(xiàn)象，部分餐飲企業(yè)經(jīng)營模式較為傳統(tǒng)，后續(xù)應(yīng)提倡高質(zhì)量發(fā)展，通過標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的管理模式提高餐飲行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)能力。

1 行業(yè)背景

隨著餐飲行業(yè)的競爭愈演愈烈，從價(jià)格之爭到用餐體驗(yàn)感比拼逐步上升到企業(yè)品牌價(jià)值競爭。國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2021年度餐飲業(yè)銷售額為6037.26億元，其中新興投資企業(yè)營業(yè)額為945.14億元，我國傳統(tǒng)餐飲民企營業(yè)額僅為55.79億元，近五年占比維持在16.4%左右，新型餐飲企業(yè)的進(jìn)入給傳統(tǒng)餐飲企業(yè)帶來了一定的挑戰(zhàn)。數(shù)據(jù)顯示，2020年中國消費(fèi)主體中“80后”“90后”“00后”的總和占比35.6%，消費(fèi)群體以中青年為主。餓了么副總裁張俊指出：傳統(tǒng)餐飲業(yè)的發(fā)展面臨與年輕群體存在距離感、存量客群老齡化的困難。雖然部分傳統(tǒng)老字號(hào)有較強(qiáng)的品牌效應(yīng)，但年輕消費(fèi)群體對(duì)老品牌的體驗(yàn)感不強(qiáng)，導(dǎo)致傳統(tǒng)餐飲企業(yè)面臨發(fā)展停滯，自身風(fēng)險(xiǎn)防控較差。同時(shí)，網(wǎng)紅、設(shè)計(jì)師及創(chuàng)意餐廳的興起，吸引了廣大的年輕消費(fèi)群體，進(jìn)一步撼動(dòng)了傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的行業(yè)地位。餐飲企業(yè)前期投入資金較大，資金回收期長，近幾年市場存在大量不可控的因素及經(jīng)營的不確定性，極大地增加了企業(yè)的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。怎樣保證企業(yè)發(fā)展的持久性，需要從企業(yè)本身出發(fā)，查找企業(yè)所面臨的風(fēng)險(xiǎn)并積極防范風(fēng)險(xiǎn)。

2 相關(guān)文獻(xiàn)

TOPCU Y(2018)對(duì)埃爾祖魯姆省奶牛場的資本結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，通過資產(chǎn)負(fù)債表確定了財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的水平，認(rèn)為流動(dòng)資產(chǎn)和固定資產(chǎn)的平衡組合更有利于生產(chǎn)經(jīng)營和可持續(xù)發(fā)展[1]。

Engle R F和R Y Tian(2019)提出了過高的借債會(huì)增加企業(yè)的財(cái)務(wù)杠桿率，企業(yè)出現(xiàn)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)原因之一就是過高的財(cái)務(wù)杠桿[2]。

鄒苑青(2017)認(rèn)為由于自身的特性和外界環(huán)境的多變，使餐飲企業(yè)時(shí)刻面臨著風(fēng)險(xiǎn)，加上競爭的加劇，餐飲行業(yè)面臨的風(fēng)險(xiǎn)越來越突出[3]。

王秀淼(2021)認(rèn)為許多企業(yè)的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)管控方面都存在著些許問題，尤其是很多集團(tuán)企業(yè)雖有著大規(guī)模的優(yōu)勢，但盈利模式較為單一，長期處于優(yōu)勢地位導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)較為薄弱，突然面對(duì)市場的沖擊，會(huì)遭受更大的損失[4]。

金玉潔(2021)認(rèn)為財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的原因有外部市場環(huán)境帶來的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)和內(nèi)部企業(yè)管控的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)，外部風(fēng)險(xiǎn)要順應(yīng)宏觀環(huán)境，也要加強(qiáng)內(nèi)部控制，進(jìn)行資本結(jié)構(gòu)優(yōu)化[5]。

肖利華(2020)指出隨著經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展，集團(tuán)企業(yè)在發(fā)展過程中遇到了許多的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，面臨著復(fù)雜多變的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。企業(yè)盈利能力至關(guān)重要，企業(yè)盈利能力低容易出現(xiàn)資金短缺，企業(yè)集團(tuán)粗獷的管理模式增加了財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。企業(yè)管理者需要加強(qiáng)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的防范工作，才能更好地適應(yīng)外部環(huán)境變化[6]。

綜上所述，國外的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)研究起步較早，重點(diǎn)關(guān)注通過構(gòu)建財(cái)務(wù)分析模型在各行業(yè)中得到的實(shí)證結(jié)論。國內(nèi)外學(xué)界普遍認(rèn)為，伴隨外部風(fēng)險(xiǎn)和不確定性的持續(xù)增強(qiáng)，盈利能力和資本結(jié)構(gòu)也成為誘發(fā)企業(yè)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的重要因素。外部環(huán)境因素對(duì)行業(yè)整體發(fā)展方向的影響巨大，但企業(yè)因規(guī)模、管理模式以及市場定位差異等造成了結(jié)論的復(fù)雜度，因此在豐富的理論基礎(chǔ)上，企業(yè)需結(jié)合自身實(shí)際情況進(jìn)行具體的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)分析。

3 傳統(tǒng)餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)現(xiàn)狀

3.1 融資渠道狹窄，現(xiàn)金流不穩(wěn)定

資本結(jié)構(gòu)不合理導(dǎo)致傳統(tǒng)餐飲行業(yè)融資風(fēng)險(xiǎn)增大，大部分傳統(tǒng)餐飲業(yè)融資主要來源是銀行的短期貸款，貸款時(shí)將自身資產(chǎn)向銀行抵押。但餐飲業(yè)有明顯的周期性特征，淡季時(shí)一旦經(jīng)營狀況不佳，傳統(tǒng)餐飲公司便無法快速回籠資金，造成現(xiàn)金流危機(jī)，使公司陷入進(jìn)退兩難的境地。同時(shí)當(dāng)短期負(fù)債占比過高，便會(huì)影響公司流動(dòng)資金，如果沒有長期資本的引入，還不斷擴(kuò)張規(guī)模，便會(huì)形成惡性循環(huán)，不斷增大財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)，所以資本結(jié)構(gòu)配比相關(guān)問題已經(jīng)成為制約傳統(tǒng)餐飲業(yè)發(fā)展的重要因素。要學(xué)會(huì)擁抱資本，合理使用各類融資工具，合理配比。

3.2 投資行為保守，資產(chǎn)營運(yùn)效率低

餐飲企業(yè)需要保證食品的新鮮度，存貨周轉(zhuǎn)率水平處于較高位置。但大部分傳統(tǒng)餐飲業(yè)由于經(jīng)營模式傳統(tǒng)，有批量采購等經(jīng)營慣性，因此存在庫存積壓、食材腐敗毀損等狀況，進(jìn)而導(dǎo)致企業(yè)短期資產(chǎn)流動(dòng)性下降。此外，餐飲行業(yè)的人工成本、材料成本也不斷上漲，利潤空間遭到進(jìn)一步擠壓，給企業(yè)帶來了較大的經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)，企業(yè)總體資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率較低，獲利能力相應(yīng)降低。并且由于傳統(tǒng)餐飲行業(yè)資金管理模式相對(duì)保守，大部分貨幣資金均用于購買結(jié)構(gòu)性存款，年收益率較低，拉低了資金運(yùn)營效率，也使得股東在投資和盈利方面承受較大壓力。

3.3 企業(yè)利潤壓縮，外部環(huán)境震蕩

新型行業(yè)沖擊、外部環(huán)境震蕩、全球疫情暴發(fā)等綜合因素影響使本就處于窘境的傳統(tǒng)餐飲業(yè)雪上加霜。近年來傳統(tǒng)餐飲營業(yè)收入不斷下降，據(jù)餐飲行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，2016—2019年餐飲收入占總收入70%以上，非餐飲收入占總收入20%左右，隨著餐飲行業(yè)的競爭加劇，傳統(tǒng)餐飲毛利率呈逐年降低態(tài)勢，非餐飲銷售增長也較為緩慢。自2020年起，業(yè)務(wù)逐步向非餐飲商品銷售傾斜，主營業(yè)務(wù)餐飲服務(wù)收入大幅下降，同時(shí)高銷售管理費(fèi)用占總成本比值過高，存在虧損風(fēng)險(xiǎn)。近五年人工成本占總成本的均值為37.41%，較服務(wù)業(yè)均值15%～20%偏高，很多傳統(tǒng)餐飲業(yè)由于模式單一、吸引力不足導(dǎo)致收入不足以支撐高額的租賃費(fèi)用，誘發(fā)虧損。

2020年由于全球疫情暴發(fā)，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)營業(yè)收入急劇下降，但費(fèi)用仍居高不下。各類聚餐、婚宴紛紛取消導(dǎo)致虧損加劇，消費(fèi)者普遍認(rèn)為傳統(tǒng)餐飲店性價(jià)比低、服務(wù)差、菜品陳舊、環(huán)境簡陋等。雖然部分企業(yè)采取了降低菜品價(jià)格的促銷方式，但并沒有得到消費(fèi)者的認(rèn)可，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)本身的經(jīng)營也面臨挑戰(zhàn)。

4 風(fēng)險(xiǎn)防范措施

4.1 優(yōu)化資本結(jié)構(gòu)

4.1.1 豐富融資方式

企業(yè)的日常運(yùn)作都離不開資本運(yùn)營。資本結(jié)構(gòu)的合理配比對(duì)企業(yè)的償債能力以及盈利能力有重要影響。我國傳統(tǒng)餐飲應(yīng)找出自身特色，進(jìn)行改革與升級(jí)，發(fā)揮我國傳統(tǒng)歷史特色，吸引長期資本投入，不斷拓寬自身融資渠道，構(gòu)建多重資金獲取渠道抵御風(fēng)險(xiǎn)，如果條件允許可增設(shè)風(fēng)險(xiǎn)投資，同時(shí)搭建溝通平臺(tái)，讓投資者與公司內(nèi)部人員可以及時(shí)有效溝通，提出合理發(fā)展方案。同時(shí)適當(dāng)借舉債，不僅可以抵扣費(fèi)用降低融資成本，也減少了融資難的壓力，增設(shè)公司債券、互聯(lián)網(wǎng)金融以及保理業(yè)務(wù)等多重形式進(jìn)行融資，可以將股權(quán)與債券以及金融工具相互轉(zhuǎn)換，增強(qiáng)資本流動(dòng)性。通過分析公司本身實(shí)際情況合理進(jìn)行債股混合方式融資，綜合考慮內(nèi)外部環(huán)境以及公司的財(cái)務(wù)彈性，優(yōu)化資本結(jié)構(gòu)，靈活彈性調(diào)整，以適應(yīng)環(huán)境變化，降低財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性。

4.1.2 加強(qiáng)資金運(yùn)用的靈活性

通過前面的分析，資金需要合理配置。貨幣資金全部用于購買結(jié)構(gòu)性存款或是交易性金融資產(chǎn)，雖然利用了資金，但資金收益能力不足。疫情影響下傳統(tǒng)餐飲現(xiàn)金流面臨著較大的風(fēng)險(xiǎn)，企業(yè)須加強(qiáng)應(yīng)收賬款管理，及時(shí)回籠資金，為后續(xù)運(yùn)營奠定基礎(chǔ)。針對(duì)應(yīng)收賬款問題可以先建立機(jī)制，分析客戶信用風(fēng)險(xiǎn)以及還款意愿，根據(jù)分析結(jié)果進(jìn)行優(yōu)先供貨，減少資金回收風(fēng)險(xiǎn)。資金的良好運(yùn)作和循環(huán)是提高企業(yè)效益的前提，同時(shí)企業(yè)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)現(xiàn)金流的分析，將“事前預(yù)測、事中監(jiān)督、事后分析”貫徹始終，保證企業(yè)資金的活躍性。

4.2 提高企業(yè)利潤

4.2.1 減少銷售管理等期間費(fèi)用

2020年業(yè)績下滑是造成餐飲業(yè)利潤虧損的重要原因，一方面是社會(huì)大環(huán)境的影響，另一方面是傳統(tǒng)餐飲本身的經(jīng)營存在較大問題。在營業(yè)收入不高的基礎(chǔ)上，期間費(fèi)用無疑是壓垮利潤的最后一根稻草。近幾年業(yè)績下滑，門店數(shù)量多，房屋租賃費(fèi)高，人工成本高且服務(wù)程序復(fù)雜等多重因素共同導(dǎo)致高額期間費(fèi)用。減少銷售、管理費(fèi)用首先考慮關(guān)閉虧損門店，減少租賃費(fèi)用以及人工成本。并且建立系統(tǒng)化管理的服務(wù)體系，采用機(jī)器設(shè)備供餐服務(wù)，減少人工支出，保留部分關(guān)鍵崗位提高服務(wù)質(zhì)量及水平；采用冷鏈半成品加工模式及中央廚房等模式，減少后廚人員，同時(shí)減少人員后可以進(jìn)一步提高就餐人員隱私性和安靜氛圍感，從而增加餐廳客流量，避免過于形式化人員冗余影響顧客體驗(yàn)。

4.2.2 多元化投資

可用資產(chǎn)大部分用于存款購買穩(wěn)健性銀行理財(cái)，極大地降低了資金的收益率。如果存在一定的剩余流動(dòng)資金，可以選取一些項(xiàng)目投資，比如國家提倡的“綠色餐飲”，可以從綠色出發(fā)，選取部分潛力項(xiàng)目，開展可行性調(diào)查分析后最終進(jìn)行項(xiàng)目投資。對(duì)內(nèi)對(duì)外投資同步進(jìn)行。對(duì)內(nèi)找出企業(yè)主打特色結(jié)合傳統(tǒng)文化進(jìn)行包裝提升，對(duì)產(chǎn)品、品牌及環(huán)境全方位升級(jí)。對(duì)外挖掘有潛力新型餐飲，選擇高普適性、高標(biāo)準(zhǔn)的品類進(jìn)行投資，或向上下游延伸，打通供應(yīng)鏈，從供應(yīng)向生產(chǎn)端靠攏，完成工業(yè)化規(guī)模，率先轉(zhuǎn)型，占領(lǐng)市場。只有緊跟市場發(fā)展，多方位發(fā)展賺取投資收益，最大效率彌補(bǔ)虧損，后續(xù)才能更好地開展運(yùn)營活動(dòng)。

4.3 提升企業(yè)發(fā)展能力

4.3.1 創(chuàng)新產(chǎn)品提高競爭力

阿里研究院報(bào)告顯示：近千家老字號(hào)品牌中，只有10%仍蓬勃發(fā)展。隨著時(shí)代變遷，人們的消費(fèi)觀念發(fā)生轉(zhuǎn)變，消費(fèi)主力軍轉(zhuǎn)向Z世代人群，他們對(duì)產(chǎn)品需求轉(zhuǎn)變，更追求新穎及消費(fèi)潮流，傳統(tǒng)餐飲業(yè)需對(duì)市場的沖擊快速做出反應(yīng)。傳統(tǒng)餐飲菜品正因?yàn)槲醇皶r(shí)響應(yīng)市場的變化，導(dǎo)致了消費(fèi)者接受程度低。傳統(tǒng)技術(shù)定價(jià)高，企業(yè)需要在保留技術(shù)基礎(chǔ)上，改進(jìn)某些工序降低成本。同時(shí)進(jìn)行市場調(diào)研分析消費(fèi)者的口味需求，研發(fā)各種小吃、方便快捷餐品以及創(chuàng)意菜品抓住年輕消費(fèi)群體。

4.3.2 改革企業(yè)經(jīng)營模式

傳統(tǒng)消費(fèi)餐飲業(yè)需改變觀念，不能一味仰仗老字號(hào)品牌而不做更新調(diào)整。傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營管理模式存在的問題，急需進(jìn)行變革來解決大量人力和財(cái)力浪費(fèi)問題。

首先，不能只線下實(shí)體店鋪進(jìn)行餐飲服務(wù)，線上線下共同發(fā)展，將各種小吃線上售賣，同時(shí)建立相關(guān)網(wǎng)站或小程序?qū)Π氤善芳跋嚓P(guān)原材料進(jìn)行售賣。發(fā)揮老字號(hào)價(jià)值，集中精力創(chuàng)新發(fā)展餐飲部分，減少不必要的業(yè)務(wù)鏈。可以對(duì)一些文創(chuàng)類的周邊進(jìn)行優(yōu)化，提高審美感，減少不必要的研發(fā)設(shè)計(jì)費(fèi)用。服務(wù)人員方面，定期培訓(xùn)，了解客戶需求，對(duì)客戶要求迅速反應(yīng)。管理方面，管理層做好分步發(fā)展規(guī)劃，加強(qiáng)自身品牌效應(yīng)，改進(jìn)菜品鞏固核心價(jià)值。財(cái)務(wù)方面，建立有效的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)防范體系，為企業(yè)提供穩(wěn)定的運(yùn)營環(huán)境，建立硬件觀測系統(tǒng)，各門店共用信息，透明一體化。同時(shí)管理者能夠迅速反應(yīng)，了解哪一運(yùn)營環(huán)節(jié)出現(xiàn)財(cái)務(wù)方面問題，可以盡快地采取措施，減少損失。

5 結(jié)論

文章從理論與實(shí)際層面分析了傳統(tǒng)餐飲業(yè)所面臨的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)，得出以下結(jié)論：①籌資渠道狹窄，未利用好財(cái)務(wù)杠桿獲得額外收益。②應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率不佳，壞賬風(fēng)險(xiǎn)增加，資金營運(yùn)效率低。③企業(yè)因銷售管理等期間費(fèi)用太高導(dǎo)致低利潤等。

通過對(duì)傳統(tǒng)餐飲風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行成因分析發(fā)現(xiàn)，除外部環(huán)境的影響外，企業(yè)本身經(jīng)營管理問題是主要矛盾，餐飲業(yè)競爭加劇，企業(yè)內(nèi)外部環(huán)境綜合作業(yè)下長期續(xù)存絕非易事。針對(duì)此文章提出以下應(yīng)對(duì)措施：①拓寬融資渠道，增強(qiáng)資金活性；②挖掘新型內(nèi)外投資項(xiàng)目，多元化發(fā)展；③加速產(chǎn)品創(chuàng)新，順應(yīng)消費(fèi)者品味、消費(fèi)習(xí)慣以及消費(fèi)環(huán)境。