食品檢驗(yàn)檢測(cè)的質(zhì)量控制措施分析

劉京娟

（蒙陰縣檢驗(yàn)檢測(cè)中心，山東臨沂 276200）

食品安全作為民生大事，直接關(guān)系到人們的生命安全與社會(huì)穩(wěn)定。為了讓人們獲得安全的食品，食品安全檢測(cè)部門需要采取措施提高自身技術(shù)水平與整體業(yè)務(wù)能力，通過高質(zhì)量的食品檢驗(yàn)工作提高食品安全，形成更加完善的食品安全管理體系。因此，有必要做好食品檢驗(yàn)檢測(cè)的質(zhì)量控制研究工作。

1 食品檢驗(yàn)檢測(cè)中存在的問題分析

食品檢驗(yàn)檢測(cè)過程中存在一些共性問題，直接影響食品安全。主要體現(xiàn)為食品檢驗(yàn)檢測(cè)人員專業(yè)性不足、食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)力度不足及食品檢驗(yàn)檢測(cè)流程不完善等。

1.1 檢驗(yàn)檢測(cè)人員專業(yè)性不足

隨著我國食品行業(yè)迅速發(fā)展，食品加工技術(shù)得到巨大進(jìn)步與突破，在此背景下，食品安全質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)需要及時(shí)調(diào)整與更新。但實(shí)際上部分食品生產(chǎn)企業(yè)依舊采取落后的檢驗(yàn)檢測(cè)手段，這類技術(shù)效率低且更新滯后，不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全領(lǐng)域存在的安全隱患，導(dǎo)致市場(chǎng)上出現(xiàn)不符合食品安全規(guī)范的食品，直接威脅到消費(fèi)者生命健康。

1.2 檢驗(yàn)檢測(cè)力度不足

為了提高食品的安全性，需要從生產(chǎn)環(huán)節(jié)著手，提高對(duì)銷售及流通等環(huán)節(jié)的重視程度，盡可能避免出現(xiàn)食品安全問題。國內(nèi)食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)重點(diǎn)問題為成品食品、原材料及加工過程中監(jiān)督不到位。當(dāng)前針對(duì)食品生產(chǎn)過程和原材料質(zhì)量的相關(guān)檢驗(yàn)規(guī)范較為缺乏，造成實(shí)際檢驗(yàn)檢測(cè)工作存在嚴(yán)重不足，監(jiān)管漏洞的存在造成食品安全存在較大隱患。另外，國內(nèi)不同地區(qū)食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)專業(yè)技術(shù)及能力存在差異，部分商家鉆技術(shù)漏洞，向市場(chǎng)上輸送劣質(zhì)產(chǎn)品。

1.3 檢測(cè)流程存在問題

食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，也有著較為完善的流程，所采用的技術(shù)及檢測(cè)內(nèi)容復(fù)雜性較高，檢測(cè)工作開展時(shí)需要對(duì)食品進(jìn)行分類處理，還要考慮生產(chǎn)時(shí)的溫度、時(shí)間等因素[1]。同時(shí)，食品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)過程中需要抽檢食品生產(chǎn)及流通等環(huán)節(jié)，全方位保障食品安全。目前雖然國內(nèi)食品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)不斷成熟與完善，但各部門之間缺少溝通，加上市場(chǎng)上頻繁出現(xiàn)的食品安全問題，直接對(duì)食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)的公信力造成極大影響。

2 食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量問題的成因

2.1 人為因素

人為因素是影響食品檢驗(yàn)結(jié)果的重要因素，受工作人員的工作態(tài)度、操作水平以及職業(yè)能力等方面的影響，最終的檢測(cè)結(jié)果也會(huì)存在差異。對(duì)于檢驗(yàn)人員而言，部分人員的專業(yè)技術(shù)能力相對(duì)較低，在開展檢驗(yàn)工作時(shí)難以結(jié)合實(shí)際選擇合理的檢驗(yàn)流程，這些人為因素的存在不利于整體檢驗(yàn)水平的提升。人為因素體現(xiàn)在多方面各個(gè)環(huán)節(jié)中，需要有意識(shí)地控制這一因素的影響。食品檢測(cè)的基本指標(biāo)就是檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，雖然國家詳細(xì)規(guī)定了各類食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，但實(shí)際檢測(cè)時(shí)依舊可能出現(xiàn)問題，需要靈活運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)。如不同樣品的使用標(biāo)準(zhǔn)不同，固體用質(zhì)量，液體用體積，而黏稠液體會(huì)附著到容器內(nèi)壁，樣品體積會(huì)出現(xiàn)較大誤差，因此也要選擇稱重方式。如果檢測(cè)人員不能靈活運(yùn)用，也會(huì)影響檢測(cè)結(jié)果[2]。

2.2 技術(shù)因素

采集食品樣品的方法較多，不同采集方法會(huì)影響到結(jié)果的準(zhǔn)確性。食品檢測(cè)時(shí)并不是所有樣品采集后都立刻進(jìn)行檢測(cè)，而是需要經(jīng)過一定處理，樣品預(yù)處理直接影響到后期質(zhì)量。通常樣品預(yù)處理后會(huì)直接檢驗(yàn)，但也有部分樣品需要在低溫環(huán)境下保存，如果保存方法不合適，會(huì)出現(xiàn)樣品變質(zhì)的情況，直接影響到檢測(cè)結(jié)果；檢測(cè)過程中培養(yǎng)基、試劑、菌株等選擇也對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果有著直接影響[3]。

在食品的檢驗(yàn)過程中，樣品的處理流程不規(guī)范也會(huì)對(duì)最終結(jié)果的準(zhǔn)確性造成影響。樣品的采集、制備、接種以及驗(yàn)證等環(huán)節(jié)都需要相應(yīng)的儀器設(shè)備完成，儀器設(shè)備的日常維護(hù)、保養(yǎng)、管理以及校準(zhǔn)檢定工作一旦出現(xiàn)問題，也會(huì)影響最終檢測(cè)結(jié)果。因此設(shè)備因素控制管理也是食品檢驗(yàn)過程中需要重視的一方面。

對(duì)于食品的檢測(cè)工作，需要在正式開始之前，對(duì)實(shí)驗(yàn)平臺(tái)以及整個(gè)實(shí)驗(yàn)室的清潔工作進(jìn)行排查，并及時(shí)做好殺菌消毒工作，有效避免環(huán)境因素對(duì)總體的檢測(cè)結(jié)果造成影響。在進(jìn)行食品取樣和處理前，需要使用紫外線燈方式進(jìn)行消毒，并及時(shí)處理檢驗(yàn)過程中使用的消耗品，有效避免細(xì)菌的擴(kuò)散，降低環(huán)境對(duì)檢測(cè)結(jié)果的影響。

3 食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量控制的具體措施

3.1 樣品采集和處理的質(zhì)量控制

（1）選擇可以真實(shí)反映本批次食品情況的樣品，樣品本身要具有全面性、真實(shí)性及代表性。采樣時(shí)按照統(tǒng)計(jì)學(xué)方法進(jìn)行，依據(jù)食品種類選擇采樣方法；根據(jù)食品檢測(cè)需求與樣品特點(diǎn)選擇預(yù)處理方法，樣品抵達(dá)實(shí)驗(yàn)室時(shí)判斷是否編制、是否滿足檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，對(duì)于特殊類樣品要注意保存條件，如海鮮類、肉類等樣品不能及時(shí)檢驗(yàn)時(shí)，需要在0～4 ℃的冷庫中保存[4]。

（2）合理使用培養(yǎng)基。在微生物生長(zhǎng)檢驗(yàn)中，培養(yǎng)基具有重要作用。在一定程度上而言，培養(yǎng)基的質(zhì)量直接決定了檢驗(yàn)結(jié)果的精準(zhǔn)度。因此在日常工作開展過程中，需要及時(shí)做好培養(yǎng)基的質(zhì)量控制與評(píng)價(jià)工作，以不斷提升檢驗(yàn)結(jié)果的精確性和可靠性為工作目標(biāo)。對(duì)于實(shí)驗(yàn)室而言，在采購培養(yǎng)基時(shí)，需要保證培養(yǎng)基的質(zhì)量合格，培養(yǎng)基進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室之后，需要嚴(yán)格按照說明書做好貯藏工作，保證其有效期。

（3）試劑的使用。在食品檢驗(yàn)之前，需要做好試劑的檢測(cè)工作，保證其使用性良好，并根據(jù)檢測(cè)結(jié)果做好記錄，沒有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的需要及時(shí)進(jìn)行銷毀。在使用藥品、染色液、緩沖劑時(shí)，需要做好蒸餾、去離子和無菌處理等操作。在日常工作中，需要及時(shí)做好試劑的管理，具體包括試劑生產(chǎn)批號(hào)、進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室的日期、使用日期等內(nèi)容，并且定時(shí)對(duì)保存的試劑進(jìn)行檢測(cè)，保證其能夠使用。

3.2 檢驗(yàn)環(huán)境質(zhì)量控制

食品檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性也容易受到外界環(huán)境因素的影響，因此需要做好檢測(cè)環(huán)境控制。在食品檢驗(yàn)過程中，需要嚴(yán)格控制各個(gè)工作環(huán)節(jié)的質(zhì)量，保證檢驗(yàn)環(huán)境無菌、衛(wèi)生；對(duì)于走廊區(qū)域、管理區(qū)以及樣本區(qū)，需要嚴(yán)格按照環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行日常管理。對(duì)于無菌室而言，需要做好標(biāo)識(shí)，在無菌室滅菌處理時(shí)需要使用紫外線或者臭氧進(jìn)行滅菌，并根據(jù)實(shí)際情況制定完善的滅菌規(guī)章制度，保證檢驗(yàn)工作人員能夠按照工作流程開展工作，確保滅菌的效果。需要注意的是，在日常工作中需要及時(shí)對(duì)工作臺(tái)面進(jìn)行消毒處理，并在處理之后進(jìn)行空氣落菌實(shí)驗(yàn)。一旦發(fā)現(xiàn)不達(dá)標(biāo)應(yīng)及時(shí)處理，提升檢驗(yàn)質(zhì)量的控制水平[5]。

在檢測(cè)工作中，需要采取有效措施確保最終檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。在實(shí)際的檢測(cè)工作中，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)容易受到溫度等因素的影響。如果在具體的檢測(cè)過程中，環(huán)境溫度發(fā)生了較大幅度的變化，容易出現(xiàn)檢測(cè)數(shù)據(jù)失真問題。因此在檢測(cè)過程中，需要將環(huán)境溫度控制在一定的范圍內(nèi)，為檢測(cè)工作創(chuàng)造良好的條件。必要時(shí)，可以使用一定的溫度控制設(shè)備，及時(shí)關(guān)注溫度變化，降低溫度因素對(duì)最終檢測(cè)結(jié)果的影響。

3.3 檢驗(yàn)技術(shù)質(zhì)量控制

食品檢測(cè)中使用離子色譜技術(shù)時(shí)，需要注意以下幾個(gè)方面的問題：①樣品檢測(cè)的順序問題；②注意待檢測(cè)樣本的復(fù)雜性問題；③盡可能保持溫度穩(wěn)定，提升檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

3.3.1 注意檢測(cè)順序

選擇適量的待測(cè)樣本、加工處理待測(cè)樣本、加工完成之后開展過濾操作時(shí)食品過濾的主要程序。在過濾樣本的過程中，應(yīng)該充分按照過濾規(guī)定，選擇厚度為0.4 μm的濾膜，避免后期在處理過程中出現(xiàn)堵塞問題，確保后續(xù)檢測(cè)工作的順利進(jìn)行。

3.3.2 需要格外注意水體成分中的復(fù)雜性

在食品檢測(cè)過程中，由于區(qū)域差別性較大，因此部分食物具有非常明顯的復(fù)雜性。在開展離子色譜技術(shù)檢測(cè)之前，需要對(duì)樣本進(jìn)行相應(yīng)的稀釋處理，從而有效降低樣本的復(fù)雜性。通常情況下，會(huì)使用淋洗液進(jìn)行稀釋處理。借助淋洗液的化學(xué)特性達(dá)到有效分離。但在具體檢測(cè)過程中，應(yīng)該控制淋洗液的使用量。如果淋洗液的濃度偏高，將會(huì)影響離子色譜檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

3.4 檢測(cè)設(shè)備質(zhì)量控制

食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)在開展食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作時(shí)，通過檢驗(yàn)檢測(cè)預(yù)警系統(tǒng)，也能夠提升自身的工作效率和質(zhì)量，在對(duì)污染物進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，食品檢驗(yàn)檢測(cè)預(yù)警系統(tǒng)能夠起到很好的作用和效果，各個(gè)部門之間要進(jìn)行協(xié)調(diào)和配合。在開展食品檢驗(yàn)檢測(cè)時(shí)，檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備的質(zhì)量和精度極為關(guān)鍵，一個(gè)小數(shù)點(diǎn)的失誤有可能導(dǎo)致整個(gè)檢驗(yàn)檢測(cè)數(shù)據(jù)相差甚遠(yuǎn)，從而對(duì)整個(gè)檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果造成不可挽回的損失。因此，在整個(gè)檢驗(yàn)檢測(cè)過程中，一定要保證檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備的準(zhǔn)確性和精度。這就需要對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)和保養(yǎng)，以免出現(xiàn)零件損壞和老化等問題，以此控制整個(gè)檢驗(yàn)檢測(cè)的精度和質(zhì)量[6]。

同時(shí)，通過對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備的保養(yǎng)和維護(hù)，不僅為整個(gè)檢驗(yàn)檢測(cè)的準(zhǔn)確性提供保障，還能有效降低檢驗(yàn)檢測(cè)過程中可能存在的危險(xiǎn)系數(shù)，降低安全風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性。另外，在針對(duì)食品安全質(zhì)量檢測(cè)時(shí)，經(jīng)常會(huì)用到一些化學(xué)藥劑，而這些化學(xué)藥劑的保存需要一定的條件，如隔絕氧氣、絕對(duì)低溫等，這些都需要借助一定設(shè)備才能實(shí)現(xiàn)。由此可見，對(duì)于檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備在日常使用中一定要加強(qiáng)管理，定期維護(hù)，避免出現(xiàn)問題而導(dǎo)致整個(gè)檢驗(yàn)檢測(cè)無法正常進(jìn)行。同時(shí)，設(shè)備應(yīng)用時(shí)需要依據(jù)實(shí)際情況校準(zhǔn)、檢定儀器設(shè)備，隨后依據(jù)實(shí)際情況制訂維修計(jì)劃做好儀器設(shè)備維護(hù)，避免儀器偏差對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性造成影響。

4 結(jié)語

食品安全直接關(guān)系到民生，需要提高對(duì)食品檢驗(yàn)檢測(cè)的重視，不斷完善食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)、提高從業(yè)人員的專業(yè)性，以保證食品檢驗(yàn)檢測(cè)的質(zhì)量。同時(shí)，需要做好相關(guān)儀器設(shè)備的維護(hù)，引入離子色譜技術(shù)等新技術(shù)，實(shí)現(xiàn)提高食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量的目的。