微生物發酵對食品營養產生的影響分析

呂 欣，黃 海

（河南牧業經濟學院，河南鄭州 450046）

現如今，我國的社會經濟快速發展，人們的生活水平不斷提高，物質條件也不斷改善，人們對食品提出了更高的要求。微生物發酵作為我國當前食品制作的重要技術之一，在所有的食品生產工藝中有著舉足輕重的地位。通過微生物發酵生產出的食品，在口感、形態、營養價值等方面都有其獨特性和不可替代性，一直以來都很受大眾歡迎。然而，由于微生物發酵需要改變食物本身的營養成分，為此，不同的發酵形式對食品的營養價值也產生了不同程度的影響。合理應用微生物發酵技術能在保障食品營養價值的同時，生產出大眾喜愛的發酵食品。將微生物發酵技術應用于食品加工行業中，不僅能豐富食品的口感和營養價值，還能更好地借助微生物發酵技術來推動我國食品加工行業的長效發展。

1 微生物發酵的概述

微生物發酵是指借助微生物，在一定的環境下，通過將相應的原料進行發酵進而轉化為人們所需要的產品。從廣義上來說，微生物發酵主要是指生物體對于有機物的某種分解過程，細分為細菌、霉菌、酵母菌以及放線菌等4類。在科學技術的不斷發展下，微生物發酵的應用范圍也在不斷擴大，除了原有的食品行業外，還擴大到了醫藥工業、能源工業、化學工業、環境保護行業以及農業等多個領域。按照發酵條件來分，微生物發酵可分為好氧發酵和厭氧發酵。一般來說，好氧發酵法主要是在有液體形式的表面進行培養發酵，以及在具有多孔和固體顆粒狀的培養基中進行發酵和通氧深層發酵，而厭氧發酵則是通過不通氧的形式來進行深層發酵，二者在本質上并無太大差別，都需要通過深層培養實現發酵，并且都需要在具有一定徑高比的圓柱形發酵培養罐中進行。在日常生產生活中，微生物發酵方式已經得到了較為普遍的應用，如酒類、調料類、醪糟、面包和糖果等食品，由于其具有較為獨特的口感，深受大眾所喜愛。

2 微生物發酵在食品營養中的應用及其影響

2.1 豆制品發酵

大豆的營養成分非常豐富，其蛋白質含量高于谷類和薯類食物2.5～8.0倍，除糖類較低外，其他營養成分，如脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1和維生素B2等人體必需的營養物質都高于谷類和薯類食物，它是一種理想的優質植物蛋白食物。因此，豆制品一直都深受大眾喜愛。在我國，豆制品的發酵加工產品多種多樣，最常見的是腐乳、豆豉和醬油。

2.1.1 腐乳

腐乳作為我國傳統的民間食品，是一種營養豐富且味道獨特的大豆發酵食品，具有較高的生物活性。然而，由于腐乳的微生物發酵制作過程較為特殊，需要添加大量的食鹽，這就導致腐乳中的鹽分含量過高，影響人體健康?，F如今，腐乳的生產工藝得到了改進，既能在低鹽的環境下發酵，又具備良好的保藏性，既充分保障了腐乳的口感，又大大降低了對人體的健康危害[1]。

2.1.2 豆豉

豆豉主要是以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，通過加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而制成。豆豉不僅具有較高的營養價值，還具有和胃，除煩，解腥毒，去寒熱等藥用功效。

2.1.3 醬油

醬油作為我國主要的調料品之一，主要是通過大豆、小麥、面粉等原料，在經過蒸煮后培菌制曲，加入鹽水后進行微生物發酵，在酶促和非酶促等化學反應的影響下釀制而成的。醬油中的原料利用微生物進行混合發酵，進而產生了獨特的醬香味，使得日常烹飪變得更加便利，口味也更加豐富。

2.2 面制品發酵

面制品作為我國常見的主要食品，在其生產過程中，發酵環節同樣起到了不可取代的作用。在面制品中，饅頭、面包是其中的典型代表，通過在面粉中加入一定的酵母菌，在反復的揉搓和醒發下，面制品膨脹變輕，并且在后期的蒸煮中，面制品的重量也會隨著水蒸氣的蒸發而逐漸降低。同時，在微生物發酵過程中所消耗的碳水化合物，也能夠有效地降低面食制品中的含糖量，對于糖尿病患者和肥胖患者都具有一定的積極作用，而其中的酵母菌也對人體的健康起到促進作用[2]。

2.3 肉制品發酵

發酵肉制品在我國得到了廣泛的推廣，尤其是在冬季，很多家庭都會制作臘腸，這就是肉類發酵品的其中一種。發酵肉制品主要是指借助自然或是人工方式，利用微生物發酵技術對肉類進行加工。這種加工方式在保障肉類營養價值的同時，也延長了肉類的存放時間。肉類發酵制品的發酵過程主要有臘腸發酵和火腿發酵兩種。

2.3.1 臘腸發酵

發酵臘腸主要通過將肉類加工成餡狀發酵肉制品，再進行裝袋風干，通過蛋白質的逐漸變性凝膠，將肉類中的水分風干，進而形成發酵臘腸[3]。

2.3.2 火腿發酵

發酵火腿是我國的特色食品，金華火腿、宣威火腿、皋火腿被稱為我國三大火腿。火腿是經過腌制、掛曬發酵進行加工。在其發酵過程中，微生物發酵會產生許多酶，這些酶會對肉制品中的蛋白質進行分解發酵，進而提升肉制品中谷氨酸和氨基酸的含量，以此來提高肉質發酵食品的營養價值，在自然條件和人工條件的變化下，火腿會在一定時間內發生相應的微生物學、生物學和化學變化，由此也會形成火腿獨特的色香味。

2.4 茶制品發酵

眾所周知，茶文化在我國具有較為悠久的歷史，也擁有極其廣泛的受眾群體。在茶類產品的制作過程中，除了傳統的翻炒、晾曬形式外，微生物發酵也是茶類制作的主要形式。茶類產品是利用菌類進行輕發酵、半發酵、全發酵和后發酵，以此生產制作出不一樣的茶產品[4]。而在茶類產品的制作過程中，通過微生物發酵的形式，能夠有效地將茶類中存在的茶多酚進行降解，提升其中的氧化物含量，進而提升茶類制品的健脾養胃的效果，如常見的普洱茶、紅茶、烏茶等。普洱茶中含有的發酵茶因素在控制艾滋病等方面具有一定的作用，而紅茶則既可以預防心腦血管疾病，也具有消除水腫和炎癥、通便等功效。

2.5 乳制品發酵

乳酸菌對人體腸道系統有一定的調理作用，頗受人們的喜愛。將牛乳原料以合適的發酵形式進行加工處理，生產出相應的乳酸菌制品。例如，酸奶中含有大量的乳酸菌，攝入人體后能夠有效提升人體內的乳酸菌成分，能更好地促進人體的腸道運動，強化人體對營養物質的吸收，預防便秘，控制失眠多夢，對人體免疫力的提升具有一定的積極作用[5]。

3 微生物發酵在食品營養中的發展

微生物發酵技術作為現代化食品加工中的重要技術之一，不僅能有效提升食品的口味和口感，給人們帶來更加豐富的味覺享受，還能更好地借助其在發酵過程中所具有的生物學活性，提高微生物發酵食品的營養價值。微生物發酵技術對于食品營養的影響，主要表現在感官品質、理化特性、營養成分等方面，在以往微生物發酵的應用過程中，存在著一系列的應用問題，主要體現在過去的食品加工工藝比較落后，轉化率低、工藝粗放，難以控制食品的發酵時間和相關配比，進而容易引發細菌性污染、霉菌性污染以及寄生蟲污染等。然而，盡管微生物發酵在一定程度上有著較大的安全性問題，其在微生物的利用、產品形式等方面也具有較大的優勢，因此應積極挖掘微生物發酵在食品加工中的應用與發展，在結合以往發酵經驗的基礎上不斷進行改革創新，保障食品加工的質量。

而現如今，人們對于食品加工要求的不斷提高，推動著食品加工行業的進一步發展，而微生物發酵技術作為重要的加工技藝，在未來的發展過程中，也會隨著消費者對于食品的要求而不斷地進行優化和改善，且在科學技術發達的今天，微生物發酵技術已經不僅僅只局限于自身，其在食品品質、改善食品質構以及食品的保健功能等方面也發揮出了更高的應用價值。

4 結語

綜上所述，微生物發酵作為一個古老的食品加工形式，在長期的發展與應用中，微生物發酵方式不僅得到了大眾的喜愛，也被大眾普遍應用。微生物發酵本身具有一定的特殊性，對于食品的加工安全及其營養價值會產生一定的影響。為此，在微生物發酵技術的應用中，也逐漸朝著專業化和科學化的方向發展，這就大大提高了微生物發酵食品的營養價值，如在果蔬飲料、面食制品以及肉類制品等方面的應用，也為社會大眾提供了更加多元化的加工食品選擇?，F如今，在微生物發酵的不斷應用和發展中，為食品加工中的多個領域都帶來了更加廣闊的發展空間，人們對于微生物發酵食品的高需求，也表明了微生物發酵食品應在充分保障加工食品味道的同時提高其營養價值，才能更好地推動微生物發酵食品加工的可持續發展。