板栗常溫簡(jiǎn)易保鮮貯藏辦法

劉 雙

（遵化市市場(chǎng)監(jiān)督管理局，河北遵化 064200）

板栗具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，且味道香甜，一直深受人們的喜愛(ài)，在我國(guó)的銷售市場(chǎng)上占據(jù)一定地位。但板栗的特性為易腐爛、生蟲(chóng)，導(dǎo)致我國(guó)每年在運(yùn)輸和儲(chǔ)存板栗時(shí)，不可避免會(huì)出現(xiàn)板栗腐壞的現(xiàn)象，造成板栗的損耗，栗農(nóng)的經(jīng)濟(jì)收益也會(huì)受到一定的損失。人們?cè)谶M(jìn)行板栗儲(chǔ)存時(shí)通常采用冷藏儲(chǔ)存的方式，目前關(guān)于板栗常溫保鮮貯藏的方法和研究相對(duì)較少。因此，本文對(duì)常溫保鮮貯藏板栗的貯藏方法展開(kāi)研究，以促進(jìn)板栗常溫保鮮貯藏的發(fā)展。

1 板栗常溫保鮮貯藏的難點(diǎn)

由于不是所有地區(qū)都適合板栗生長(zhǎng)，可以進(jìn)行板栗種植，但板栗味道香甜，受到人們的廣泛喜愛(ài)，為了更好地將板栗運(yùn)輸?shù)绞澜绺鞯鼗蛭覈?guó)其他地區(qū)進(jìn)行銷售，需要做好板栗的常溫保鮮貯藏工作，如果儲(chǔ)存不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致板栗的質(zhì)量受到影響，栗農(nóng)的經(jīng)濟(jì)收益也會(huì)受到損失。

1.1 板栗腐爛

板栗的腐爛變質(zhì)是循序漸進(jìn)的，先是在授粉期間感染病菌，隨后病菌通過(guò)板栗表皮進(jìn)行腐壞和入侵，進(jìn)入栗肉。病菌在接觸到栗肉后會(huì)加速入侵，最終導(dǎo)致板栗從內(nèi)部腐壞變質(zhì)。這些病菌主要為腐生性真菌，通過(guò)孢子侵入到板栗內(nèi)部，導(dǎo)致板栗果殼出現(xiàn)細(xì)小裂縫，也有些裂縫不明顯，將板栗剝開(kāi)后可以看到栗肉已發(fā)黑變質(zhì)，無(wú)法食用。除真菌感染外，還有一個(gè)腐爛原因是氧氣濃度過(guò)高，板栗是進(jìn)行無(wú)氧呼吸，過(guò)高的氧氣濃度會(huì)導(dǎo)致板栗內(nèi)部的糖分分解成乙醇等物質(zhì)，這些物質(zhì)不斷累積存在在板栗內(nèi)，對(duì)栗肉造成不利影響，最終導(dǎo)致板栗內(nèi)部果實(shí)腐爛。據(jù)系統(tǒng)的科學(xué)統(tǒng)計(jì)，板栗在貯藏一個(gè)月后腐爛的概率在20%～50%[1]。

1.2 板栗生蟲(chóng)

寄生于板栗的害蟲(chóng)一般有桃蛀螟和栗實(shí)象甲等，這些害蟲(chóng)一般會(huì)將卵于8月左右產(chǎn)于栗肉內(nèi)，隨著板栗的生長(zhǎng)不斷寄生。直到九月底板栗成熟，那些蟲(chóng)卵會(huì)一直停留在板栗體內(nèi)等待合適的條件孵化。待板栗成熟后，人們開(kāi)始對(duì)板栗進(jìn)行貯藏時(shí)，如果貯藏的溫度、濕度等條件符合蟲(chóng)卵的孵化條件，板栗內(nèi)部的蟲(chóng)卵就會(huì)開(kāi)始孵化，最終導(dǎo)致板栗內(nèi)部聚集大量蟲(chóng)糞，板栗無(wú)法被人們食用。

1.3 板栗失水

板栗生吃的味道比較甘甜，口感也比較清脆，這體現(xiàn)了板栗內(nèi)部含水量較高，板栗的含水量為50%左右[2]。在對(duì)板栗進(jìn)行常溫保鮮貯藏時(shí)，需注意保留板栗的水分，盡可能減少在貯藏運(yùn)輸中因風(fēng)干造成的水分流失。板栗的外殼和蘋(píng)果等不同，蘋(píng)果的果皮表面有蘋(píng)果蠟可以阻擋水分流失，板栗的外殼看似堅(jiān)硬實(shí)際非常容易風(fēng)干。而板栗中的水分一旦開(kāi)始減少，果實(shí)的腐爛概率就會(huì)增大。因?yàn)樗譁p少，果實(shí)中的淀粉酶等酶類的活性就會(huì)增高，加速淀粉水解，有利于微生物侵染造成果實(shí)腐爛。由板栗運(yùn)輸數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)可知，板栗中的水分只要保持在原有水平，就會(huì)降低出現(xiàn)腐壞的情況。此外，水分的遺失還會(huì)導(dǎo)致板栗的口感變差，影響板栗的銷售，最終影響栗農(nóng)的經(jīng)濟(jì)收益。

2 板栗貯藏前的處理

對(duì)于剛剛采摘的板栗，成熟情況不一致，且部分果實(shí)中含有大量的蟲(chóng)卵。因此，在對(duì)板栗進(jìn)行常溫保鮮貯藏前需進(jìn)行一定的處理。

2.1 板栗預(yù)冷處理

對(duì)于板栗含水量大易導(dǎo)致板栗果實(shí)腐爛這一特點(diǎn)，可以在采摘后對(duì)板栗進(jìn)行降溫處理，將板栗放在陰涼通風(fēng)的室內(nèi)，按照20～30 cm一堆的厚度進(jìn)行為期3～4 d天的堆積，使板栗中的蟲(chóng)卵失去適合孵化的環(huán)境，減少板栗的腐爛、蟲(chóng)害情況[3]。

2.2 鹽水選果

將新鮮采摘的板栗倒入鹽水中，鹽水濃度控制在0.1%左右，隨后對(duì)板栗進(jìn)行攪拌，除了對(duì)板栗達(dá)到清洗作用外，還可以使板栗表面的蟲(chóng)卵、有裂縫的板栗、成熟度低的板栗等上浮，達(dá)到篩選品質(zhì)好的板栗的目的。上浮的板栗可以打撈起來(lái)丟棄，以減少后續(xù)板栗進(jìn)行常溫保鮮貯藏的工作量和材料損耗，可以降低損失。

2.3 浸藥殺菌

板栗大多數(shù)是因?yàn)楦哉婢l(fā)生腐爛，工作人員在對(duì)板栗進(jìn)行常溫保鮮貯藏前需進(jìn)行浸藥處理以達(dá)到殺菌的作用。浸藥是將從鹽水中撈出的板栗浸泡到濃度為0.1%的多菌靈溶液中，浸泡1 h左右就可以撈出，通過(guò)制造不適宜菌類生長(zhǎng)的環(huán)境，對(duì)板栗起到殺菌作用[4]。這些溶劑并不會(huì)破壞板栗的口感，因?yàn)榘謇跬鈿?huì)起到阻擋的作用。撈出后待板栗的水分瀝干后，裝袋。

2.4 貯藏前材料的準(zhǔn)備

裝板栗的袋子需要選擇0.18 mm厚的聚乙烯透明農(nóng)用薄膜，將其裁剪縫合成容積為0.05 m3可以裝下25 kg板栗的袋子。需要注意在袋子的底部和側(cè)方扎通氣孔，方便排出積水和空氣流通。如果有0.9 m×0.5 m的編織塑料袋，也可以選擇用塑料袋，主要是要控制袋子的大小和注意對(duì)袋子設(shè)計(jì)通氣孔，使板栗在常溫下貯藏時(shí)間更久。在制作時(shí)要保證袋子使用的材料和規(guī)格相同，保證每個(gè)袋子中裝入相同數(shù)量的板栗，這些數(shù)量是經(jīng)學(xué)者精確計(jì)算空間密度得出的結(jié)論。如果袋子大小不同，可能會(huì)因?yàn)槭杳艹潭炔煌斐砂謇跞毖趸驖穸冗^(guò)高，導(dǎo)致板栗變質(zhì)和腐壞。袋子制作完成后，需要將袋子放入浸藥池中進(jìn)一步進(jìn)行殺菌處理。

3 板栗貯藏室的選擇、布置和殺菌處理

3.1 貯藏室的選擇

在挑選儲(chǔ)藏室時(shí)盡可能選擇坐北朝南、前后都有窗戶可以打開(kāi)通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)。如果通風(fēng)環(huán)境不好，處于陰暗濕冷的環(huán)境，會(huì)加快蟲(chóng)卵孵化，導(dǎo)致板栗腐壞。此外，還要做好室內(nèi)的清理工作，檢查是否有老鼠、蟑螂等存在，及時(shí)修理毀壞的門(mén)窗，將雜物清理干凈，保持貯藏室潔凈通風(fēng)。

3.2 貯藏室的布置

儲(chǔ)藏袋裝的板栗時(shí)，要在貯藏室建立貯藏架，盡量使用竹子或與竹子相似的材料搭建，高度保持在2.2 m，寬度保持在1 m，離地面12 cm最佳。架子最大可以搭建3層左右，要在架子與架子之間留有能夠使人通行的空隙[5]。如果板栗較少，貯藏室較大，可以將袋裝的板栗直立擺放在地磚上。儲(chǔ)存時(shí)，需要注意兩袋之間保留不低于40 cm的間距，方便對(duì)板栗的情況進(jìn)行觀察和管理。足夠的間距可以避免板栗因過(guò)于擁擠而悶壞，也方便工作人員檢查時(shí)將腐壞的板栗挑選出去，不影響其他板栗。

3.3 貯藏室的殺菌處理

建設(shè)好貯藏室后，需進(jìn)一步對(duì)貯藏室進(jìn)行殺菌處理，才能將板栗放入其中。最常見(jiàn)的一種方式是用濃度為40%的福爾馬林溶液熏蒸貯藏室，每100 m2的空間福爾馬林量為1～2 kg，還需用到高錳酸鉀700 g，將二者混合在容器中，放置在貯藏室熏8 h左右，打開(kāi)門(mén)窗通風(fēng)4 h左右[6]。如果發(fā)現(xiàn)貯藏室內(nèi)依然有氣味，可以選擇放置一盆氨水，氨水可以吸收空氣中福爾馬林和高錳酸鉀的氣味。殺菌操作結(jié)束后，才能將板栗放入貯藏室，最大程度地減少栗農(nóng)經(jīng)濟(jì)上的損失。

4 裝袋入室滅蟲(chóng)

4.1 裝袋入室

殺菌后，瀝干表面溶液的板栗需裝入袋子中，每袋的板栗容量為85%為最佳，袋裝的兩袋為一行，將其直立擺放在貯藏架子中。從而最大限度地利用儲(chǔ)存空間，使板栗不會(huì)因太過(guò)擁擠而產(chǎn)生水汽，導(dǎo)致大批量板栗變質(zhì)，也不會(huì)因太過(guò)松弛，而導(dǎo)致板栗風(fēng)干，造成板栗口感變差和腐壞現(xiàn)象產(chǎn)生。

4.2 滅蟲(chóng)

殺菌后需要?dú)绨謇踔械南x(chóng)卵，滅蟲(chóng)一般使用熏蒸法，將貯藏室密封，然后將制作好的熏蒸溶劑放入室內(nèi)，關(guān)門(mén)密封。密封結(jié)束后打開(kāi)門(mén)窗通風(fēng)。常用的熏蒸溶劑為二硫化碳，保持貯藏室內(nèi)溫度為18～20 ℃，使用20 mL/m3的量，將溶液分成幾盆放置在房間的各個(gè)角落，密閉房間18～24 h。在熏蒸過(guò)程中注意不要有明火產(chǎn)生，因?yàn)槎蚧季哂幸兹夹裕滓l(fā)火災(zāi)，甚至?xí)?duì)工作人員造成生命上的威脅。

5 貯藏管理

5.1 溫度管理

要想將板栗在常溫條件下貯藏更久，就需控制好貯藏室內(nèi)的溫度。板栗在采摘后的第一個(gè)月極易損壞，因此在對(duì)板栗進(jìn)行篩選殺菌處理后，還需要在袋裝開(kāi)口的板栗頂部蓋上一層塑料膜帳，以達(dá)到對(duì)溫度的控制。常溫情況下貯藏板栗時(shí)，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致生物呼吸釋放大量熱能，對(duì)板栗造成損壞，且高溫非常適宜病菌生長(zhǎng)，使板栗腐壞，板栗儲(chǔ)藏時(shí)的最高溫度不能超過(guò)16 ℃，最低不低于0 ℃，5～8 ℃為最佳溫度，要根據(jù)貯藏室內(nèi)的溫度、濕度等因素，算好時(shí)間定期掀開(kāi)膜帳通風(fēng)，正常情況下通風(fēng)時(shí)間為2 h左右。由于板栗成熟期正好入秋，秋天的晝夜溫差較大，也可以利用這一點(diǎn)在白天時(shí)將門(mén)窗緊閉阻擋熱氣進(jìn)入，在夜晚將門(mén)窗打開(kāi)通風(fēng)，引入冷空氣來(lái)控制溫度。如果貯藏室內(nèi)氣溫過(guò)高，可以選擇在地面灑水，通過(guò)水蒸發(fā)吸熱達(dá)到室內(nèi)降溫的效果，也可以使用電風(fēng)扇為板栗降溫。還需要根據(jù)情況對(duì)板栗開(kāi)展二次貯藏前準(zhǔn)備工作，包括殺蟲(chóng)殺菌和去除已經(jīng)變質(zhì)但外表無(wú)異常的板栗，防止變質(zhì)板栗影響正常的板栗。深秋季節(jié)時(shí)氣溫會(huì)開(kāi)始降低，這時(shí)板栗會(huì)進(jìn)入穩(wěn)定狀態(tài)，膜帳就可以起到保溫的作用，可以間隔半個(gè)月或更長(zhǎng)時(shí)間打開(kāi)膜帳通風(fēng)檢查。

5.2 濕度管理

每次浸藥后要注意將板栗表面的水分瀝干后再進(jìn)行裝袋和覆蓋塑料膜，還需要時(shí)刻監(jiān)測(cè)貯藏室內(nèi)的空氣濕度情況。如果板栗濕度不夠，會(huì)造成板栗水分流失，加速淀粉酶分解，導(dǎo)致板栗腐爛。正常情況下貯藏室內(nèi)的相對(duì)濕度應(yīng)保持在85%以下，9月份可通過(guò)浸藥補(bǔ)充水分，11月份降溫后浸藥次數(shù)也減少，可通過(guò)人工灑水保持濕度。而濕度又會(huì)引起霉菌的產(chǎn)生，這時(shí)可以加入一定量的高錳酸鉀溶液一同噴灑[7-8]。當(dāng)濕度超過(guò)額定值時(shí)，可以選擇開(kāi)窗或打開(kāi)塑料膜來(lái)?yè)]發(fā)多余的水分。

6 結(jié)語(yǔ)

總之，室內(nèi)常溫保鮮塑料袋貯藏法較實(shí)用，保鮮貯藏方法在操作方面也具有簡(jiǎn)單、成本低等優(yōu)點(diǎn)，既可以保留板栗原有的口感，又能有效解決板栗貯藏時(shí)的一些問(wèn)題，最大程度幫助栗農(nóng)降低經(jīng)濟(jì)上的損失，為我國(guó)之后的板栗運(yùn)輸貯藏工作提供一個(gè)可行的方法。