食品快速檢驗的常規技術應用分析

安 寧

（河北省承德市市場監督管理綜合執法局，河北承德 067000）

隨著我國經濟迅速發展，人們對物質生活選擇日益增多，食品安全問題日益突出，對市場發展和人們的身體健康構成極大威脅。部分不法分子通過安全監控漏洞和虛假食品安全標志，使大批不合格食品流入市場。為有效地控制這種情況，監管機構應強化對食品安全監督機制的管理，研制出更迅速、更科學的檢測技術。快速檢測技術由于其操作簡便、速度快等優點，在食品檢驗領域中得到普遍應用。

1 快速檢驗技術在食品檢驗中的應用價值分析

食品安全事件頻繁發生，偽劣假冒商品已對人們生活造成較大影響。所以，開展食品檢測成為保證我國食品市場規范的有力措施，應對市場上食品進行定期抽查和檢查，保證食品質量安全。傳統的檢測方法需要依托大型的檢測儀器，耗時長、效率低的同時，也存在檢測場景不靈活等問題。而快速檢驗技術具有快速、簡便的特點，無需昂貴設備及相關專業知識可以隨時進行檢驗，成為保證食品、藥物安全的重要手段。在食品工業中，快速檢驗技術已經得到廣泛應用，并且隨著技術進步，技術也變得更加精細，受到食品工業的高度重視。

研究人員認為快速檢驗技術是多種技術的有效結合，快速檢驗技術在當前高流量、高密度食品運輸及生產中得到廣泛應用。快速檢驗技術具有較高靈活性，在食品工業中獲得廣泛認同，其原因在于其不受時間、地域等因素制約，且在監控過程中沒有任何限制，可以較好地利用和收集樣品信息。同時，為滿足市場需求，必須要加大對微生物的檢驗，而這種檢驗技術可以準確檢驗食物中微生物含量，從而確保食品安全[1-2]。

即時性食品在當前食品市場中占有相當大比重，但由于即時性食品缺少密封性能，容易受到濕度、溫度等因素影響，難以保證食品安全[3]。由于即時性食品密封不良，微生物數量會隨著環境和時間長短而發生很大改變，在傳統檢測方式中會因多元因素影響，導致檢測效率及精準性降低。快速檢驗技術則可以有效解決這個問題，因其靈活性和簡單性，可以對食物中微生物進行快速檢驗，從而提高監控準確率。檢驗技術檢驗時間較短，可以有效地提高檢驗效率，在很短時間內完成檢測，加快了反應速度，縮短檢查時間，增強了提取和檢驗的能力，從而減少檢驗費用，增加食品工業經濟效益[4]。

目前我國對于快速檢驗技術研究較為廣泛，同時不同學者從不同角度分析食品快速檢驗技術在不同領域的應用，認為食品快速檢驗技術具有較強實用性，可以顯著提高食品檢驗效率及質量。

2 食品快速檢驗常規技術的應用

2.1 外觀識別

外觀識別是較為簡單、方便的檢查方式，不需要任何儀器，只需要從外觀、包裝等方面進行簡單檢查，主要是通過分析和比較來確定。同時，大部分食品都有防偽標識，外觀也各不相同，能很容易地分辨出來。如一些產品有輕微臭味，而假貨沒有這種味道；大青葉顏色是黃色，顏色比較鮮艷，假貨顏色則比較黯淡。此外，外觀檢查還能檢驗出食品和藥物有無過期、霉變等問題，非常方便快捷，大大降低了工作人員的壓力[5]。

2.2 化學快速檢測技術

化學快速檢測技術是指利用待測組分的化學特性，與特定試劑發生化學反應，如水解、氧化、磺酸化和絡合反應等，并與標準物質進行色彩對比，或在一定波長下進行對比從而得到測試結果。常規化學快速測定技術主要是由測定試劑和試紙組成，目前國內外已經有相應微量光電測試儀。

例如，硝酸鹽試紙條的作用是將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，在弱酸環境中與對氨基苯磺酸進行重氮化，再與N-1-鹽酸萘乙二胺偶聯，使試紙變色，然后將其插入檢測器讀數。德國默克公司研制與試紙結合使用的光學反射儀技術較為成熟，目前國內尚未出現商業化測試設備。采用生物化學方法進行微生物檢驗，使用美國3 M公司生產 PeriflmM Plate系列微生物試驗片對金黃色葡萄球菌進行檢測，僅需與確定片配合使用。如果樣本中有金黃色葡萄球菌，則無需添加任何細菌，直接用紙片進行培養，24 h后，會出現一種特殊染色效果：與試驗片類似，但包含不同染色物質，將可疑試片復制到確認片上，在1～3 h內培養1～3 h即可觀察，傳統Baird-Parker平板計數方法需要78 h。

2.3 生物傳感器技術

生物傳感器技術是依據生物傳感器特性，采用特定規則將待測物體轉化為可利用信號，使該信號強度和被測物體濃度成一定比例，從而達到快速、靈敏、高效測定的目的。免疫傳感器是一種基于抗原抗體與免疫反應相結合的生物傳感器。應用壓電免疫傳感器對食物中常見腸道細菌進行檢測，采用葡萄球菌A對10 MHz石英晶體進行檢測，并對大腸桿菌反應進行分析。

2.4 免疫速測技術

免疫快速檢測是通過特異性抗原抗體建立的檢測技術，可以分為放射免疫、酶免疫、熒光免疫、發光免疫及膠體金免疫檢測等。酶聯免疫吸附測定（Enzyme Linked Immunosorbent Assay，ELISA）是目前應用最廣的一種快速免疫測定方法。該技術將酶與抗體/抗原分子進行標記，從而形成酶標抗體/抗原，也就是酶結合物，當抗原反應信號被放大后，便會被賦予不同顏色，可以用儀器或者肉眼進行識別，黃曲霉毒素ELISA在食品檢驗中得到廣泛應用。

2.5 分子生物學檢驗技術

聚合酶鏈式反應技術（Polymerase Chain Reaction，PCR）是近幾年在分子生物學中發展迅速、應用范圍很廣的一種新型方法。采用相關方法對樣本DNA進行擴增，確定其與靶基因DNA序列是否一致，經菌體富集、DNA提取、PCR和基因序列檢測等過程，在24 h內完成檢測。隨著技術進步，從PCR技術發展到DNA指紋檢測、免疫PCR、熒光PCR及基因芯片等多種技術應用。基因芯片技術可以在較小的范圍內將數千個核酸分子微陣列植入到一個較小的區域中，然后用普通引物放大并識別這些基因，該方法靈敏度高、特異性好，值得推廣。

2.6 薄層色譜技術

薄層色譜法（Thin-Layer Chromatography，TLC）是一種物理化學的分離技術，常用于食品的分離與分析，通常需經制板、點樣、展開和檢出4步操作完成TLC分析。薄層色譜是一種微量、快速、簡便的分析方法，適用于微量樣品的分離、鑒定和制備。同時，薄層色譜法具有分離與鑒定的雙重功能，通過薄層圖譜與對照品相比較，除了能鑒定出有效成分或特征成分外，還以完整的色譜圖對成分加以鑒別，提高了鑒別的準確性，尤其當有效成分尚不確切時，更體現出薄層色譜法的實用性。隨著食品快速檢驗的重要性不斷提升，薄層色譜分析法由于具有簡便、快速的特點，能有效地、直觀地反映食品的真實性、穩定性，現已成為食品快速檢驗和質量控制的方法之一。

3 提高食品藥品快速檢測效率的建議

由于食品安全事件頻繁發生，食品安全性對人們日常生活具有較大影響。為保證食品檢驗效率及質量，可通過快速檢驗技術優化食品檢驗流程，繼而實現對食品質量有效控制。對此，相關部門應加大快速檢驗技術的應用及規范，具體方案如下。

3.1 加強對快檢技術重視

在食品安全檢查中，應注意快速檢查技術所帶來的便利，充分利用快檢技術實用性，提高食品和藥物檢驗針對性。檢驗技術是一種常用檢驗方法，在具備足夠條件下，應加大快速檢驗技術推廣與應用，并對部分存在質量問題產品進行針對性取樣，以提高檢驗準確性和效率。

3.2 抓住檢驗重點，加強監管力度

在實際應用中，檢驗技術可以對高風險產品、相對合格率較低食品等進行有效檢驗；在抽樣機構方面，主要針對某快檢技術優勢，加強對地區內檢查，特別是容易出現問題的食品類別。在進行檢查時，要充分利用快檢技術優勢，加強對地區內檢查，特別是對相對合格率較低的食品的檢查。

3.3 建立長效檢驗機制，規范快檢流程

在檢驗技術廣泛應用中，檢驗技術優越性也日益顯現出來。為使快速檢驗技術更高效、快速地為食品和藥物檢驗提供服務，要根據生產和檢驗實際，制定相關法規，逐步建立起相關生產和檢驗機構。通過常規檢驗、抽樣檢驗等多種檢驗手段交叉檢驗，保證檢驗過程中所有環節均處于檢驗狀態。在對有關單位進行檢驗時，應充分利用食品檢驗成果。特別是對于某些產品原料、生產、貯存等方面，要進行嚴格檢查，以增強日常檢查針對性；在進行抽查時，應充分利用快速檢測結果，以便取樣人員進行日常檢查工作。

4 結語

作為日常生活的必需品，食品在我國的市場經濟發展中占有重要地位。同時，食品假冒偽劣商品的出現，對我國食品的食用安全造成了很大的影響。劣質奶粉、地溝油等事件使人們認識到了食品行業中存在的一些問題。解決問題必須從源頭上對相關的生產、加工等相關環節進行嚴格的監督，以保證產品的質量達到使用要求。快速、準確、高效的檢驗技術能夠提高對食品的質量管理水平，減少不良商品的流通，縮短檢驗周期，同時對產品質量管理也有了較大的幫助。