從食物成分的角度比較中西餐

韓 靜

（吉林建筑科技學(xué)院 外語學(xué)院，吉林長春 130114）

人體需要的營養(yǎng)較多，包括蛋白質(zhì)、脂肪、水、礦物質(zhì)、維生素以及微量元素和膳食纖維等。隨著生活水平的不斷提高，一些由飲食不當(dāng)引起的健康問題逐漸引起重視，如今患有糖尿病、肥胖病、癌癥的人也在不斷的增多，因此飲食健康非常重要。飲食文化是一個民族重要的符號，能夠反映出各個地域的社會生活習(xí)慣和風(fēng)土人情。中餐和西餐在許多方面存在較大的差異，其本質(zhì)是由于東西方的文化底蘊不同，只有了解其背后的差異，才能更好地實現(xiàn)世界的溝通交流[1]。

1 營養(yǎng)成分

營養(yǎng)成分包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、水、礦物質(zhì)、維生素以及微量元素等。糖類又叫碳水化合物，其中包括單糖、雙糖和多糖；蛋白質(zhì)是由多種氨基酸組成；脂肪按其來源的不同可以分為動物脂肪和植物脂肪，按其分子飽和程度又可以分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸；礦物質(zhì)又稱為鹽類，包括鉀、鈉、鈣、鐵、鋅和磷[2]。不同食物中所含礦物質(zhì)的成分和比例不同，不同食物中的維生素含量也不同。

1.1 中餐的營養(yǎng)成分

中國幅員遼闊，食品種類豐富，具有各種品質(zhì)的動植物原材料和調(diào)料。中餐的飲食傳統(tǒng)是以谷類為主，熱量約占食品總熱量的75%，蛋白質(zhì)約占蛋白質(zhì)總量的66%，動物性食品熱量約8%，提供的蛋白質(zhì)約占11%。此外，主食種類豐富，如小麥、水稻、蕎麥、玉米和小米等。蔬菜也是中餐的主要食材，據(jù)調(diào)查，中國的蔬菜有600 多種，并且一年四季供應(yīng)，從不間斷。由于中國傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)及對口味的要求，許多蔬菜在洗、切、煮等過程中流失較多有益于人體健康的營養(yǎng)元素。谷類食物中的蛋白質(zhì)含量不高，鈣和維生素的攝入量不足，鐵、鋅等微量元素的利用率低，也是谷類膳食中普遍存在的問題。隨著膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，糧食消費量逐年下降，而動物性食物消費量則呈上升趨勢。全國營養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果顯示，動物性食物的消費量已經(jīng)超過了谷類的消費量，這種膳食提供的能量和脂肪過高，而膳食纖維過低，不利于一些慢性病的預(yù)防。中國居民平衡膳食寶塔由中國營養(yǎng)學(xué)會推出，根據(jù)平衡膳食的原則，將居民的膳食轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，便于大家在日常生活中實行。平衡膳食寶塔提出了相對理想的膳食模式，提出了各種營養(yǎng)素的攝入量，調(diào)查發(fā)現(xiàn)，奶類和豆類的量與大多數(shù)人的實際膳食還有一定距離[3]。

1.2 西餐的營養(yǎng)成分

西方人的主要食品為肉類及奶制品，西餐的主食以小麥、燕麥、玉米為主。西方國家的美食豐富多樣，但與中餐相比，肉類的攝入量更為突出，如牛排和各種肉排是西方的常見菜品。西餐還強調(diào)微量元素的攝入，如鈣、磷、鉀和鋅等，營養(yǎng)素涉入豐富，但油脂和糖分較多，缺少碳水化合物。西餐經(jīng)常使用肉、黃油、乳制品、雞蛋和馬鈴薯等。由于肉類和糖分的攝入過量，導(dǎo)致油脂攝入量過多，加重了消化器官的負擔(dān)，同時是引起肥胖、心血管和糖尿病的根源，不利于身體健康。

2 中餐與西餐的差異

在漫長的歷史發(fā)展中，中西方國家形成了不同的飲食文化。中西餐在食材選擇、成分搭配、烹飪方法、使用的餐具及用餐方式上均有很大的不同。

2.1 中餐與西餐的食材差異

在食材的選擇上，中餐范圍較廣，西餐選材則比較受限。我國受宗教禁忌約束較少，選擇范圍廣泛，具有各種動物的肉類及內(nèi)臟、植物及其果實以及多種水產(chǎn)品。我國是以農(nóng)耕文明為傳統(tǒng)的國家，農(nóng)業(yè)作為立國之本，逐漸形成了特有的飲食方式。黃河中上游地帶的主食是粟，長江下游的居民主食為水稻。除了米和面之外，飲食中還需要蔬菜、肉類作為輔助[4]。由于灌溉發(fā)達，蔬菜種植也需要水分，蔬菜在我國的食材中也占據(jù)了主要地位。肉類并不占據(jù)主要地位，中國飲食菜品不以肉類為主導(dǎo)，即使是葷菜，也習(xí)慣于把菜和肉進行搭配，如雞肉燉蘑菇和青菜炒肉等。西方的國家多為海洋氣候和地中海氣候，非常利于牧草的生長，這就為畜牧業(yè)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。但受到宗教影響，食材的選擇則有一定的局限性，多以牛、羊、豬肉、禽類、乳制品和蛋類為主。在中西餐選用食材的背后，體現(xiàn)了中西方人對飲食的不同理解。

在成分搭配上，中餐較為側(cè)重各種食品搭配在一起而帶來的味覺享受，評價菜品也通常是以色澤、味道、口感等為標準，把對于美味的追求放在了首位。西方人更加注重營養(yǎng)的攝取。西餐極為重視各類營養(yǎng)成分的搭配組合，在安排菜式時，西方人會充分考慮到人體對各種營養(yǎng)和熱量的需求。西餐在食材處理上也更加謹慎，西方烹飪師更相信調(diào)料的濫用會產(chǎn)生化學(xué)物質(zhì)，從而污染食物，其更注重食材的原汁原味[5]。

2.2 中餐與西餐的烹調(diào)方式差異

由于文化的差異，中餐注重調(diào)和而西餐并不會將很多種食材搭配在一起烹飪[6]。中餐的菜品都會使用兩種以上的食材和許多的調(diào)料進行烹飪；西餐相對簡單，只是進行簡單的烹飪即可食用，如烤、烹、冷加工等。中餐喜歡吃熟食，如清炒、油炸、清蒸等；西餐認為高溫會破壞食物的營養(yǎng)，部分西餐的食用方式是生吃，特別是蔬菜，例如漢堡中的蔬菜都是生的，還有蔬菜沙拉等。西餐的制作方式?jīng)]有復(fù)雜的環(huán)節(jié)，因此像漢堡、炸雞等西餐制品成為了世界各地的快餐食品；西方飲食中甜點也十分受人們的歡迎，例如面包、披薩、蛋糕等。中餐的烹調(diào)方式多樣，可復(fù)制性低，因此很難普及。

2.3 中餐與西餐風(fēng)味的差異

中西餐的風(fēng)味是截然不同的，中餐講究勾芡、淋明油，使菜肴色澤明亮、食欲大增；在出鍋后，加入蔥姜蒜進行點綴調(diào)味，起到了增香、增色的效果。西餐通常采用澆小湯的方式完成，從而提高菜肴的檔次，在出鍋后加放奶油和起司等，從而增強菜品的風(fēng)味。中餐菜肴的口味多且富于變化，多數(shù)菜肴是完全熟透后再食用。西餐的食材味道變化比較少，講究保持食材原有的風(fēng)味，并且以甜食和咸食為主，追求菜品鮮嫩，如牛排、羊排等講究熟嫩程度（如三分、五分、七分熟等）。受家庭飲食習(xí)慣和地域飲食特色的影響，人們對于不同地域風(fēng)味的中餐與西餐有著不同的喜好。因此要尊重每個人的口味，接受對食物的褒貶評價，但同時也要尊重食物，避免食物的浪費。

2.4 中餐與西餐使用餐具的差異

中餐的主要餐具是筷子，筷子古稱“梜”（音同夾）和“箸”，可以看出早期的筷子是竹制或其他木制的。中國目前出土的最早的筷子是在殷墟發(fā)掘的商時期的銅筷子。筷子最原始的作用是幫助進食，并非必不可少的進餐工具，祖先發(fā)現(xiàn)用木棍兒之類撥食茶中菜樹葉的方法之后，就會紛紛模仿，最后把木棍兒的數(shù)量固定為兩根。

西餐的主要餐具為刀叉。歐洲人以畜牧業(yè)為主，面包類的面食是副食，可直接用手進食。主食是牛羊肉，用刀切割肉，再用叉固定住然后進食，比較方便。牧場和草原廣闊，食無定所，刀叉必須隨身攜帶。到城市定居以后，刀叉進入家庭廚房，才不必隨身攜帶。

2.5 正確的飲食方式有益健康

（1）營養(yǎng)配比合理。健康的飲食要保證食物的多元化，每天的膳食應(yīng)該包括新鮮的水果和蔬菜，肉類、蛋類、牛奶及大豆等，菜品要講究葷素搭配，這樣既攝入了多樣化的食物又保證了微量元素的攝入。同時，混合膳食也有助于血糖的控制。平時要注重增加食物的種類，如粗糧和細糧的搭配、各種蔬菜的搭配等。在烹飪的同時，要控制調(diào)料的用量，要少油、少鹽、少糖，培養(yǎng)清淡飲食的習(xí)慣，少吃高鹽和油炸食品。腌制食品中可能含有大量的亞硝酸鹽，容易致癌；油炸食品不好消化，吃多對身體是有害的。因此要多吃五谷雜糧，養(yǎng)成健康合理的飲食習(xí)慣。

（2）食物搭配合理。食物能夠提供對身體有益的營養(yǎng)物質(zhì)和合成物質(zhì)。注重“干稀搭配”，因此，湯是中餐的代表食物，如雞湯、骨湯等肉湯類，營養(yǎng)豐富、溫?zé)狃B(yǎng)胃，有利于消化吸收和控制食量。盡量選用健康的烹調(diào)方式，多用蒸、煮、燉，少用油炸、熏烤等烹調(diào)方式。

（3）食物攝入量合理。谷類能提供大量的碳水化合物，還提供了較多的蛋白質(zhì)、膳食纖維及維生素，每天應(yīng)多吃，還要經(jīng)常吃一些粗糧和雜糧。優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)存在于動物性食物里，但注意不要攝入過多，會引發(fā)肥胖和慢性病。新鮮的蔬菜和水果中含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，多吃深色蔬菜和新鮮水果，保持心血管健康，增強抵抗力。

3 結(jié)語

中餐和西餐在兩種截然不同的文化中產(chǎn)生，不同的飲食文化導(dǎo)致了東西方飲食的差異。在全球化經(jīng)濟發(fā)展的今天，全球貿(mào)易及交流越來越頻繁，中西餐文化也相互融合，大大促進了國與國之間的交流。品種多樣、營養(yǎng)均衡、搭配合理、健康衛(wèi)生和美味可口的美食是東西方國家共同追求的目標。中西飲食文化的交融，使中餐不斷完善、創(chuàng)新發(fā)展，有利于推動中國飲食文化走向世界。