自然、和諧與率真
——從《閑情偶記·飲饌部》微觀視角探秘李漁的美食世界

李佳穎，李 勇

（1.華僑大學(xué)新聞與傳播學(xué)院，福建廈門 361000；2.棗莊職業(yè)學(xué)院，山東棗莊 277000）

李漁（1611－1680 年），是明末清初的文學(xué)家，擅長戲曲創(chuàng)作，同時也是一位著名的美食家。李漁早年隱居鄉(xiāng)里，樹立了崇尚自然的美食觀，少年時生活在如皋，青年時科舉不第，后因戰(zhàn)亂隱居浙江蘭溪。蘭溪既是文化之鄉(xiāng)，也是美食之鄉(xiāng)，李漁居草堂，事農(nóng)事，自譽為“識字農(nóng)”，“采蘭紉佩兮，觀瀔引觴”，農(nóng)家美食簡樸而不失其真味[1]。中年后旅居杭州，當(dāng)時的杭州是繁華的大都市，也是美食之都，大街小巷、戲館書鋪都留下了他的足跡，客觀上使他熟悉了都市美食的豐富與精致。李漁在這里從事文學(xué)戲曲創(chuàng)作，養(yǎng)成了嚴(yán)謹(jǐn)?shù)淖黠L(fēng)，影響了對美食的制作技法的要求。李漁50 歲后寓居金陵，從事戲曲創(chuàng)作和園林設(shè)計，李漁交友甚廣，喜歡親自制作美食以饗客，但厭倦奢華的飲食作風(fēng)，深諳“君子之交淡如水”的古訓(xùn)，認(rèn)為“飲酒須飲醇，結(jié)交須結(jié)真”。他游歷名山大川豐富創(chuàng)作靈感，開闊了美食視野，形成了率真的美食觀。作為文人，李漁深受傳統(tǒng)儒釋道思想的影響，加上出眾的才華和豐富的閱歷成就了李漁豐富的美食思想。李漁的美食觀主要表現(xiàn)在親近自然，講究儉省；注重食材和風(fēng)味的調(diào)和，烹飪技法精致；飲食有節(jié)，珍惜生命，善待動物；膳食平衡，追求真味，避免奢華等思想[2]。本文從《閑情偶記·飲饌部》中美食食材選擇上崇尚自然、烹飪技法上講究以和諧為原則的精致、菜品風(fēng)格上追求率真等的微觀多維視角，探秘李漁的美食世界。

1 食材選擇崇尚自然

1.1 園中珍品之蔬

古代的菜園沒有農(nóng)藥化肥，人們自種自食，蔬隨時令，尤為新鮮。李漁認(rèn)為飲食之道，“膾不如肉，肉不如蔬”，蔬菜的本性更接近自然，首選蔬菜而后才食肉，倡導(dǎo)上古之風(fēng)，疏遠(yuǎn)肥膩，崇尚節(jié)儉，惜殺牲[3]。李漁認(rèn)為蔬菜的美在于其“清、凈、香和脆”，還有其至美所在即“鮮”，“鮮”體現(xiàn)了蔬菜的本味，居諸味之首。居住在農(nóng)村的人，有一個菜園子，可以隨摘隨烹，時常體驗這種樂趣，城市里的人通過菜販買菜，無法體會到這種自然的鮮味。李漁認(rèn)為，蔬菜中最鮮的味道要屬筍，筍生于山林，未染世俗之氣，故其味道純粹，非俗物可比，“乃蔬食中第一品也”，任爾芳鮮，終究無法與筍比肩，大概只有隱居山林人才能品嘗到，縱使再肥美的豬羊也是比不過的，李漁并非夸張，筍性確實如此，吃過筍的人都應(yīng)深有體會[4]。

1.2 山川靈氣之蕈

李漁認(rèn)為蕈是來自于山川的至鮮極美之物，充滿自然的靈氣。蕈就是蘑菇類，古代沒有蘑菇人工栽培技術(shù)，皆為采集野生，多數(shù)野生蘑菇有毒，如今的人們不再采摘野生蘑菇食用。李漁也認(rèn)為有些蕈是有毒的，不要輕易采集食用。蘑菇需要依靠菌絲吸收腐爛的枯草木的營養(yǎng)生長，但古人并未認(rèn)識到這一點，認(rèn)為蕈無根無蒂，是集山川草木之氣而生，極符合古代人們近自然而追求玄妙的道家思想。蕈有形無體，入口無渣，吃起來至鮮至美，非凡物可比。現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為蘑菇類食材含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸和多糖，吃起來味道清香、鮮美柔滑。香蕈的吃法靈活多樣，葷素皆可，其汁更是鮮味無窮。

1.3 百姓尋常之米面

《黃帝內(nèi)經(jīng)》上說“五谷為養(yǎng)”，李漁認(rèn)為“食之養(yǎng)人，全賴五谷”，南方多產(chǎn)水稻，北方多種植小麥、谷子，南方人喜食米飯，北方人愛吃面，因物產(chǎn)不同，飲食愛好不同[5]。《本草綱目》認(rèn)為“米能養(yǎng)脾，麥能補心”，各有對人的益處。李漁青年時代曾隱居鄉(xiāng)野，生活多有艱辛，吃米飯為家常之事，亦養(yǎng)成了樸實節(jié)儉的飲食習(xí)慣，米的吃法較多，做法簡單，江南為魚米之鄉(xiāng)，一日三餐皆有米，李漁對米有一種天然的情感。不分南方北方，很多人都喜歡吃面，北方吃面多為餅，南方多喜歡做“切面”。李漁認(rèn)為，一日三餐，二米一面，搭配飲食，酌南北之中，比較適合，此為“善處心脾之道也”[6]。李漁還發(fā)明了“五香面”和“八珍面”，做法一儉一豐，儉者自膳，豐者待客，節(jié)約的同時亦能品味美食，更有藕粉、綠豆粉，可做粉糕，品之回味無窮，嚼之潤滑細(xì)膩。

1.4 心中摯愛之蟹

如今的人們喜歡吃蟹，視為珍饈，可能是受到了李漁的影響，蟹是李漁的最愛，古時候吃的蟹多產(chǎn)于湖泊，吃蟹既品嘗了美味，又節(jié)約了糧食，可謂一舉兩得。李漁自述到，對于美食的好處，都可以用語言描繪出來，唯獨對于蟹來說，可以喜歡，可以吃，可以思之，但其美妙之處卻無法形容。李漁癡迷于蟹，還未到蟹成熟的季節(jié)，李漁早就準(zhǔn)備好買蟹的錢，在吃蟹的季節(jié)，一日不能離之，蟹季已過，則滌甕釀酒做糟蟹。他認(rèn)為蟹是至美之物，鮮且肥，甘中兼有滑膩，“更無一物可以上之”。他研究蟹的吃法，怎樣才能不破壞蟹原本的味道，做羹鮮味就跑掉了，做膾太油膩，油煎則真味全失，這些做法都是對蟹的蹂躪，蟹的正確做法是趁蟹新鮮，不要破壞其完整性，整個蒸熟才可以，充分證明蟹是李漁的最愛。

1.5 肥美兼得之魚

李漁美食思想還體現(xiàn)在儉省食材與慎殺生的原則，在古代，牛耕地，犬護(hù)院，李漁認(rèn)為，牛、犬對人是有功勞的，要戒食或慎食，而魚產(chǎn)籽多，繁殖能力特別強，如果不適時捕撈，會泛濫，因此吃魚的罪過較其他畜類要小一些。吃魚最重要的是鮮，鮮且肥最好，為二美兼得，魚的吃法有別，鱘、鯚、鯽和鯉味道最鮮，宜清煮作湯；鳊、白、鰣和鰱肥美，烹飪作膾較合適[7]。現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，魚含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和氨基酸，易消化吸收，膽固醇比紅肉要少，不飽和脂肪酸中的二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸含量豐富，益于腦的發(fā)育和降血脂，微量元素和維生素也很豐富。

2 技法上講究和諧的精致

2.1 美食之道，諸物相和

中國自古有“和”的文化傳統(tǒng)，“和諧之道”“和而不同”“五味調(diào)和”等，《閑情偶記·飲饌部》認(rèn)為飲食貴在諸物調(diào)和，可得美味，《禮記》云“甘受和”，甘可以和百味，為烹飪味之根本，美味需要和的功力。李漁認(rèn)為，筍具有“和”的本性，“凡食物中無論葷素，皆當(dāng)用作調(diào)和”。例如，無論做什么菜，調(diào)上筍湯，就會使菜更鮮更美味。《閑情偶記·飲饌部》里的“四美羹”充分體現(xiàn)了和的精髓，用蘑菇、莼菜、蟹黃和魚肋一起做湯羹，氣味之美，客皆食之忘箸。以椒末、芝麻粉混入面中，用煮筍、蕈、蝦的鮮汁和面，做成面條，李漁名之曰“五香面”，又多加了些材料做成升級版“八珍面”。蝦湯也可做高湯，烹飪出的菜品俱鮮，蟹欲羹之，以雞湯、鵝湯做味最美，皆是李漁“和”的思想在美食實踐中的應(yīng)用。

2.2 烹飪之道，精工細(xì)做

子曰：“食不厭精，膾不厭細(xì)”，烹飪之道在于發(fā)揚工匠精神，精工細(xì)做[8]。《閑情偶記·飲饌部》中李漁認(rèn)為食品的精致在于以下3 點。①要保留食物的精華。筍湯保留了筍的精華，以此調(diào)和則諸味皆鮮，而筍本身可能就沒什么味道了；煮米飯中途不要加水、減水，因為加熱后米的精華已溶于水中，除去米湯則去掉了米之精華，食之無味；蒸蟹時不要破壞其完整性，否則蟹的精華就隨蒸氣而散，真味全失。②食物的前期處理要求精細(xì)。在古代技術(shù)的局限下，稻脫殼和麥去皮并不容易，要盡量脫的干凈，除凈糠麩，才稱之為精，面粉要磨得很細(xì)，才能適應(yīng)各種加工性能，做出來的食物口感才好，精細(xì)皆擅長，才可論及工之拙巧。③細(xì)致的加工技術(shù)。如做“五香面”時，料要拌的極勻，面要搟的極薄，切條宜極細(xì)；做“八珍面”時，筍、蕈、花椒和芝麻需焙干研成極細(xì)的粉末；煮魚時，水與魚齊平為宜，水多一口，則魚淡一分；蒸魚時，要用陳酒、醬油，配以檸檬、姜片、筍和蘑菇等腌制，緊火蒸之極熟，這些都充分體現(xiàn)了李漁筆下的精細(xì)的食品加工技術(shù)。

2.3 美食技法

2.3.1 “煮”出香味

我國最早發(fā)明了鍋，煮是中餐烹飪最常用的方法，多種食材都非常適合煮，煮后食物軟爛可口，消毒殺菌徹底，且能得到很鮮美的湯，可謂一舉多得。李漁認(rèn)為塊根塊莖食材適合煮制，如芋頭、山藥等，既美味，又節(jié)約糧食；煮筍的湯不失其真味，以作為烹飪的高湯，調(diào)和諸味皆鮮；煮粥煮米切忌中途加減水，否則米飯就不香。如今看來，加水后水中的離子打破了粥的膠體平衡，而煮飯半途減水，則將溶到水里的芳香物質(zhì)也倒掉了。如今的人愛用雞湯煮面，李漁發(fā)現(xiàn)用雞、筍、蕈和蝦的湯煮面，特別鮮美。

2.3.2 “烹”出美味

李漁描述的一些現(xiàn)象，古今還是比較相似的。李漁說，若宅旁有菜園，可隨摘隨烹，菜味非常新鮮，城里人只能到賣菜的攤位買來，雖味道尚可，但無法體會到那種極致的新鮮的感覺，現(xiàn)在城市居民買的都是大棚菜，蔬菜原本的味道也已經(jīng)很淡了。李漁認(rèn)為筍特別適合與肥一點的豬肉一起烹調(diào)，鮮筍能解膩提鮮，肥肉能化渣提香，相得益彰，而魚要越新鮮越好，肥魚適合烹，脂肪融化，烹出的魚香而不柴。

2.3.3 “蒸”出鮮味

《閑情偶記·飲饌部》中記述了3 種蒸的方法，李漁認(rèn)為“爛蒸老雄鴨，功效比參芪”[9]。老雄鴨要蒸爛，其味道鮮美軟爛，而且很滋補，一般雄性禽類肌肉較多，脂肪少，肉質(zhì)發(fā)柴，而公鴨性喜水，脂肪較厚，因此蒸起來肉質(zhì)香嫩。李漁認(rèn)為魚最適合蒸，還詳細(xì)介紹了蒸魚的技巧，新鮮的魚處理好后，置于蒸盤，加入陳酒、醬油、姜絲、蘑菇和鮮筍等調(diào)味料，放入蒸鍋中，蓋好蓋子，大火蒸熟，也沒有鮮味泄出，鮮肥迸出，而蒸蟹要新鮮完整，有損則失其味，熟后貯之冰盤，現(xiàn)剝現(xiàn)吃，方能保住蟹的真味。

2.3.4 “醉”出醇味

南方氣候濕熱，蔬菜難以貯藏，人們發(fā)明了各種保存菜的方法，南方多米酒，用酒糟腌菜，既能防腐，又可增香。李漁最擅長也最喜歡做糟蟹，為過了蟹季能持續(xù)吃到蟹，李漁早早準(zhǔn)備大甕，釀造米酒，用來做糟蟹，“每歲于蟹之未出時，即儲錢以待”，時至金秋，秋風(fēng)至，蟹已黃，酒已釀熟，李漁在享時令之美味的同時，備好“蟹甕”和“蟹釀”做“醉蟹”，以便淡季有美食相伴。

3 品味上求率真

食物的靈魂在于“味”，食物的味道大都是綜合的味道，如有的味綜合了辣、麻、鮮，有的綜合了香、甜、酸，人們并不喜歡單一或單調(diào)的味道，組成味道的化學(xué)成分非常豐富。例如，組成魚鮮味的物質(zhì)有幾十種，組成白酒香味的物質(zhì)有幾百種。李漁對于美食每述一處必有“味”字，可見“味”是美食的根本，有的描述味道本身的屬性，如“甘味”“鮮味”“辣味”等；有的描述食物本身的屬性，如“菜味”“肉味”“面味”“湯味”等；有的是一種綜合的體驗，如“美味”“至味”“爽味”“野味”“家味”等。無論何種味道，歸于自然，歸于生活的本真，才是好的，總之都要歸于“真味”。

3.1 “甘”之本味

《禮記·禮器》上說“甘受和，白受采”，孔穎達(dá)解釋為“甘是眾味的根本，不偏主某一味，故能和五味”[10]。“甘”并不是一種具體的味道，而是指味的本源，可體驗而不可形容，甘可調(diào)和眾味。“甘”字從一在口，正像其味在口模樣，亦即今人所言的“食物適口”。李漁認(rèn)豕（豬）肉性甘，以肥豕為宜，筍性鮮可和百味，筍肉搭配最為適宜，筍能去肉之肥膩，賦予肉鮮味，肉之肥者甘味可入筍。對于如今的美食家來說，含一定的脂肪才能體現(xiàn)肉的本味，如五花肉、大理石紋的牛排等。《閑情偶記·飲饌部》認(rèn)為鵝肥且甘才好吃，瘦則同于嚼蠟，固始之鵝好吃，原因是其除了吃野菜青草外，還要飼喂米飯和粥。按現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)觀點，飯粥里富含淀粉，可在鵝體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪累積起來，故鵝肉會肥而甘。甘還代表心理喜歡和接受，李漁認(rèn)為，上古之風(fēng)氣，人們善養(yǎng)生，能主動遠(yuǎn)離肥膩，食蔬以為之甘，子曰“飯疏食飲水，曲肱而枕之，樂亦在其中矣”[11]。

3.2 以“鮮”為上

李漁主張先蔬食后肉食，而蔬菜最大的特點就是鮮，蔬以鮮而居肉食之上。李漁在美食實踐中認(rèn)識到，含有鮮味的食物常有3 種，分別為蔬菜、蕈類和水產(chǎn)，與現(xiàn)今人們對鮮的認(rèn)識是相同的。現(xiàn)代科學(xué)認(rèn)為鮮味成分主要為琥珀酸鈉、谷氨酸、天門冬氨酸、核苷酸和鮮味肽等，這些物質(zhì)主要存在于蔬菜、食用菌與水產(chǎn)中。筍是蔬菜的鮮中之最，“任爾芳鮮，終是筍之剩義”“肥羊嫩豕，何足比肩”，鮮筍的蛋白質(zhì)含量高，含有谷氨酸、甘氨酸和天門冬氨酸等豐富的游離氨基酸，構(gòu)成了筍的鮮味[12]。《閑情偶記·飲饌部》中提到，蕈是集山川草木之氣的至鮮之物，因其清香不足，拌少許葷食最好，如現(xiàn)今的蘑菇燉肉。李漁善用鮮汁，筍、蕈、蝦之鮮汁做調(diào)和，諸物皆鮮，下面最為宜。食魚重在鮮，肥且鮮最好，如鱘、鯚、鯽和鯉，都以鮮勝，論及烹飪之法，魚要鮮活，煮魚忌水多，蒸魚需緊火快蒸。

3.3 “美”味之至

美味是食物進(jìn)入口腔給人的愉悅而美好的感覺，是食物色香味的綜合體現(xiàn)，漢·班固《漢書》曰“美味期乎合口，工聲調(diào)于比耳”，一般要經(jīng)過食材的合理搭配和精巧的烹飪技術(shù)才能獲得美味[13]。李漁認(rèn)為美是品味食物的一種多方面的感覺，“物之美者，令人每食不忘”，有的有形，有的無形。《閑情偶記·飲饌部》認(rèn)為食物有全面之美，如蔬食之美“清、潔、芳和脆”是多方面的。有單純之美，于筍來說，“至美之物，皆利孤行”，吃素筍白煮即可，不可加香油等他物，否則其鮮味就不純了；有清妙之美，如蕈，集山川之氣而生，有形無體，食之無渣，鮮而清香；有精巧之美，李漁常集蕈、莼、蟹黃和魚肋精心制作“四美羹”，客皆食之留戀；有樸素之美，李漁認(rèn)為，山藥雖不起眼，但是食中通材，孤行并用，葷素皆可，自呈其美；有至鮮之美，魚蟹等水產(chǎn)為至美之物，魚肥美兼具，蟹鮮、香、肥和甘，其肉白似玉，蟹黃似金，達(dá)到色香味的極致。

3.4 “香”人齒頰

李漁文中提到了多種食材或食物的香，蕈具清香，故而不俗；香椿雖是淡香，卻“能芬人齒頰”；初發(fā)的韭菜，味道清香，老后味道變重，則不宜食用。李漁喜歡創(chuàng)新美食，常用“薔薇、香櫞、桂花”3 種花露蒸飯，其花香與谷性之香相合，而品其味極佳。李漁從美食實踐中認(rèn)識到，面能融諸香，如面中加入芝麻、花椒、雞、魚、蝦、筍、蕈和醬等可做成五香面和八珍面，諸物調(diào)和于面中，面可具五味之香。李漁愛吃蟹，蟹要趁鮮全而蒸之，不破壞其完整性，其香方不外泄，也是如今人們烹蟹的法則。

3.5 “辣”味至爽

李漁是辣味愛好者，夫子“不撤姜食”，李漁愛辣深受孔子的影響。據(jù)考證，當(dāng)時辣椒雖已傳入中國，但還未普及，李漁所食者乃辣芥汁，此物不是辣椒那種辣痛的感覺，而是辣爽的感覺，吃進(jìn)去其辣味沖鼻，極其通透爽快。辣芥汁經(jīng)過一段時間的存放后其醇香辣味才出來，李漁總結(jié)到，“陳者絕佳，所謂愈老愈辣是也”，吃起來才夠爽快，辣味調(diào)料不僅可拌各種食物下飯，且食之困者提神醒腦，悶者開闊胸襟。