中式面點造型與制作規范

鄧寧寧

（杭州蕭山技師學院，浙江杭州 311200）

中式面點已經過上千年的發展，面點制作工藝在傳統技術手段的基礎上，形成獨樹一幟的制作特點。中式面點造型及制作具有較大的研究價值，且由于地域較為遼闊，受到歷史、文化習俗等多方面的影響，不同地域的面點造型以及制作方式都存在一定的不同。為制作出造型美觀，味道獨特的面點，需要注重制作工藝中的細節，提高消費者的購買欲望[1]。因此，本文就面點歷史發展特點作為主要的研究方向，對市面流行的面點類型及影響面點造型的因素進行分析，為面點制作提供參考。

1 對影響中式面點造型的原因進行分析

面點制作工作作為烹飪工藝的重要組成部分，需要滿足消費者的需求，在滿足飽腹感的同時，也要保證美觀的造型。在制作面點時，需要以面食的經濟性及實用性為主，以造型為輔。充分發揮原料的優勢，將原料的味道通過技藝結合到一起，體現面點師傅的技術與藝術感，為消費者提供味覺上的享受。此外在制作中式面點時，影響面點品質的因素不僅只有面點師傅，使用的原料以及烹飪過程都會對面點品質造成影響。

1.1 原料對面點品質的影響

原料對面點品質的影響的主要因素為餡料，餡心會影響面點的造型，例如揚州特色面點翡翠燒賣，其主要的特點就是面點較薄，加工熟后可以看到焰心呈現碧綠色，這是焰心影響造型的典型特點，廣式點心的叉燒包以及淮安點心文樓湯包都是典型面點例子[2]。

1.2 成形因素對面點品質的影響

成形工序具有較強的藝術性以及技術性，成型工藝在面點制作工作中占據非常重要的地位。在制作面點時，成形工藝可以讓面點的感官品質更為美觀，形成獨特的特色，例如包子、餃子、糕點等。一般情況下需要借助簡單的工具制作中式點心，具體工藝相對較復雜，但充滿藝術性特點，不同的成型方法為面點的制作和成型提供更多的可能，在造型設計、藝術感凸顯方面起到重要的促進作用。

1.3 制作方式對面點品質的影響

面點制作種類較多，成熟方式有蒸、煮、煎和炸等多種方式，不同的加熱處理方式，導致面點成品的外形、色澤都存在一定變化，具有多種造型，可提高人們的消費欲望。

2 中式面點類型

①團類食品。團類面點制藥指的是熟粉團以及生粉團，包括雙餡團、鴿子圓子等。②卷類。常見的卷類面點也有很多，例如餅皮卷、折疊卷等，折疊卷又可以分為荷葉卷以及豬爪卷等，蝴蝶卷又被較為酵面卷。③包子類。包子類有很多，最常見的就是小籠包，隨著生活質量的提高，常見的包點類型也越來越多，包括壽桃包以及金魚包等。④餃類。餃類常見類型為水餃，隨著時代的發展，餃類面點的花樣也越來越多，包括牛角形、鍋貼等，根據材料進行劃分，有油面餃、水面餃等。⑤糕點類。糕點類的主要材料有雞蛋、面粉等，例如千層油糕等，這些糕點的制作方式較為簡單，味道優異，松質糕主要有五色小圓松糕等。⑥餅類。餅類食品是常見的面點類型，可以按照坯皮進行分類，以蔥油餅為代表的酥皮面餅類，以黃橋燒餅為代表的酵面餅類，以清油餅為代表的酥面餅，以及以肉鍋餅為代表的煎米餅[3]。

3 中式面點的創新制作研究

3.1 面皮制作的創新

中式面點面皮可以單獨食用，也可以包裹餡料，其中花卷、饅頭等食物是單獨食用的，包子、餡餅等是包裹餡料食用，為餡料提供隔熱層，保證餡料的味道不分散。在創新中式面點時，可以對面皮進行創新，改變面皮的制作材料，并添加合適的水果等物質進行提味。在制作面點面皮時，也可以在面皮中加入牛奶、巧克力等物質，使面皮中具有特殊的味道和豐富的營養成分，提供更高的營養價值。在制作中式面點時，也要注重面點的外觀形象，或者在面皮中加入果汁，達到平衡人體營養的效果，提高面點的食用價值。

3.2 面點餡料的創新

在制作面點餡料時，制作技巧較為豐富，常用的餡料有咸鮮味以及甜味，常用的原料有肉類、蛋類及蔬菜類，原料的選擇具有一定的局限性，因此可用的食物類型不多。在中式面點餡料制作中，需要進一步的創新，加強烹飪食物搭配，可以應用更多的原材料來制作餡料，并且期間避免禁忌食用搭配。借助原料配比方面的調節，可以達到不同口味餡料制作的效果；且在制作餡料的過程中，可以維持應有的口味和口感，也要根據食用人員的口味以及喜好設計出多種口味，例如麻辣味以及魚香味等，可以滿足不同人群的需求[4]。

3.3 外觀造型上的創新

在創新面點造型時，需要在外觀造型時，進一步開放思維創新，不可局限在常規的食物上，需要擴大搜索范圍，在中式面點制作中加入外觀造型創新，豐富造型類型。例如在制作蛋糕時，可以將蛋糕作為象棋盤外形，在創新的同時也要注意色澤搭配，讓中式面點更加美味。

3.4 營養功能的創新

中式面點創新時，除了需要考慮外皮、內陷等創新外，還需要在營養配置以及功能上進行創新，進一步推動中式面點發展，提高營養價值。在具備較好口感的同時，還可以起到保健、益智的效果，例如可以研發具有減肥功能的面食，增加面點的功能性。

3.5 理念創新

中式面點的制作工藝是烹飪學科之中的重要組成部分之一，因此制作人員自身的思維和理念要做到與時俱進，滿足當前消費者的不同需求，也是促使中式面點行業強化競爭力的關鍵所在。在繼承傳統工藝的同時，學習新的制作方法和工藝，實現二者的有機融合與調整，對原有的傳統面點制作工藝的不足之處進行彌補，例如冷凍面團工藝的應用能夠提升中式面點的儲藏時間。

4 中式面點造型藝術性分析

4.1 中式面點造型各異

中式面點造型較為豐富，例如花餑餑，根據制作者的想象力進行染色、雕花。花餑餑作為山東傳統的飲食，經常出現在結婚、生日、過年等重要節日中，通過將花餑餑制成不同的題材以及花樣，以食物造型寄托自身對美好生活的向往。采取傳統的配方，經過發酵、揉搓等系列操作，提高面點的口感，使香味更加濃郁。很多中華老字號在面點的制作過程中充分添加了新的元素，制作出了花樣繁多的中式點心。例如壽桃、元寶餃以及創意面點等。

4.2 各地面點的固有造型分析

面點師通過不斷的操作練習，對配方進行改良，自創出特色分明的面點，其中珍珠散子的造型獨特，成為北京著名點心。在福建廈門等地也有花生酥等特色中式糕點，糕點的主要原材料為花生仁，在制作時，需要將花生仁炒熟后，煮熟，然后制成花生酥，將花生酥切成小塊。在食用時需要將包裝紙剝掉后，即可食用[5]。

4.3 在造型上的探究

在制作面點時，需要具有發散思維，通過調整手指的捻皮深度、角度、拇指及食指順序，找到制作面點的關鍵，豐富面點的造型。在水油面以及干油酥配比研究上，需要根據制品的種類進行調整，如果干油酥較多，在制作菊花酥餅時，就會造成花瓣根部被擰斷，因此最適宜的比例應當保持在7 ∶3，在制作烘烤類產品時，比例應該調整為5 ∶5，通過調整干油酥的比例，提高點心制品的起酥性。對于患有糖尿病的患者可以準備玉米餅以及南瓜餅等食物，使患者的血糖以及血脂得到控制。

5 中式面點的具體形狀要求

5.1 面點造型需要生動

中式面點制作對造型的要求較高，需要控制面點的味道以及外形，面點造型需要形象生動，能夠給予面點藝術感，使消費者的購買欲望得到激發，提高面點的經濟性以及藝術性。例如聞喜縣的特色面點聞喜花饃，以斑斕的色彩、造型，體現獨特的飲食特色，不僅在味道上極佳，外形也較為獨特，在古代常用于祭祀等活動。

5.2 面點造型簡單大方

在面點造型上，需要體現人們對生活的追求與向往，在面點工藝上，簡單的造型可以體現質樸美，凸顯食材的美味；在制作面點時，需要摒棄不必要的配飾，并與食客的審美相結合。

5.3 造型要求需要美觀協調

中式面點是傳統飲食文化的重要組成部分，中式面點要求造型形象較為生動，需要注意色彩的搭配，體現面點的形態以及造型，發揮面點的魅力，中式面點體現色香味俱全，色指的是面點的色澤，色彩搭配在面點制作中非常重要。色彩搭配在實際面點制作的過程中具有重要的影響作用，鮮明的色彩可以引起消費者的食欲，顏色區分冷色調暖色調一致，不同的顏色會對人們的心情產生直接的影響[6]。現階段中式面點的制作注重色彩方面的搭配，作為面點的制作人員在重視色彩搭配的同時要注意應用天然的蔬菜植物色素進行合理的應用，避免添加過多的人工色素，要保證消費者的食用安全。

5.4 粗糧細作

社會經濟的發展，在解決溫飽的同時，也要注意營養健康，在生活中食用的主要類型為精細米面，缺乏膳食纖維，營養不均會導致人們患病，中式面點需要滿足人體對營養均衡的需求。

6 結語

綜合上述基于當前時代背景下，中式面點于我國飲食文化中一直占據著重要的引導地位，積極推進中式面點的發展和創新，適應和滿足當前人們的便捷、更高質量的飲食要求。此外，在做好中式面點創新制作研究的基礎之上，強化中式面點造型的藝術性優勢展現、掌握具體的形狀要求，推動中式面點的發展。