地方特色餐飲發(fā)展探討
——以桂林油茶為例

陸英運(yùn)，張 湘，黃文菲，傅琳婷，韋明希

（廣西師范大學(xué)職業(yè)技術(shù)師范學(xué)院，廣西桂林 541004）

飲食是人們賴以生存和發(fā)展的基礎(chǔ)，在社會(huì)文明演進(jìn)的漫長(zhǎng)歷程中，衍生出了許多富有民族地域特色的飲食文化。桂林油茶作為我國(guó)的地方傳統(tǒng)美食，經(jīng)歷了從深山到大街小巷，從飽食果腹到健康養(yǎng)生，從最初的家庭私人打制、低檔飲食活動(dòng)到高檔特色飲食活動(dòng)，直至現(xiàn)在形成桂林人們大眾餐桌上的一種飲食風(fēng)尚。特別是在疫情常態(tài)化下，桂林市大街小巷的油茶門店越來越多。筆者在市場(chǎng)調(diào)研的基礎(chǔ)上，結(jié)合前人研究特色小吃和餐飲的相關(guān)文獻(xiàn)，對(duì)桂林油茶餐飲的特征、地位以及未來發(fā)展的方向路徑進(jìn)行探討。

1 桂林油茶餐飲簡(jiǎn)介

桂林油茶是以茶葉、姜等為主要用料經(jīng)捶打后，搭配花生、米花等一起做成的傳統(tǒng)美食。據(jù)相關(guān)縣志與史料記載，油茶在唐代就已經(jīng)融入人們的生活中，至今已有1 000 多年[1]。在現(xiàn)行市場(chǎng)環(huán)境下，桂林油茶餐飲指的是依托油茶而開設(shè)的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，在經(jīng)營(yíng)模式上有家庭作坊式自營(yíng)、中端連鎖店經(jīng)營(yíng)；在類別上有恭城油茶、灌陽油茶、龍勝油茶和平樂油茶等。自2008 年以來，恭城油茶、灌陽油茶先后獲批列入自治區(qū)級(jí)、國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，在地方政府的主導(dǎo)下，以及油茶協(xié)會(huì)和從業(yè)人員的推動(dòng)下，截止2021 年，桂林市油茶店數(shù)量已超1 600 家，門店?duì)I業(yè)收入達(dá)35 億[2]。油茶從路邊攤、夜宵發(fā)展到餐館、飯店的正餐，已經(jīng)成為市民離不開的食品，正在朝著產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的方向發(fā)展。

2 桂林油茶餐飲的特征

2.1 民族地域

在桂北地區(qū)，有“打油茶”“喝油茶”習(xí)慣的主要有侗族、瑤族、苗族和壯族等少數(shù)民族。在油茶的發(fā)展過程中，逐漸形成恭城油茶、灌陽油茶、平樂油茶，以及全州、龍勝、資源等縣各具特色的油茶流派，其“打油茶”的主要食材、制作工藝大致相同，但佐料和搭配食物卻各具特色，不同地區(qū)打出來的油茶在口感、吃法、民族文化上也有差異。①在口感上，恭城油茶味道濃厚而帶有姜辣味；灌陽油茶包容性較好，口味豐富；龍勝油茶則清辣可口。②在吃法上，恭城油茶的最大特色是配菜較多，如炒臘肉、蒸紅薯、芋頭等；灌陽油茶則喜歡多放油，故味更香，茶汁也更濃郁。③在民族文化上，侗族人喝油茶慣以“二空三園四琵琶，后加一碗填油茶”，喝油茶要喝3碗[3]；灌陽地區(qū)則按照事由將油茶分為人生成長(zhǎng)茶、喜茶、悲茶和歌堂茶等，寓意深刻[4]。總之，各縣域地區(qū)因地理位置、民族風(fēng)俗習(xí)慣的不同，其油茶在口味、輔料、吃法等方面呈現(xiàn)出明顯的地域特征。

2.2 都市文化

桂林油茶的發(fā)展印證著先民與自然的“反哺共生”，從深山老林到大街小巷，這正是都市化潮流的推動(dòng)所致[3]。同時(shí)，都市化進(jìn)程也在原料、工具、種類和口味上促進(jìn)了油茶制作工藝的改良，如人們發(fā)明了油茶火鍋[5]。近年來，尤其是在2019 年后，桂林市各街區(qū)的油茶店面快速增長(zhǎng)，代表油茶適應(yīng)了現(xiàn)代都市人們休閑娛樂的精神寄托和需要。油茶店面的打造與設(shè)計(jì)融入了現(xiàn)代審美情趣。例如，一些宴會(huì)型油茶館，市民能在進(jìn)食間隙載歌載舞，制造歡樂氣氛；有些油茶店包間的景觀設(shè)計(jì)彰顯著都市文化氣息，如瑤王府、聽雨亭等，賓客和主人圍坐一堂，飲著油茶、品著點(diǎn)心、話著家常，品嘗油茶的過程融入了茶禮文化與交際文化；在油茶店的命名上，如“郭嫂”“新郭記”“福阿婆”“越來越有福”和“船家”等店名將鄉(xiāng)村、山林等原始元素融入都市生活中，這無不彰顯著油茶餐飲的演變與都市文化相輔相成。

2.3 產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)

油茶從最初的原料生產(chǎn)到最后在餐桌上的呈現(xiàn)，靠的是農(nóng)林種植業(yè)、餐飲業(yè)、旅游業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈的綜合運(yùn)作。茶葉是油茶餐飲中最基本的原料，生姜、紅薯、芋頭等種植業(yè)也是產(chǎn)業(yè)鏈中關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，除了如“桂妃御品油茶”這類老牌油茶店有自主種植栽培供應(yīng)的產(chǎn)業(yè)園區(qū)外，其余大多數(shù)油茶店的進(jìn)貨渠道集中在省外、本地批發(fā)市場(chǎng)、菜市場(chǎng)等。一些油茶店同時(shí)還承擔(dān)著社會(huì)責(zé)任，門店內(nèi)設(shè)有原生態(tài)助農(nóng)產(chǎn)品展銷區(qū)，集物流、電商于一體助力農(nóng)產(chǎn)品直銷。此外，餐飲是滿足游客旅游出行的關(guān)鍵要素之一，桂林作為國(guó)際旅游大城市，油茶店的提檔升級(jí)以及油茶系列延伸產(chǎn)品如桶裝濃縮油茶的推出，能為文旅消費(fèi)賦能。總之，油茶餐飲如同一個(gè)無形的杠桿，撬動(dòng)著相關(guān)產(chǎn)業(yè)的運(yùn)作與發(fā)展。

3 桂林油茶餐飲的地位

3.1 桂林市民的都市生活離不開油茶餐飲

油茶餐飲已經(jīng)融入桂林市民的日常生活，既是桂林市民餐前飯后的必備飲品，也是綠色、營(yíng)養(yǎng)、健康的代名詞。在疫情的影響下，人們的健康意識(shí)增強(qiáng)，隨著油茶文化的傳播度和認(rèn)可度不斷增強(qiáng)，市民對(duì)喝油茶充滿文化自豪感，喝油茶成為桂林市民特有的情感文化和生活方式，代表其對(duì)幸福感和獲得感的追求，如老年人喝的是對(duì)往昔歲月的感慨與回憶，對(duì)以往奮斗時(shí)光的追溯；年輕人喝的是對(duì)安穩(wěn)生活的享受，對(duì)健康和未來的追求。市民對(duì)油茶餐飲有著統(tǒng)一的思想認(rèn)同和文化價(jià)值的認(rèn)可，無論哪個(gè)消費(fèi)群體都會(huì)對(duì)喝油茶產(chǎn)生強(qiáng)烈的情感共鳴。

3.2 文旅消費(fèi)雙循環(huán)需要油茶餐飲的張力

受全球經(jīng)濟(jì)下行因素的影響，桂林的旅游業(yè)遭受很大沖擊，因油茶餐飲是本地美食，相比其他外地小吃，受到的影響較小，油茶餐飲已真正逐步發(fā)展為桂林本地的優(yōu)勢(shì)特色餐飲品牌，市民對(duì)于喝油茶有益人體健康的意識(shí)逐步提升，對(duì)油茶餐飲的消費(fèi)需求不斷釋放。此外，隨著服務(wù)業(yè)的消費(fèi)升級(jí)和雙循環(huán)格局的確立，食品工業(yè)進(jìn)入了最好的發(fā)展時(shí)代，油茶餐飲能夠提供高質(zhì)量供給，給市場(chǎng)創(chuàng)造更多需求，能在食、住兩個(gè)基本要素上增強(qiáng)旅游體驗(yàn)和駐留時(shí)間。同時(shí)，節(jié)假日和旅游節(jié)慶活動(dòng)也對(duì)油茶餐飲業(yè)有著拉動(dòng)作用，勞動(dòng)力、資金要素也充分循環(huán)起來，油茶餐飲業(yè)可在后疫情時(shí)代促進(jìn)國(guó)內(nèi)、國(guó)際雙循環(huán)，因此桂林要打造成旅游城市需要油茶餐飲的張力。

3.3 油茶餐飲發(fā)展是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈綜合效益的關(guān)鍵

油茶餐飲消費(fèi)是產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展的終端，油茶餐飲的發(fā)展聯(lián)動(dòng)谷物種植、豆類種植、薯類種植、茶葉種植、水產(chǎn)養(yǎng)殖、豆制品加工和家禽飼養(yǎng)等油茶配料的生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)，助推農(nóng)副產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展。推動(dòng)油茶餐飲的縱深發(fā)展，能輻射帶動(dòng)原材料供應(yīng)、上下游企業(yè)的聯(lián)動(dòng)發(fā)展，推動(dòng)旅游休閑娛樂、餐飲、農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)與電子商務(wù)等油茶相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈的生成，釋放經(jīng)濟(jì)動(dòng)能，進(jìn)而推進(jìn)一二三產(chǎn)業(yè)深度融合。

4 桂林油茶餐飲發(fā)展的路徑與方向

4.1 塑造油茶城市符號(hào)

每座城市在其發(fā)展過程中必然會(huì)深受當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣、地域文化的影響，并由此形成獨(dú)特的城市符號(hào)，如“桂林米粉”“柳州螺螄粉”等已成為城市美食文化發(fā)展的符號(hào)。此類文化符號(hào)不僅能為城市創(chuàng)造更大的知名度，同時(shí)也在很大程度上提升了城市的魅力及對(duì)外吸引力。文化也是生產(chǎn)力，桂林油茶具備獨(dú)特而豐富的歷史文化內(nèi)涵，還有歷史悠久的油茶非遺制作工藝，更是當(dāng)?shù)厝饲楦袦贤ń涣鞯臉蛄骸Ｒ虼耍赏ㄟ^舉辦油茶書畫、詩歌、攝影賽事等文藝風(fēng)采創(chuàng)作活動(dòng)、油茶工藝制作研學(xué)活動(dòng)等，充分利用好油茶文化資源，盤活文化遺產(chǎn)。同時(shí)，依托短視頻平臺(tái)，活化非遺傳承人的文化形象，以影視視覺形式傳達(dá)城市形象，打造桂林“油茶”新地標(biāo)，讓油茶成為城市的另一個(gè)文化符號(hào)。

4.2 推進(jìn)農(nóng)文旅融合

進(jìn)入“十四五”以來，桂林市目前已出臺(tái)《桂林油茶店建設(shè)與服務(wù)規(guī)范》《桂林油茶》標(biāo)準(zhǔn)等文件，成立“桂林國(guó)際商會(huì)促進(jìn)油茶美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展委員會(huì)”，以推進(jìn)油茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，并先后打造“三月三油茶會(huì)”“千人油茶舞”等獨(dú)具特色的油茶文化品牌，有效提高了桂林油茶的知名度，成功吸引了全國(guó)各地游客來參與。同時(shí)，油茶作為一種可經(jīng)營(yíng)性非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，更要精心打造精品油茶活動(dòng)品牌，如恭城油茶文化節(jié)、百桌油茶宴等，同時(shí)要持續(xù)開發(fā)各類油茶衍生文化產(chǎn)品及油茶非遺工藝體驗(yàn)項(xiàng)目，以滿足游客的文化娛樂需求，促進(jìn)游客消費(fèi)。此外，要通過政府、企業(yè)、農(nóng)戶社區(qū)多方合力，多平臺(tái)暢通，與油茶相關(guān)第一產(chǎn)業(yè)相銜接，促進(jìn)茶旅一體化發(fā)展、農(nóng)文旅融合，這是桂林打造國(guó)際旅游勝地形象、發(fā)展城市新名片的一種新思路。

4.3 產(chǎn)學(xué)研一體化

目前，油茶這一文化符號(hào)已經(jīng)與桂林市各地區(qū)融為一體，成為桂林城市的靈魂和賴以生存的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)。作為一種生產(chǎn)力，桂林油茶為桂林市的發(fā)展培養(yǎng)出一系列經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)。例如，在被譽(yù)為“中國(guó)長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)”的桂林恭城縣，恭城油茶被視為長(zhǎng)壽密碼，恭城油茶小鎮(zhèn)作為恭城油茶走向全國(guó)市場(chǎng)的重要窗口，是恭城乃至桂林實(shí)現(xiàn)農(nóng)文旅融合發(fā)展，以及實(shí)現(xiàn)油茶規(guī)模經(jīng)濟(jì)效應(yīng)的重要發(fā)展平臺(tái)。地方政府要從頂層設(shè)計(jì)與規(guī)劃上與高校、科研機(jī)構(gòu)合作，推動(dòng)產(chǎn)學(xué)研一體化，深入研究油茶餐飲的發(fā)展，提升油茶生產(chǎn)工藝以及相關(guān)衛(wèi)生質(zhì)量安全，將油茶打造成為地方餐飲發(fā)展的新地標(biāo)，引導(dǎo)企業(yè)“走出去”，向外推廣發(fā)展。因此，通過發(fā)展桂林油茶餐飲業(yè)，輻射帶動(dòng)油茶產(chǎn)業(yè)，促進(jìn)產(chǎn)學(xué)研一體化，不僅能助力食品行業(yè)高質(zhì)量、可持續(xù)發(fā)展，也能為桂林經(jīng)濟(jì)發(fā)展注入發(fā)展活力，助力桂北少數(shù)民族地區(qū)鞏固致富成果。