餐飲服務食品安全監管風險點分析及建議

王照友，胥小榮，鄭 鵬，陳亞麗

（1.承德市雙橋區市場監督管理局，河北承德 067000；2.承德市食品藥品檢驗檢測中心，河北承德 067000）

食品是人類賴以生存的物質基礎。只有保障食品安全，消費者的人身安全才會得到保證。但近年來，屢次發生食品安全事件，導致消費者對食品行業的質量控制產生質疑。針對食品安全問題，各個國家均從立法、執法、司法等方面制定各種預防措施，確保食品安全監管體系正常運轉，維護消費者的健康權益[1]。眾所周知，食品行業是典型的信息不對稱行業，致使食品監管面臨諸多復雜問題。雖然相關部門將部分產品信息透明化，如實反映出食品的質量信息，但由于消費者個體文化水平差異，不可能全面掌握、區分、識別產品優劣，致使一些食品企業選擇“以次充好”來牟取不正當利益。當這些企業獲得利益后，有些企業急于模仿，就會產生一種負面局勢，甚至可能使生產偽劣產品的企業搶占市場，淘汰生產優質產品的企業，即所謂的“劣幣驅逐良幣”現象[2]。在信息不對稱的食品市場中，這種現象層出不窮。食品安全問題直接關乎人體健康，關系國民經濟增長和安居樂業，影響國際之間的食品貿易、交易。因此，應采取措施，大力維護食品安全。

由于食品安全問題會產生巨大的經濟問題和社會負面效應，單純依靠餐飲服務業的經營者提高法律意識和責任擔當，進行自我控制，難以解決問題。因此，需要對食品安全進行執法與監管，運用法律手段捍衛食品安全，其中政府在食品安全監管中發揮著重要作用。目前，餐飲服務業實行發證許可制度與日常監管相結合方式進行食品安全監管，從法律層面規范現有餐飲服務業的日常行為，嚴格控制部分商家的投機行為[3]。政府部門通過多渠道、多方式鼓勵經營者提供更多符合消費者需求的優質食品，并通過監管和抽查等方式來約束經營者的投機行為，促使餐飲服務業的朝氣蓬勃發展。

為保障食品安全，許多國際組織和各國政府都采取了相應的措施。2000年在世界衛生組織（World Health Organization，簡稱WHO）組織的第53屆世界衛生大會上通過了《食品安全決議》，根據目前食品行業特性，規范食品安全標準，制定全球食品安全戰略，將食品安全作為公共衛生中的重要防范區域，降低食品安全事件的發生，減少食品安全對公眾健康的威脅[4]。縱觀我國食品安全監管發展史，發現食品監管存在諸多不利因素，如監管工作起步晚、監管人員數量少、監管范圍廣、監管配套設施落后等，但目前我國已建立了食品安全風險監測和風險評估制度，并不斷完善，在監測和監管技術能力方面也在不斷提高，起到了有效防范食品安全事故的作用。

餐飲服務是食品鏈的末端，承載著來自種植、養殖、生產加工、市場流通等各環節直接帶入的風險以及餐飲服務環節受到污染產生的風險。餐飲中應用眾多原輔材料，這些材料涉及農業初產品、食品半成品、成品等形式，這些產品在各個環節都可能被污染，致使食品安全風險因子不斷發生變化，且隨著時間、空間不斷積累[5]。例如，砷、鉛、汞等有害重金屬通過生物鏈的富集，食品中致病菌在適宜環境中呈對數級繁殖，農藥、獸藥等有機污染物聚集。為保持食材的原汁原味，加工手段多以手工操作為主，加工過程中被微生物污染概率加大；為適應不同消費群體，餐飲企業運用多種烹飪技法，而且每年都有更新，烹飪過程易產生有害物質。這些危害因子在各個環節不斷累積，致使食品安全事件發生。

餐飲業消費方式屬于即時加工、即時消費，使餐飲食品無法做到經檢驗合格后再食用。同時餐飲行業技術含量較低，科技支撐薄弱，從業人員食品安全知識水平參差不齊、流動頻繁，法律意識也較為薄弱。由此可見，餐飲服務業監管面臨諸多問題，本文對餐飲服務食品安全監管風險點進行分析并給予監管建議。

1 食品原料、食品添加劑、食品相關產品采購驗收環節存在把關不嚴風險

1.1 風險點分析

在食品原料采購驗收階段，食品經營者應按照法律規定制定食品進貨查驗管理制度，并按照制度規定進行采購驗證，記錄食品名稱、數量、規定及供貨者信息等驗收記錄。2022年2月22日起正式實施的《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》（GB 31654—2021）中明確規定“應制定并實施食品、食品添加劑及食品相關產品采購控制要求，采購依法取得許可資質的供貨者生產經營的食品、食品添加劑及食品相關產品，不應采購法律、法規禁止生產經營的食品、食品添加劑及食品相關產品。采購食品、食品添加劑及食品相關產品時，應按照規定查驗并留存供貨者的許可資質證明復印件。鼓勵建立固定的供貨渠道，確保所采購的食品、食品添加劑及食品相關產品的質量安全”。

在原輔料采購驗收環節，食品經營者不能嚴格落實食品采購驗收要求，容易造成將不符合要求的食品混入餐飲環節。常見的風險隱患有采購來源不明的畜禽肉類用于食品加工、采購使用非食品級的二氧化碳氣體用于自釀啤酒等。食品經營者應定期對庫存食品、食品添加劑、食品相關產品進行日常自查，避免食品儲存過程中發生霉變、腐爛、發芽和生蟲等。

1.2 日常監督建議

在日常監督檢查中，針對食品原料把關環節，重點檢查食品經營者購進食品是否按要求建立并落實食品進貨查驗制度，核實食品經營者進貨索證索票是否齊全。食品經營者應按照法律規定，對所采購的食品原料進行索證索票并記錄查驗情況，填寫食品進貨查驗臺賬，一般檢查采用隨機抽查的方式，對食品經營者的原輔料庫內存放的物料進行核實，檢查食品原料存放條件是否滿足要求，食品儲存過程是否發生感官性狀變化，食品經營者是否按規定索取了產品的相關資質和合格檢驗報告。

2 食品制作過程不規范

2.1 風險點分析

餐飲服務場所應滿足衛生要求，食品處理區的設計應根據食品加工、供應流程合理布局，滿足食品衛生操作要求，避免食品在存放和傳遞中發生交叉污染。用于食品原料、半成品的容器和工器具分開放置和使用，不得在食品處理區從事可能污染食品的活動，不在食品處理區外從事食品加工、餐用具清洗消毒活動，接觸食品的容器和工具不應直接放置在地面上。

食品經營者在初加工環節操作不規范。例如，對禽蛋的清洗消毒不徹底，容易造成沙門氏菌的感染，引起腹瀉。食品的中心溫度應達到70 ℃以上。例如，豆漿的胰蛋白酶和皂角毒素，若沒有完全煮透，這些成分會刺激人的胃與腸道，從而引起惡心、嘔吐以及腹瀉。油炸制品則需控制油溫，避免過高，防止出現對人體有害的物質。

2.2 日常監督建議

日常監督檢查中，針對食品制作過程使用的工器具進行檢查，查看是否設置了顯著標識并分開使用，食品處理區是否設置了相應操作專間用于處理冷食類、生食類食品，對食品加熱能否達到溫度和時間要求。對烹飪后的食品，需要在規定的溫度下儲存，并檢查感官形狀是否發生變化，食用前需要再次加熱。

3 餐飲具清洗不到位

3.1 風險點分析

餐飲具使用后，應及時進行清洗和消毒。在餐飲服務場所需設置專用的餐飲具清洗消毒間，如果使用手工方法進行清洗操作的餐飲具，需要按照去殘渣、消毒、清水沖的順序進行，采用洗碗機的餐飲具必須按照設備操作說明書進行操作。餐飲具清洗后應在消毒柜內進行消毒操作，一般采用熱力高溫消毒30 min以上，消毒后的餐飲具需在密閉的保潔柜中存放待用。餐飲具清洗消毒操作不當，容易造成盛放的食品二次污染，如清潔劑、消毒劑殘留等。

3.2 日常監督建議

日常監督檢查中，應注意以下3方面：①檢查清洗環節是否按照規范流程進行操作，查看洗消間內設備設施是否能夠正常使用；②檢查消毒操作是否規范，餐飲具的消毒時間是否滿足要求，消毒時餐飲具是否正確放置；③查看消毒后的餐飲具儲存條件是否按規定保存在保潔柜內，可以利用快檢設備對餐飲具的清潔狀況進行現場檢查。

4 從業人員管理風險

4.1 風險點分析

食品經營者應建立從業人員健康管理制度，明確患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的或有明顯皮膚損傷未愈合的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的食品生產人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

4.2 日常監督建議

日常監督檢查中，一般現場抽查從業人員的健康證，確保其每日上崗前按規定進行晨檢，檢查內容包括是否有傷口、是否手部涂抹指甲油、是否佩戴首飾，以及是否按規定穿戴好工服衣帽等。

5 結語

從原料、制作過程、餐飲具使用后消毒、人員等食品加工工序對餐飲服務業進行日常監督，保障食品安全，為就餐人員身體健康負責。日常監督真正做到位，才能起到真正的監管作用，發揮監管部門的職能，讓餐飲服務業順暢發展，促進當地的經濟發展。

目前，餐飲服務業的安全問題直接關乎食品安全，為達到食品安全領域國家治理體系和治理能力現代化，使食品安全標準水平進入世界前列，需要監管部門和餐飲經營者共同努力，提高法律意識，提升責任擔當，減少經濟利益驅動型食品安全違法犯罪，使食品安全風險管控能力達到國際先進水平，食品安全狀況實現根本好轉。