食品微生物檢驗質量控制

胥小榮，王照友，龐 婕，孔慶巖

（1.承德市食品藥品檢驗檢測中心，河北承德 067000；2.承德市雙橋區市場監督管理局，河北承德 067000）

隨著我國改革開放的深入、科學技術的進步和國民經濟的蓬勃發展，人們的物質、文化生活有了顯著的提高，生活節奏也明顯加快，這就要求有充足、滿足各層次人群需求、多樣化、高品質的食品[1]。因此，食品檢驗開始蓬勃發展，為保障食品的產品品質，提高產品的質量提供技術支撐。食品檢驗包括理化、添加劑、重金屬、農藥殘留、獸藥殘留和微生物等檢驗項目。近些年，微生物檢驗尤其受到重視，無論是國家食品抽檢計劃，還是食品風險監測項目，均涉及微生物檢驗項目。伴隨旅游業的興起，餐飲業安全尤為重要，對一次性餐飲具中的微生物指標的檢驗，是不可或缺的檢驗項目。

食品衛生是公共衛生的組成部分，是為防止食品污染和有害因素危害人體健康而采取的綜合措施。食品衛生關乎人們的身體健康與生命安全，是人們高度重視的一個問題，食品中的微生物含量是衡量食品衛生的重要指標，也是判定被檢食品是否可食用的科學依據[2]。食品檢驗主要分為理化、微生物檢驗，而微生物檢驗是食品質量的重要組成部分之一。貫徹“預防為主、精準檢驗”的方針，可以有效防止或者減少食物中毒事件的發生，保障人們的身體健康。通過對食品中微生物的檢驗，對該食品是否被微生物污染及被污染的程度作出正確的評價，同時判斷出該食品加工環境及食品衛生情況，為市場生產管理工作提供科學依據。

依據微生物自身的繁殖特性，食品微生物檢驗具有特殊的檢驗特性，如即時性、污染源廣泛、不可復檢性等[3]。由于微生物的繁殖速度快，繁殖速度是按照對數變化進行增長，對所抽檢樣品進行檢驗需要在最短時間內進行，也就要求即時性。自然界存在眾多微生物，產品加工環境同樣存在各種各樣的微生物，致使這些微生物會不同程度地污染產品，造成產品中所檢驗的微生物種類繁多，影響產品質量。微生物是造成食品污染、腐敗變質的重要原因，控制食品中微生物的污染是保障產品質量的重要手段之一。另外，微生物檢測的樣品具有時限性，必須在短短幾小時內把樣品處理完畢，而微生物樣品的檢測周期較長，需要幾天時間，對微生物檢測的質量控制只能要求檢測人員各項操作正確，雙人操作，致使微生物檢驗具有不可復檢的特性。

1 微生物檢驗的范圍

國內外開展微生物檢驗的食品種類較多，食品分類方法也不盡相同。涉及微生物檢驗的食品種類主要有奶制品、預烹煮食品、飲用水、蛋制品、水果、谷物、嬰幼兒食品、肉及肉制品、軟體動物、禽肉、貝類、白明膠、香草（藥）、即食食品、罐頭食品、調味品、粉類制品、豆制品、冷凍飲品、糖果、海鮮、甜點、蔬菜、藻類、食療食品和米面制品等。

我國開展微生物檢驗的重點食品種類為奶制品、罐頭食品、調味品、蛋制品、淀粉類制品、發酵和非發酵性豆制品、冷凍飲品、糖果和飲用天然礦泉水等，其中食糖以及保健品的微生物檢驗為我國所獨有。

2 微生物檢驗的內容

目前，食品中微生物的檢驗參數主要涉及菌落總數、大腸菌群、霉菌、酵母菌和致病菌，其中菌落總數、大腸菌群[4]、霉菌及酵母菌是衡量食品質量的基礎指標，致病菌是衡量食品是否造成人體中毒的重要指標。致病菌包括志賀氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、致瀉大腸埃希氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌等以及條件致病菌，如水中銅綠假單胞桿菌、嬰兒奶粉中阪崎腸桿菌等。現有的大部分食品中涉及的微生物檢驗項目包括以上兩方面，基礎指標合格能夠反映出產品衛生狀況合格，致病菌檢測符合要求，反映出產品質量可得到保障。

3 微生物檢驗的方法

當前，食品微生物檢驗方法首選國家標準，其為國家強制執行標準，受到法律保護。按照某些食品自身屬性，也可以選取產品指定的檢驗方法進行執行，如采用國際標準、行業標準、團體標準、地方標準和企業標準。方法中規定了樣品的采集、運輸、傳遞、儲存、前處理、檢驗和廢液處理等檢驗步驟，檢驗過程嚴格按照標準執行。環境條件滿足實驗要求，全程采取無菌操作，不能造成二次污染。

4 微生物檢驗過程

4.1 樣品采集

采樣前要了解所采樣品的來源、加工、儲藏、包裝和運輸等情況，在采樣過程中，使用的器械和容器必須經過滅菌，嚴格進行無菌操作，必須做到每一步都在無菌環境下進行；不添加防腐劑；液體樣品應攪拌均勻后再采樣，固體樣品應在不同部位采取，以使樣品具有代表性；取樣后應及時送檢。

4.2 樣品送檢

從樣品采集至送達微生物檢驗室，按照常規不應超過3 h，但特殊情況除外，如偏遠山區采樣、所采集樣品數量龐大、不能及時送回檢驗室和需要冷藏樣品。冷藏過程中，應避免微生物遭受破壞，勿使其凍結，可將樣品保持在1～5 ℃的環境中冷藏；需要冷凍的樣品，保持運輸過程中一直處于低溫環境，以免破環低溫微生物。

樣品送至檢驗部門，需要按照相關規定填寫合同評審單，填寫完整的產品信息、抽檢環境信息、運輸狀況清單，保證產品的可溯源性。檢驗人員接到樣品流轉單后，查驗樣品是否滿足檢驗要求，符合檢驗要求后，按照規定進行樣品接收，立即將樣品放在冰箱或冰盒中，并積極進行檢驗。

4.3 樣品處理

樣品處理應在無菌室內進行，按照《食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則》（GB 4789.1—2016）中有關規定，固體、液體、罐頭制品選擇不同的處理方式。

4.4 檢驗

由于現有檢驗技術豐富，食品分類較細，不同菌種均有一種或多種檢驗方法，可根據檢驗方法的適用范圍、食品性質、檢驗目的來選擇不同的檢驗方法。檢驗方法首選國家標準，其次為國際標準，最后是其他標準。選定標準方法后，按照標準中規定內容進行規范操作，該檢驗需要在無菌環境以及生物安全柜中進行，防止陽性菌污染環境以及對人身造成傷害。

4.5 結果報告

完成檢驗工作后，正確進行各種微生物數據統計工作，認真填寫原始記錄，經過校準后錄入報告，待授權簽字人批準后，加蓋單位印章，以示生效。按照不同檢驗報告型式，呈送至不同的部門。

5 微生物檢驗結果的質控因素

5.1 采樣過程及樣品流轉過程控制

目前，由于檢驗機構配備的采樣人員的整體素質不高，對微生物采樣過程中的無菌操作技術掌握不夠，需要進行食品微生物采樣專業培訓，培訓合格后方可上崗。樣品送至檢驗機構后，業務受理人員要嚴格按照相關標準進行驗收，符合規定才能接收樣品。此過程需由專業技術人員進行監督，監督采樣、傳樣的整個過程或某環節，保證產品的完整性和無菌采樣。

5.2 檢驗檢測人員的控制

①檢驗人員要進行培訓，學習相應的法律法規、檢驗標準、產品標準和行業標準等與檢驗相關的知識，做到知法懂法。②檢驗人員能夠熟練運用標準并進行檢驗。③檢驗人員應正確出具檢驗報告。④對檢驗人員進行監督，尤其是見習人員、轉崗人員、新標準實施操作人員等，并填寫人員監督報告，對存在問題進行分析并整改，整改后符合標準要求方可上崗。

5.3 方法、試劑及設備的控制

檢驗的法律依據是食品國家安全標準，操作過程需要按照標準逐一進行。檢驗方法的選擇需要現行有效的食品國家安全標準，不能選擇過期、作廢標準。另外，使用的檢驗標準需要加蓋受控章，表明所使用的檢驗方法、標準在受控范圍之內。

檢驗過程所需要的試劑按照標準方法中規定進行準備，試劑購買后需要填寫采購驗收單，按照相關標準進行重點指標驗收，驗收合格方可使用[5]。標準菌株的使用嚴格按照陽性菌種的工作條例進行，注意菌株的接種、傳代、低溫保存，并防止菌種污染和環境污染。標準菌株每年需要進行期間核查，保證菌株的存活率。

微生物檢驗涉及的儀器設備需在檢定、校準有效期內使用，如超凈工作臺、生物安全柜、離心機等，檢驗合格后方可使用。微生物檢驗室作為檢驗設施也需要進行檢驗，并需要定期進行沉降菌檢驗，滿足檢驗的環境要求。

5.4 檢驗結果的控制

檢驗結果校核在整個檢驗過程中處于最后環節，卻是最重要的環節。檢驗結果是否正確直接關乎檢驗報告的法律效益，保證檢驗結果的正確性至關重要。檢驗結果校核需要由主檢、審核人員共同承擔，保證數據的真實、有效。為保障檢驗數據的真實、可靠，每批產品檢驗時需進行質控樣品跟蹤，質控樣品能夠消除系統誤差帶來的數據誤差。

5.5 外部質量控制

為提高檢驗水平，檢驗機構需參加外部質量控制活動，如參加能力驗證、產品測量審核、實驗室之間結果比對等，有針對性地提高檢驗能力。例如，運用能力驗證來驗證檢驗機構的人員、設備、設施等是否具備檢驗能力，若能通過能力驗證，證明已具有該檢驗項目的檢測能力，能夠開展該檢驗項目的檢驗工作，出具檢驗報告，反之亦然。

6 結語

食品微生物檢驗主要通過微生物的分離培養、生理、生化反應、顯微鏡檢查等方法來對食品中的微生物數量和種類進行檢測，以便對食品的質量及加工過程中的衛生情況進行可靠的評價。近些年，無論是國家抽檢項目，還是風險監測項目，微生物檢驗是必檢項目。對微生物檢驗結果進行質量控制是保障檢驗報告準確無誤的重要質量活動，質量體系正常運行是檢驗檢測機構運轉的保證。檢驗檢測機構正常運轉，出具具有法律效益的檢驗報告，能夠為食品安全保駕護航，為民生提供服務。