全自動(dòng)膳食纖維儀測(cè)定食品中總膳食纖維的不確定度相關(guān)研究

林 玲，劉艇飛，肖曉峰

（臺(tái)州海關(guān)綜合技術(shù)服務(wù)中心，浙江臺(tái)州 317700）

膳食纖維[1]存于植物細(xì)胞壁中，是一種碳水化合物，膳食纖維=可溶性膳食纖維[2]+不可溶性膳食纖維，分為非水溶性和水溶性纖維兩類。非水溶性纖維分為纖維素、半纖維素和木質(zhì)素，主要來(lái)自根莖蔬菜和食物中的芹菜、果皮。非水溶性纖維可促進(jìn)消化道中細(xì)菌排出的毒素，同時(shí)可降低罹患腸癌的風(fēng)險(xiǎn)[3]。水溶性膳食纖維[4]主要來(lái)自食物中的大麥、豆類、胡蘿卜、柑橘、燕麥和燕麥糠等，水溶性膳食纖維可讓血液中的血糖和膽固醇控制在理想的水平，還可以幫助糖尿病患者改善胰島素和三酸甘油脂。飲食均衡攝取水溶性與非水溶性纖維可減緩消化速度和快速排泄膽固醇，有助于調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)功能，促進(jìn)體內(nèi)有毒重金屬的排出[5]。因此，膳食纖維含量的測(cè)定是有必要的，通過(guò)全自動(dòng)膳食纖維分析儀測(cè)定膳食纖維的含量可縮短復(fù)雜的中間處理環(huán)節(jié)，只需先將樣品根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)過(guò)干燥、脫脂、脫糖等處理后按要求稱入儀器即能快速完成分析，再通過(guò)后續(xù)的檢測(cè)和計(jì)算得出數(shù)據(jù)，具有節(jié)省資源、檢測(cè)快速的優(yōu)點(diǎn)。但其測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性又受到酶解過(guò)程及灰分含量、蛋白質(zhì)含量等影響因素的影響，對(duì)上述因素做系統(tǒng)分析是有必要的，從而能夠更加準(zhǔn)確、高效測(cè)定食品中膳食纖維含量[6]。《GB 5009.88—2014》食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中膳食纖維的測(cè)定[7]，檢測(cè)原理為干燥試樣經(jīng)過(guò)熱穩(wěn)定α -淀粉酶、蛋白酶和葡萄糖苷酶酶解消化以去除蛋白質(zhì)和淀粉后，經(jīng)過(guò)乙醇沉淀、抽濾，殘?jiān)靡掖己捅礈欤稍锓Q量，得到總膳食纖維殘?jiān)？鄢黝惿攀忱w維殘?jiān)邢鄳?yīng)的蛋白質(zhì)[8]、灰分[9]和試劑空白含量，即可計(jì)算出試樣中總的膳食纖維含量[10]。通過(guò)測(cè)量不確度的評(píng)定，可以為測(cè)量結(jié)果質(zhì)量的控制提供重要技術(shù)參考。

1 檢測(cè)程序[9]

1.1 操作方法[10]

試樣制備：試樣處理根據(jù)水分含量、脂肪含量和糖含量進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚砑案稍铮⒎鬯椤⒒靹蜻^(guò)篩。

脂肪含量＜10%的試樣，若試樣水分含量較低（＜10%），則取試樣直接反復(fù)粉碎，至完全過(guò)篩。混勻后待測(cè)。

若試樣水分含量較高（≥10%），試樣混勻后，稱取適量試樣（mC，不少于50 g），置于70±1 ℃真空干燥箱內(nèi)重復(fù)干燥至恒質(zhì)量。將干燥后試樣轉(zhuǎn)至干燥器中，待試樣溫度降到室溫后再稱量（mD）。根據(jù)干燥前后試樣質(zhì)量，計(jì)算試樣質(zhì)量損失因子（f）。干燥后試樣反復(fù)粉碎至完全過(guò)篩，置于干燥器中待測(cè)。若試樣不宜加熱，也可采取冷凍干燥法。

脂肪含量≥10%的試樣，需經(jīng)脫脂處理。稱取適量試樣（mC，不少于50 g），置于漏斗中，按每克試樣25 mL 的比例加入石油醚進(jìn)行沖洗，連續(xù)3 次。脫脂后將試樣混勻再按進(jìn)行干燥稱質(zhì)量記為（mD）。記錄脫脂、干燥后試樣的質(zhì)量損失因子（f）。試樣反復(fù)粉碎至完全過(guò)篩，置于干燥器中待測(cè)。若試樣脂肪含量未知，按先脫脂再干燥粉碎方法處理。

糖含量≥5%的試樣，試樣需經(jīng)脫糖處理。稱取適量試樣（mC，不少于50 g），置于漏斗中，按每克試樣10 mL 的比例用85%乙醇溶液沖洗，棄乙醇溶液，連續(xù)3 次。脫糖后將試樣置于40 ℃烘箱內(nèi)干燥過(guò)夜，稱量記為（mD），記錄脫糖、干燥后試樣的質(zhì)量損失因子（f）。干樣反復(fù)粉碎至完全過(guò)篩，置于干燥器中待測(cè)。

試樣總膳食纖維（TDF）測(cè)定：在膳食纖維分析儀上安裝好試樣袋和殘?jiān)鬁?zhǔn)確稱取雙份試樣（m）于試樣袋中，約1 g（精確至0.1 mg），雙份試樣質(zhì)量差≤0.005 g，同時(shí)做2 份空白試驗(yàn)。然后在殘?jiān)╩G）中，各稱入硅藻土約1 g（精確至0.1 mg）記為（mDE），根據(jù)儀器要求將配置好的試劑放到指定通道后啟用儀器，待儀器中間停止后手動(dòng)調(diào)節(jié)pH 值，用1 mol/L 氫氧化鈉溶液或1 mol/L 鹽酸溶液調(diào)節(jié)試樣液pH 值至4.5±0.2。開(kāi)啟儀器繼續(xù)反應(yīng)直至儀器運(yùn)行結(jié)束。取下殘?jiān)謩e用78%乙醇15 mL 洗滌殘?jiān)? 次，用95%乙醇15 mL 洗滌殘?jiān)? 次，丙酮15 mL 洗滌殘?jiān)? 次，瀝干去除洗滌液后，將坩堝連同殘?jiān)?05 ℃烘干過(guò)夜。將坩堝置干燥器中冷卻1 h，稱量（mGR，包括處理后坩堝質(zhì)量及殘?jiān)|(zhì)量），精確至0.1 mg。減去處理后坩堝質(zhì)量，計(jì)算試樣殘?jiān)|(zhì)量（mR）。蛋白質(zhì)和灰分的測(cè)定，取2 份試樣殘?jiān)械? 份按GB 5009.5 測(cè)定氮（N）含量，以6.25 為換算系數(shù)，計(jì)算蛋白質(zhì)質(zhì)量（mP）；另1 份試樣測(cè)定灰分，即在525 ℃灰化5 h，于干燥器中冷卻，精確稱量坩堝總質(zhì)量（精確至0.1 mg），減去處理后坩堝質(zhì)量，計(jì)算灰分質(zhì)量（mA）。

1.2 試樣中膳食纖維含量的計(jì)算

如果試樣沒(méi)有經(jīng)過(guò)干燥、脫脂、脫糖等處理，f=1

總之，互聯(lián)網(wǎng)+視域下管理會(huì)計(jì)環(huán)節(jié)中大數(shù)據(jù)技術(shù)得到了前面的發(fā)展，并且大數(shù)據(jù)技術(shù)也推動(dòng)了管理會(huì)計(jì)信息數(shù)據(jù)的多樣化、科學(xué)護(hù)發(fā)展，有利于企業(yè)展開(kāi)可持續(xù)的經(jīng)營(yíng)決策。

式中：mB——試劑空白的質(zhì)量，g；

mBP——試劑空白殘?jiān)械鞍踪|(zhì)的質(zhì)量，g；

mBA——試劑空白殘?jiān)谢曳值馁|(zhì)量，g；

mR——試樣殘?jiān)|(zhì)量，g；

mDE——硅藻土質(zhì)量，g；

mGR——恒重殘?jiān)皻堅(jiān)|(zhì)量，g；

mG——恒質(zhì)量殘?jiān)|(zhì)量，g；

m0——恒質(zhì)量空坩堝質(zhì)量，g；

mA——試樣殘?jiān)谢曳值馁|(zhì)量，g；

mP——試樣殘?jiān)械鞍踪|(zhì)的質(zhì)量，g；

mC——試樣制備前的質(zhì)量，g；

mD——試樣制備后的質(zhì)量，g；

f——試樣制備時(shí)因干燥、脫脂、脫糖導(dǎo)致質(zhì)量變化的校正因子；

m——雙份試樣取樣質(zhì)量值，g；

X——試樣中膳食纖維的含量，g/100 g；

V1——試液消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液體積，mL；

V0——試劑空白消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液體積，mL；

C——硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度，mol/L。

2 總膳食纖維不確定度來(lái)源的關(guān)系圖[11]

根據(jù)膳食纖維計(jì)算公式中各參數(shù)，不確定度相關(guān)的來(lái)源分量表示在圖1 的關(guān)系圖中。

總膳食纖維含量不確定度來(lái)源的因果關(guān)系圖見(jiàn)圖1。

圖1 總膳食纖維含量不確定度來(lái)源的因果關(guān)系圖

3 總膳食纖維不確定度各分量

3.1 總膳食纖維相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)不確定度urel(f)：試樣制備時(shí)因干燥、脫脂、脫糖導(dǎo)致質(zhì)量變化的校正因子

3.2 總膳食纖維相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)不確定度urel(m)：雙份試樣取樣質(zhì)量的均值

3.3 總膳食纖維相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)不確定度urel(R)：雙份試樣殘?jiān)|(zhì)量的均值

3.4 總膳食纖維相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)不確定度urel(mA)：試樣殘?jiān)谢曳值馁|(zhì)量

3.5 總膳食纖維相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)不確定度urel(mP)：試樣殘?jiān)械鞍踪|(zhì)的質(zhì)量

試樣殘?jiān)械鞍踪|(zhì)的質(zhì)量[13]帶來(lái)的不確定度來(lái)源為鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液、滴定管。

鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度為0.100 8 mol/L，標(biāo)準(zhǔn)溶液證書(shū)上給出的相對(duì)擴(kuò)展不確定度為0.20%，包含因子k=2，其相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)不確定度urel(c)=0.20%/2=0.001 000。

4 總膳食纖維不確定度各組分分量匯總[11]

試樣制備時(shí)因干燥、脫脂、脫糖導(dǎo)致質(zhì)量變化的校正因子f 帶入引起的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)不確定度urel(f)、雙份試樣取樣質(zhì)量均值mˉ帶入引起的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)不確定度urel(mˉ)、雙份試樣殘?jiān)|(zhì)量的均值mˉR帶入引起的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)不確定度urel(mˉR)、雙份試樣殘?jiān)谢曳值馁|(zhì)量mA帶入引起的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)不確定度urel(mA)、試樣殘?jiān)械鞍踪|(zhì)的質(zhì)量mP帶入引起的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)不確定度urel(mP)、試劑空白的質(zhì)量mB帶入引起的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)不確定度urel(mB)。

各測(cè)量不確定度分量匯總表見(jiàn)表1。

表1 各測(cè)量不確定度分量匯總表

5 總膳食纖維合成標(biāo)準(zhǔn)不確定度

依據(jù)合成標(biāo)準(zhǔn)不確定度簡(jiǎn)單規(guī)則2 CNAS-GL006：2019：合成總膳食纖維含量相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)不確定度urel(Hgd)與每個(gè)組分有關(guān)的測(cè)量不確定度，通過(guò)計(jì)算得到：

6 總膳食纖維擴(kuò)展不確定度結(jié)果完整表示

試樣的總膳食纖維含量：

試樣的總膳食纖維含量標(biāo)準(zhǔn)不確定度：

總膳食纖維的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)不確定度為：

在95%的置信區(qū)間，用包含因子k=2 得到的擴(kuò)展不確定度U95=2×0.078=0.16 g/100 g。

總膳食纖維檢測(cè)結(jié)果的完整表示：

7 結(jié)論

試樣中總膳食纖維含量可采用手動(dòng)操作和儀器自動(dòng)分析來(lái)完成。手動(dòng)操作需對(duì)樣品進(jìn)行相對(duì)麻煩的前處理，并且所需時(shí)間長(zhǎng)、各種能耗需求較大、儀器轉(zhuǎn)移損失等缺陷[11]。試驗(yàn)采用全自動(dòng)膳食纖維儀測(cè)定食品中總膳食纖維的含量，日常檢測(cè)工作操作方便、有效縮短檢測(cè)周期、定量配制所需試劑、精密度良好，可操作性更優(yōu)。餅干中總膳食纖維質(zhì)控樣6 次測(cè)定結(jié)果為1.61～1.68 g/100 g 與證書(shū)值1.757±0.438 g/100 g 相符，準(zhǔn)確性良好。在滿足試驗(yàn)要求的基礎(chǔ)上，雙份試樣質(zhì)量差≤0.005 g。準(zhǔn)確測(cè)定灰分和蛋白質(zhì)的濃度對(duì)其定量存在至關(guān)重要的作用[14-16]。通過(guò)食品中總膳食纖維含量測(cè)定結(jié)果的影響因素各分量逐個(gè)分解，有效減少檢測(cè)結(jié)果相對(duì)偏差，使精確度良好，為檢測(cè)提供一定的參考價(jià)值。