油炸奶酪生產工藝的研究及食品安全管控

佟萬兵

（上海新麥食品工業有限公司，上海 201900）

奶酪是牛奶的一種濃縮形式，含有牛奶蛋白、乳脂、礦物質、牛奶和水[1-2]。奶酪分為7種不同的類型：鮮奶酪、發酵鮮奶酪、軟質白霉奶酪、半軟質奶酪、硬質奶酪、藍紋奶酪和加味奶酪[1-2]。選用的馬蘇里拉奶酪（以下簡稱奶酪）為鮮奶酪的一種，因為該奶酪的新鮮凝乳是被放置在熱水中的，所以非常有彈性，可以被拉伸或做成不同形狀。鮮奶酪享用方式：①生食，鮮奶酪所含有的細微脂肪球能吸收并濃縮其他配菜的味道，可以將最簡單的菜肴變為經典；②加工、油炸等。

如今，我國消費者對奶酪的熱情也逐漸升溫，為適應當今社會快節奏生活的需要，生產有營養、快捷、方便、多樣化和安全的奶酪產品成為奶酪生產企業的目標[3-4]。因此，油炸奶酪應運而生。

速凍調制食品的定義是以谷物、豆類、薯類及其制品、畜禽肉及其制品、水產品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品、蛋及其蛋制品、食用菌及其制品等為主要原料，配以輔料（含食品添加劑），經調味制作加工，采用速凍工藝（產品熱中心溫度≤-18℃），在低溫狀態下貯存、運輸和銷售的預包裝食品[1-2]。油炸奶酪作為速凍調制食品的一種，是將奶酪經切丁、上粉、上漿、裹糠、上漿、裹糠、油炸、風冷、速凍等工藝制作成的一種預包裝食品，以達到走向家庭廚房的目的，可以使用不同品種的奶酪作為原料來豐富油炸奶酪產品的種類[3-4]。旨在探索和優化油炸奶酪的生產工藝及參數，制定詳細全面的食品安全控制措施，保證產品的質量。

1 材料和設備

原料：奶酪、奶香風味裹漿粉、面包糠、水、大豆油。

設備：一條自動生產線、切丁機-上漿機-裹糠機-油炸機-三層風冷等。

2 生產工藝流程

2.1 工藝流程

加工生產流程：奶酪切丁→上粉→上漿→裹糠→上漿→裹糠→油炸→風冷→速凍→內包裝→外包裝→入庫。

生產的設備流程：濃漿機→裹糠機→稀漿機→裹糠機→油炸機→提升→三層風冷線→速凍庫。

2.2 操作要點

2.2.1 整形將大塊的原料奶酪用切丁機切成固定大小的奶酪丁，切好的奶酪丁質量為5 g左右。

2.2.2 裹漿

裹漿是所有裹涂系統中普通又重要的步驟，裹漿粉主要是用來針對油炸產品進行處理的外裹層，適當使用裹漿粉將產品裹上然后油炸，會對終產品的風味、外觀、口感、性能及節約成本產生影響，可以賦予油炸品不同的風味，保持其原有風味不流失，保持其水分，避免炸焦。

現在市面上常見的針對不同產品用途的裹漿粉有天婦羅裹漿粉、魚類裹漿粉、日式裹漿粉、油炸裹漿粉、椒鹽魷魚裹漿粉、玉米熱狗裹漿粉、扇貝裹漿粉、啤酒風味裹漿粉、魷魚裹漿粉、魚排裹漿粉、雞翅裹漿粉、布法羅風味裹漿粉、蒜味裹漿粉、椰子風味裹漿粉、龍田楊粉、日式裹漿粉、高粘結性裹漿粉、洋蔥圈裹漿粉等。

為了和奶酪本身的奶香味匹配進而增強終產品的奶香風味，選用奶香風味裹漿粉（以小麥粉、食用淀粉中的一種或幾種為主要原料，選擇性添加食鹽、白砂糖、味精、香辛料等輔料，添加或不添加食用香精、羥丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、碳酸氫鈉、焦磷酸二氫二鈉等食品添加劑，經配料、混合、攪拌等工藝加工而成的，用于肉類、蔬菜類表面進行油炸等烹飪方式的裹漿粉，為非即食食品）。將奶香風味裹漿粉和水按照比例調配好，置于濃漿機中，切好的奶酪塊通過自動鏈條的傳送完成整個上漿過程。

2.2.3 裹糠

將產品均勻裹上一層面包糠，對油炸奶酪制品起到保護作用，并增加產品色澤和風味，使產品色澤金黃、外脆里嫩。面包糠：色澤金黃，外酥內脆；吸油少，更耐炸；應用廣泛，食用方便；附著率高，不掉渣，是一種廣泛使用的食品添加輔料，用于油炸食品表面，其味香酥脆軟、可口鮮美、營養豐富。

采用網帶式的裹糠上屑機，能夠自動完成產品的裹糠過程，使用裹糠上屑機，通過料斗里自動泄出的面包糠和網帶上的面包糠均勻包裹在產品上，可以使產品裹面包糠更加充分、均勻，上糠率高，其自帶的風機在裹糠完成后可把產品表面多余的糠料吹掉，不僅可避免面包糠浪費，而且可避免多余的糠料進入油炸爐后造成油渣過多的情況。

2.2.4 油炸

炸是將油加熱后放入原料，以食油為介質，使其成熟的一種方法。用炸的方法，烹制好的產品具有口感香酥、脆嫩的特色。

（1）油炸用油的選擇。市面上食用油的種類很多，油炸食品用的油主要是植物油，目前國內市場消費量最大的植物油主要是大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油等。油炸用油的選擇需要依據油炸的溫度、時間、顏色等因素來確定。幾種油經測試對終產品區別不大，由于考慮到油炸用油的成本問題，選用供貨渠道更多且價格更有優勢的大豆油。

（2）油炸設備。①油炸機。具有機械傳送帶，采用雙層網帶避免產品漂浮，使產品炸制更加均勻。②過濾系統。油炸機帶有循環過濾系統，可以實現邊油炸邊循環過濾。以防止散落的裹涂物滯留在設備內，可將漂浮的油渣過濾到設備體外。油渣在變黑并影響油品品質之前就被過濾。

（3）不同油炸溫度、油炸時間對品質的影響。油炸溫度和時間是影響風味色澤及營養成分的重要因素，所以油炸溫度和油炸時間一定要控制好，隨著油炸溫度和油炸時間的增加，產品出現誘人的金黃色和油炸香味，但是當油炸溫度和時間超過一定值后，色澤變深口感變差，通過測試確定產品所需的油炸溫度和時間。

2.2.5 冷卻

采用風冷的方式進行冷卻，油炸后的奶酪丁經過提升上料機自動輸送到網帶上，網帶由電機帶動勻速進入風干機內部，產品依次由第1層網帶落至第2層網帶，再落至第3層網帶，在落料過程中，物料發生翻動，利于產品的風冷效果，電動風機從兩側對吹，受風面發生變化，風冷更均勻，吹風為常溫的，可有效保護產品本身的色澤和品質，加強冷卻效果，縮短冷卻時間。溫度可降至物料輸送帶速凍機的溫度要求。機器采用全封閉結構，從而保證物料不受污染，網帶的速度采用變頻調速，可合理調節產品的冷卻時間，有效控制產品的最終溫度。

2.2.6 速凍

速凍的定義是將預處理的食品放在-30～-40℃的裝置中，在30 min內通過最大冰晶生成帶，使食品中心溫度從-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直徑小于100 μm。速凍后的食品中心溫度必須達到-18℃以下。快速凍結食品的特點是最大限度地保持食品原有的營養價值和色香味。

速凍隧道亦稱隧道式速凍機，和速凍庫原理一樣，最大的區別就是速凍隧道可以實現連續性速凍工作。但速凍隧道的設計比速凍冷庫難度要大，不僅要考慮單位時間內的速凍量，還要根據產品生產效率設計輸送帶的長度和傳送速度，而且由于隧道兩端難以密封緊閉，與外環境有空氣交流，對于設計不周的速凍隧道，衛生清潔可能存在問題，可能對食品加工有衛生影響，大型速凍隧道安裝周期稍長，對于產能較大的速凍（降溫）隧道，通常需要較大的廠房空間。而速凍冷庫具有保溫密閉性良好、保溫性能優異、占地面積小等優勢。在實際的加工中，要根據速凍食品的類別采用相應的速凍裝置，按照實際情況選用傳統速凍冷庫的形式，將風冷冷卻后的產品轉入速凍庫進行速凍，庫溫-30℃以下，速凍時間2 h，產品中心溫度達到-18℃以下即可出庫。

2.2.7 包裝

經速凍后的成品質量約為9 g，將外觀不符合的產品剔除，然后將合格的產品放入塑料底托中套好包裝袋進行熱封包裝，包裝時單件產品的內包裝應完整，封口嚴密，無破損。外包裝紙箱應牢固，完整，外表清潔。包裝應在溫度受控制的環境中進行。

2.2.8 入庫

包裝后的產品入庫應貯存在≤-18℃冷庫，不能與有毒、有污染的物品混貯，應使用垛墊堆碼，離地、離墻均應＞10 cm。

3 生產工藝參數的確定[5-10]

3.1 單因素試驗

根據生產工藝選擇裹漿粉與水的比例、上漿-裹糠重復次數、油炸溫度、油炸時間這4個因素進行單因素試驗，通過軟硬、口感、色澤、香味、咸味、形態6個感官指標綜合打分，根據分數確定適宜的工藝參數。

單因素水平見表1，產品感官品質評分標準見表2。

表1 單因素水平

表2 產品感官品質評分標準

單因素試驗評估結果得出，上漿-裹糠重復次數為2次即可滿足工藝要求，增加重復次數對產品品質基本無影響；當裹漿粉與水的比例為1∶1.4，1∶1.8，1∶2.2時，產品品質較好；當油炸溫度為180，190，200℃時，產品品質較好；當油炸時間為15，20，25 s時，產品品質較好。

3.2 正交試驗

根據單因素試驗結果，采用正交試驗設計原理，綜合單因素影響試驗結果，確定正交試驗的試驗因素與水平。

正交試驗因素水平編碼見表3。

表3 正交試驗因素水平編碼

通過評定成品感官品質的6個感官指標得分，確定最適宜的工藝參數。正交試驗的結果表明，裹漿粉與水的比例為1∶1.8，油炸溫度為190℃，油炸時間為15 s或20 s為較優的工藝參數，考慮到短的油炸時間可以提高生產效率，因此確定最佳生產工藝參數為裹漿粉與水的比例1∶1.8，油炸溫度190℃，油炸時間15 s。

4 生產過程質量監控[11-16]

4.1 油炸用油的品質

如果食用油油炸時間過長而不更換新油將會導致產品品質的下降乃至不合格，油炸食品品質與煎炸油品質密切相關，油炸用油的安全直接影響到油炸食品的質量與安全。

極性組分已經被大量試驗證明是油炸用油的一個非常可靠的質量指標，酸價是另一個常用的檢測指標，可以有效反映出油炸用油被氧化的劣變程度。我國對油炸油脂安全性極為重視，早在1986年頒布的《食用植物油油炸衛生標準》；1996年進行第一次修改和補充；2003年進行第二次修改。根據現行有效標準GB 2716—2018《植物油》3.3章節表2理化指標中“油炸過程中的食用植物油”規定，選取酸價和極性組分2個有代表性監控指標：酸價（KOH）≤5 mg/g，檢驗方法GB 5009.229食品中酸價的測定；極性組分≤27%，檢驗方法GB 5009.202食用油中極性組分（PC）的測定。

4.1.1 極性組分的測定

極性組分的測定目前主要有2種方法，即國標法和急性組分測定儀法。國標法因其測試周期長、步驟繁瑣、需要專業的檢測人員等，不適用于現場監測煎炸油品質。而極性組分測定儀法是一種快速、安全、高效食用油品質檢測法，能夠快速檢測食用油中的極性組分含量[（極性組分是食用油在油炸食品的工藝條件下發生劣變，發生了熱氧化反應、熱聚合反應、熱氧化聚合反應、熱裂解反應和水解反應，產生了比正常植物油分子（甘油三酸脂）極性較大的一些成分，是甘油三酸脂的熱氧化產物（含有酮基、羥基、過氧化氫基和羥基的甘油三酸脂）、熱聚合產物、熱氧化聚合產物、水解產物（游離脂肪酸、一酸甘油酯和二酸甘油酯）的總稱）]。極性組分測定儀的核心部件就是食用油電容傳感器，該傳感器是植入金屬中的，可有效預防外界損壞，防淋耐高溫，可以直接放入高溫食用油中進行檢測，無需冷卻，表面帶傳感器保護層，可直接對探頭擦拭清洗，外殼食品級環保材料，不影響油的再次使用。極性組分測定儀在熱油中快速讀數，聲光報警功能，操作便捷，適用于現場檢驗，可以在生產中進行快速的監控和連續檢測，當達到極限值時（LED燈亮起時）則需要更換新油。

4.1.2 酸價的測定

煎炸油的酸價是否過高可以通過感官法和測定法確定。

（1）感官法。反復使用的油炸用油顏色深暗，渾濁且比較黏稠，油脂的酸敗味較為明顯，消費者可以根據油的顏色、澄清度、黏稠度及氣味來判斷該油炸用油是否已經反復使用多次。

（2）測定法。常用方法為國標法和試紙快速檢測法，國標法需要使用有毒有害試劑，且需要在通風櫥內操作，因此不適用于生產現場監測煎炸油的品質。快速檢測試紙法，可用于常溫下為液態的各種食用油酸敗程度的快速檢測，操作便捷，可現場監測煎炸油的品質。

超過限值的油應按《上海市餐廚廢棄油脂處理管理辦法》，將產生的餐廚廢棄油脂交指定的收運單位收運，且與收運單位簽訂收運合同，每次收運需要如實記錄收運臺賬。

4.2 產品中心溫度測量

速凍后的產品中心溫度要求達到-18℃以下，注意產品中心溫度測量要考慮被取樣品測試所取得的結果有代表性。

產品中心溫度的測量方法采用數顯式探針溫度計直接測量產品內的溫度取得，取速凍后的待測產品的樣品，用探針頭部敏感元件應插入到被測產品的中心，在其最大表面中心下面2.5 cm處測量，當產品有一邊的厚度小于5 cm時，測量點應處于該厚度的中間，待溫度穩定后記錄此時的溫度值即為產品中心溫度，如數值未達到標準應繼續延長速凍時間直至產品中心溫度達到規定值。

4.3 生產過程中溫度的控制

在生產過程中應注意對溫度的控制，速凍庫應盡量減少開門次數和開門時間，可在速凍庫門的上方安裝風幕機，持續形成的空氣門，能將室內外分成2個獨立溫度區域并有效防止冷氣外泄，保持冷庫內制冷效果。速凍好的產品不能滯留在高溫高濕環境中，應在溫度不高于15℃的環境中迅速完成包裝，并應立即送入-18℃的冷庫中，冷庫內溫度應保持在-18℃或更低，溫度波動要求控制在2℃以內。

5 產品質量要求[16]

各類速凍調制食品主料含量見表4。

表4 各類速凍調制食品主料含量

SB/T 10379速凍調制食品里的裹面制品，標準里明確規定了生制品出廠檢驗項目為感官要求、凈含量、過氧化值。

（1）感官要求。無變形，表面無脫落，裹面均勻；具有該產品應有的色澤；符合該類產品的組織要求；具有該產品特有的氣味；無正常視力可見外來雜質。

（2）凈含量。應執行JJF 1070的規定。應符合國家質量監督檢驗檢疫總局令（2005）第75號《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定，并按照JJF 1070的規定檢驗。

（3）過氧化值。按GB 5009.229規定的方法測定，過氧化值（以脂肪計）≤0.25 g/100 g。

（4）標簽。產品應符合GB 7718和GB 28050的規定，并注明產品類別為生制品。需要注意奶酪作為乳制品是一種常見的過敏原，在食品安全管理體系中，明確過敏原是一種食品安全危害。故在標簽中的配料表鄰近位置應標識加以提示。

6 結論

采用自動生產線，可實現連續生產，操作簡便、節省人力、生產量大，使用該工藝可把傳統奶酪加工成營養豐富、形態完整、色澤金黃、風味獨特的一種休閑產品。油炸奶酪作為一種預包裝食品可以從餐廳走向家庭廚房，產品已經經過初炸，再加工烹飪時間短，隨吃隨做，可用烤箱、空氣炸鍋、普通家用油鍋等方式簡單加工后食用，操作方便，適合作為休閑零食、搭配下午茶飲的零食、宵夜等場景使用，能給傳統奶酪產品提檔升級，豐富口味，因此市場前景很廣闊。