牛肉起酥燒餅餡料配方優化

◎ 趙竟翔，王寶剛

（1.新鄉職業技術學院，河南 新鄉 453006；2.信陽農林學院，河南 信陽 464000）

起酥燒餅是民間比較流行的一種烤制面食，主要用面粉制作而成，含有大量的碳水化合物、蛋白質、脂肪。其表皮焦香酥脆，入口香甜，耐人尋味，深受消費者的喜愛[1]。牛肉具有耐人尋味的嚼勁和牛肉特有的香味[2]。牛肉起酥餡餅是一種老少皆宜、營養均衡的點心，同時也可作為主食，在全國各地種類繁多。其外皮酥脆，餡心滋潤軟滑、美味可口[3]。

本次實驗材料選用黃牛肉，黃牛肉屬于溫熱性的食物之一，是氣虛之人進行食養食療的首選肉食，而且可以增強體質。《韓氏醫通》中有“黃牛肉補氣，與綿黃芪同功”的說法[4]。黃牛肉的營養價值很高，特點是高蛋白、低脂肪，適合各類人群食用[5]。起酥牛肉燒餅餡料配比主要有黃牛肉、大蔥、燒烤料、孜然，此餡料主要靠黃牛肉獨特的味道和大蔥的香氣，以及蠔油、鹽、燒烤孜然混合料組合而成，這是本文研究燒餅餡料獨特風味的核心。美味的餡料可以為燒餅起到畫龍點睛的作用[6]，此外，黃牛肉餡料既具有豐富的營養價值，又具有屬于自己獨特的味道[7]。本文擬研究一款較符合大眾口味的牛肉起酥燒餅餡料，以期為起酥燒餅餡料的研究提供一定的理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

黃牛肉，市售，作為主料使用；大蔥，市售，作為配料使用；鹽，市售，作為配料使用；蠔油，市售，作為配料使用；老抽，市售，作為配料使用；燒烤孜然混合料，市售，作為配料使用。

1.2 試驗儀器

試驗儀器見表1。

表1 試驗儀器表

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程及操作要點

（1）牛肉餡料制備的工藝流程。牛肉→剁成顆粒狀→蔥→鹽→蠔油→燒烤孜然混合料→攪拌上勁→成品。

（2）操作要點。①牛肉的制備。選取肥瘦適中、肉質細膩的新鮮黃牛肉[8]，清洗干凈，去除筋膜，用廚房吸水紙擦去牛肉表面血水，隨后切成條狀，用剁肉刀將其剁成餡狀，等待下一步使用[9]。②餡料的制備。大蔥選取蔥白部分，去掉蔥葉將其切成碎末；將切好的牛肉放入盆中，依次將準備好的蔥末、鹽、蠔油、燒烤孜然混合料加入，分次加水。朝順時針方向攪拌均勻至上勁，之后在室溫情況下腌制10 min，使其充分入味[10]。

1.3.2 牛肉餡料的感官評定方法

感官鑒評表依據《食品安全國家標準 熟肉制品》 （GB 2726—2016）[11]和《食品餡料》（GB/T 21270—2007）[12]分別從餡料的色澤、組織形狀、口感、風味進行評定，見表2。

表2 感官鑒評表

1.3.3 單因素試驗

在牛肉餡料調制中，對其品質影響較大的分別為鹽、蠔油、燒烤孜然混合料和蔥，本文通過控制這 4個單因素配比，得出其最佳口感的配方。

（1）鹽添加量對餡料品質的影響。稱取牛肉5份，每份60 g，分別取鹽0.4 g、0.6 g、0.8 g、1.0 g和1.2 g，蠔油的添加量為10 g，燒烤孜然混合料添加量為0.8 g，蔥添加量為12 g，然后按順序進行調餡、攪拌等流程制作燒餅。采用感官評價方法探討鹽添加量對燒餅的影響。

（2）蠔油添加量對餡料品質的影響。稱取牛肉5份，每份60 g，分別添加蠔油8 g、10 g、12 g、14 g和16 g，鹽添加量為1 g，燒烤孜然混合料添加量為0.8 g， 蔥添加量為12 g，然后按順序進行調餡、攪拌等流程制作燒餅。采用感官評價方法探討蠔油添加量對燒餅的影響。

（3）燒烤孜然混合料添加量對餡料品質的影響。稱取牛肉5份，每份60 g，分別添加燒烤孜然混合料 0.4 g、0.6 g、0.8 g、1.0 g和1.2 g，鹽添加量為1 g，蠔油添加量為10 g，蔥添加量為12 g，然后按順序進行調餡、攪拌等流程制作燒餅。采用感官評價方法探討燒烤孜然混合料添加量對燒餅的影響。

（4）蔥添加量對餡料品質的影響。稱取牛肉5份，每份60 g，分別添加蔥8 g、10 g、12 g、14 g和16 g，鹽添加量為1 g，蠔油添加量為10 g，燒烤孜然混合料添加量為0.8 g，然后按順序進行調餡、攪拌等流程制作燒 餅。采用感官評價方法探討蔥添加量對燒餅的影響。

1.3.4 正交試驗

在單因素試驗結果的基礎上，選擇鹽添加量、蠔油添加量、燒烤孜然混合料添加量和蔥添加量作為主要影響因素，進行4因素3水平正交試驗，通過感官評分來探究4個因素對餡料的影響，得到最佳的餡料配方。正交試驗因素水平設計見表3。

表3 正交試驗因素水平表設計表

1.3.5 理化測試

（1）質構測試。對最終樣品采用質構儀對餡料進行物理性質測試，選用P/R36探頭，測試速度： 40 mm·min-1；形變量：50%；感應量成：0.01 N；樣品高度：20 mm。最終對成品進行咀嚼性測試、彈性測試、硬度測試。

（2）水分測試。對最終樣品采用直接干燥法進行水分測定，參照《食品安全國家標準 食品中水分的測定》（GB 5009.3—2016）[13]。

（3）蛋白質測試。對最終樣品采用凱氏定氮法進行蛋白質測定，參照《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》（GB 5009.5—2016）[14]。

（4）脂肪測試。對最終樣品采用直接干燥法進行油脂測定，《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》（GB 5009.6—2016）[15]。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果與分析

2.1.1 鹽添加量對餡料品質的影響

選定10名熟悉食品感官鑒評的人士，對成品進行品鑒，得出感官評分。由表4可知，鹽的添加量主要影響餡料口感，添加過少，餡料味道過淡，添加過量又使人難以下咽。當鹽的添加量在0.8 g時牛肉起酥燒餅餡料的感官評價最高，餡料口感最好，咸香可口，味道鮮美。當添加量高于0.8 g時，餡料風味明顯變重，甚至難以入口。當添加量低于0.8 g時，餡料的風味不足，起不到增香調味的效果。

表4 鹽添加料對餡料的影響表

2.1.2 蠔油添加量對餡料品質的影響

選定10名熟悉食品感官鑒評的人士，對成品進行品鑒，得出感官評分，由表5可知，蠔油的添加量主要影響了餡料的色澤，蠔油添加量少餡料的色澤不夠飽滿，如果過多又會使其色澤過重，食欲會大大降低，當蠔油的添加量在12 g時牛肉起酥燒餅餡料的感官評價最高，餡料口感最好，鮮美多汁，香氣四溢。當添加量高于12 g時，餡料風味明顯變重，甚至難以入口。當添加量低于12 g時，餡料的風味不足，起不到增鮮調味的效果。

表5 蠔油添加料對餡料的影響表

2.1.3 燒烤孜然混合料添加量對餡料品質的影響

選定10名熟悉食品感官鑒評的人士，對成品進行品鑒，得出感官評分。由表6可知，燒烤孜然混合料對餡料的風味有較大影響，當添加量過少可以明顯嗅到牛肉本身的味道，沒有增香效果，當添加量過多，燒烤孜然混料的氣味過重，甚至會有嗆鼻的感覺。當燒烤孜然混合料的添加量在1.0 g時牛肉起酥燒餅餡料的感官評價最高，餡料的口感最好，鮮美多汁，香氣四溢。當燒烤孜然混合料添加量高于1.0 g時，餡料風味明顯變重，甚至難以入口。當添加量低于1.0 g時，餡料的風味不足，起不到增鮮調味的效果。

表6 燒烤孜然混合料添加量對餡料的影響表

2.1.4 蔥添加量對餡料對餡料品質的影響

選定10名熟悉食品感官鑒評的人士，對成品進行品鑒，得出感官評分。由表7可知，蔥對餡料的氣味影響較大，當添加量過少，沒有任何增香效果，蔥味較淡。當添加量過多，蔥的氣味過重，甚至會有嗆鼻感覺。當燒烤孜然混合料的添加量在12 g時牛肉起酥燒餅餡料的感官評價最高，餡料的口感最好，鮮美多汁，香氣四溢。當燒烤孜然混合料添加量高于12 g時，餡料風味明顯變重，甚至難以入口。當添加量低于 12 g時，餡料的風味不足，起不到增鮮調味的效果。

表7 蔥添加料對餡料的影響表

2.2 正交試驗結果

根據單因素試驗結果，選擇鹽添加量、蠔油添加量、燒烤孜然混合料添加量和蔥添加量作為主要影響因素，進行正交試驗，確定餡料的最佳配方。并用感官評價的方法對起酥燒餅的品質進行評價，正交試驗結果見表8。

由表8可知，影響起酥燒餅餡料的因素依次為C＞A＞B＞D，即燒烤孜然混合料影響最大，鹽次之，蔥影響最小，從極差分析中可得到最佳配方為A2B2C2D1，因此最佳配方為鹽0.8 g，蠔油12 g，燒烤孜然混合料1.0 g，蔥10 g。

表8 正交試驗數據表

通過正交試驗得出的配方與感官評分得出的A2B2C3D1不同，為驗證最佳配方，對兩組配方再次進行感官評價，工藝組合A2B2C2D1的感官評分為91分，而工藝A2B2C3D1的感官評分為89分。所以最終確定最佳的工藝組合為A2B2C2D1，因此最佳配方為鹽0.8 g，蠔油12 g，燒烤孜然混合料1.0 g，蔥10 g。

2.3 牛肉餡料的理化指標

2.3.1 牛肉的質構結果

由表9可知，兩種配方下做出的起酥燒餅硬度、咀嚼性、內聚性存在差異，樣品A2B2C2D1與A2B2C3D1相比硬度略小，咀嚼性和彈性略高，口感更加彈牙多汁，適合大部分人群。

表9 燒餅餡料質構參數表

2.3.2 牛肉餡料的理化指標

根據《食品安全國家標準 熟肉制品》（GB/T 2726— 2016）與《食品餡料》（GB/T 21270—2007），對燒餅餡料進行水分、蛋白質、脂肪檢測，得到理化指標結果見表10，結果證明燒餅餡料，完全符合GB/T 2726— 2016[11]和GB/T 21270—2007[12]標準規定。

表10 燒餅餡料理化指標表（單位：g/100 g）

3 結論

通過對牛肉起酥燒餅餡料的單因素試驗和正交試驗，以牛肉起酥燒餅餡料的綜合感官評定為指標，得出了起酥燒餅餡料最佳制作工藝，即在60 g牛肉中，鹽的添加量為0.8 g，蠔油的添加量為12 g，燒烤孜然混合料的添加量為1.0 g，蔥的添加量為10 g。按以上工藝組合，調制出的餡料形態完整，色澤正常，芳香四溢；內部質構特性均一，有彈性，有汁水溢出；且無生感，咸香可口；有牛肉特有的滋味和香氣，無異味，也使燒烤孜然混合料的特有香氣突顯而出。