脫了水的水果干，營養還剩多少

■蘇 文

無論是在外奔波的“上班族”還是宅家讀書的“學生黨”，平時都喜歡囤一些零食來供自己解饞。由于近年來人們越來越重視食物對身體健康的影響，就連零食也“內卷”起來，商家們紛紛打起了健康零食的廣告，這其中最受人們青睞的就是不同種類的水果干。許多人認為水果干既保留了新鮮水果的營養，又沒有各式各樣的添加劑，是名副其實的健康零食。但也有人認為，水果經過脫水后會丟失大量的營養成分，所以制成的果干并沒有什么營養價值。那么脫了水的水果干，營養究竟還剩多少呢？

水果中含有水分、維生素、抗氧化物質、碳水化合物、膳食纖維等營養成分，脫水后確實會丟失一部分營養，主要是水溶性維生素，如維生素C 和維生素B1等。但水果中的糖類物質和鉀、鈉、鎂、鋅、硒等營養成分，反而會因為失水而得到高度濃縮。例如每100 克新鮮葡萄鉀含量平均為104 毫克，而每100 克葡萄干的鉀含量高達995 毫克。

果皮是水果中膳食纖維含量最高的地方，制成果干后，膳食纖維可以完全不受影響而被保留下來。

水果中除營養素以外，還存在抗氧化的花青素、白藜蘆醇、類黃酮等植物化學物質，這些具有保健功能的物質因為基本不受干燥溫度的影響，在果干中仍會保留。

還有，相比新鮮水果，水果干適合消化不良和怕冷人群食用。新鮮水果中往往含有較為活躍的蛋白酶，也有單寧類物質，容易傷害消化道黏膜，但水果干在制作過程中蛋白酶和單寧大量減少，對消化道的刺激也會大大降低。

不過，雖然水果干中的營養流失并不多，但卻不能代替新鮮水果，也不能過量食用。新鮮水果是人體補充維生素C 的主要來源，而水果干中的維生素C 幾乎為0，長期用果干代替水果會導致維生素C 的攝入不足。水果干中糖分、熱量高，過量食用也不利于控制血糖和體重。

另外，市面上常見的水果干加工方式有傳統晾曬、熱風干、熱風膨化干、真空冷凍干、油炸脫水等，不同工藝對其品質與營養的影響較大，建議選擇真空冷凍干燥方式制成的果干，不推薦通過油炸脫水制成的果干。