營養(yǎng)安全視角下的農(nóng)副食品加工應(yīng)用研究

吳佳媚

（山西旅游職業(yè)學(xué)院，山西太原 030031）

0 引言

人民生活水平的提高要求提升食品的營養(yǎng)品質(zhì)，人們對食物的質(zhì)量提出了很高的要求，食物不僅要有營養(yǎng)，還可以起到保健作用。人們越來越注重營養(yǎng)和健康價值，“吃好、營養(yǎng)、保健”的理念提高了居民的消費結(jié)構(gòu)。

糧食安全狀況與營養(yǎng)素安全狀況是當(dāng)前世界關(guān)心的熱點話題。當(dāng)人們在任何時期都可以得到充足且安全可靠的食品，且這些食品符合他們的身體健康膳食要求及膳食喜好時，就視為到達糧食安全狀況。當(dāng)人類可以在得到健康營養(yǎng)膳食的條件下，還可以得到適當(dāng)?shù)尼t(yī)療保健環(huán)境條件、醫(yī)療保健咨詢服務(wù)和看護，以保證人類可以積極身心健康地生存時，即視為到達了營養(yǎng)素安全狀況。解決保障口糧質(zhì)量和營養(yǎng)素安全性的問題，就必須從食品供應(yīng)鏈有效性以及食品可持續(xù)性發(fā)展等角度，綜合以多部門多體系的方式來思考。并試圖找到谷物初級加工制造體系、食品加工企業(yè)在應(yīng)對糧食安全和營養(yǎng)素安全問題方面的創(chuàng)新點，以及可持續(xù)發(fā)展趨勢。

1 初級生產(chǎn)系統(tǒng)

針對農(nóng)副食品初級制造技術(shù)，應(yīng)當(dāng)考慮發(fā)展可連續(xù)飲食的彈性制造體系，同時要思考怎樣適應(yīng)社會需要和變革的問題。食品系統(tǒng)的生產(chǎn)力要側(cè)重于通過技術(shù)創(chuàng)新，以改善人類營養(yǎng)需要。常規(guī)植物選育以及轉(zhuǎn)基因方法的使用，可用于將所需要養(yǎng)分特性導(dǎo)入糧食作物。再經(jīng)過養(yǎng)分強化，能夠有效降低營養(yǎng)不良狀況。在不危害農(nóng)藝特性的情形下，進行微量營養(yǎng)素密集作物種植的科技可能性已獲得了證實，同時也被看作是減少弱勢群體微量營養(yǎng)素短缺的一個經(jīng)濟可行的辦法。轉(zhuǎn)基因方式已成功地改善了稻米和黃豆中的賴氨酸技術(shù)水平，而且也在苜蓿、馬鈴薯葉以及黃豆和稻米的貯藏蛋白中添加了蛋氨酸。畜產(chǎn)品是對世界食品來源的最主要貢獻者，而肉蛋奶是世界食物蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)來源。隨著國民經(jīng)濟的發(fā)展以及城鎮(zhèn)化水平的日益增加，畜產(chǎn)品的市場也逐漸擴大。對畜牧業(yè)產(chǎn)品而言，通常采用資源最小化策略以減少土壤管理對生態(tài)系統(tǒng)的負面影響。和基于肉類的食品一樣，基于植物的食品往往要求更少的能源、土壤和水來產(chǎn)出。乳蛋類食品也可能被視為比基于肉類加工的食品更可持續(xù)。

重視營養(yǎng)品質(zhì)是食品本身的客觀要求，營養(yǎng)物質(zhì)是人類維持生命依賴的物質(zhì)，食物是營養(yǎng)載體。然而，工業(yè)加工改變了食品營養(yǎng)物質(zhì)的質(zhì)量，從而降低了食品營養(yǎng)物質(zhì)的質(zhì)量。現(xiàn)代人們對食品營養(yǎng)價值的關(guān)注越來越重要，西方發(fā)達國家對農(nóng)業(yè)食品的加工，提高了農(nóng)業(yè)加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，能夠生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的營養(yǎng)物質(zhì)，食品營養(yǎng)質(zhì)量高，滿足了人們的營養(yǎng)需求和市場需求。

2 農(nóng)副食品加工

2.1 農(nóng)副食品加工的內(nèi)涵

食品加工要求安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)、無污染，必須遵從有機生產(chǎn)方式，做到節(jié)約能源、持續(xù)發(fā)展、綜合利用原料、清潔生產(chǎn)，盡量保持食品的天然營養(yǎng)特性，生產(chǎn)中既不污染產(chǎn)品，也不污染環(huán)境。農(nóng)副食品加工業(yè)指糧食加工、水產(chǎn)品和蔬菜、水果、堅果等，農(nóng)副食品加工是食品工業(yè)的基本內(nèi)涵之一。隨著農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)代農(nóng)副食品加工提高農(nóng)副產(chǎn)品安全使用價值。

現(xiàn)代人對食物的觀念是要吃得安全、兼顧風(fēng)味和營養(yǎng)價值。食品工業(yè)既是民生的基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)，也是傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的中下游工業(yè)。其生產(chǎn)過程將天然農(nóng)、林、漁、牧等的食物原材料，通過物理特性（如冷、熱、水分）、化學(xué)性（如空氣、光照、酵素）或微生物學(xué)（如殺菌）等加工方式處理過程，來增長保存期限與控制質(zhì)量劣化，提升嗜好性及營養(yǎng)素，也增強其使用便利性和商業(yè)價值（如儲存、運輸、飲用等）。盡管當(dāng)前關(guān)于食物加熱已經(jīng)有了不少負面的消息，但毋庸置疑的是食物加工方式卻為人們提供了很多的益處。食物生產(chǎn)的機械化以及規(guī)模經(jīng)營提高了本地的出口產(chǎn)品的食物供給。因此，牛奶噴霧干燥是儲存牛奶的一個方法，使本地牛奶供給不足的國家可以得到牛奶。針對長期存在營養(yǎng)素短缺危機的顧客，食物生產(chǎn)者可利用強化食品的賣點，提高食品的價格和營養(yǎng)素密度，從而擴大產(chǎn)品銷售額。新技術(shù)的使用被證實能夠有效減少肉制品加工的能源需求，從而可以改善食品行業(yè)的能耗效益。

目前，人們對食品的營養(yǎng)健康需求越來越關(guān)注，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工必須不斷創(chuàng)新發(fā)展。滿足營養(yǎng)健康要求，提高農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)，促進環(huán)境健康發(fā)展，提高農(nóng)民收入。農(nóng)副食品產(chǎn)品生產(chǎn)營養(yǎng)價值成為新時期農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展的指導(dǎo)思想，創(chuàng)造多種多樣的營養(yǎng)功能。營養(yǎng)專用食品，提高農(nóng)業(yè)產(chǎn)品的加工技術(shù)，生產(chǎn)出具有營養(yǎng)特性食品，以滿足食品的多樣化以及人們的個性化需求。要重視農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和加工產(chǎn)品的衛(wèi)生與營養(yǎng)的雙重安全，農(nóng)產(chǎn)品為人體提供多種營養(yǎng)物質(zhì)，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)體現(xiàn)在營養(yǎng)和健康質(zhì)量上。營養(yǎng)質(zhì)量主要體現(xiàn)在農(nóng)產(chǎn)品中所含營養(yǎng)物質(zhì)的種類和豐富性。食品安全問題成為一個重點話題，農(nóng)副產(chǎn)品科學(xué)使用的添加劑，采用科學(xué)的加工方法，提高食品安全質(zhì)量。營養(yǎng)安全滿足人們的日常生活，促進食品安全發(fā)展，對未來的食品安全和農(nóng)業(yè)發(fā)展產(chǎn)生深遠影響。追求農(nóng)產(chǎn)品的營養(yǎng)安全，為人類的健康發(fā)展得到了保障。

2.2 農(nóng)副食品加工業(yè)特征

2.2.1 農(nóng)副食品加工業(yè)的食品安全特征。由于農(nóng)副食品加工業(yè)主要用于原料加工、包裝、運輸、儲存，生產(chǎn)公司必須保證食品安全性，加強對食品安全質(zhì)量控制流程。

2.2.2 新技術(shù)的應(yīng)用與產(chǎn)品創(chuàng)新。農(nóng)副食品科學(xué)技術(shù)應(yīng)用是食品加工的重要組成部分，新技術(shù)的應(yīng)用不僅提高了企業(yè)的生產(chǎn)效率，而且提高了食品安全，使得國際競爭力提高。

2.2.3 季節(jié)性強。農(nóng)副食品體現(xiàn)了食品生產(chǎn)的季節(jié)性，增長的規(guī)模決定了食品行業(yè)的制造工藝、儲存技術(shù)的創(chuàng)新。

3 加工食品攝入及其對健康的影響

加工肉制品也是食物供給的主要部分。如，通過冷凍和烹飪增加了肉食的穩(wěn)定性；通過巴氏殺菌，增加了牛奶的穩(wěn)定性；通過保鮮、罐裝和冷藏，完成了季節(jié)性果品和蔬菜的全年供給。這都有助于食品安全和營養(yǎng)安全。但是，同時也有高鹽分、精制淀粉、糖類和油脂等加工食品，對消費者而言是不健康的食物選擇。因此有關(guān)專家認為，采取逐步降低加工食物中糖分和鹽分的策略，將對減少傳播非感染性病癥產(chǎn)生重要影響。歐盟、美洲等發(fā)達國家都已制定了降低食鹽濃度的行動計劃。這種策略主要包括通過積極或強制地與行業(yè)協(xié)作，逐步降低面包、早餐麥片、湯、沙司等食物類別的食鹽濃度。

3.1 高度加工配方食品的不良后果

除去以上其他原因以外，大量加工制作食物所造成的過量卡路里消費，為發(fā)達國家乃至更多的發(fā)達國家造成了肥胖癥和各種慢性疾病風(fēng)險發(fā)生率增多的問題，如心血管疾病、新陳代謝疾患和高血糖以至一些惡性腫瘤等。

3.2 在食品加工過程中強化或豐富食品的理想效果

加工程序中對食物質(zhì)量的強化和豐富對人群保健的益處通過糾正嚴(yán)重缺碘癥，并為鹽碘的強化提供了理論依據(jù)。加工后食物在防治慢性病等方面都發(fā)揮著巨大的功效，維生素D在骨骼保健之外的功能也日益被肯定，各種維生素D強化型食品，如牛奶、酸奶、奶酪、橙汁、湯和面包等，均已被證實可有效改善循環(huán)維生素D的水平。

4 營養(yǎng)安全視角下的食品加工應(yīng)用有效應(yīng)用

營養(yǎng)安全技術(shù)與設(shè)備，生產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量不得使用有害的功能性添加劑，確保健康和營養(yǎng)安全。在這種營養(yǎng)豐富的食物中，包括大豆蛋白、牛奶鈣和纖維等營養(yǎng)物質(zhì)。通過生物技術(shù)提高食品的營養(yǎng)豐富性，可以實現(xiàn)農(nóng)業(yè)升級。生物技術(shù)的開發(fā)對食品的功能性營養(yǎng)更加有益，開發(fā)出植物蛋白等高活性蛋白產(chǎn)品，提取大豆、異黃酮、磷脂等活性成分。建立了相互依存的和諧共生關(guān)系，在這一過程中既受到農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)濟因素的影響，又受到政策的影響，并通過安全的農(nóng)業(yè)供應(yīng)鏈改革解決農(nóng)業(yè)安全問題。

4.1 微波技術(shù)

隨著當(dāng)前科學(xué)技術(shù)水平的提高，微波技術(shù)在飲食加工中非常普遍，實際功能也日益豐富。

4.1.1 微波對維生素的影響。與現(xiàn)有的加熱方法相比，微波加熱食品所需時間短。就食物營養(yǎng)而言，維生素可以合理調(diào)控人體代謝，通過縮短加溫持續(xù)時間，就可以降低維生素的丟失，進而保護了食物的養(yǎng)分價值。常規(guī)的加溫方法一般都使用了金屬材料器具，因為金屬材料分子會促進維生素C的氧化物分解，進而加速了維生素的損失。但是通過微波加溫方法，可以很好地保留了豆制品當(dāng)中的維生素E。對植物油而言，利用微波爐可以促進水解過程，脂肪酸的濃度很大。此外，食物營養(yǎng)成分丟失與脂肪酸的數(shù)量有關(guān)。

4.1.2 微波對蛋白質(zhì)的影響。就蛋白質(zhì)而言，微波加熱技術(shù)對蛋白質(zhì)的存在和內(nèi)部結(jié)構(gòu)有重大影響，導(dǎo)致食物營養(yǎng)水平下降。在微波技術(shù)的加工過程中，在含雞蛋、肉類等具有豐富蛋白質(zhì)的食品中，經(jīng)過輻照后形成大的可溶性蛋白質(zhì)，微波技術(shù)對蛋白質(zhì)的功能也有重要的影響。當(dāng)微波技術(shù)用于熱牛奶時，會降低蛋白質(zhì)濃度，而對其成分卻沒有引起重大改變。

4.2 真空冷凍干燥技術(shù)

由于真空冷凍干燥技術(shù)可以用大量的水，物體冰晶在真空環(huán)境下，除去物體的吸附能力。最后將食物變成含水率約為1%～4%的干燥食物，但這項技術(shù)主要用于嬰兒食品行業(yè)。真空凍干過程的一般機制是消除食物的水分，因此，營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)不受損。使用這個技術(shù)的過程中，它一般是冷卻后再干燥，并脫水。然而與冷藏食品相比，凍干食品的品質(zhì)好，口感好，儲存時間更長。

4.3 非加熱殺菌技術(shù)

4.3.1 生物防腐殺菌技術(shù)。利用生物抗腐殺滅細菌工藝技術(shù)，可對食物的營養(yǎng)質(zhì)量產(chǎn)生一些負面影響。這個工藝技術(shù)也可對生物代謝過程產(chǎn)生一些負面影響，主要用于阻止細菌生長增殖的方法把細菌完全殺滅。在微生物殺菌劑中，天然農(nóng)產(chǎn)品品牌競爭力的主要原材料，納他霉素和乳酸鏈球菌素等起到了非常關(guān)鍵的功能。而細菌新陳代謝后所生成的防霉物質(zhì)就是生命抗氧化劑，這些化學(xué)物質(zhì)也可能對細菌細胞壁產(chǎn)生一些負面影響，經(jīng)過對能力生產(chǎn)體系的破壞就可控制細菌的生長繁殖。而生命抗氧化劑對身體基本不會產(chǎn)生影響，在經(jīng)過加溫處置之后也可溶解為無毒成分，基本不會產(chǎn)生影響胃腸道的菌群。在蘆筍的殺菌過程中，利用納那霉素可以保護整個食品，從而保證了食品營養(yǎng)的安全。在殺菌過程，降低乳酸濃度，增加食品營養(yǎng)成分。這種方法可以對原料提高滅菌效率，減少了食品的營養(yǎng)損失。

4.3.2 脈沖強光殺菌技術(shù)。脈沖殺菌技術(shù)主要是利用脈沖殺死固體表面的細菌。這個方式會對蛋白質(zhì)產(chǎn)生一些傷害，使蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)產(chǎn)生變化。而長時間的紫外線輻射特定食物中的有機分子也會造成損害。因此，這一過程在消毒時影響了一些蛋白質(zhì)含量。但在對氨基酸飲料進行消毒時，維生素C、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)的作用相對較小。

4.4 超高壓技術(shù)

4.4.1 加工果蔬產(chǎn)品。利用超高壓技術(shù)處理蔬菜產(chǎn)品可能是有效的。加工蔬菜產(chǎn)品時，采用熱殺菌方法。這種方法可以提高食品的安全性，但高溫會破壞蔬菜食品的營養(yǎng)素。因此食物的風(fēng)味、新鮮度也會出現(xiàn)相應(yīng)的變化。但利用實踐結(jié)果證明，在使用超高壓技術(shù)對草莓醬進行熱消毒處理后，其維生素C濃度仍可保持在原來的95%內(nèi)，效果比熱處理要好得多。所以，維生素C和蔬菜葉酸在高壓條件下是無害的。

4.4.2 加工乳制品。在超高壓狀況下，一些鮮活的牛乳中的酪蛋白膠束顆粒，由于可以減小孔徑，其表層的疏水基因組增加，疏水包衣群擴大，蛋白逐漸凝固成塊，提高了奶酪產(chǎn)品的品質(zhì)。通過目前科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，新的食品加工的新技術(shù)更注重食物營養(yǎng)的節(jié)約，使食物更為營養(yǎng)衛(wèi)生。

5 結(jié)語

綜上所述，降低和修復(fù)從制造到消費整個農(nóng)副食品供應(yīng)鏈中的食物營養(yǎng)素損失，以及提高食物的儲存、運送、營養(yǎng)素濃度、穩(wěn)定性以及保質(zhì)期，將是適應(yīng)未來食物和營養(yǎng)素需要的重要策略。為保證未來的食物和營養(yǎng)素安全，食物加工業(yè)將面對著很大的挑戰(zhàn)。要應(yīng)對復(fù)雜多變的國際社會挑戰(zhàn)，在日益多變的全球形勢中最大限度地降低世界糧食和營養(yǎng)的不安全性，就必須通過各種方式來提高世界糧食和營養(yǎng)的安全性。