鮮切果蔬加工工藝與保鮮技術分析

華雪蘭

（龍巖市農業學校，福建龍巖 364000）

0 引言

鮮切果蔬最早可追溯到20世紀50年代，美國以馬鈴薯為原料將其加工成鮮切果蔬，后來鮮切果蔬先后進入餐飲業、零售業、食品服務業等行業，遍布日本、美國、英國、法國、德國等發達國家。我國蔬菜和水果產量分別位居世界第二和第三，鮮切果蔬在我國發展前景廣泛，果蔬加工市場需要針對不同鮮切果蔬選用合適的保鮮技術，通過鮮切果蔬加工工藝保證其貯藏品質。

1 鮮切果蔬定義、變化特點及品質影響因素

1.1 鮮切果蔬定義

鮮切果蔬又稱最少加工果蔬、半加工果蔬、輕度加工果蔬等，它是指以新鮮果蔬為原料，經分級、清洗、整修、去皮、切分、保鮮、包裝等一系列處理后，再經過低溫運輸進入冷柜銷售的即食或即用果蔬制品。鮮切果蔬保持了新鮮狀態，在加工處理后清潔衛生能夠滿足食品食用安全標準和現代生活需求，具有天然、營養、新鮮、方便以及可利用度高等特點[1]。

1.2 鮮切果蔬變化特點

1.2.1 褐變

鮮切果蔬主要發生酶促褐變，其主要機理為水果細胞組織中的酚類物質可以在氧氣大量侵入后轉化為醌物質，醌物質大量積累后再次氧化聚合就會形成黑色素，該物質是鮮切果蔬褐變的原因。鮮切果蔬在機械損傷、冷熱環境下更容易出現褐變，褐變會導致鮮切果蔬風味和營養物質發生變化，該特點是鮮切果蔬流通時間下降的原因之一[2]。

1.2.2 異味

鮮切果蔬之所以更受到人們的喜愛和歡迎，是因為新鮮的口味能夠在貯藏過程中保存下來，若鮮切果蔬口味發生變化則其品質也會發生相應變化。正常鮮切果蔬在加工后，貯藏時間會大幅度延長，在冷藏、包裝、冷殺菌等加工保鮮工藝下，鮮切果蔬呼吸被抑制、水分流失減少、水果衰老速度放緩，此時須控制好鮮切果蔬包裝內的氧氣和二氧化碳濃度，氧氣或二氧化碳濃度過低均會導致鮮切果蔬出現異味[3]。

1.2.3 營養物質流失

鮮切果蔬在加工過程中，必然會出現營養物質流失的情況，加工人員只能通過技術手段，盡量減少鮮切果蔬營養物質的流失，盡量保留水果原有的維生素、可溶性固形物等營養成分。維生素營養物質在水果切割過程中會出現一定損耗，可溶性固形物營養物質會流失在浸泡液中。除此之外，溫度、光照、氧氣濃度都會對水果代謝造成一定影響，間接導致營養物質流失[4]。

1.3 鮮切果蔬品質影響因素

1.3.1 溫度

溫度是鮮切果蔬加工中保證其品質的重要因素，低溫可以抑制水果原有的呼吸作用和細胞組織中的酶活性，不適宜的溫度會導致水果生理生化反應速度下降，導致鮮切果蔬褐變、異味概率增加。鮮切果蔬加工必須在低溫溫度進行，使其適合水果貯藏，氮不能一味降低水果貯藏溫度，否則，鮮切果蔬發生冷害的概率大大增加，屆時，鮮切果蔬流通時間也會縮短。

1.3.2 微生物

細菌、真菌、病毒、寄生蟲等微生物也會影響鮮切果蔬品質。大腸桿菌、李斯特菌、耶爾林氏菌、沙門氏菌、肝炎病毒在鮮切果蔬加工過程中容易附著在水果表面和切割面，而水果自身含有的營養物質又會為微生物的繁殖提供空間，最終致使水果被微生物污染。因此，鮮切果蔬加工流程不斷優化的過程中增加了滅菌流程，希望減少微生物對鮮切果蔬品質的影響[5]。

1.3.3 營養物質

鮮切果蔬品質，由營養物質、褐變、異味、清潔情況等因素共同影響，在其他因素不變的情況下，營養物質流失越少，則鮮切果蔬品質越高。低溫、高溫、陽光直射、空氣中氧氣含量過高都會影響水果呼吸作用和酶活性，鮮切果蔬中豐富的維生素營養物質極容易流失，因此，鮮切果蔬營養物質保存是其加工工藝的核心工作。若鮮切果蔬品質無法保障則其加工保鮮工藝失去實際意義。

2 鮮切果蔬加工工藝

2.1 原料選擇

鮮切果蔬加工第一步是原料選擇，即食型、即用型、即煮型鮮切果蔬的用途和原料不同，但是不同這些不同類型的鮮切果蔬均遵循著相同的原料選擇標準。具體選擇標準包括：新鮮飽滿、無異味或病蟲害、成熟度適中。新鮮飽滿是鮮切果蔬的基本要求，若果蔬不新鮮，則加工后也達不到鮮切果蔬的標準。無異味或病蟲害是為了保障鮮切果蔬的品質達到對應標準。成熟度適中的目的是保證鮮切果蔬的流通時間，避免鮮切果蔬成熟過度出現腐敗情況。

2.2 采收

鮮切果蔬加工第二步是按照原料選擇標準進行采收，采收人員需要對果蔬的新鮮飽滿情況、是否存在異味或病蟲害情況、成熟度情況進行查看。若達到鮮切果蔬原料選擇標準，則可以進行采摘，采摘后的果蔬必須立即進行加工，盡量減少果蔬的加工等待時間。而未能及時加工的果蔬則須在采摘后送至溫度符合低溫冷藏標準的環境下進行儲存備用，待加工工藝準備完畢后立即送至加工現場制成鮮切果蔬。

2.3 分級修整

鮮切果蔬正式加工之前，須對采收的鮮切果蔬原料進行分級，具體分級標準需要根據果蔬類型進行選擇。常見分級標準以果蔬大小或成熟度作為標準，若分級過程中發現采收的鮮切果蔬原料成熟度過高不符合鮮切果蔬加工標準，則必須將對應的鮮切果蔬原料剔除出來，而符合要求的可通過去皮、去根、去除不能食用的部分進行修正，提高鮮切果蔬品質，確保鮮切果蔬原料加工后得到的成品，能夠較長時間在市場上流通或貯藏。

2.4 清洗切分

鮮切果蔬分級修整后，可以通過清洗切分流程去除泥沙、昆蟲、殘留農藥等后按照人們日常食用習慣切成塊、片、絲、丁不同等形狀，為鮮切果蔬后續加工做好準備。鮮切果蔬清洗切分流程與滅菌流程相鄰，若未經過清洗切分直接進行滅菌會影響滅菌效果，因此在滅菌前，通過清洗為后續鮮切果蔬加工工藝提供品質保障。鮮切果蔬清洗可以視情況采用浸泡式、攪動式、摩擦式、浮流式等清洗工具，鮮切果蔬切分，則應該盡量保證刀口鋒利，防止切分面出現變色腐敗等情況。

2.5 滅菌

鮮切果蔬滅菌主要選用含氯化學物質、強氧化性除臭保鮮劑、電解酸性水、其他殺菌劑四種類型。其中含氯化學物質可以利用氯氣、次氯酸鈉、次氯酸鈣中的有效氯成分達到殺菌效果，但是需要含氯化學物質水溶液中的有效氯含量達到200 mg/L以上，該滅菌方法會殘留一定濃度的氯元素。強氧化性除臭保鮮劑主要指二氧化氯，該物質能夠憑借其強氧化性破壞水果病毒衣殼以及蛋白質中酪氨酸，從而滅殺病毒。電解酸性水能夠通過水果表面酸化抑制細菌生長，其他殺菌劑主要采用臭氧、磷酸氫二鈉和過氧化氫混合溶液替代含氯化學物質水溶液。該滅菌方法可以與物理方法、化學方法、輻射方法聯合使用提高滅菌效果。

2.6 護色

鮮切果蔬護色的目的是防止褐變，保護鮮切果蔬品質，提高鮮切果蔬市場流通和貯藏時間。過去常采用亞硫酸鹽進行護色處理，但是亞硫酸鹽物質副作用較大，現在主要使用檸檬酸、植酸、乙二酰四乙胺等物質替代亞硫酸鹽。此外，鮮切果蔬加工人員也可使用鈣溶液進行浸漬護色處理，若鈣溶液與檸檬酸、植酸、乙二酰四乙胺等物質聯合使用可進一步提高護色效果，很多護色方法都可聯合使用。

2.7 包裝

鮮切果蔬包裝可以減少水分流失、阻止氧氣進入、抑制呼吸、延緩變色速度、抑制微生物。目前，鮮切果蔬常見包裝方式分為自發調節氣體包裝、減壓包裝、活性包裝等。其中，自發調節氣體包裝的原理是采用透氣性包裝材料保持鮮切果蔬所在環境適宜；減壓包裝的原理是在冷藏溫度下通過減少手段減少鮮切果蔬代謝速度、抑制微生物生長，在青椒、黃瓜、豆芽等果蔬中適用；活性包裝的原理是在包裝內部加入抗氧化劑、脫氧劑、防腐劑、吸濕劑、乙烯吸收劑等物質，改善鮮切果蔬貯藏環境。

2.8 流通貯藏

鮮切果蔬流通最好采用冷鏈運輸，通過減少中轉次數提高鮮切果蔬貨架流通時間。貯藏過程中需要進行呼吸強度測定、微生物計數等理化指標評價，查看鮮切果蔬品質是否符合要求。鮮切果蔬流通貯藏溫度均應控制在-2℃～4℃，溫度過，高貯藏時間縮短，溫度過低，冷害嚴重。

3 鮮切果蔬保鮮技術

3.1 低溫保藏技術

鮮切果蔬低溫保藏技術主要將加工生產全過程溫度控制在8℃以下，而流通貯藏銷售后續階段溫度控制在-2℃～4℃。低溫保藏技術的原理是通過低溫抑制水果呼吸強度、降低微生物生理代謝速度、減緩鮮切果蔬褐變速度，提高鮮切果蔬貨架時間。鮮切果蔬加工流程主要包括原料選擇、采收、分級修整、清洗切分、滅菌、護色、包裝、流通貯藏，其中采收、分級修整、清洗切分、滅菌、護色、包裝等流程的低溫控制是該技術的核心要點。

3.2 氣調包裝技術

鮮切果蔬氣調包裝技術主要在包裝加工工藝流程中對包裝環境、氣體進行合理選擇，使鮮切果蔬包裝內外空間可以進行氣體交換，營造出一個包裝內部的氣調環境。鮮切果蔬品質受溫度、微生物、營養物質等因素影響，正常包裝中會將氧氣濃度控制在一定范圍，氧氣濃度過低會導致鮮切果蔬呼吸速率受影響，而氣調包裝技術可以補充氣調環境內的氧氣，使氧氣濃度時刻處在規定標準范圍內，鮮切果蔬變質的情況將大大減少。

3.3 冷殺菌技術

鮮切果蔬冷殺菌技術主要包括超聲波、臭氧、輻射、超高壓殺菌保鮮技術。其中，超聲波殺菌保鮮技術主要用于清洗鮮切果蔬，該技能能夠在清洗過程中保證對鮮切果蔬的最小損傷，損傷越小則保鮮作用越好。臭氧殺菌保鮮技術可以抑制微生物生長、降低生理代謝速度和呼吸作用，鮮切果蔬被臭氧水浸泡后的保鮮效果較好，但是臭氧濃度不能過高。輻射殺菌保鮮技術能夠抑制酶活力、減少褐變和水分流失速度，但是必須控制輻射最大照射劑量。超高壓殺菌保鮮技術可以在保鮮過程中減少維生素損失，對提高鮮切果蔬品質具有重要作用，100MPa以上的超高壓處理對鮮切果蔬外觀的損傷較小。

3.4 涂膜保鮮技術

鮮切果蔬涂膜保鮮技術主要采用高分子液態膜阻塞抑制呼吸作用，高分子液態膜干燥后較為均勻，對鮮切果蔬表面的防護較好，能夠顯著減少鮮切果蔬水分流失，在容易出現水分流失的水果中使用較為常見。此外，鮮切果蔬高分子液態膜涂抹在表面后還可防止其他微生物入侵，能保護鮮切果蔬品質維持較長時間。

3.5 防腐保鮮劑技術

鮮切果蔬防腐保鮮劑技術直接通過防腐保鮮劑滅殺微生物，其原理是通過調節環境中氧氣、二氧化碳濃度達到防止水分流失、降低腐爛速度、護色等作用。防腐保鮮劑主要采用亞硝酸鹽、次氯酸鈉、檸檬酸、異抗壞血酸鈉等物質，但是防腐保鮮劑的使用濃度必須控制，否則防腐保鮮劑殘留過多會對鮮切果蔬品質造成影響。因此，隨著防腐保鮮劑使用劑量的控制，檸檬酸、異抗壞血酸鈉逐漸替代亞硝酸鹽、次氯酸鈉等傳統防腐保鮮劑。

3.6 天然產物提取物保鮮技術

鮮切果蔬天然產物提取物保鮮技術主要采用天然產物提取物替代防腐保鮮劑達到相同效果，常見鮮切果蔬天然產物提取物包括蜂蜜、菠蘿汁、食用黃汁等。鮮切果蔬天然產物提取物雖然具有安全優勢，但是成本較高，未來需要繼續加大對鮮切果蔬天然產物提取技術的研發，將這種安全性較高的保鮮技術推廣到更多鮮切果蔬加工中。

3.7 減壓保鮮技術

鮮切果蔬減壓保鮮技術本質上也屬于氣調保鮮技術，但該技術與常規氣調保鮮技術存在一定差異。鮮切果蔬減壓保鮮技術將氣調保鮮技術與冷藏保鮮技術結合到一起，通過壓力調整將鮮切果蔬存放的密閉容器抽真空，然后壓力達到低壓水平后通過壓力調節器和加濕器將密閉容器中的有害氣體轉換為潮濕、低壓、低氧的空氣，讓鮮切果蔬處于休眠狀態中，抑制鮮切果蔬呼吸作用和代謝速度。

3.8 生物保鮮技術

鮮切果蔬生物保鮮技術主要通過微生物菌體保鮮、微生物菌體代謝產物、植物天然提取物等物質在基因工程技術下達到保鮮目的。優點是安全、天然、可降解、可食用，更加符合現代生活方式下人們對果蔬的要求。傳統鮮切果蔬保鮮技術需要使用防腐保鮮劑，對人體具有一定的損害，因此未來傳統鮮切果蔬保鮮技術必然會被生物保鮮技術所取代，安全性高、成本低、危害小的鮮切果蔬保鮮技術是未來研發的大趨勢。

4 結論

綜上所述，鮮切果蔬必須滿足食品食用安全標準，若不經過加工保鮮處理直接進行流通，則保存時間較短，待鮮切果蔬銷售出去后其品質、顏色、氣味及營養均會受到一定影響。因此，鮮切果蔬加工人員有必要采用相關加工工藝和保鮮技術提高貯藏效果，讓鮮切果蔬到達消費者手中后依舊新鮮美味。