淺析食療藥膳的應用原則與制作方法

★ 邱錦申 劉志勇 陳麗 童丹青（.江西中醫藥大學研究生院 南昌 330004；.江西中醫藥大學 南昌 330004）

隨著社會經濟、科技水平的發展和人民生活水平的不斷提高，加之生活節奏的加快、環境的變化及工作生活壓力的加大，亞健康人群不斷增多，且愈偏年輕化。近年來，隨著國家對中醫藥的重視，藥膳食療不斷進入大眾視野，各類藥膳餐飲、養生館和中醫藥保健品像雨后春筍搬涌現。藥膳是以傳統的中醫基礎理論為指導，結合烹飪學、營養學,將中草藥與食物相結合,并采用我國獨特的飲食烹調方法制作而成的色、香、味、形俱全的美味食品。藥膳按照其醫療作用可分為養生保健類、治療與輔助治療類、康復類三大類［1］，既能防病治病，又是美味佳肴，藥借食力，食助藥威。

藥膳的起源最早可以追溯到夏禹時代，商代伊尹制作湯液，他的烹調技術高明，擔任湯王的廚師。據《周禮·天官》記載，醫分為四種，食醫、疾醫、瘡醫、獸醫，食醫居首。秦漢時期，對藥膳食療的理論有了飛躍的認識和發展。《黃帝內經》有關章節對飲食有著詳細地論述，如《素問·臟氣法時論》云：“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補益精氣?！保?］隨后歷朝歷代的醫家對藥膳進行了大量的研究和實踐，形成了系統的理論，出現大量的專著，如葛洪的《肘后備急方》、北魏崔潔的《食經》、南唐陳士良的《食性本草》、昝殷編著的《食療心鑒》等。

然而藥膳制作一直存在“知理論不懂烹飪，會烹飪不懂理論”的發展瓶頸，導致藥膳餐飲市場亂象頻生，對食品衛生安全也構成了較大的威脅。鑒于此，通過挖掘中醫古籍對食療藥膳的理論研究，結合目前食療現狀，梳理食療藥膳的中醫理論依據，應用原則以及制作方法，旨在為藥膳科學配比，科學制作提供科學理論依據。

1 藥膳治療疾病的理論依據

1.1 以五臟為中心的整體觀

所謂整體，即人體的臟腑、經絡和組織在功能上相互影響、相互牽制、相互融合，不可將其分割，其機體的生理和病理與自然環境有著密不可分的關系。主要有以下三個方面，一是臟腑與臟腑、臟腑與其他各組織之間，有著相互的聯系，如肝主疏泄，藏血，與膽相表里，開竅于目，其華在爪，其充在筋；二是臟腑功能之間亦相互協作，通過脾胃、大小腸的相互協調來完成食物的消化吸收、運行排泄；三是表現在病理之間的影響和轉變，根據發病機理予以綜合分析，做出正確的診斷和治療，而非“頭痛醫頭，腳痛醫腳”。而中醫藥膳亦將此觀念融合到理論體系中，認為膳食可以影響到人體的生理和機理，并以中醫五臟為中心的整體觀念，來辨證的認識疾病，組方施膳。

1.2 以陰陽五行為理論基礎

《素問·生氣通天論》中記載：“陰平陽秘，精神乃治，陰陽離決，精氣乃絕。”指出陰與陽相互依存，相互制約，陰與陽達到了動態的平衡，精氣才能旺盛，機體才能健康。人食五谷，運化水谷精微而化生精血，通過合理的膳食調節機體的陰陽，以達到陰陽的平衡。

中醫五行，相生相克。木在臟屬肝、火在臟屬心、土在臟屬脾、金在臟屬肺、水在臟屬腎，木、火、土、金、水依次相生，五行相克為木克土、土克水、水克火、火克金、金克木；膳食中的五味也對應五行和五臟，為酸入肝屬木，苦入心屬火，甘入脾屬土，辛入肺屬金，咸入腎屬水；故人也將一年分為五個季節，為春、夏、長夏、秋、冬，分別對應肝、心、脾、肺、腎及酸、苦、甘、辛、咸。因此在藥膳食療上非常重視五行學說理論，藥王孫思邈在《備急千金要方·養性序第一》有記載，大意為攝入食物的五味要均衡，不可偏盛，過食酸味會傷脾、過苦會傷肺、過辛會傷肝、過咸會傷及心臟、過甘甜會傷及腎臟，這正是五味對五臟有相生相克的自然之道理［3］，充分印證了藥膳食療需嚴格遵守中醫五行的施膳原則。

1.3 以辨證論治為施膳原則

辨證論治是中醫認識和治療疾病的基本原則，通過望聞問切來判斷患者的癥狀和體征，當病證得以明確，得出治療的手段和方法后，選擇相應的藥膳予以輔佐性的治療。所謂辨證施膳，不是著眼于癥的異同，而是要著眼于證的區別，因此辨證施膳必須遵循“異病同治，同病異治”的原則，做到“同病異膳、異病同膳”［4］。

2 食療藥膳的應用原則

2.1 以平為期

《黃帝內經》中提到的“平”多為“平衡”“平復”“調理”的含義［5］，臟腑陰陽失衡是導致疾病的一個重要的因素，食療藥膳作為中醫的一種治療手段和方法，同樣采用了中醫治療疾病的“平衡”法則；脾胃、心肺和肝腎均參與到氣血的化生和運行，臟腑之間達到相互平衡，才能有效的避免疾病，提出“調氣血，暢氣機，以平為期”的學術思想，而食療藥膳在治病防病的施膳過程中同樣要遵循“以平為期”的應用原則。

2.2 四因施膳

2.2.1 因人施膳中醫在辨證疾病的時候，會對人的體質進行先期的辨證，為陰虛質、陽虛質、氣虛質、痰濕質、血瘀質、濕熱質、氣郁質、特稟質、平和質九種體質，因此不同體質人群、不同地域人群在藥膳的搭配上要有所傾向。如針對少兒階段人群，機體發育不全，臟腑相對嬌嫩，在藥膳的配伍方面應更加傾向對脾胃的呵護，培補后天之本；在中年人群臟腑功能由盛轉衰，長期勞作傷肺耗氣，容易導致氣血不足，產生各種疾病。在藥膳的配伍上，應多選用補腎、健脾、益氣血等功效的原材料，從而達到抗疲勞、延緩衰老的功效；老年人群隨著年齡的增長，臟腑功能減退，氣血津液明顯不足，藥膳調理應以補養為主，具有補腎填精、養血益氣的功效，飲食上宜清淡、易消化。還包括妊娠婦女在妊娠期內要少食滑利之藥、經期女性少食活血之藥、高血壓人群少食鹽分過高食品等等。

2.2.2 因地施膳不同地域氣候不同，其飲食習慣和疾病特征也有差異，如我國南方氣候濕潤，居民常年處于濕潤環境，濕氣侵犯機體，或脾胃功能失調，而使體內津液驟停而形成內濕，在藥膳的調理中，應以健脾化濕、化痰祛痰為主，飲食宜清淡，宜食用薏苡仁、赤小豆、芡實、山藥、冬瓜、荷葉等食材，配合適量的戶外運動。

2.2.3 因時施膳在藥膳的配置過程中，一是要遵循時令原則。《黃帝內經》云：“不時不食”［6］，即在食材的選用上，大自然給予什么就吃什么，盡量少食“反季節”的菜品，春吃花、夏吃葉、秋吃果、冬吃根是大自然給予人類的饋贈。二是遵循“四季五補”的原則。 中醫將一年分為五季，分別為春、夏、長夏、秋、冬，對應人體的五臟為肝、心、脾、肺、腎。每個季節都有其不同的氣候特點，春天萬物復蘇，五臟屬肝，宜升補，補肝柔肝，如首烏肝片；夏季天氣炎熱，五臟屬心，以清熱養心為主，宜清補，可食用麥冬釀冬瓜、金銀花露等藥膳；長夏五臟屬脾，脾忌濕，宜淡補，可食用薏苡仁排骨湯、茯苓豆腐等；秋季氣候干燥，在臟屬肺，宜平補，可選用參麥甲魚、蘆筍百合蝦仁等；冬季天氣寒冷，在臟屬腎，宜溫補，可選用當歸生姜羊肉湯、海馬燉烏雞等等［7］。

2.2.4 因證施膳臨床上疾病的辨證治療分為“同病異治”和“異病同治”，因此在藥膳的應用中要遵循“辨證施膳”和“辨體施食”的原則，根據發病的時間、地區、患者的體質和疾病所處的階段施以不同的膳食［8］，辨證的選用藥膳治療疾病，采用寒者熱之，熱者寒之，虛則補之，實者瀉之的總原則［9］，如血虛人群多選用紅棗、桂圓、花生等補血的食材，陰虛人群多食用枸杞子、百合等，陽虛人群常食用牛肉、羊肉等，因此結合臟腑辨證的結果，因證選材，注重整體方可達到預期的效果。

2.3 五宜五補

《內經》中有記載，“酸入肝，苦入心，甘入脾，辛入肺，咸入腎?！斌w現了五味入五臟的中醫養生思想，指出飲食中的五味要均衡，否則將導致臟腑陰陽的失衡，導致疾?。?0］。同理，亦可根據食物的五味之篇，來調理臟腑之間的失衡，從而達到健康的目的。五屬包括五行、五季、五臟、五色、五味、五谷、五菜、五果、五畜、五補等，五色入五臟應五季、五臟宜食宜補，互為聯系，互為影響，因此在藥膳的配伍和制作應嚴格遵循五宜五補的原則予以應用。

3 食療藥膳的制作

3.1 藥膳的配伍原則

3.1.1 四氣五味藥膳是中藥與食物的結合體，《神農本草經》其序錄有記載：“藥有酸咸甘苦辛五味，又有寒熱溫涼四氣”［11］。而食材同樣具有四氣五味，因此在藥膳的配伍中要嚴格按照四氣五味原則，食藥之間性味要匹配，否則將影響藥膳的功效。

3.1.2 君臣佐使藥膳學是中醫學的重要組成部分，藥膳的組成部分也是一副方劑，因此在配伍時也要按照“君臣佐使”來配伍，君藥為主要的食物原材料，臣藥為配方中的主要中草藥，佐藥為一些具有藥性的調味料，使藥為一些如甘草類的調和類中藥或食材。

3.1.3 配伍禁忌十八反、十九畏指的是一些特定藥物不能組合配伍，否則將產生各種毒副作用。《神農本草經·序例》指出“勿用相惡、相反者”“若有毒宜制，可用相畏、相殺者爾，勿合用也”。如“甘草反甘遂、海藻；烏頭反貝母、瓜蔞、半夏”“硫黃畏樸硝，巴豆畏牽牛，丁香畏郁金”等等。食物之間也有禁忌，如人參忌蘿卜［12］，薄荷忌鱉肉，茯苓忌醋，鱉甲忌莧菜?！币虼嗽谒幧排湮闀r，要熟悉藥物、食物和食藥之間的禁忌，不可盲目配伍而導致風險甚至引起疾病。

藥膳作為治療疾病的輔助手段，主要運用在“治未病”、保健、康復等領域，因此不能代替藥品，在藥膳的配伍時盡量少用峻猛之藥，如野生人參、大黃、巴豆等，防止藥性過強而導致虛不受補或者無法承受藥性而引起次生疾病。

3.2 藥膳的制作方式

藥膳能治病和保健，但歸根結底還是食物，需結合烹飪學及營養學原理予以加工制作。藥膳的制作，除了遵守上述應用和配伍原則外，中藥在烹飪過程中的處理形式尤為關鍵，影響著藥膳的口感、營養、安全和外形，具體形式如下。

3.2.1 共烹此類處理方式為中藥材和食物共同加工烹制，主要適合外形相對美觀的根塊類中藥、中藥味數較少的湯類、煲類、鹵類等藥膳，與食物共同烹制可以發揮出較好的功效，如參芪魚頭、養生八寶鴨等等。

3.2.2 取汁指根據烹飪特點及效果，將中草藥提前煎煮，提取汁液備用的一種烹飪技法。主要針對以下兩種情形，一是入膳中藥氣味較重、外形不佳，如烏梢蛇、側柏葉以及部分草本類藥材，分開烹制可以去除部分藥味，對外形不佳的草本中藥可以收取其藥汁，防止其影響藥膳的整體美觀。二是烹制時間較短的藥膳。如太子參魚片，魚片經過前期的切片和腌制，其肉質比較鮮美，不能長時間烹調。而太子參在短時間內不能較好的發揮出藥效，因此此類藥膳需分開烹制。

3.2.3 磨粉為確保藥膳的外觀精致，促進食欲，并確保藥膳功效有效的發揮，針對部分外形不佳或影響藥膳整體造型的中藥，采取提前磨粉，與食材緊密結合而制成藥膳。如茯苓豆腐，為確保食材的多樣性，在制作茯苓豆腐時將茯苓打粉，與肉餡結合填充進豆腐，既能保持口感、美感，又能確保茯苓的功效得以正常的發揮。

3.2.4 搗泥指將食材和藥材蒸熟，搗爛定型的一種制作方式，此方法適宜淀粉含量較高的食物和藥物，如山藥、蓮子、薏苡仁、芡實、鮮葛等，采用“蒸”的烹飪技法，將食藥結合而制成藥膳，如四神糕、山藥葛糕等等。

3.2.5 焯水指通過沸水燙煮后，去除食材和藥材的微毒的一種制作方法，如蕨菜，焯水后可以抑制致癌物質“原蕨苷”的有效發揮和降低原蕨菜苷的含量，并可以有效去除澀味。

3.2.6 包漿指將食物或藥物用淀粉或蛋液包裹后，采用高溫定型的制作方法，此方法適宜葉類、花類中草藥及食物進行藥膳加工。如藥膳玫瑰花煎蛋，通過將新鮮玫瑰花融入蛋液之中，用油煎成蛋餅，可以有效的避免玫瑰花與熱油直接接觸而產生焦化現象，進而影響玫瑰花的功效；再如油炸鮮紫蘇，在制作前要將新鮮紫蘇葉包裹一層淀粉后進行油炸，可以有效的鎖住新鮮紫蘇的水分，確保成品后的口感。

3.2.7 蜜煉指熬制糖液，在糖液中加入中藥的汁液并與食材結合的一種制作方法。如蜜制人參，將熬制的糖液包裹新鮮人參而制成的藥膳，外甜里脆，雙重口感。

4 結語

藥膳的制作和加工總體上可以分為食藥共制和食藥分制，從藥膳的展現形式上可以分為“席上見藥”和“席上不見藥”。從入膳中藥材的加工處理上可以分為取汁、磨粉、焯水等方式，結合燉、燜、蒸、炒、炸、燒、鹵、煮、煨、沖等不同的烹飪方法，展現出鮮汁、茶飲、湯液、速溶飲、藥酒、露、蜜膏、粥、湖、羹、米面食品、蜜餞小食品、菜肴、藥用飲料等工藝形體。綜上所述，藥膳制作是一門學科，絕非簡單的烹飪，須在遵循中醫藥基本理論的前提下，按照藥膳應用原則和配伍原則，科學配比，科學制作。