三文鱒產業發展現狀分析

李素芳，郜小龍，包 正，劉巧凌＊

(1.河南省水產技術推廣站，鄭州 450008；2.新縣水產技術推廣站，河南信陽 465500）

1 三文鱒概況

1.1 三文鱒分類學地位

三文鱒，屬于三文魚的一種，“三文”二字，源于英文單詞Salmon的英譯音，通常叫做鮭科魚類。三文魚是全世界范圍內深受消費者歡迎的水產品，在西餐、日料中屬于常見原料之一。三文魚在不同國家的消費品種是不一樣的，其中，美國市場上的三文魚以阿拉斯加鮭魚為主，挪威市場上的三文魚以大西洋鮭為主，芬蘭市場上的三文魚以養殖的大規格虹鱒為主。三文鱒是丹麥、挪威等國外養殖鮭鱒魚的先進國家率先研究開發成功的“三文魚”標準下的產品，即肉呈橘紅色的虹鱒。我國把從國外進口的呈橘紅色肉質的鮭（或大馬哈魚）、鱒魚類統稱做三文魚，將養殖的呈橘紅色肉質的虹鱒統稱為三文鱒。

1.2 三文鱒養殖技術要點

1.2.1 對水溫的要求

表1 三文鱒生物學分類表

三文鱒屬于陸封型冷水性名貴魚類，能夠生存的溫度范圍為0～30℃，其中適宜生活溫度12～18℃，在生產活動中，控制水體溫度在16～18℃的范圍時養殖效果最好。

1.2.2 對溶氧的要求

三文鱒養殖要求有逆流和高溶氧的水環境，充足的水資源對其來說較其它淡水魚更加重要。當水中溶氧不足3mg/L時，魚群大量密集在注水口附近，同時魚的頭頂部位呈現黃色，鰓蓋外張，出現死亡的現象。當水中溶氧在6mg/L以上時，適宜養殖三文鱒，9mg/L以上時達到最佳生長狀態。

1.2.3 對水質及水量的要求

三文鱒養殖用水要求必須是清澈透明，水量充沛，最適宜流速為大于2cm/s、小于30cm/s。在不機械增氧的情況下注水率（注水量L/s÷飼養魚重量kg×1000）10～15養殖效果最好。

1.2.4 食性

三文鱒是肉食性魚類，食量大且性情兇猛，在喂養時搶食現象明顯。在天然狀態下，1齡魚主要是以吞食小雜魚和兩棲類動物為食物來源；2齡魚以魚類為主要食物來源，輔以蝦、水生昆蟲、碎屑、水藻等。在人工養殖時，以喂養配合飼料為主。

2 三文鱒產業發展現狀

現階段全球主要水產養殖品種優質品種覆蓋率只有10%左右，而鮭鱒魚類良種覆蓋率達到80%以上，是良種覆蓋率最高的養殖品種。自十九世紀后期，美國水產工作者實現虹鱒人工繁殖后，鮭鱒魚類養殖產業逐漸發展起來。上世紀50年代，我國開始了虹鱒養殖的科研與生產工作，現在虹鱒已經成為我國養殖產量最高的鮭鱒魚類。三文鱒是通過在投喂的飼料中添加蝦紅素等著色劑而使肉質著色成橘紅色的商品虹鱒魚。甘肅省水產科學研究所在1997年通過對虹鱒商品魚著色試驗，其結果是在飼料中添加蝦紅素，對雌魚和雄魚均可著色，差異不大。虹鱒魚肉質著色在國外養殖虹鱒發達國家已進行很多年，一方面可使虹鱒商品魚肉質更鮮美、營養更豐富，提高商品價值；另一方面通過對虹鱒親魚培育著色能獲得更優質的發眼卵，并能提高受精率、發眼率和出苗率。

云南省三文實業有限公司，多年前從美國引進了65萬粒虹鱒全雌發眼卵，并鼎力推出了三文鱒；北京順通虹鱒魚養殖中心也培育出了三文鱒，不但可常年提供親魚、商品魚、苗種及發眼卵，還可代理引進國外發眼卵；甘肅在1997年也對三文鱒開展了研究和生產；本世紀初，河南省科研工作者在故縣水庫開展了三文鱒養殖試驗研究，取得良好的效果。

綜合國際和國內市場情況，三文鱒的養殖和消費有著廣闊的發展前景和巨大的加工增值潛力。目前我國消費市場的三文鱒，主要從國外進口、價格昂貴，價格高達160元/kg以上。在發達國家，三文鱒年產量均在萬t以上，在這些國家的水產品消費市場及各種超市上均能見到大量的三文鱒活魚及深加工產品。據資料顯示，近年來，我國每年進口鮭鱒魚類及加工產品10萬t以上，是國內產量的兩倍以上，而鮭鱒魚類發眼卵幾乎全部依靠進口。2020年全國鮭鱒魚類產量39456t，其中鱒魚（虹鱒為主）產量37841t，鮭魚1615t。

3 三文鱒加工技術發展

三文鱒含有豐富的營養，口味極佳，是一種難得的美味佳肴，深受人們喜愛。但是由于三文鱒的肌肉中含有大量的水分和油脂，容易氧化變質，難以長時間存放，因此生產廠家就需要對新鮮三文鱒進行加工，延長其保鮮時間，滿足市場的需求。三文鱒在我國養殖由于受冷水資源限制并且尚處于發展的初級階段，上市商品魚產量少，二級加工產品如真空小包裝三文鱒分割產品幾乎空白，這直接導致了我國三文鱒只有在高檔酒店才能消費，限制了三文鱒在我國市場的銷售量。

世界上三文鱒產品主要有鮮活、冰鮮和熏制三種產品。鮮活魚是深受市場喜愛的產品，但是由于受到活魚運輸成活率低，成本高的限制，鮮活三文鱒難以大量進入市場。冰鮮魚由于加工簡單，保鮮時間長，成本低，成為三文鱒的主要產品，目前，我國市場上最常見的就是冰鮮三文鱒。

冰鮮三文鱒是對三文鱒低溫保鮮產品的統稱。三文鱒的低溫保鮮加工，主要有冰藏、冷藏、凍藏三種加工方式。我國加工三文鱒冰鮮產品主要是采用冰藏保鮮和凍藏保鮮這兩種方式。

3.1 冰藏保鮮

三文魚產業發展至今，運輸方式一直是以冰藏保鮮、冷鏈運輸為主。鮮活三文鱒放血后，放入冰水混合物中降溫至0～4℃，然后一層冰一層魚放置保存，在這樣的環境溫度下，魚體的保鮮期限可以達到5～10d。冰藏保鮮的方式能在簡單的設備、簡潔的操作下，在短時間內加工大批產品，不僅可以整條魚加工，還可以對加工的魚段和魚片進行保鮮存放，且能保持良好的鮮度。因此，冰藏保鮮已成為三文鱒保鮮加工最常用的方法之一。目前，挪威和丹麥的三文鱒產品中很大一部分就是用冰藏保鮮進行加工的。但是，由于其保鮮時間短，而且如果加工不當的話，則會引起魚體局部的發熱變質，所以這種保鮮方法在技術上需要改進。

3.2 真空包裝

為了更好地保持三文鱒冰鮮產品的鮮度，在原有加工方法基礎上進行改進，對新鮮產品進行真空包裝，然后再進行保鮮處理，使產品鮮度更好，更加衛生，食用更加方便，真正達到了綠色食品加工的要求。其次可根據市場的需要，對魚頭、魚皮、魚排以及魚段等分別包裝，以滿足不同的需要。

三文鱒冰鮮產品是利用低溫來防止魚體內水分的散失和油脂的氧化，以達到保鮮的目的。它能夠有效地延長魚體的貯運時間，保持魚體鮮度，從而使得食品更方便，更衛生，更接近自然的口感，因此，對新鮮三文鱒進行低溫保鮮加工已成為生產廠家最常用的加工方式。

4 結語

“十四五”規劃中，種質資源保護被重點提到，加強三文鱒品種選育工作，提高國內苗種供應能力，縮小與國際之間的差距是主要發展方向。充分利用現在的惠漁政策以及相關的科研支持，提高我國三文鱒苗種企業的競爭力。同時，開發三文鱒產業下游加工產品，打通產業鏈，整體提升市場份額。

隨著我國經濟的不斷發展壯大，人們生活水平的不斷提高，三文鱒的養殖和銷售在我國前景廣闊，市場巨大，但必須做好以下幾方面工作：①發展高品質、低能耗的養殖技術，降低養殖成本，進一步降低商品魚銷售價格；②大力發展深加工產業，生產出保鮮魚片、魚塊、咸魚及熏魚等，使品類增多，食用方便；③大力宣傳其品質及營養價值，使三文鱒是“綠色食品”、“保健食品”的美稱，享譽大江南北。