蘋果露酒的發展現狀及展望

楊艷宇，李茓艷，牟 艷，何靖柳，韋 婷

（雅安職業技術學院，四川 雅安 625000）

隨著物質水平的提高、飲食結構的改變和消費觀念的改變，人們對酒的選擇提出了新的要求。果酒因其精度低、營養豐富、口感較好而受到消費者的關注。根據國家標準《露酒》 （GB/T 27588—2011） 的定義，露酒是指以蒸餾酒、發酵酒或食用酒精為酒基，加入可食用或藥食兩用（或符合相關規定） 的輔料或食品添加劑，進行調配、混合或再加工制成的、已改變了其原酒基風格的飲料酒[1]。蘋果露酒是以發酵蘋果酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，添加食用輔料和食品添加劑，經混合或再加工而成的低度飲料酒。

1 蘋果露酒的消費人群和市場前景

在新的消費時代，年輕消費群體對果酒產業發展和市場格局的影響和塑造力日益增強。能否得到年輕群體的關注和喜愛，已成為檢驗果酒行業發展繁榮和未來增長潛力的重要判斷指標之一。年輕消費群體一直是果酒市場發展的助推器，近年來果酒市場的消費增長也與年輕群體的消費密切相關。從果酒消費的年齡來看，90 后占主力軍，其次是85 后。

隨著生活文化水平的提高和健康意識的增強，消費者不再過分關注飲食產品的“飽足”和“享受”，而是逐漸開始關注食品對人體功能的調節作用[2]。蘋果含有豐富礦物質和維生素，含鈣量較高，加工成蘋果露酒酒度低，多樣的飲酒場合和新穎的包裝符合白酒的發展趨勢和年輕消費者的飲酒要求。

目前，中國露酒市場的銷量約為500 億元，預計到2030 年，中國露酒的市場成交量將接近2 000 億元，主要投資在以健康產業為第一行業的茅臺和五糧液等酒企。2018 年，全國規模以上果露酒生產企業240 家；銷售收入315 630 億元，同比增長0.85%；利潤總額45.46 億元，同比增長14.51%[3]。近年來，創新果酒以新穎的包裝和獨特的口感得到新一代消費者的青睞，從歷年的電商平臺銷售數據可以看到，果酒線上消費增速遠超其他酒種，成為年輕人消費的新選擇。例如，“張裕”“梅見”等品牌的果露酒在淘寶、京東這些電商渠道月銷售量都能達到1 000 件以上，可見果露酒產品越來越受消費者青睞。隨著老齡化程度的加深，人們開始注重對健康的追求，助推我國保健食品市場的高速增長，進而帶動蘋果露酒市場發展。

2 蘋果露酒的產業優勢

2.1 原料豐富

蘋果在世界上被廣泛種植，在果蔬市場上擁有著重要的地位[4]。截至2018 年，我國蘋果種植面積達到255 萬hm2[5]，蘋果作為我國主要消費果品，主要是以鮮果食用為主，但每年鮮銷蘋果因貯藏運輸造成的經濟損失達總產值的50%～70%，因此開發蘋果深加工產品對蘋果發展具有重要意義。我國蘋果深加工率低于8%，遠低于世界水平，通過對蘋果露酒的研發既解決了鮮銷蘋果難賣的問題、減少了貯運中的經濟損失，又可增加附加值，提高經濟效益。

2.2 政策的支持

在我國出臺果露酒行業“十五計劃”和“2015 規劃”中明確指出：①發展果酒，用果酒代替白酒的一部分蒸餾酒；②發展果露酒生產領頭企業，扶植知名品牌，擴大出口[6]。“九五”初期，國家對以蔬菜、水果為原料生產葡萄酒的生產企業出臺了減免15%消費稅的優惠政策，地方政府也制定了鼓勵果露酒生產的政策[7]。目前，國家政策對酒行業的傾斜，已讓酒行業實現了4 個轉變，即從高度酒向低度酒轉變、從烈性型酒向營養型酒轉變、從勾兌浸泡類酒向發酵類酒轉變、從糧食類酒向果露酒轉變[8]，在國家政策的強力支持和引導下，果露酒的行業前景大好。

2.3 成本低，消費者易接受

純發酵的蘋果酒相對成本較高，而露酒為配制酒，可以降低成本，吸引更多消費者嘗試，便于產品較低門檻推廣。

3 蘋果露酒的生產工藝

國內外果酒發展迅速，現代發酵技術的應用有CO2浸漬發酵、旋轉罐法、連續發酵法、熱浸漬發酵法等釀造新工藝，蘋果原料品質對露酒的品質影響很大[9]。根據市場暢銷蘋果露酒制作工藝分析發現，目前有2 種常用方法，一種是通過食用酒浸泡果汁，如宜賓五糧液集團仙林果酒公司“蘋果味露酒”是用伏特加加水和蘋果濃縮汁制作而成；另一種是通過果汁發酵再添加純凈水，如市場上一款名為“查理紅蘋果露酒”的產品是用蘋果原酒加純凈水調配而成。而文獻的研究對于露酒工藝的探索更加豐富，王玲等人[10]用新鮮荔枝果肉破碎取汁經酒精脫臭處理后，得到醇化果汁，并用醇化果汁與酒精調配后得到荔枝露酒。有研究人員采用杭白菊原料烘干成杭白菊干花，粉碎成粉末后加入食用酒精浸提，經超聲波提取后作為酒基，通過加入蜂蜜和純凈水后釀造蜂蜜菊花露酒。

4 蘋果露酒發展問題

4.1 行業發展不平衡，處于初級階段

據國家部委相關白酒統計，2014 年主營業務收入超過2 000 萬元的果酒企業總收入為250.60 億元，而白酒、紅酒、啤酒等國內白酒行業的市場規模約為6 000 億元，果酒的比例小于5%[11]。

4.2 缺乏全球性知名企業、品牌和產品

市面上雖有“張裕”“牛欄山”“蘋果氣泡酒熊貓精釀”等蘋果酒品牌，產區主要是山東、陜西；四川有青城山酒業、五糧液集團等在進行果露酒生產，但主打的葡萄、青梅品種導致蘋果露酒在市場上所占比例低，難以形成自己的知名品牌。

4.3 未確定統一的生產標準

目前，對于露酒生產規范國家還未出臺統一的標準，只有企業制定的標準，這就導致了各個企業標準不同，生產出來的露酒的品質參差不齊，推出的產品類型也各式各樣。特別是對于產品保質期、主要技術參數、主要工藝要求等關鍵環節的保證，行業內沒有相對統一的標準[11]。

4.4 生產與科研滯后

由于果露酒企業規模相對較小，技術過分依賴葡萄酒，導致果露酒產品生產相對于其他酒種仍處于落后階段，生產工藝技術力量薄弱，大部分生產工藝與傳統工藝相似，產品的開發技術含量低，技術創新能力不能迎合現代市場消費的需要[12]。

5 蘋果露酒發展的建議和展望

在整個蘋果露酒行業中，蘋果露酒在我國所占比例不高，因此為了積極開展多樣化的市場開發活動，就需要提高消費人群對果酒文化認同，通過“互聯網+ ”等模式加強對果酒、果酒蒸餾酒、露酒的宣傳，努力引導消費，提高消費者對蘋果露酒的認知度和認可度。在蘋果露酒品牌方面，可以通過建立蘋果露酒相關的技術設備咨詢培訓中心，培育新型技術人才，引導企業逐步實現工業化生產和現代化工業管理，擴大名牌產品出口[5]。在貿易全球化趨勢下，應加強國際互作，積極參與國際競爭，加快產品開發、品牌建設和海外市場國際業務資源配置[7]，樹立企業形象，提高品牌知名度。在蘋果露酒相關法規方面，國家應不斷完善相關的生產標準和規則，企業也應嚴格按照標準執行，以此提高露酒產品的品質。蘋果露酒行業在發展中缺乏相應的創新，因此蘋果露酒行業應該改變傳統工藝，加強生產企業與院校與科研機構之間的合作，引進技術性人才和先進性設備，開發出新產品，以滿足不同人群的消費需求。

從市場報告來看，蘋果露酒在行業中所占比例仍然很小，并且市場需求增速放緩，仍有發展空間。對蘋果露酒功能性研究不充分，產品同質化嚴重，限制蘋果露酒的創新。

國家果酒行業的發展中，蘋果露酒一直都是被支持的產業，一些企業也開始意識到自身的不足，利用自身的產業優勢，深入研究，創新產品品牌，提升市場競爭力。國家出臺政策促進產業結構轉型升級，蘋果露酒迎合年輕人對健康飲酒的需要，都助推蘋果露酒產業的發展創新。