員工食堂外包模式及對企業的經濟效益分析

文/陳偉華（江蘇省通啟高速公路管理處）

職工食堂的設立與應用能夠為員工提供相應的后勤保障，同時職工食堂也能夠作為一項重要的福利，提升職工工作、生活方面的便捷性。如何選擇適合企業的職工食堂管理模式是企業需要重視的問題之一，直接管理模式比較適合福利性食堂管理，但人員費用較高[1]。外包模式，即委托經營管理，則能夠減輕企業管理壓力，對企業的經濟效益產生積極影響。因此，職工食堂的管理部門應充分發揚外包模式的優點，克服弊端，為企業發展帶來更高經濟效益。

一、外包興起的背景與優勢

外包指企業動態地配置自身和其他企業的功能和服務，并利用企業外部的資源為企業內部的生產和經營服務，該模式的興起主要受到經濟全球化趨勢的影響。該模式能夠將非核心業務下放給專門營運該項運作的外部第三方，主要目的在于節省成本、集中精神于核心業者、善用資源、獲得獨立及專業人士服務等。外包模式的應用具有下述優勢：

（一）對企業財務產生積極影響

以往的企業與當地管理部門、銀行之間具有較為密切的聯系，且涉及機構較多，管理部門對于大企業的關注度較高，在管理過程中盡可能避免企業存在經濟問題而倒閉。但當下管理部門不得介入企業經營，避免出現不正當的競爭行為，此時則需要企業提供更為詳細、可靠的財務數據。外包能夠作為清理財務報表的有效手段之一，主要是由于外包模式的開展能夠充分增加企業的人均營業額，保障賬面上已然不具備使用價值的陳舊設備及時剝離。該措施能夠使得財務報表對企業發揮更為積極的作用，不斷推進企業財務透明化。

（二）擴大選擇范圍

當前的經濟環境使得企業面臨更為廣闊的市場，因而企業想要保障自身經營狀況，不僅需要保障自身產品的優質性，還需要不斷改善自身的影響策略，構建并控制業務，確保企業的經營效益。企業需要采取適當的管理模式對自身擁有的資源進行整合，外包是減輕企業管理負擔并增加經濟效益的有效措施，同時外包模式的應用能夠使得企業的選擇范圍逐漸擴展，公司的管理難度降低，經濟、人力資源更多地投入至生產、營銷之中。

（三）增強企業競爭力

技術變革速度的加快使得產品生命周期逐漸縮短，新產品推陳出新，經濟一體化使得企業之間的競爭逐漸加劇，且市場競爭的重點由既有產品逐漸轉向新產品開發、服務質量提升以及產品性能優化等方面。針對市場現狀，企業為了保持良好的競爭力，需要進行公司間合作，將適當的部門應用外包模式，采用該種戰略，使得企業能夠以集中精力進行新產品研發，不斷保障自身競爭力的提升[2]。在進行業務外包的過程中，承包方通常為發包方提供固定的收費標準，充分降低了各企業的管理成本，對發包企業而言，單位成本進一步降低，則能夠以較為充沛的精力面對企業之間的競爭。同時，更加激烈的競爭意味著企業需要提高自身的工作效率，承包方提供的高效服務，并按服務水平收費的方式對于發包方也同樣具有很大的吸引力。

二、企業職工食堂外包管理模式

企業職工食堂外包管理模式的優勢在于企業作為發包企業，能夠更好地簡化食堂管理工作，充分降低食堂管理帶來的高成本。同時如若承包方能夠制定適合發包企業易于接受的方案，確定工資總額、成本總額，雙方制定相應的違約條款等，則能夠促進雙方共贏。企業管理部門與承包方需要相互履行職責與義務。企業職工食堂服務采用外包管理模式也有一定的弊端，企業職工食堂管理部門的管理對象即為承包商，且承包商需要為企業員工提供相應的飲食服務，因而在日常工作之中可能存在較多矛盾。

（一）食堂外包模式應用優勢

（1）企業如若選擇自主經營模式，則需要投入一定比例的資金進行食堂基礎設施建設，同時還需要定期對食堂設施進行更新或是維護，避免員工在食堂用餐過程中出現意外。上述情況均可能導致企業的經營成本增加，食堂的設置顯著增加了企業經營壓力。而采取員工食堂外包模式則能夠將各種設施的購置壓力轉移給外包方，發包方通過融資的方式對食堂設施進行購置，保障企業固定資產投入逐漸降低。（2）食堂外包模式能夠充分保障計劃經濟體制下固化的行政后勤系統得到改善，同時企業自主經營食堂可能導致內部管理人員較多，管理過程復雜，增加企業負擔。將食堂外包則可以由外包方自負盈虧，依照市場行業標準對薪資待遇進行確定，企業僅需要給予相應工資，充分減少企業的支出，節約了經濟成本。（3）企業食堂應用外包模式前，其經營過程較為簡單，且服務對象僅為企業員工，具備一定的福利性與局限性。員工食堂的用才價格往往要低于市場均價，因而單純依靠食堂收入難以維持正常的經營，員工食堂往往需要企業給予適當補貼。但經外包模式處理后，承包方能夠依據市場物價水平確定食堂飯菜的價格，同時也可以拓展食堂的服務范圍。在承包方自負盈虧的情況下，企業能夠更為顯著地提升自身經濟效益，承包方也能夠提升管理水平與服務質量，達到共贏的目的。

（二）員工食堂外包模式對企業產生的負面影響

（1）員工食堂外包后，食物原材料的采購、處理以及制作等均由承包方負責，企業往往無法對食堂管理進行直接干預，因而難以有效保障采購成本。食堂采購的原材料種類繁多，各材料的價格、采購渠道等均存在差異，導致采購成本也不盡相同。在應用外包模式前，公司的財務部門能夠對采購成本進行壓縮與控制，但采取外包模式后，采購往往由承包方進行，企業難以保障物料購置成本受到嚴密的管控，這種情況會導致員工用餐費用提升等問題產生。（2）部分承包方為了保障自身經營效益的提升，可能將服務對象的范圍逐漸擴大，使得內部管理難度不斷提升[3]。以往員工食堂的服務對象僅為企業員工，經營對象較為單一，收益轉化率并不十分高。而應用外包模式后，承包方可能為了追求經營利益，將服務對象范圍逐漸擴展，允許外部人員進入食堂消費等。這種情況可能使食堂管理難度加大。（3）發包企業往往認為應用食堂外包模式則可以調整食堂管理部門，這可能導致企業食堂管理的深度不足。對于職工食堂的工作人員而言，承包方為最為直接的領導，但發包方的企業員工為直接感受服務質量的人員，食堂之中服務質量的好壞主要受到主承包方乙方對于整個承包方案執行的力度強弱程度決定的。在運行管理過程中，承包方往往可能由于過于追求自身利益最大化，一味地減少企業職工食堂采購成本、服務人員成本等，保障自身利益的提升。但是如果企業職工食堂的成本花費減少了，那么食堂中的菜品的質量也會相對應的有所下降，在食品加工的過程中，會有許多的殘次品的原料被使用到其中，對于菜品的花色與種類，也會相對應的選擇一些低價位的原材料，該情況可能導致菜品重復率較高，企業員工在進行就餐過程中可能滋生對職工食堂管理部門不滿的情緒，使得矛盾越來越激烈，對企業的穩定性造成不利影響。

三、如何改善員工食堂外包模式應用效果

（一）為員工進行餐食補貼

在進行外包前，企業應充分考慮到飯價上漲的問題，且將食堂外包后，企業無法對食堂進行較為直接的補貼，可以通過對企業員工進行補貼的形式，充分保障企業內部員工消費權益得到維護[4]。通過這一補貼方式，能夠更好地保障員工自助選擇消費地點，員工自主性不斷增強的情況下，食堂的競爭壓力不斷提升，承包方就會通過較為有效的措施改善員工餐飲質量，形成良性循環。

（二）加強監督

員工食堂采用外包模式后，承包方可能一味追求利潤點，以各種理由將飯菜價格提升，保障自身的利益。但即便企業通過適當方式補貼，員工的消費能力仍舊有限，如若飯菜成本過高導致價格升高，員工也可能出現無力承擔的情況，員工負擔顯著提升，或是由于員工數量減少導致飯菜質量下降等。無論哪種情況，企業均應采取適當措施，對物料的采購進行把控，對其進行嚴格的監管，在保障外包方利潤的基礎上，引導外包方確定合適的價格，由此給員工提供良好的用餐服務，同時還能夠縮減企業支出，充分保障企業經濟效益提升。

部分企業職工食堂之中的工作人員往往存在短期工作意識，無法將自身更好地融入集體之中，同時由于食堂工作人員主要與承包方簽訂勞務合同，該類人員往往認為自身與企業之間僅呈現買方與賣方的普通關系，沒有在心中真正建立一種服務與被服務的關系。企業在任用該類人員的過程中，也應與承包方進行協商，為其提供較為長期的保障，穩定工作人員的生活，發揮良好的管理作用。人員變動率下降，能夠更好地減輕企業用人費用的支出，穩定企業經濟效益。

（三）對固定資產進行折舊

員工食堂外包主要指的是將食堂的使用權進行劃分，但食堂的所有權仍舊歸屬于企業，食堂使用時間的延長可能導致基礎設施以及設備等質量下降，存在或多或少的損耗。在此情況下，企業可以依據國家會計準則法規，提取相應的折舊費，充分減少固定資產的賬面價值，在外包模式下，企業的后勤部門能夠將該工作進行進一步加強，通過折舊費的提取充分保障基礎設施與設備的損耗情況。首先對食堂固定資產以及設備的賬面價值進行更新，充分保障賬實信息處于同步狀態，財務信息準確性不斷提升，其次還應監督外包方對基礎設施和設備具體的使用情況，及時查看其是否存在損壞，確保報賬及時，穩定企業經濟效益[5]。

四、總結

總而言之，企業職工食堂的管理模式諸多，內部直接管理模式相較于外包模式職工的滿意程度更高。因而企業如若想要在應用外包模式的前提下保障員工的滿意度，則需要加強對外包模式的管理力度，通過適當的合同條款對承包方進行約束，同時企業與承包方均應明確自身的權利與義務并認真履行，不斷提升食堂管理工作的質量。同時職工食堂管理部門也應不斷提升自身的管理理念，通過開源節流等方式最大限度地避免浪費的發生，保障管理模式穩定，管理意識最大限度發揮，從而更好地服務職工，保障職工的福利。

相關鏈接

簡單點說就是企業、公司以及學校將其職工就餐場所（即食堂）全部承包給專業的餐飲管理公司來運營，從而節省企業經營成本。

食堂外包的特點：

食堂外包是餐飲服務的形式之一，也當然具有餐飲行業本身的特點。

一次性：

餐飲服務只能一次使用，當場享受，這就是說只有當客人進入餐廳后報務才能進行，當客人離店時，服務也就自然終止。

無形性：

餐飲業在服務效用上有無形性，它不同于水果、蔬菜等有形產品，公從色澤、大小、形狀等就能判別其質量好壞。餐飲服務只能通過就餐客人購買、消費、享受服務之后所得到的親身感受來評價其好壞。

差異性：

餐飲服務的差異性一方面是指餐飲服務是由餐飲部門工作人員通過手工勞動來完成的，而每位工作人員由于年齡、性別、性格、素質和文化程度等方面的不同，他們為客人提供的餐飲服務也不盡相同，另一方面，同一服務員在不同的場合，不同的時間，或面對不同的客人，其服務態度和服務方式也會有一定的差異。

直接性：

一般的工農業產品生產出來后，大都要經過多個流通環節，才能達到消費者手中。如果產品在出廠前質量檢驗不合格，可以返工，在商店里你認為不滿意的商品可以不去問津，而餐飲產品則不同。它的生產、銷售，消費幾乎是同步進行的，因而生產者與消費者之間是當面服務，當面消費。