蛹蟲草猴頭菇復合雞肉香腸貯藏特性

韓蓉 ，白偉娟，嚴晶 ，廖鴻禎 ，傅金奕，魏奇*

1.寧德師范學院 生命科學學院（寧德 352100）；2.廈門市燕之屋絲濃食品有限公司（廈門 361100）；3.科技廳產學研合作示范基地（寧德 352100）

食用菌營養豐富，風味獨特并富含膳食纖維。食用菌已是公認的健康食品。研究表明，食用菌能夠給予香腸增色并且改善其營養結構[1-2]。王素朋等[3]研究發現在傳統中式香腸中添加金針菇能夠改善香腸的組織結構和感官品質。通過添加金針菇能夠提高香腸的脂質過氧化物的抑制率。楊勇勝等[4]在傳統香腸中通過添加杏鮑菇制得一種復合香腸。李秀弈[5]將香菇和平菇添加到豬肉香腸中，研究發現香菇和平菇能夠有效降低香腸中亞硝酸鹽的殘留量，增加香腸的持水性和感官品質，并且能夠延緩香腸的脂肪氧化。由此可見，在香腸中添加食用菌能夠增加香腸的風味，降低香腸中亞硝酸鹽的殘留量，對促進人類健康飲食有積極的作用。

復合香腸是將肉類與各種水果、谷物、蔬菜、食用菌和香辛料等按照一定的比例配制而成。復合香腸不僅可以改善傳統香腸的色澤和風味，而且能夠降低產品中的脂肪含量，提高其營養價值[6-8]。目前，傳統的香腸由于脂肪含量相對較高且營養不均衡，已經無法滿足人們對健康飲食的需求。因此，復合香腸是一個很好的選擇，它更加營養健康，并且可以改善產品風味，減少脂肪含量，提高原材料的利用率。研究擬以蛹蟲草猴頭菇復合雞肉香腸為原料，探究不同的貯藏條件下蛹蟲草猴頭菇復合雞肉香腸的品質變化，以質構、色差、pH、持水性、菌落總數和大腸菌群作為評價指標，旨在為新型食用菌復合雞肉香腸的研發和貯藏提供參考依據。

1 儀器與材料

1.1 材料

新鮮雞腿、白糖、食鹽、黑胡椒、料酒、木薯淀粉、蠔油等（寧德市永輝超市）；蛹蟲草、猴頭菇（福建省盛耳食品有限公司）；豬腸衣（山東丞諾食品有限公司）；平板計數瓊脂、結晶紫中性紅膽鹽瓊脂（廣東環凱微生物科技有限公司）；乳酸鏈球菌素、ε-聚賴氨酸鹽酸鹽（浙江新銀象生物工程有限公司）。

1.2 儀器與設備

ZB-20絞肉機（諸城聯眾機械有限公司）；THMGH350A灌腸機（廣州順德騰輝電器有限公司）；200Y中草藥粉碎機（永康市鉑歐五金制品有限公司）；DHG-9070A鼓風干燥箱（上海飛越實驗儀器有限公司）；SUS304標準檢驗篩（上虞市銀河測試儀器廠）；SP079真空機（廣東中山太力集團）；PHS-3E型酸度計（上海佑科儀器儀表有限公司）；L550離心機（長沙湘儀離心機儀器有限公司）；JZ-1均質器（上海科器儀器設備有限公司）；XW-18DL漩渦混合器（杭州齊威儀器有限公司）；MGC100恒溫培養箱（上海一恒科學儀器有限公司）。

1.3 試驗過程

1.3.1 制作流程

原料肉處理→絞肉→加入調味料→攪拌→加入蛹蟲草粉、猴頭菇粉→攪拌→灌裝→真空包裝→巴氏滅菌→成品

1.3.2 復合雞肉腸的制作

將新鮮雞肉切成3 cm×3 cm×3 cm的肉塊，放入絞肉機中絞成肉糜，然后按雞肉質量稱取食鹽2%、生抽2%、黑胡椒0.6%、料酒2%～2.5%、蠔油1.2%～1.5%、白砂糖2.5%～3%、木薯淀粉10%，0 ℃的水20%，攪拌上勁，再加入蛹蟲草5%（顆粒大小0.2 mm）、猴頭菇量1.25%（顆粒大小0.15 mm）、乳酸鏈球菌素0.5 g/kg和ε-聚賴氨酸鹽酸鹽0.3 g/kg，攪拌均勻成餡。把混合均勻的肉餡灌入腸衣，用清水將香腸表面洗凈，風干30 min左右，進行真空包裝，滅菌，即得到成品。

1.3.3 貯藏方法

將香腸置于4 ℃和25 ℃條件下，分別觀察香腸在貯藏過程的品質變化情況。空白組為未添加蛹蟲草和猴頭菇的雞肉香腸，樣品組為添加蛹蟲草和猴頭菇的復合雞肉香腸。

1.4 理化指標

1.4.1 質構特性測定

在室溫條件下，將香腸切成約2 cm的圓柱體，切面整齊，立即使用質構儀進行測定。設置參數：感應量程250 N，形變量：50%，速度：60 mm/min，起始力：1 N。

1.4.2 色差測定

使用色差儀對香腸進行測定。

1.4.3 pH測定

按照GB 5009.237—2016《食品安全國家標準 食品pH的測定》[9]中方法進行測定。

1.4.4 持水性測定

參照李成[10]的方法進行測定，將香腸切碎，稱取2 g香腸樣品用三層濾紙包裹，放入塞有1/3棉花的離心管中，在4 000×g條件下離心20 min，稱取離心后樣品的質量，按式（1）計算香腸的持水性。

式中：W1為香腸離心前的質量，g；W2為香腸離心后的質量，g

1.5 微生物指標

1.5.1 細菌菌落總數的測定

按照GB 4789.2—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》[11]中方法進行測定。

1.5.2 大腸菌群的測定

按照GB 4789.3—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》[12]中方法進行測定。

2 結果分析

2.1 貯藏期間質構的變化

由圖1可知，在4 ℃和25 ℃貯藏條件下，隨著貯藏時間的延長，空白組和樣品組的膠著性和彈性都呈現下降趨勢。貯藏溫度越高，香腸的膠著性和彈性下降越快。當貯藏時間為4 d時，4 ℃貯藏條件下的蛹蟲草猴頭菇復合雞肉香腸的彈性顯著高于25 ℃。當貯藏溫度為25 ℃時，隨著貯藏時間的延長，香腸的咀嚼性和硬度不斷減少。由此可知，溫度是影響香腸物理特性的重要因素。隨著貯藏溫度的升高，香腸會變得松軟，較高的溫度也會促進腐敗微生物的快速生長和繁殖，由此加快香腸的腐敗導致其組織結構發生變化。且樣品組的彈性、膠著性、咀嚼性和硬度均低于空白組。

圖1 香腸在貯藏期間的質構特性

2.2 貯藏期間色差的變化

產品的顏色是消費者接受加工肉類產品的關鍵[13]。由表1和表2可知，復合雞肉香腸的a*值和b*值都大于空白組。由此可知，在復合雞肉腸中添加蛹蟲草和猴頭菇能夠增加復合香腸的色澤，使其呈現金黃色。當貯藏溫度為4 ℃和25 ℃時，香腸的L*值隨著貯藏時間的增加而減少。香腸L*值減少可能是由于微生物在香腸中大量繁殖，同時香腸中的脂肪被氧化分解，從而導致香腸的色澤變暗。

表1 4 ℃貯藏溫度下香腸色差的變化情況

表2 25 ℃貯藏溫度下香腸色差的變化情況

2.3 貯藏期間pH的變化

由圖2可知：在25 ℃的貯藏溫度下，樣品組的pH從6.67下降至6.08，下降了8.85%。由此可知，在真空包裝狀態下，香腸中的微生物主要通過無氧呼吸產生碳酸，導致香腸的pH下降[14-15]。在4 ℃的貯藏溫度下，樣品組和空白組的pH無明顯變化。由此可知，低溫有利于香腸的保藏。

圖2 香腸在貯藏期間pH的變化情況

2.4 貯藏期間持水性的變化

香腸的持水性變化情況如圖3所示。由圖3可知，樣品組的持水性均優于空白組。由此可知，在香腸中加入蛹蟲草和猴頭菇可以增加復合香腸的持水性能。當貯藏溫度為25 ℃時，隨著貯藏時間的延長，復合香腸的持水性呈現下降的趨勢。研究表明，持水性下降是由于肉制品的肌間線蛋白和整聯蛋白被降解；并且肌原纖維橫向收縮，使得肌細胞徑向減小及胞間距增加，由此促進水分在肌肉中的擴散，從而導致香腸本身的緊密結構遭受破壞，水分流失，使得香腸的持水性下降[16-17]。當貯藏溫度為4 ℃時，香腸的持水性第16天與第0天沒有顯著差異。由此可知，在4 ℃貯藏條件能夠有效避免香腸的水分流失。

圖3 香腸在貯藏期間持水性的變化情況

2.5 細菌菌落總數的變化

香腸的細菌總數變化情況如圖4所示。由圖4可知：在25 ℃貯藏溫度下，香腸細菌菌落總數呈現上升趨勢。隨著貯藏時間的增加，香腸中的細菌總數也隨之增加。在4 ℃和25 ℃貯藏溫度下，復合雞肉香腸的細菌總數低于空白組。可能是由于在復合雞肉香腸中添加乳酸鏈球菌和ε-聚賴氨酸鹽酸鹽能夠有效降低復合雞肉香腸的細菌總數。在25 ℃貯藏溫度下，空白組的貨架期為2 d，樣品組為6 d。在4 ℃條件下，復合雞肉香腸的貨架期更久。由此可知，低溫結合添加乳酸鏈球菌和ε-聚賴氨酸鹽酸鹽，能夠有效延長復合雞肉香腸的貨架期。

圖4 香腸在貯藏期間細菌菌落總數的變化情況

2.6 大腸菌群的變化

在4 ℃和25 ℃的貯藏溫度下，香腸中均未檢出大腸菌群，符合國家安全標準。

3 結論

試驗研究了蛹蟲草猴頭菇復合雞肉香腸的貯藏特性。研究結果表明，蛹蟲草猴頭菇復合雞肉香腸的彈性、膠著性、咀嚼性和硬度均低于傳統雞肉香腸。復合雞肉香腸的持水性和色澤優于傳統雞肉香腸。在25℃貯藏條件下，傳統雞肉香腸的貯藏時間為2 d，復合雞肉香腸為6 d。后續可進一步對蛹蟲草猴頭菇復合雞肉香腸的保健功能進行探究，以期為全值化利用食用菌及開發營養健康食用菌香腸提供科學依據。