六安味道

◎ 文|史紅雨 編輯|吳冠宇

六安地處江淮分水嶺，我國的中部。南北文化在這里交匯、融合。就餐飲文化來說，南北菜系兼收并蓄，各種口味精彩紛呈。粵菜的鮮、川菜的辣、徽菜的重，相互碰撞，淬煉出了火花。加上當(dāng)?shù)厣酱ǖ孛病L(fēng)土人情、物產(chǎn)資源等因素，便形成了頗具特色的“六安味道”。可以說，全國各地的人來到六安都可以找到自己的舌尖上的美味。六安的菜，適應(yīng)性廣，特別值得津津樂道的是，它們都是“有故事”的。

干風(fēng)羊肉是徽菜的十大名菜之一。六安從南到北，地形也由高山到丘陵，再到平原，加上水草豐茂，適宜養(yǎng)羊。冬季山羊出欄，農(nóng)戶宰殺過年，清洗干凈后，空腔不放鹽，掛于屋檐下通風(fēng)處，慢慢晾干。本意是為了低溫自然保鮮，以便儲存，結(jié)果竟成了美味。人們將風(fēng)干的羊肉煮熟后，剔骨撕成絲條，再紅燒，兌上粉絲或馓子，做成鍋仔，肉絲紅潤，膻味全無，鮮香異常，于是便一“風(fēng)”出名。

金寨吊鍋這道菜，與山民生活習(xí)性有關(guān)。冬季農(nóng)戶居家過冬，為了取暖，便在室內(nèi)的一角，挖一火塘放入樹根烤火。為了省事，便在火塘上拴繩系鉤，掛一鐵鍋用于燒水做飯。做菜時，許多不同的菜放在一起“一鍋煮”。家人圍坐，一邊烤火，一邊吃飯，其樂融融。不過夾菜時要注意，要垂直下筷去夾，以免吊鍋搖晃，影響他人。這種吃法，就是后來金寨吊鍋的原型。時代滄桑，今非昔比。現(xiàn)在的吊鍋已經(jīng)從火塘搬到了餐桌，鍋內(nèi)放進(jìn)豬肉或土雞為主菜，佐以山珍海味。桌邊還有幾道涼盤，以供下酒。而且，吊鍋已由冬季的菜肴變成四季口福了。天堂寨每年農(nóng)歷六月六的天侃節(jié)，會特意設(shè)“吊鍋宴”招待游客，沿街搭著上百個紅棚，千人圍坐，品嘗美味。街中心，舞龍燈、玩旱船助興。游客贊道，三伏天吃吊鍋，看節(jié)目，痛快！

六安有道小吃，叫蒿子粑粑，幾乎家家會做，人人愛吃。每年農(nóng)歷三月三前后，野地里蒿草發(fā)芽了。人們將其采集后，先榨水洗凈，與米面和臘肉丁一起，做成粑粑吃，清香爽口。蒿子粑粑還是祭祀祖先的貢品，寓意是把先祖的靈魂“粑”住，留在這塊土地上，護(hù)佑子孫后代平安。有的人還把這個食物編成了歌謠唱：

三月里，和風(fēng)馨，

桃紅柳綠艷陽春，

蒿子破土抽嫩芽，

掐一籃子往家拎。

丈夫磨米面，

媳婦切肉丁，

婆婆做粑粑，

老漢點灶門。

小小粑粑圓又圓啊，

咬在嘴里香噴噴。

哎呀咿呀嗨呀，

吃過粑粑有力氣，

男女老少鬧春耕。

……

鲊菜，又叫“懶漢的速成菜”。然而在六安卻傳說，這是一個美麗又勤勞的農(nóng)家女人首先做出來的。當(dāng)年，焦仲卿娶劉蘭芝為妻，夫妻相親相愛，感情很深。但婆婆嫌劉蘭芝出身卑微，對其百般挑剔，最后硬是將他們夫妻拆散。這就是《孔雀東南飛》所寫的故事。

據(jù)說當(dāng)年劉蘭芝吃苦耐勞，心靈手巧。婆婆讓她下田干活，回來還要做一家飯菜，稍遲一會兒開飯，就責(zé)罵她。劉蘭芝為了搶時間，把大鍋米飯燒開后，將米湯撇掉，留做鍋巴湯，然后把莧菜、茄子、辣椒等用面粉拌一下，放在米飯上面蓋鍋蒸煮。飯熟了，菜也熟了。劉蘭芝把菜按種類分別裝盆，再用鹽、香油、蔥蒜等拌勻食用。這種菜爛乎乎、軟綿綿，很合家人口味。后來，她把面粉改為炒米粉或鍋巴面，而且還用來和豬肉、鵝肉拌在一起放在米飯上蒸，使菜更香更有味。于是，周圍鄰居都仿效劉蘭芝“飯菜一齊熟”的方法，并把米飯上蒸熟的菜叫做“鲊菜”。我們現(xiàn)在吃的粉蒸肉，又叫“鲊肉”，都源于此。

六安還有幾道菜，名字別致，富有深意，如甲魚鍋仔放韭菜，曰“久別重逢”；千張卷油條，曰“金玉良緣”；黃鱔燒臘肉，上鋪雞蛋，曰“淮灘三黃”；豬肉燒干子，曰“兩廂情愿”；等等。人們吃這些菜，顧名思義，聽聽故事，氣氛熱烈，不亦樂乎！

飲食，它帶給人們的不僅是物質(zhì)享受，更是精神上的享受。過去是為了填飽肚子，現(xiàn)在是為了提高品質(zhì)，寄托向往。

六安當(dāng)?shù)赜袃蓚€重要的宴席，一為年夜飯，一為“十大海”，前者為家人團(tuán)圓，后者是招待貴賓。二者都非常講究，菜品十分豐盛，要具備“色、香、味、型、文”五個要素。所謂“文”，指菜名有內(nèi)涵，有禁忌，有禮儀。年夜飯必上的幾道菜有：圓子，寓意“團(tuán)團(tuán)圓圓”；酥魚，寓意“年年有余”；大腸，“常吃常有”；豆腐，“越斗越富”；荸薺，“童言不忌”。有的菜上了，也要換名字，避免有歧義：舌條，要叫“賺頭”；豬耳朵，要叫“順風(fēng)”；粉絲，要叫“錢串子”；蘿卜，要叫“大頭菜”，指袁大頭銀元。

“十大海”，是六安一種民間宴席，多用于招待新上門的女婿，又謂“接新客”。“十”，即十道菜，貼合“十全十美”之意。“大海”，指用大海碗盛菜。這種碗是藍(lán)邊細(xì)瓷，做工精細(xì)，裝得多，顯得老丈人大氣。

宴席前，新客坐頭座（根據(jù)方型八仙桌的桌縫確定），其他陪客依次安排。十道菜不固定，是家里拿得出手的，最好的。菜上到新客前面，上一道，吃一道，撤一道，最后四道不撤，以便就飯。十道菜中有一道必上的，即仙迷湯。這種湯不是一般的湯，它是用濃雞湯、肉丁、蛋花、小粉子等熬成，香噴噴，稠乎乎，連神仙見了都著迷。這道菜端上來時，新客要起身接，并掏出紅包打賞給捧托盤上菜的人，以表謝意。吃“十大海”，是一種享受和尊嚴(yán)，現(xiàn)在六安的一些地方，還以這種形式招待游客，頗受歡迎。

食品面對大眾，大眾各有口味。市場是天平，能測量人心所向。但消費者認(rèn)可的共同點卻是一致的，那就是綠色、環(huán)保、營養(yǎng)、安全，是食材、做工、包裝、價格。六安人深諳其道，多年來，致力于保護(hù)環(huán)境，植樹造林，營造優(yōu)美家園。六安的山，四季常綠，瓜果飄香；六安的水，波光明凈，清冽甘甜。綠水青山，秀美田原，孕育了豐富物產(chǎn)。山上的茶菌菇筍，水中的魚鱉蝦蟹，莊戶的雞鴨豬羊，田園的稻麥油料，環(huán)境好，食材好；食材好，食才好。這是六安的優(yōu)勢。山川秀美，物華天寶，讓這方紅土地經(jīng)濟增添了活力，為六安的飲食多樣化提供了不竭的源泉。