基于冷鏈物流的水產品流通規范化研究

任飛宇 白世貞

隨著居民生活水平逐年提升，水產品作為優質蛋白提供者深受廣大消費者青睞，其質量安全也成為大眾關注的焦點。目前，我國水產品冷鏈流通率達23%，而果蔬、肉類的冷鏈流通率分別為5%、15%，由此可見，水產品在冷鏈流通領域占有較大比重。消費者消費習慣的改變使得對水產品消費需求增加，其對水產品品質、新鮮程度等要求逐漸提高。在此背景下，水產品冷鏈流通體系的構建與發展不僅可以保障水產品質量，還可以提升水產品市場競爭力。水產品冷鏈流通體系包括“水產品冷藏(凍)加工、冷藏(凍)存儲、冷藏(凍)運輸及配送、冷藏(凍)銷售4個部分。”[1]事實上，我國水產品冷鏈流通體系仍存在諸多問題，如流通渠道多、環節長、監控難等，這些問題一定程度上阻礙了水產品流通與市場發展。因此，構建完善的、規范化水產品冷鏈流通體系，將成為實現水產品市場高質量運行發展的重要動力。

一、水產品冷鏈流通規范化現狀

近年來，我國水產品產量日益增長，水產品冷鏈物流呈現出快速發展的勢頭，但由于我國冷鏈物流起步較晚，冷鏈流通各環節相互銜接不夠緊密，對水產品質量產生很大影響。

我國水產品流通結構一般具備交易、流通與服務三種職能。交易職能包括購買、銷售等活動；流通職能包括采收、加工、儲藏、運輸等活動；服務職能包括信息收集、質量分級、風險承擔等經營活動。[2]由于我國水產品市場分布廣且非常分散，水產品流通過程中對其檢測變得至關重要。多數市場紛紛建立水產品質量監控與檢測中心，雖極大抑制了水產品流通過程中有害物超標問題，但當前仍有80%左右的水產品還處在未有冷鏈保證的情況下進行運輸銷售，且腐損率達15%，這已然成為我國仍需解決的問題。

從制定者現狀看，浙江、上海、福建等沿海地區是我國水產品冷鏈流通的起始環節，這些地區為提高水產品流通效率與保障消費者合法權益出臺了多項政策法規，為我國各地方制定水產品冷鏈流通規范化標準提供了相應的指導：如2016年北京發布了《水產品冷鏈物流服務規范》；2020年，大連針對貝類水產品，出臺了《蝦夷扇貝保鮮冷藏道路運輸規范》，明確對蝦夷、扇貝冷鏈運輸過程進行相關規范。同時，對33類水產品發布六項冷鏈標準，并建立水產品冷鏈流通全過程規范化運輸標準。2020年，湖北省共建水產品冷鏈流通設施項目122個，總投資257.82億元。目前，隨著我國加大對冷藏冷凍生鮮產品設施建設的投入，全國共有水產品冷庫近9 000座，總存儲量6 600余萬噸，相較之前在很大程度上提升了水產品冷鏈流通的承載量。不難發現，我國在水產品冷鏈設施建設方面取得了顯著成效。到2025年，我國在“十四五”期間將打造100個左右國家骨干冷鏈物流基地，以提高冷鏈產品跨區域流通的能力和效率。[3]

從規范化標準看，我國在建設水產品冷鏈流通規范化標準時有效借鑒了發達國家的經驗，促使國內水產品從包裝、冷鏈流通、總量等方面做到更加規范與標準。國家衛生健康委員會針對水產品冷鏈流通出臺《食品安全國家標準 食品冷鏈物流衛生規范》文件，重點針對生產、貯藏環節、溫度控制等環節做出規范化標準，引導高耗能、低效率、不合規的冷鏈流通設備設施加快退出市場。同時，近年來，國家相關部門為進一步推進水產品冷鏈流通標準化工作向社會公開征求意見，以確保水產品流通效率得到大幅提升。

從冷鏈流通水平看，我國水產品冷鏈流通經過多年發展，將冷鏈流通率提高到了36%、腐損率下降至10%以下，但與發達國家相比差距還很明顯。美國、日本、韓國等發達國家水產品冷鏈流通率高達90%以上，腐損率低于5%，利潤率在10%—30%之間，這意味我國水產品還存在冷鏈流通率低、成本高、損耗高的窘境。其中，成本高是阻礙我國水產品冷鏈流通規范化構建的主要障礙。冷鏈設施在初期投入與后續運營過程中，成本普遍高于普通型倉庫建設成本。生鮮食品冷庫每平方米所需成本高于2 000元，而普通倉庫每平方米成本僅為800元，冷鏈物流的運輸成本相較于普通運輸成本高40%—60%。[4]

從行業集中度看，2020年中國冷鏈物流百強企業中重點企業占比僅為18.1%，雖呈現出逐年上升趨勢，但仍顯現出水產品冷鏈物流行業集中度不高的特點。從圖1區域競爭看，2020年華北區域水產品冷鏈物流百強企業數量減少最多，達到6家；東北地區減少1家；相反華中與華南區域均增長3家，不同區域的企業數量變化導致水產品冷鏈物流行業集中度愈加降低。從冷庫面積來看，中國水產品冷鏈物流百強企業冷庫總面積占比僅為26.7%，美國前五強水產品冷鏈物流企業冷庫容量占比達63.4%。[5]從圖2營收層面看，2020年中國冷鏈物流百強企業中前5家企業營收達256.42億元，占百強企業總營收的36.91%；前6—10、11—30的企業占比分別為22.04%、22.74%。總體來看，前30家企業營收占比達到81.69%，反映出冷鏈物流行業整體過于集中。

圖1 2020年各區域入選水產品冷鏈物流百強企業增減變化情況(家)

圖2 2020年冷鏈物流百強企業中不同層級企業營收占比情況(%)

二、影響水產品冷鏈流通規范化的要素分析

相較發達國家而言，我國水產品冷鏈流通還處于發展階段，加快冷鏈流通發展不僅能滿足居民對水產品的需求，也能加大水產品規模化流通，提高水產品經濟價值。基于此，通過以下五個方面分析影響水產品冷鏈流通規范化的要素。

(一)政策因素

“‘十三五’以來，我國水產品加工業發展態勢平穩，……水產品加工率基本保持在38%左右。全國水產品加工企業基本保持在9 500家左右，其中規模以上企業保持在2 500家左右。”[6]進入“十四五”時期，農業農村部負責人表示將通過優化水產品加工布局，加快港口等基礎設施建設，進一步提升水產品冷鏈加工與流通水平。特別是水產品冷鏈流通規范化方面，我國先后頒布了相關國家標準，意味著我國水產品冷鏈流通行業逐漸邁入法治進程。通過綜合研判國內外政策形勢，我國水產品冷鏈流通規范化發展正處于重大戰略機遇期。換言之，我國水產品冷鏈流通規范化工作既面臨著機遇，也面臨著諸多挑戰。其中，政策文件是指導水產品冷鏈流通更加規范與標準的基礎，對水產品流通規范化建設起到重要的導向作用。鑒于此，國家及地方政府應高度重視實施水產品冷鏈流通規范化的必要性，為加快推進提供強大的政策支持。

(二)經濟因素

我國既是海洋大國，也是知名的漁業大國。2020年全社會漁業經濟總產值高達27543.47億元，漁業本身產值為13517.24億元、漁業流通與服務業產值為8091.15億元。[7]同時，隨著冷鏈物流快速發展，我國水產品銷售擁有了更便捷的流通渠道。2015—2020年我國冷鏈行業規模從1800億元增長至3832億元，百強企業營收從174億元增長至695億元，如圖3所示。現階段，中國水產品品種多達550多種，擁有300多種養殖種類。2020年中國水產品總產量達6500多萬噸，人均占有量超46公斤。[7]而且，水產品行業持續發展對拉動我國沿海城市經濟發展起著重要作用，其中水產品冷鏈流通規范化建設是保持長期發展的重要措施。整體看，水產品快速發展為我國經濟實現高質量增長提供了有力支撐，水產品冷鏈流通規范化程度的提高也將推動我國物流行業實施標準化作業更加順利地展開。此外，諸多電商平臺將水產品視作未來消費市場的主要爭奪對象，而在運輸過程中規范化的冷鏈流通是對其提供保障的必要條件。

圖3 2015-2020年全國水產品冷鏈流通市場規模及重點企業營收規模(億元，%)

(三)市場因素

由于我國地理位置優越，水產品資源豐富且具有廣闊的交易市場，使得很大程度上促進了國內水產品行業的迅猛發展。在此基礎上，許多水產品企業建立了全國性運營網絡，為國內外客戶提供“生產—餐桌”一站式全程服務。隨著我國居民消費水平的提升，水產品質量安全成為大眾關注的重點。因此，眾多大型水產品冷鏈物流企業不斷提高質量檢測標準，為廣大消費者提供更加安全的食品。2017—2020年我國水產品加工量從2 196.3萬噸增長至2 237.8萬噸，到2022年我國水產品加工量將達2 305.9萬噸。[8]因此，面對具有巨大潛力的市場空間，冷鏈流通的規范化有助于我國水產品行業保持積極向上的發展，產出比可持續提高。

(四)基礎設施因素

基礎設施是影響水產品冷鏈流通規范化建設的重要因素。由于我國水產品冷鏈流通基礎設施建設起步較晚，很大程度上限制了水產品企業的發展。早先，多數水產品冷鏈物流企業均是分散的中小規模企業，冷藏倉庫均由庫房、車輛改裝而來。并且，各水產品冷鏈物流企業設備的信息化程度也相差較大，難以促使企業實現冷鏈流通規范化與標準化。部分企業為降低成本，忽略冷鏈基礎設施的選用標準，抑或僅對冷鏈設備進行投入，并未考慮企業整體運營成本。由于缺乏對冷鏈流通基礎設施構建的系統分析，水產品冷鏈流通長期存在低效率、高損耗問題，企業運營成本得不到有效解決。近些年，我國雖持續加大對冷鏈基礎設施的投入建設，但缺口還是巨大，不能滿足逐年增加的水產品產能。因此，基礎設施的完善與否也是影響水產品冷鏈流通規范化構建的重要因素。

(五)不可抗力因素

一方面，受環境、災害等不可抗力影響，部分地區在水產品冷藏或操作中檢測出細菌、病毒，這對我國水產品冷鏈物流行業造成一定的沖擊。2020年下半年開始，因不可抗力因素我國水產品進口量呈現大幅下滑，我國2020年1月至12月、2021年1月至11月水產品進口量分別為402萬噸和323萬噸，同比下降12.5%和11.9%，這對我國經濟貿易、居民消費等多方面造成一定影響。同時，水產品冷鏈全程低溫流通，少數細菌、病毒等易于存活不易發現，在搬運、貯存、操作、運輸等環節容易造成感染風險，加大了不利因素的擴散，從而造成非常巨大的損失。另一方面，不可抗力因素會使水產品冷鏈物流企業受到嚴重影響，例如，自2020年年初以來，大連、北京、安徽等多地均曝出冷藏水產品外包裝被檢驗出帶有病毒，導致部分水產品進出口受阻。在這種情況持續影響下，水產品被積壓在港，國內多數水產品進出口、加工、冷鏈物流等企業不能正常運營，嚴重波及上下游相關產業，對水產品冷鏈流通造成極大的沖擊。不良的環境狀況不僅影響人的行為，同時還會對冷鏈流通產生不良的影響。[9]此外，不可抗力也使得水產品進出口報關時間的增加，加大了企業時間成本與高額滯箱費，影響水產品正常的冷鏈運輸。

三、水產品冷鏈流通規范化路徑構建

我國冷鏈物流更快、更好的發展是提高水產品流通規模的客觀需求，也是符合水產品行業發展的趨勢，構建規范化的水產品冷鏈流通不但可以減少損耗、擴大經濟效益，也能增強我國水產品市場的國際競爭力。

(一)基于現代信息技術建立數智化水產品冷鏈流通體系

水產品冷鏈流通體系規范化建設是保證水產品品質優良與安全流通的重要手段，但現行水產品冷鏈流通標準難以滿足水產品實現全國流通。為加快推進水產品冷鏈流通規范化實施，亟需借助大數據、互聯網、人工智能等信息技術優化水產品冷鏈流通環節，推進數智化水產品流通體系的構建。首先，立足于云計算、大數據、人工智能等新興信息技術，構建數智化水產品冷鏈流通體系，加強水產品冷鏈流通標準的銜接性。數智化水產品冷鏈流通體系不僅可以減少水產品企業與物流企業間的信息不對稱問題，還能提高水產品冷鏈流通的效率。其次，基于大數據技術，打造水產品冷鏈流通供應鏈。通過構建水產品冷鏈流通供應鏈，強化區域水產品冷鏈配送能力，進而構建全國性水產品冷鏈流通網絡，提高水產品整體流通效率與質量。再次，建立數智化水產品冷鏈流通基地。相關水產品企業可積極與云計算、大數據等信息化企業展開合作，積極建立區域水產品冷鏈流通基地，進而打造成全國乃至全世界最大的水產品冷鏈流通平臺。同時，依托國家“一帶一路”倡議，積極與沿線國家水產品冷鏈物流企業展開合作，建立國際化水產品冷鏈流通樞紐，提高水產品流通質量。最后，建立生產到銷售等各環節一體化的數智型水產品冷鏈流通服務模式。立足區域發展實際，將水產品生產、冷鏈加工、存儲、城市配送等服務一體化，建立數智型冷鏈流通模式，并基于此打造產品精深加工、魚海文旅、中央廚房、水產上岸、冷鏈物流為一體的綜合型數智化水產品產業基地，進而形成全數智化產業鏈的水產品產業。

(二)構建水產品冷鏈流通標準體系

現階段，全球水產品市場整體呈現出互惠互利性，且受經濟全球化的影響使得水產品市場一體化速度加快，促使水產品市場逐漸成為衡量全球經濟一體化的重要指標。[10]2021年，國務院發布《國家標準化發展綱要》，明確指出加強食品冷鏈標準化與規范化，并提出建成國際一流標準化研究機構，形成規范、檢驗檢測一體化的國家高質量基礎設施體系。因此，若要推動水產品冷鏈流通市場規范化運作，我國相關政府部門應加快構建水產品冷鏈流通標準體系并積極與國際流通標準對接，以提高國內水產品冷鏈物流企業的競爭優勢。具體而言，第一，建立國內高標準水產品冷鏈流通規范體系。水產品冷鏈物流行業、企業應立足國家政策機制，結合水產品冷鏈流通發展實際，協同政府部門加快推進水產品冷鏈流通標準體系的構建，對照國際冷鏈流通標準，提高我國水產品冷鏈流通標準在國際上的話語權。第二，積極對標國際水產品冷鏈流通規范標準。結合我國發展實際，構建專屬中國方案的水產品冷鏈流通規劃體系，為國際冷鏈標準制定貢獻中國力量。第三，構建綠色水產品生產標準。相關政府部門要加快完善水產品清潔生產標準，建立健全資源利用、綠色包裝、產品綠色設計等標準。在此基礎上，建立水產品冷鏈流通標準，強化加工、銷售、配送等各環節聯系性，提高水產品冷鏈流通效率。第四，著力完善國際化水產品冷鏈流通規范網絡。各地區水產品行業應依托國際機場、國際陸港、國際冷鏈航線，打造聯通國內外的冷鏈流通網絡，提升水產品口岸功能。同時，不斷完善多功能、國際化、標準化水產品冷鏈流通設施，建立集國際航空、公路、鐵路等設施于一體的冷鏈流通網絡，為提高國內水產品冷鏈流通規范化水平注入新動能。

(三)完善水產品冷鏈流通溯源體系

一是建立水產品冷鏈流通追溯體系。隨著物質生活水平的提升，消費者愈加重視食品安全問題，水產品行業作為一個特殊行業，更需要嚴格的產品檢驗檢測標準來加強冷鏈流通的規范化。并且，進口水產品在冷鏈流通期間可能存在的細菌、病毒等傳播風險同樣會引發安全問題，基于此，推進水產品冷鏈追溯體系的建立尤為重要。一方面，相關政府部門應利用高科技信息技術，結合國家政策標準搭建水產品冷鏈流通追溯系統，保證消費者實時查詢產品各環節運行情況。例如，區塊鏈技術憑借去中心化、可溯源、公開透明的優勢特征，可為水產品冷鏈運輸提供專屬電子身份證，實現從產品供應鏈首站到消費的整體閉環追溯。另一方面，搭建水產品流通溯源平臺。水產品行業可借助防偽溯源技術、大數據技術，建立水產品冷鏈流通溯源平臺，實現水產品從原產地到市場的全程可認證。相關行業企業可借助平臺的數據存儲技術，記錄、管理水產品冷鏈流通的數據，并使用密鑰實現數據加密，保證數據可追溯和信息安全。

二是構筑水產品源頭質量自查體系。2020年11月，國家衛健委印發的《關于進一步做好冷鏈食品追溯管理工作的通知》中，明確指出要建立和完善由國家、省級、企業級平臺構成的食品冷鏈追溯管理系統，實現冷鏈食品從海關檢驗到餐飲服務的全鏈條信息化溯源。因此，不同地區相關政府部門需強化水產品源頭質量自查，確保水產品整體銷售質量。[11]一方面，相關政府部門要定期針對水產品源頭商戶的臺賬展開檢查，并通過舉辦水產品質量安全評比活動，提高水產品源頭企業的自律性。同時，設立水產品安全經營“紅黑榜”，并委托權威的第三方檢測機構定期對水產品源頭企業進行抽樣檢查，建立檢查檔案，調整企業風險等級，從源頭控制水產品銷售質量。特別是疫情情況下，要加大事中監管力度，規范冷鏈流通操作，從源頭上對細菌、病毒進行阻斷，做到可全程溯源追蹤。細化水產品冷鏈檢驗檢疫標準，精準實施標準的操作流程，杜絕不合格水產品流出。另一方面，強化水產品冷鏈流通信息通報與溯源管理。首先，強化源頭自查信息管理。各地區要重點核查水產品冷鏈源頭企業索證索票、進出庫臺賬等內容，及時發現、解決問題。同時，各海關與監管部門要對接水產品冷鏈流通源頭企業的進出口貿易信息，做到信息實時共享，確保水產品供應鏈上的主體掌握各項相關信息。最后，實現信息溯源追蹤。各地市場監管部門應利用國家、省級和行業級平臺對水產品冷鏈流通源頭企業的信息進行溯源和精準定位，并上報與水產品相關的信息，避免供應鏈生產端與銷售端出現信息不對稱問題。

當前我國對水產品冷鏈流通規范化研究尚不充分，在實際應用中需要結合更多現實問題加強對此方面的探索。從冷鏈流通長遠發展來看，推動水產品冷鏈流通規范化體系的建設，有利于提升流通水平，能極大地提高水產品冷鏈流通率及改善整體社會的生活品質，對促進冷鏈流通持久健康的發展起到積極的作用。隨我國城鎮化進程的加快，水產品冷鏈物流行業步入快車道，市場規模不斷擴大，未來水產品冷鏈物流行業將實現規模性增長。同時，信息技術的進步與市場需求的升級，將進一步推動水產品冷鏈物流行業向高質量、數智化方向轉型升級，強化相關產業規范化運營。