薄殼山核桃果實(shí)品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)體系構(gòu)建

石文革，許 黨，李 軍，李 帆，謝先榮，段云洪，張榮貴

（云南省紅河州林業(yè)和草原科學(xué)研究所，云南 紅河 661199）

薄殼山核桃Carya illinoinensis，也稱長(zhǎng)山核桃、美國(guó)山核桃，屬胡桃科山核桃屬。薄殼山核桃干果商品名碧根果、長(zhǎng)壽果，是世界著名干果，因其果大，殼薄，可食率高，味道香甜可口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，又有保健作用，深受世界各國(guó)人民喜愛(ài)[1]。

果實(shí)品質(zhì)是指果品滿足某種使用價(jià)值全部有利特征的總和，是果樹(shù)品種演變和進(jìn)化過(guò)程中人類重點(diǎn)選擇的目的性狀，具有更高的雜合性和較強(qiáng)的加性效應(yīng)。果實(shí)品質(zhì)主要是指食用時(shí)果品的外觀、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)越程度，根據(jù)用途可分為鮮食品質(zhì)、加工品質(zhì)、內(nèi)部品質(zhì)、外部品質(zhì)、理化品質(zhì)、銷售品質(zhì)、運(yùn)輸品質(zhì)和貯藏品質(zhì)等，對(duì)于不同種類或品種的果品均有具體的品質(zhì)要求或標(biāo)準(zhǔn)，因此品質(zhì)要求有其共同性，也有差異性[2]。品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)是果樹(shù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展中必不可少的重要內(nèi)容，在種質(zhì)資源評(píng)價(jià)、新品種選育、品種對(duì)比、栽培管理評(píng)價(jià)、堅(jiān)果加工、貿(mào)易銷售等方面均會(huì)涉及果實(shí)品質(zhì)評(píng)價(jià)。筆者通過(guò)對(duì)薄殼山核桃果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)數(shù)據(jù)及果實(shí)特性的分析研究，制訂各指標(biāo)分級(jí)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)用層次分析法建立客觀指標(biāo)與感官指標(biāo)相結(jié)合的綜合評(píng)價(jià)模型，探索薄殼山核桃果實(shí)品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)方法。

1 材料與方法

1.1 薄殼山核桃果實(shí)品質(zhì)數(shù)據(jù)的收集

收集453 份薄殼山核桃果實(shí)樣本的品質(zhì)數(shù)據(jù)。其中，432 份樣本的數(shù)據(jù)由公開(kāi)發(fā)表期刊文獻(xiàn)中獲得[3-25]，涵蓋安徽、湖南、江蘇、江西、云南、浙江6 省23 個(gè)市（縣、區(qū)）的樣品，包括了132 個(gè)栽培品種和無(wú)性系，161 個(gè)單株種質(zhì)資源。另外，從云南省紅河州蒙自、建水、石屏3 個(gè)縣（市）的共4 個(gè)薄殼山核桃種植園內(nèi)采集果實(shí)樣本20 份，包括12個(gè)品種，具體為‘金華’5份樣本，‘卡多’‘肖尼’‘紹興’各2 份樣本，‘波尼’‘馬拉邁克’‘山站’‘貝克’‘威奇塔’‘巧克陶’‘塞普利澤’‘褔克特’各1 份樣本，送農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心（昆明）檢測(cè)，獲得20 份樣本的數(shù)據(jù)。蛋白質(zhì)、粗脂肪、總糖、脂肪酸含量所用檢測(cè)方法和標(biāo)準(zhǔn)參考文獻(xiàn)[26]～[29]。

測(cè)定指標(biāo)包括果實(shí)縱徑、果實(shí)橫徑、單果質(zhì)量、仁質(zhì)量、出仁率、果殼厚度、總糖含量、粗脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、油酸含量、亞油酸含量、α-亞麻酸含量，共2 330 個(gè)數(shù)據(jù)，各指標(biāo)樣本數(shù)71～306。棕櫚酸含量、硬脂酸含量、花生烯酸含量、棕櫚油酸含量、十七烯酸含量等指標(biāo)的樣本數(shù)量較少，未采用。

1.2 薄殼山核桃果實(shí)品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)的選擇與分級(jí)

果實(shí)性狀品質(zhì)和生化品質(zhì)沿用文獻(xiàn)[30]中的果實(shí)縱徑、果實(shí)橫徑、單果質(zhì)量、出仁率、果殼厚度、粗脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、總糖含量、油酸含量、亞油酸含量和α-亞麻酸含量共11 個(gè)指標(biāo)，另外增加仁質(zhì)量指標(biāo)，使果仁大小能更直觀表現(xiàn)。棕櫚酸、硬脂酸、花生酸均屬于飽和脂肪酸，在粗脂肪含量指標(biāo)中有反映，與不飽和脂肪酸互為消長(zhǎng)，不再單獨(dú)設(shè)立指標(biāo)。

主要參考文獻(xiàn)[31]～[35]選取果實(shí)感官品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)，并結(jié)合薄殼山核桃果實(shí)特點(diǎn)、消費(fèi)審美和心理需求進(jìn)行組合調(diào)整。將果實(shí)外觀指標(biāo)內(nèi)容進(jìn)行擴(kuò)充，除保留果實(shí)色澤、均勻度、果實(shí)表面潔凈度外，增加果實(shí)形狀、輪廓、花紋、質(zhì)地的美觀程度的評(píng)價(jià)內(nèi)容，設(shè)立果實(shí)美觀度指標(biāo)。將果仁顏色、飽滿度、充實(shí)度指標(biāo)合并，增加果仁外形、質(zhì)地內(nèi)容，設(shè)立果仁美觀度指標(biāo)。果仁風(fēng)味在各薄殼山核桃和核桃的果實(shí)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)中均較簡(jiǎn)略，主要評(píng)價(jià)有無(wú)特有香味、有無(wú)澀味和異味，根據(jù)薄殼山核桃果仁的特點(diǎn)，將風(fēng)味指標(biāo)進(jìn)一步細(xì)化分為風(fēng)味、香氣、澀味3 個(gè)指標(biāo)。風(fēng)味指標(biāo)主要評(píng)價(jià)果仁的細(xì)膩程度、松脆程度、甜味濃度；香氣是評(píng)價(jià)食用過(guò)程中嗅覺(jué)上感受到的香味；將澀味從風(fēng)味指標(biāo)中分離，單獨(dú)設(shè)立評(píng)價(jià)指標(biāo)。沿用取仁難度指標(biāo)。

各評(píng)價(jià)指標(biāo)均分為5 個(gè)等級(jí)[36]。客觀指標(biāo)5個(gè)等級(jí)分別為極低、低、中、高、極高，感官指標(biāo)的5 個(gè)等級(jí)分別用極差、較差、中等、良好、優(yōu)秀描述。

客觀評(píng)價(jià)指標(biāo)分級(jí)點(diǎn)的確定。先對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)數(shù)據(jù)進(jìn)行分布特征分析，并進(jìn)行柯?tīng)柲曷宸?斯米諾夫（K-S）正態(tài)檢驗(yàn)。符合正態(tài)分布的指標(biāo)用(- 1.281 8S)、(- 0.524 6S)、(+0.524 6S)、(+1.281 8S)計(jì)算4 個(gè)分級(jí)點(diǎn)，分為5 個(gè)等級(jí)。不符合正態(tài)分布的指標(biāo)數(shù)據(jù)，按出現(xiàn)概率分為5個(gè)等級(jí)[37]。為方便使用，對(duì)分級(jí)范圍適當(dāng)小幅調(diào)整。

感官評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的建立遵循以下原則：特征性原則，指標(biāo)應(yīng)能反映該果實(shí)的特征感官品質(zhì)和其特有的感官特性；相關(guān)性原則，指標(biāo)應(yīng)與其理化指標(biāo)相互關(guān)聯(lián)，能夠互相解釋、補(bǔ)充與支持；定性與定量相結(jié)合原則，指標(biāo)不僅需要定性的描述，還需要可量化的參數(shù)定義，以方便感官指標(biāo)的檢驗(yàn)；可操作性原則，指標(biāo)均有相應(yīng)的檢測(cè)方法，在實(shí)際工作中可操作執(zhí)行[38]。邀請(qǐng)對(duì)薄殼山核桃熟悉的5 位專家根據(jù)薄殼山核桃果實(shí)的特性，參照文獻(xiàn)[31]和文獻(xiàn)[35]，對(duì)6 項(xiàng)感官指標(biāo)進(jìn)行研討，制訂分級(jí)方法和賦值標(biāo)準(zhǔn)。

1.3 薄殼山核桃果實(shí)品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)模型的建立[37]

按照層次分析法（analytic hierarchy process，AHP）的原理，將客觀指標(biāo)與感官指標(biāo)結(jié)合，建立3 層結(jié)構(gòu)的綜合評(píng)價(jià)模型。目標(biāo)層是薄殼山核桃果實(shí)品質(zhì)，準(zhǔn)則層是果實(shí)性狀、果實(shí)生化品質(zhì)和感官品質(zhì)3 類指標(biāo)，指標(biāo)層由18 項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)構(gòu)成。

根據(jù)薄殼山核桃果實(shí)品質(zhì)特性，由熟悉薄殼山核桃的專家采用1 ～9 比例標(biāo)度法，將同一層次中指標(biāo)的重要性進(jìn)行兩兩比較，給出判別分值，建立判別矩陣，進(jìn)行一致性檢驗(yàn)，避免在進(jìn)行指標(biāo)重要性判別時(shí)出現(xiàn)邏輯性錯(cuò)誤。再將各位專家的判別分值取平均值，建立最終的判別矩陣。判別矩陣1 ～9 比例標(biāo)度的含義：1 表示2 個(gè)因素具有相同重要性；3 表示2 個(gè)因素相比前者比后者稍重要；5 表示2 個(gè)因素相比前者比后者明顯重要；7 表示2 個(gè)因素相比前者比后者強(qiáng)烈重要；9 表示2 個(gè)因素相比前者比后者極端重要；2、4、6、8表示上述相鄰判斷的中間值。若因素i與因素j的重要性之比為aij，那么因素j與因素i的重要性之比為1/aij[39]。

根據(jù)判別矩陣先計(jì)算準(zhǔn)則層3 類指標(biāo)的權(quán)重，再計(jì)算指標(biāo)層在準(zhǔn)則層中的權(quán)重，然后計(jì)算指標(biāo)層在目標(biāo)層中的權(quán)重（wi），建立綜合評(píng)價(jià)模型方程：

式中：v為樣本的綜合評(píng)價(jià)得分；vi為指標(biāo)i的評(píng)價(jià)分值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用Microsoft Excel 2019 軟件統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，使用SPSS 23 軟件進(jìn)行樣本數(shù)據(jù)分布情況分析和正態(tài)檢驗(yàn)，使用DPS 18.1 數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)軟件層次分析模塊，建立判別矩陣并進(jìn)行一致性檢驗(yàn)，計(jì)算最大特征值（λmax）、一致性指標(biāo)（IC）、平均一致性指標(biāo)（IR）、一致性比例（RC）、各因素在各層級(jí)中的權(quán)重。

2 結(jié)果與分析

2.1 薄殼山核桃果實(shí)品質(zhì)客觀評(píng)價(jià)指標(biāo)分級(jí)

2.1.1 客觀評(píng)價(jià)指標(biāo)數(shù)據(jù)分布情況

453 份薄殼山核桃果實(shí)樣本品質(zhì)客觀評(píng)價(jià)指標(biāo)的分布見(jiàn)表1。由表1可知，在樣本數(shù)據(jù)的客觀評(píng)價(jià)指標(biāo)中，12 項(xiàng)指標(biāo)數(shù)據(jù)分布情況的差異較大。油酸含量、粗脂肪含量、果實(shí)橫徑3 項(xiàng)指標(biāo)分布較為集中，最大值是最小值的2.86 ～3.28 倍，變異系數(shù)小于15%。α-亞麻酸含量、總糖含量、仁質(zhì)量3 項(xiàng)指標(biāo)離散度較大。α-亞麻酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)最大值為6.93%，少數(shù)樣本的該指標(biāo)值為0，變異系數(shù)為62.88%；總糖含量的最大值是最小值的8.4倍，變異系數(shù)為56.29%；仁質(zhì)量的最大值是最小值的11.1 倍，變異系數(shù)為43.84%。果實(shí)縱徑的最大值是最小值的3.3 倍，變異系數(shù)為17.59%；果實(shí)出仁率的最大值是最小值的4.5 倍，變異系數(shù)為16.05%；果殼厚度的最大值是最小值的5.5 倍，變異系數(shù)為26.92%；亞油酸含量的最大值是最小值的6.1 倍，變異系數(shù)為26.35%；蛋白質(zhì)含量的最大值是最小值的8.4 倍，變異系數(shù)為28.63%；單果質(zhì)量的最大值是最小值的7.0 倍，變異系數(shù)為31.06%。

表1 薄殼山核桃果實(shí)品質(zhì)客觀評(píng)價(jià)指標(biāo)的分布Table 1 Distribution of objective evaluation indexes of C.illinoensis fruit quality

將453 份樣本數(shù)據(jù)的12 項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行K-S 檢驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可知，仁質(zhì)量的漸近顯著性P值為0.200，大于0.05，說(shuō)明符合正態(tài)分布，其他指標(biāo)的漸近顯著性P值均小于0.05，不符合正態(tài)分布。可能是因?yàn)?4.5%的樣本植株是栽培品種，經(jīng)過(guò)人為選擇，數(shù)據(jù)呈現(xiàn)較分散的偏態(tài)分布。

表2 薄殼山核桃果實(shí)品質(zhì)客觀評(píng)價(jià)指標(biāo)的K-S 正態(tài)檢驗(yàn)結(jié)果Table 2 K-S normal test results of objective evaluation indexes of C.illinoensis fruit quality

2.1.2 客觀評(píng)價(jià)指標(biāo)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

仁質(zhì)量符合正態(tài)分布，分別用(- 1.281 8S)、(- 0.524 6S)、(+ 0.524 6S)、(+ 1.281 8S)計(jì)算4 個(gè)分級(jí)點(diǎn)；果實(shí)縱徑、果實(shí)橫徑、單果質(zhì)量、出仁率、果殼厚度、粗脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、總糖含量、油酸含量、亞油酸含量、α-亞麻酸含量不符合正態(tài)分布，直接從概率分布表中查出概率10%、30%、70%、90%的4 個(gè)分級(jí)點(diǎn)。為方便使用，對(duì)分級(jí)點(diǎn)取整或取5 進(jìn)行調(diào)整，調(diào)整范圍不超過(guò)±5%，薄殼山核桃果實(shí)品質(zhì)客觀評(píng)價(jià)指標(biāo)分級(jí)點(diǎn)見(jiàn)表3。調(diào)整后的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)及分布比例見(jiàn)表4。

表3 薄殼山核桃果實(shí)品質(zhì)客觀評(píng)價(jià)指標(biāo)分級(jí)點(diǎn)Table 3 Grading point of objective evaluation index of C.illinoensis fruit quality

表4 薄殼山核桃果實(shí)品質(zhì)客觀評(píng)價(jià)指標(biāo)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)?Table 4 Classification standard for objective evaluation index of C.illinoensis fruit quality

薄殼山核桃果實(shí)品質(zhì)客觀評(píng)價(jià)指標(biāo)的5 個(gè)等級(jí)按5 分制計(jì)分。對(duì)各級(jí)區(qū)間內(nèi)原始數(shù)據(jù)進(jìn)行線性變換，計(jì)算出樣本品質(zhì)指標(biāo)i的分值（vi）。

vi= [(xi-pi，min)/(pi，max-pi，min)]+ (n-1)。

式中：xi為指標(biāo)i的實(shí)測(cè)值，pi,min為指標(biāo)i各等級(jí)的最小值，pi,max為指標(biāo)i各等級(jí)的最大值，n為等級(jí)（n=1，2，3，4，5）。

因果殼厚度是負(fù)向評(píng)分指標(biāo)， 采用vi= [(pi，max-xi)/(pi,max-pi,min)] + (n-1)進(jìn)行計(jì)算。

2.2 薄殼山核桃果實(shí)品質(zhì)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)分級(jí)

2.2.1 感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的確定

根據(jù)薄殼山核桃果實(shí)的特點(diǎn)設(shè)果實(shí)美觀度、取仁難度、果仁美觀度、風(fēng)味、香氣、澀味6 項(xiàng)指標(biāo)對(duì)薄殼山核桃品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

果實(shí)美觀度是指果實(shí)形狀、輪廓、色澤、花紋、質(zhì)地等呈現(xiàn)出的美感。如果用果形指數(shù)來(lái)描述果實(shí)的形態(tài)，在一定程度上可以評(píng)價(jià)果實(shí)的美觀程度，但薄殼山核桃果形有圓形、橢圓形、長(zhǎng)橢圓形、卵圓形、長(zhǎng)卵圓形等，果頂和果基有平、圓、鈍、尖、銳尖之分，有著較為豐富的果形變化，而果形指數(shù)不能較全面地表征其形態(tài)的整體情況。用果實(shí)美觀度作為指標(biāo)，可以從消費(fèi)者的審美角度對(duì)果實(shí)的形狀、花紋、顏色、質(zhì)地等幾方面的特性進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，降低評(píng)價(jià)指標(biāo)的復(fù)雜程度，選擇出滿足市場(chǎng)需求的果形外觀。

取仁難度是指破殼和取出完整果仁的難度。果殼厚度是影響破殼取仁的主要因素，但兩者不一定呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)，實(shí)際上取仁難度還受果實(shí)形狀、果實(shí)大小、果殼密度、果殼結(jié)構(gòu)、內(nèi)隔膜、果仁形狀等因素影響，果殼厚度相同的情況下，取果仁時(shí)的感受仍存在較大差異。因此用實(shí)際破殼取果仁過(guò)程中的感受來(lái)評(píng)價(jià)，簡(jiǎn)單直觀，可避開(kāi)大量而復(fù)雜的物理參數(shù)。

果仁美觀度是指果仁外形、顏色、質(zhì)地等呈現(xiàn)出的美感。包括果仁的形狀、長(zhǎng)寬比例、色澤、質(zhì)地、飽滿度，還有脊和溝的疏密程度、走向等。果仁顏色有金黃、淺黃、淺琥珀、琥珀、深琥珀，光澤有明、暗，果仁質(zhì)地有粗糙和光滑。通過(guò)視覺(jué)感受進(jìn)行評(píng)價(jià)，直觀明了，降低了評(píng)價(jià)指標(biāo)的復(fù)雜程度，更能反映人們的審美需求。

風(fēng)味是食用時(shí)人們對(duì)口味的喜好程度的綜合性評(píng)價(jià)，包括果仁的細(xì)膩程度、松脆程度、甜味濃度以及無(wú)法描述的口感。

香氣是指在食用過(guò)程中感受到的香味。對(duì)于香氣的評(píng)價(jià)一般歸入風(fēng)味評(píng)價(jià)中，但香氣是薄殼山核桃較重要的一個(gè)品質(zhì)特征，各品種間有顯著的差異，因此單獨(dú)設(shè)香氣這一評(píng)價(jià)指標(biāo)，提高薄殼山核桃果實(shí)品質(zhì)評(píng)價(jià)的區(qū)分度。

澀味是指在食用后舌頭上產(chǎn)生的不滑潤(rùn)、收斂的感覺(jué)。其有2 個(gè)來(lái)源，一是果仁衣膜帶有澀味，二是殘留在果仁脊溝內(nèi)的內(nèi)隔膜。使用澀味作為指標(biāo)，可對(duì)這2 個(gè)方面的特性進(jìn)行直觀評(píng)價(jià)。

2.2.2 感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

將感官評(píng)價(jià)的6 項(xiàng)指標(biāo)均分為極差、較差、中等、良好、優(yōu)秀5 個(gè)等級(jí)，每個(gè)指標(biāo)各等級(jí)的描述及賦值標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表5。參評(píng)者根據(jù)自己的實(shí)際感受進(jìn)行評(píng)分。

表5 薄殼山核桃果實(shí)品質(zhì)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的賦值標(biāo)準(zhǔn)Table 5 Evaluation criteria for sensory indexes of C.illinoensis fruit quality

2.3 薄殼山核桃果實(shí)品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)模型的建立

根據(jù)薄殼山核桃果實(shí)的品質(zhì)特性，采用層次分析法，將果實(shí)性狀和生化品質(zhì)指標(biāo)與感官品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)相結(jié)合，構(gòu)建多目標(biāo)評(píng)價(jià)模型。模型分3層，其中第3 層由18 項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)構(gòu)成（表6）。

表6 薄殼山核桃果實(shí)品質(zhì)評(píng)價(jià)分層結(jié)構(gòu)模型Table 6 Hierarchical structure model of C.illinoensis fruit quality evaluation

首先，在準(zhǔn)則層中的果實(shí)性狀品質(zhì)、果實(shí)生化品質(zhì)和感官品質(zhì)3 大類指標(biāo)間建立判別矩陣。然后在3 大類指標(biāo)內(nèi)各項(xiàng)指標(biāo)間建立判別矩陣。最后將專家評(píng)價(jià)的分值取平均值后，再建立判別矩陣，并進(jìn)行一致性檢驗(yàn)，計(jì)算各指標(biāo)權(quán)重。

各指標(biāo)間重要性評(píng)價(jià)的最基本出發(fā)點(diǎn)是滿足人們對(duì)果實(shí)食用價(jià)值的要求，選擇最有利的特征。品質(zhì)指標(biāo)的重要性要考慮資源評(píng)價(jià)與選育目標(biāo)，對(duì)果品營(yíng)養(yǎng)要素的追求，感官品質(zhì)的審美需求。對(duì)薄殼山核桃果實(shí)品質(zhì)的要求是果大、美觀、產(chǎn)量高、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味好。薄殼山核桃果實(shí)品質(zhì)因素準(zhǔn)則層判別矩陣及一致性檢驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表7。由表7可知：在準(zhǔn)則層中，果實(shí)性狀指標(biāo)是最基本的品質(zhì)指標(biāo)，因此處于優(yōu)先級(jí)；其次是果實(shí)感官品質(zhì)，在滿足基本需求基礎(chǔ)上，對(duì)消費(fèi)體驗(yàn)有更高的要求；果實(shí)生化品質(zhì)是內(nèi)在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，處于第3 位。

表7 薄殼山核桃果實(shí)品質(zhì)因素準(zhǔn)則層判別矩陣及一致性檢驗(yàn)結(jié)果?Table 7 Criterion layer discriminant matrix and consistency test results of C.illinoensis fruit quality factors

薄殼山核桃果實(shí)品質(zhì)因素指標(biāo)層判別矩陣及一致性檢驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表8。與核桃和大多數(shù)果實(shí)相比，薄殼山核桃果形偏小。由表8可知，在果實(shí)性狀指標(biāo)中：?jiǎn)喂|(zhì)量和果實(shí)縱徑是較重要的指標(biāo)；其次是仁質(zhì)量和出仁率，兩者分別反映了可食用部的大小和比例；薄殼山核桃果殼多較薄，差異較小，果殼厚度的重要性相對(duì)較低。薄殼山核桃是富含油脂的果品，在果實(shí)生化指標(biāo)中，粗脂肪含量是基礎(chǔ)性指標(biāo)，其重要性占第1 位。薄殼山核桃脂肪酸中以不飽和脂肪為主，因而油酸含量是重要的評(píng)價(jià)指標(biāo)，亞油酸和α- 亞麻酸為人體必需且自身不能合成，必須從食物中攝入，有較重要的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。薄殼山核桃果仁中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%，與山核桃和核桃相比含量較低，與大米、小麥中的含量相近，可替代的食物較多，重要性一般。總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)在5%以下，占比較低，不會(huì)作為攝取的主要來(lái)源，重要性最低。果形大、外形漂亮是最直觀印象，因此感官品質(zhì)中果實(shí)美觀度是最重要的指標(biāo)；其次是風(fēng)味；再次是香氣；澀味、取仁難度也是食用時(shí)較重要的體驗(yàn)；果仁美觀度是對(duì)品質(zhì)的更高要求，重要性相對(duì)較低。

表8 薄殼山核桃果實(shí)品質(zhì)因素指標(biāo)層判別矩陣及一致性檢驗(yàn)結(jié)果?Table 8 Discriminant matrix of index layer and consistency test results of C.illinoensis fruit quality factors

根據(jù)準(zhǔn)則層在目標(biāo)層中的權(quán)重和各指標(biāo)在準(zhǔn)則層中的權(quán)重，計(jì)算各指標(biāo)在目標(biāo)層中的權(quán)重。薄殼山核桃果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)在目標(biāo)層中的權(quán)重及排序見(jiàn)表9。

表9 薄殼山核桃果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)在目標(biāo)層中的權(quán)重及排序?Table 9 Weight and rank of C.illinoensis fruit quality index in target layer

根據(jù)各指標(biāo)在目標(biāo)層中的權(quán)重，建立薄殼山核桃果實(shí)品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)模型方程：

v=0.138 4v1+0.053 5v2+0.131 2v3+0.131 2v4+0.128 1v5+0.026 9v6+0.061 7v7+0.012 6v8+0.005 7v9+0.032 0v10+0.032 0v11+0.027 7v12+0.061 1v13+0.017 2v14+0.011 5v15+0.058 0v16+0.050 9v17+0.0202v18。

在該模型中，果實(shí)縱徑、單果質(zhì)量、仁質(zhì)量、出仁率、粗脂肪含量、果實(shí)美觀度、風(fēng)味7 項(xiàng)指標(biāo)的權(quán)重值較高，其他品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)在模型中均有體現(xiàn)，與選優(yōu)的原則基本一致。

2.4 薄殼山核桃果實(shí)品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)模型的檢驗(yàn)

為檢驗(yàn)綜合評(píng)價(jià)模型方程的實(shí)用性，對(duì)產(chǎn)自云南省紅河州蒙自市紅河州林業(yè)和草原科學(xué)研究所試驗(yàn)基地的10 個(gè)薄殼山核桃品種的果實(shí)進(jìn)行品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)，計(jì)算各品種得分，評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表10。

表10 10 個(gè)薄殼山核桃品種果實(shí)品質(zhì)的綜合得分Table 10 Comprehensive scores of fruit quality of ten C.illinoensis varieties

‘福克特’和‘肖尼’的總分（3.41 分）并列第1 位，其次是‘山站’（3.40 分），然后依次為‘金華’‘巧克陶’‘塞普利澤’‘威奇塔’‘波尼’‘卡多’‘貝克’，其分值分別為3.26、3.15、3.09、3.07、3.00、2.85、2.35。

薄殼核桃由于遺傳基因的多樣性，在果實(shí)上表現(xiàn)出多樣的果形和品質(zhì)差異，參試的10 個(gè)品種果實(shí)各有特點(diǎn)。‘福克特’果實(shí)中等大小，果仁飽滿、殼薄、出仁率高、易取仁，風(fēng)味和香氣一般，客觀指標(biāo)中有4 項(xiàng)得分最高，感官指標(biāo)中取仁難度得分最高。‘肖尼’果實(shí)中等大小，取仁難度、果仁美觀度、風(fēng)味、香氣4 項(xiàng)指標(biāo)得分高，蛋白質(zhì)含量和總糖含量得分最低，其他指標(biāo)得分在中等水平，其優(yōu)勢(shì)是感官指標(biāo)得分較高。‘山站’特點(diǎn)是果實(shí)大，殼較薄，但果仁飽滿度差，感官指標(biāo)得分偏低，總分（3.40）受到影響，排第2 位。‘金華’的感官指標(biāo)中3 項(xiàng)得分最高，大部分指標(biāo)的得分處于中等或中上水平，但取仁難度得分較低，總分（3.26）受影響，排第3 位。‘巧克陶’果實(shí)中等大小，果仁飽滿、殼薄、易取仁，風(fēng)味和香氣較好，果實(shí)輪廓稍顯不規(guī)整，果仁表面較粗糙，蛋白質(zhì)和油酸含量得分最高，分別為5.00和4.93，粗脂肪含量、亞油酸含量、果實(shí)美觀、果仁美觀度得分較低，總分（3.26）排第4 位。‘塞普利澤’果實(shí)近卵圓形，中等大小，破殼取仁較難，果仁外觀較粗糙，風(fēng)味、香氣較淡，果實(shí)橫徑得分（4.05）最高，果實(shí)縱徑得分（2.57）較低，大部分感官指標(biāo)得分較低，總分（3.09）排第5 位。‘威奇塔’果實(shí)中等大小，果實(shí)縱橫徑比例協(xié)調(diào)，果仁褐黃色、有光澤，風(fēng)味和香氣偏淡，蛋白質(zhì)含量、果實(shí)美觀度、果仁美觀度得分高，分別為4.22、4.50、4.00，單果質(zhì)量、出仁率、風(fēng)味、香氣得分偏低，總分（3.07）排第6 位。‘波尼’果實(shí)中等偏小，殼薄，感官指標(biāo)評(píng)價(jià)中等，總糖含量、油酸含量、亞油酸含量3 項(xiàng)指標(biāo)得分最高，總分（3.00）排第7 位。‘卡多’果實(shí)兩端銳尖，果形較小，殼薄，果仁美觀，風(fēng)味、香氣較好，取仁難度和果仁美觀度2 項(xiàng)指標(biāo)得分較高，分別為4.50 和4.00，但是果實(shí)橫徑、果實(shí)縱徑、單果質(zhì)量、仁質(zhì)量得分較低，總分（2.85）排第8 位。‘貝克’果實(shí)較小，果實(shí)輪廓稍顯不規(guī)整，果殼發(fā)白，果實(shí)縱徑、果實(shí)橫徑、單果質(zhì)量、仁質(zhì)量、出仁率、果殼厚度、果實(shí)美觀度、風(fēng)味、香氣得分均較低，總分（2.35）排第9 位。

對(duì)10 個(gè)薄殼山核桃品種果實(shí)品質(zhì)的評(píng)價(jià)基本達(dá)到全面綜合評(píng)價(jià)的目的，各項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)在評(píng)價(jià)體系中均得以體現(xiàn)，注重整體表現(xiàn)，但又有側(cè)重，與選優(yōu)原則基本一致。如‘山站’是大果形品種，果實(shí)縱徑和單果質(zhì)量得分均最高，分別為4.74 和3.03，但果仁飽滿度差，風(fēng)味、香氣較淡，總分低于部分中等果形的品種。‘金華’和‘肖尼’在果實(shí)性狀指標(biāo)上與‘福克特’有較大差距，但兩者在感官指標(biāo)上有優(yōu)勢(shì)，2 個(gè)品種的總分分別為3.26 和3.41，與‘福克特’的總分（3.41）相近。果殼厚度不能完全反映破殼取仁的難度，‘巧克陶’‘金華’‘肖尼’‘塞普利澤’得分分別為3.92、3.95、3.58、3.76，按得分情況推理應(yīng)該是‘金華’最易破殼取仁，但受果實(shí)形狀、果殼結(jié)構(gòu)、果殼密度及果殼厚度的不均勻性影響，實(shí)際上在參與評(píng)價(jià)的10 個(gè)品種中‘金華’和‘塞普利澤’是較不易破殼取仁的2 個(gè)品種。‘山站’的仁質(zhì)量和出仁率得分分別為3.40 和4.18，得分較高，但其缺點(diǎn)是在果頂端部位果仁會(huì)出現(xiàn)1/5 ～1/4 的空癟，仁質(zhì)量和出仁率2 項(xiàng)指標(biāo)的表現(xiàn)與其他品種的區(qū)分度不夠，用果仁美觀度指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)可以彌補(bǔ)這一不足。因薄殼山核桃果實(shí)的特性，部分指標(biāo)不能準(zhǔn)確反映果實(shí)的品質(zhì)狀況，增加部分感官指標(biāo)，使評(píng)價(jià)更全面。

3 結(jié)論與討論

薄殼山核桃果實(shí)品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)建立在一定量的數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，適用于較大范圍內(nèi)品質(zhì)評(píng)價(jià)，具有普遍性，可進(jìn)行縱向、橫向比較。薄殼山核桃果實(shí)品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)模型包含果實(shí)性狀品質(zhì)、果實(shí)生化品質(zhì)、果實(shí)感官品質(zhì)3 個(gè)方面共18 項(xiàng)指標(biāo)，具有綜合性。該評(píng)價(jià)模型不僅考慮果實(shí)大小、單果質(zhì)量、仁質(zhì)量、出仁率、粗脂肪含量、油酸含量、亞油酸含量等可定量的客觀指標(biāo)，還考慮到果實(shí)美觀度、風(fēng)味等感官指標(biāo)，將客觀指標(biāo)與感官指標(biāo)有機(jī)結(jié)合，既彌補(bǔ)了客觀指標(biāo)評(píng)價(jià)的不足，又能通過(guò)感官指標(biāo)反映消費(fèi)者的實(shí)際需求，使評(píng)價(jià)更全面，因此評(píng)價(jià)體系具有綜合性。實(shí)際評(píng)價(jià)檢驗(yàn)結(jié)果表明：果實(shí)性狀品質(zhì)、果實(shí)生化品質(zhì)、果實(shí)感官品質(zhì)均得到體現(xiàn)，品種的特質(zhì)也可以在評(píng)價(jià)中得到反映，評(píng)價(jià)指標(biāo)間有一定的互補(bǔ)性，彌補(bǔ)部分指標(biāo)的不足；所構(gòu)建的模型與薄殼山核桃果實(shí)選優(yōu)的原則基本一致，說(shuō)明層次分析法適合用于薄殼山核桃綜合評(píng)價(jià)體系的構(gòu)建。

果品的屬性是滿足人類食用的需求，品質(zhì)的實(shí)質(zhì)是反映人對(duì)果實(shí)質(zhì)量的需求。隨著物質(zhì)生活水平的提高，人們對(duì)果品不再僅滿足于數(shù)量上的需求，在品質(zhì)和口感上有更高的要求：好看、好吃、健康。果實(shí)品質(zhì)的評(píng)價(jià)既有客觀性，又有主觀性。僅用客觀指標(biāo)評(píng)價(jià)，不能體現(xiàn)人們對(duì)果實(shí)品質(zhì)的真實(shí)要求，會(huì)出現(xiàn)“果不香、食無(wú)味”的情況。引入包含視覺(jué)、味覺(jué)和嗅覺(jué)的感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，更能反映人們對(duì)果品“色、香、味”的需求。感官品質(zhì)是指可以通過(guò)人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)和味覺(jué)來(lái)評(píng)價(jià)的品質(zhì)特性。將這種通過(guò)主觀感受進(jìn)行評(píng)價(jià)的方式稱為感官評(píng)價(jià)。果實(shí)品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)分為客觀指標(biāo)和感官指標(biāo)。客觀指標(biāo)是指通過(guò)物理、化學(xué)方法能夠測(cè)量、分析，并可用數(shù)量來(lái)描述的指標(biāo)。感官指標(biāo)是指通過(guò)人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)和味覺(jué)來(lái)定性評(píng)價(jià)的指標(biāo)。客觀評(píng)價(jià)反映了果品的理化狀態(tài)特征，主觀評(píng)價(jià)反映了果品滿足消費(fèi)者主觀需求的程度。因此，消費(fèi)者主觀評(píng)價(jià)對(duì)于改進(jìn)栽培技術(shù)、生產(chǎn)符合消費(fèi)者需求的產(chǎn)品具有更直接的指導(dǎo)意義[40]。

薄殼山核桃品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)目的在于滿足資源利用、品種選育、引種試驗(yàn)、栽培管理、堅(jiān)果加工、銷售等的需要。僅用理化指標(biāo)評(píng)價(jià)無(wú)法對(duì)果實(shí)外觀、果仁色澤、口感、風(fēng)味的差異進(jìn)行區(qū)分，引入感官品質(zhì)評(píng)價(jià)能更好地反映消費(fèi)者對(duì)薄殼山核桃的需求。目前，在薄殼山核桃果實(shí)品質(zhì)評(píng)價(jià)研究中，有少量使用果實(shí)外觀、均勻度、色澤、飽滿度、風(fēng)味作為感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的報(bào)道[30-31]。本研究中根據(jù)薄殼山核桃果實(shí)的特點(diǎn)，對(duì)這些感官指標(biāo)進(jìn)行了擴(kuò)充、組合，設(shè)立果實(shí)美觀度、取仁難度、果仁美觀度、風(fēng)味、香氣、澀味6 項(xiàng)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，從果實(shí)外觀、果仁色澤、口感、風(fēng)味等方面進(jìn)行品質(zhì)差異的區(qū)分，使評(píng)價(jià)更直觀、更能反映消費(fèi)需求。將各感官評(píng)價(jià)指標(biāo)分為優(yōu)秀、良好、中等、差、極差5 個(gè)等級(jí)，與3 級(jí)和9 級(jí)分級(jí)法相比，復(fù)雜程度適中，可操作性較好。

果實(shí)品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)是果樹(shù)生產(chǎn)中不可或缺的內(nèi)容，在資源評(píng)價(jià)、新品種選育、品種對(duì)比試驗(yàn)、生態(tài)適應(yīng)性研究以及栽培管理評(píng)價(jià)中起著重要作用。目前，多采用主成分分析法進(jìn)行薄殼山核桃果實(shí)品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)[22-25]，評(píng)價(jià)結(jié)果相對(duì)客觀公正，但這些評(píng)價(jià)方法均僅適用于單次評(píng)價(jià)，不具備系統(tǒng)性，沒(méi)有統(tǒng)一的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)，結(jié)果不夠客觀化[41]，缺乏統(tǒng)一的品質(zhì)評(píng)價(jià)體系，無(wú)法進(jìn)行縱向、橫向比較。原因在于評(píng)價(jià)研究是通過(guò)分析手段對(duì)一定地區(qū)的部分品種或一群個(gè)體的優(yōu)劣程度進(jìn)行相互比較，不能反映被評(píng)價(jià)樣本在整個(gè)薄殼山核桃種群或整個(gè)栽培品種群體中所處的地位，結(jié)果不具有通用性。層次分析法是一種定性與定量相結(jié)合的決策分析方法，適用于多目標(biāo)、層次化、系統(tǒng)性復(fù)雜問(wèn)題的決策，應(yīng)用十分廣泛，已被應(yīng)用于蘋(píng)果[42-43]、葡萄[44-45]、金花梨[46]、觀賞辣椒[47]等果實(shí)品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)，該方法在薄殼山核桃果實(shí)品質(zhì)評(píng)價(jià)方面的應(yīng)用研究鮮見(jiàn)報(bào)道。采用層次分析法可以將感性判斷轉(zhuǎn)換為多個(gè)因素兩兩間的重要度比較上，從而將定性判斷量化，可將果實(shí)的客觀評(píng)價(jià)與感官評(píng)價(jià)相結(jié)合構(gòu)建多目標(biāo)綜合評(píng)價(jià)體系，使果實(shí)品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果更全面、更客觀。

本研究中評(píng)價(jià)指標(biāo)的選擇參照相關(guān)技術(shù)規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及部分薄殼山核桃營(yíng)養(yǎng)成分的研究成果，并結(jié)合薄殼山核桃果實(shí)的特性進(jìn)行選擇和調(diào)整。以文獻(xiàn)資料為主收集453 份薄殼山核桃樣本的品質(zhì)數(shù)據(jù)，盡可能擴(kuò)大樣本基數(shù)和覆蓋范圍，旨在建立一個(gè)能真實(shí)反映薄山核桃種群的品質(zhì)數(shù)據(jù)庫(kù)，獲得客觀的分布參數(shù)，使分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)合理。薄山核桃果實(shí)品質(zhì)客觀評(píng)價(jià)指標(biāo)的分級(jí)，以數(shù)據(jù)的概率分布為基礎(chǔ)，分為極低、低、中、高、極高5個(gè)等級(jí)，符合正態(tài)分布的指標(biāo)用(- 1.281 8S)、(- 0.524 6S)、(+ 0.524 6S)、(+1.281 8S)確定4 個(gè)分級(jí)點(diǎn)，不符合正態(tài)分布的指標(biāo)，按出現(xiàn)概率的10%、20%、40%、20%、10%確定分級(jí)范圍，與經(jīng)驗(yàn)分級(jí)方法相比更具客觀性。

受研究條件的限制，本研究中薄殼山核桃品質(zhì)數(shù)據(jù)來(lái)源有限，覆蓋面不夠廣。我國(guó)不是薄殼山核桃的原產(chǎn)地，缺乏天然種群，品質(zhì)數(shù)據(jù)中栽培品種數(shù)據(jù)比例高，經(jīng)過(guò)人為偏向選擇，使得所選參數(shù)呈偏態(tài)分布，不適用于種質(zhì)資源的評(píng)價(jià)。另外，受條件的限制，在選擇指標(biāo)、制訂分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、判別指標(biāo)間重要性時(shí)，所選評(píng)價(jià)專家缺少?gòu)V泛的代表性和權(quán)威性。后續(xù)可以根據(jù)使用目的，增減部分指標(biāo)，建立特定的評(píng)價(jià)模型，滿足特定的需求，使系統(tǒng)具有開(kāi)放性。