新時代背景下淮揚菜的發展機遇與挑戰研究

◎ 舒崇文，孫傳虎，許文廣

（伊犁絲路職業學院，新疆 伊犁 835000）

淮揚菜是我國傳統四大菜系之一，素有“東南第一佳味，天下之至美”的美譽[1]。盡管如此，相比于四大菜系中的川菜和粵菜而言，淮揚菜在國內的地位卻日漸衰落。究其原因，既有發展節奏緩慢、菜品創新力不足的自身原因，也有宣傳效益不佳的外在原因。2019年10月31日，揚州入選“世界美食之都”，成為繼成都、順德、澳門之后，列入“世界美食之都”的第4座中國城市，切實將享譽全國的淮揚菜推上了國際舞臺。

1 淮揚菜的市場現狀

揚州位于江蘇省中部地區，處于長江與京杭大運河的交匯之處，依靠其地理位置以及河運交通的優勢，淮揚菜得以在江、浙、滬地區推廣[2]。因此，淮揚菜在江蘇餐飲企業的發展狀況可以一定程度上反映其當今的市場現狀。

根據我國烹飪協會在2021年第十五屆中國餐飲產業發展大會發布的《2020年度中國餐飲企業百強和餐飲五百強門店分析報告》，進行企業所在地的比重分析。在百強餐飲企業中，江蘇地區的企業數量位列全國第6。與此同時，通過對中國餐飲500強的榜單進行分析發現，江蘇地區的餐飲企業共22家上榜，占比不足5%，而這22家上榜的餐飲企業里，主打淮揚菜的更是寥寥無幾。通過前期調研結果表明，淮揚菜在江蘇地區的百強餐飲企業中占比中等，這也是當前淮揚菜在國內餐飲市場上的現狀，既非大熱門，還有下降趨勢。

2 新時代背景下淮揚菜的發展機遇

著名紅學家、史學家馮其庸對揚州美食有著“天下珍饈屬揚州”的極高評價，揚州入選為“世界美食之都”，不僅讓揚州繼“世界運河之都”“東亞文化之都”后，又獲得一份世界級的名片，對揚州的旅游行業，尤其是“三把刀”之一的淮揚餐飲行業更有著積極的深遠影響。

2.1 拓寬市場國際化

每年4月18日前后，揚州都會迎來“煙花三月”國際經貿旅游節，不僅吸引了各地的游客，增加了旅游城市的客流量，更是將揚州的美食文化推向了世界。據不完全統計，揚州的名小吃遍布了全球許多國家，但市場保持率逐年下降，主要受中外的飲食文化差異影響。外國友人難以接受揚州“慢生活”節奏，對菜品的文化內涵更是缺乏理解。外國友人來揚州無外乎賞景與嘗美食，當良好的美食環境、極佳的美食體驗深入人心，則外國友人很大可能會將美食體驗分享給自己的親友，這便形成了二次宣傳。與此同時，隨著“世界美食之都”的入選，國外研究學者也會提高對“淮揚文化”的探索興趣。總的來說，這次契機開拓了揚州的國際市場，提升了淮揚菜文化的影響力[3]。

2.2 加速國內市井化

國宴以淮揚菜為主，在國內外的定位大多數屬于名菜之列，縱觀周邊的餐飲行業，各大餐館都將淮揚菜作為特色菜來進行銷售，使得淮揚菜逐漸成為小眾的選擇，脫離了大眾需求[4]。究其原因，主要是宣傳問題，銷售人員過于注重宣傳特色名菜，疏忽了家常菜。也許人人都知道“揚州炒飯”，但正宗的揚州炒飯有哪些主配料、味型怎樣等，卻鮮為人知。“春江花月宴”“煙花三月宴”“滿漢全席”固然很好，但“翡翠燒麥”“花色蒸餃”“千層油糕”這類糕點面食也應進行大力推廣。揚州作為一個新的美食之都，一定會像成都、順德、澳門一樣，在吸引客流的同時，將當地最地道的飲食文化傳輸出去，讓人們了解真正的揚州菜系，促使淮揚菜加快市井化，擴大市場。

2.3 加強合作城市化

作為“世界美食之都”的成都、順德、澳門，在國內餐飲市場已占有一席之地。在揚州入選之際，4座城市共同發布《“世界美食之都”中國城市合作2020揚州倡議》，對于揚州餐飲經濟的發展有著重要的推動作用。企業是城市經濟的細胞，市場、資金、技術是其相互聯系的紐帶，加之充分的營銷經驗、有效的傳播手段、顯赫的聲譽、廣闊的市場背景及城市之間的合作等，都可以為揚州餐飲企業帶來更多的市場拓展契機。由于4座城市的飲食風格鮮明迥異，特色突出，城與城之間的交流合作能夠加速菜肴制作上的工藝革新，并為淮揚菜的傳播打開一條新的捷徑。

2.4 促進交流常態化

城際間的交流可以推動形成4地間的發展經濟圈，其地域覆蓋范圍廣，市場效應大。揚州的地理位置正處于中部，發揮好揚州的特殊地域優勢，淮揚菜便能在餐飲行業中提升品牌競爭能力。隨著餐飲市場范圍的擴大和交流常態化，餐飲企業實行聯動合作，能加強區域中城市之間信息、資金、人才、技藝等要素的流動，實現各城市之間的優勢互補。各企業在競爭中合作，在合作中發展，從長遠眼光來看，更有利于淮揚菜的可持續發展。

3 新時代背景下淮揚菜面臨的挑戰

淮揚菜擁有千百年的歷史文化，以頂尖烹飪技藝為支撐，以本味本色為上乘，以妙契眾口為追求，雅俗共賞而不失其大雅，并且擁有著“和、精、清、新”的獨特理念。淮揚菜是中國烹飪文化的結晶，很好地體現了中國烹飪文化的本質特征。在新時代的背景下，淮揚菜也面臨著巨大的挑戰。

3.1 大眾外賣文化的沖擊

隨著現代社會的快速發展，人們的生活節奏也是越來越快，即便是“慢文化”氣息濃厚的揚州，也會受到外賣快節奏文化的沖擊。“慢節奏”的飲食哲學在城市生活中被直接摁下了“快進鍵”，速食逐漸取代了慢食，這種快捷便利的飲食風格已成為現代年輕人的飲食習慣[5]。因此，從一定程度上來說，淮揚菜很難適應當前的外賣文化。新媒體背景下的網絡點餐沖擊到了實體餐飲店的生存發展，使得很大一部分年輕消費者流失。相反，如甜食、茶飲、快餐等很好地利用了這些外賣配送平臺，并且通過多樣的網絡營銷手段，簡單方便的點餐方式，迅速適應了當代餐飲市場。同時，這類美食制作時間短、品嘗效果受配送時間的影響小、價格親民，這也是人們愿意主動買單的原因。

3.2 文化內涵遺失

淮揚菜又稱“文人菜”，許多菜品背后都有一個與文人相關的故事，使得其在菜品本身市場價值的基礎上又附加上了文化價值，這是淮揚菜獨有的優勢。而對于消費者而言，隨著現代媒體的流行，廣告成分偏多。快節奏的傳播手段讓人們只關注菜肴本身的“色、香、味、形”，沒有太多耐心去想了解菜品背后的文化故事，逐漸遺忘菜品真正的文化內涵。現如今的餐飲企業，為了滿足于人們的快速消費需求，只能通過現代流水線形式的批量生產，半成品只需簡單加熱，即可搬上餐桌食用，顯然忽略了菜品獨特的文化內涵。

3.3 傳統兼容模式單一

秦嶺淮河一線是南北方的分界線，而揚州恰恰地處分界線之上，具備江南文化的同時，兼具北方的特色。依賴于京杭大運河這個經濟動脈，揚州的沿河餐飲業迅速發展，淮揚菜兼顧南北方人的飲食習慣，以及不同民族、不同區域、不同文化的各自需求，中和其飲食風味，最終形成了“咸淡適中、五味調和”的淮揚獨特風味和“以顧客為中心”的餐飲思想理念。但因其單一的傳統兼容模式，結果在南北地區都不受歡迎。隨著時代的發展，新媒體傳播興起，使城市之間的聯系更加密切，“以顧客為中心”的餐飲思想理念也要與時俱進，不能拘泥于“以揚為主”中，這也是淮揚菜突破傳統模式的關鍵點。

4 新時代背景下淮揚菜的發展路徑

4.1 制作工藝需不斷革新

淮揚菜的創新不僅應體現在菜肴制作工藝上，還應提升人們的味蕾體驗，這對于相對保守的淮揚菜傳承者來說是個巨大的挑戰。“咸淡適中”的淮揚菜可將清淡的特色與食療相結合，雖然健康養生的飲食觀念會更符合現代人的飲食習慣，但是并不代表口味的變化會很大程度影響菜肴的營養價值。例如，淮揚名點“千層油糕”，適當提高整體的甜度會使其更受年輕群體的青睞。因此，為了改變淮揚菜單一的受眾群體，在各地占據市場，就必須打破傳統的制作工藝，結合當地的飲食習慣進行革新[6]。在新時代背景下，淮揚菜還應借鑒其他菜系在發展過程中積累的經驗，充分發揮自身優勢，取長補短。

4.2 核心文化應精準把握

文人食客們流傳下來的故事與詩詞是淮揚菜的又一大亮點。所謂的文化傳承，不僅僅是工藝技巧的傳承、工匠精神的傳承，還在于人文思想的傳承，把握住淮揚菜核心文化是對其傳播的前提。五味調和的“中庸文化”“三頭宴”等體現的不分貴賤、人人平等文化，大運河漕運產生的鹽商飲食文化，紅樓宴里的紅學文化等，這些濃厚的文化底蘊需要傳承者們花時間去探索，對淮揚菜歷史文化進行深度挖掘，從而實現淮揚菜文化的繼承與傳播。作為一個餐飲企業，要牢牢把握菜系的核心文化，善于運用網絡平臺，將這一屬性與企業文化相結合，打造優秀的文化品牌。

4.3 國際品牌要加強塑造

目前，人們對淮揚菜的研究成果頗豐，但細究之下仍有亟待發展之處。總體而言，淮揚菜的研究缺少跨學科、多學科的綜合研究。①淮揚菜的研究可以與運河文化、漕運文化結合起來，起到相互促進深化的效果。②隨著烹飪高等院校開始注重烹飪外語的培養，淮揚菜的研究也可以與外語及傳播學結合起來，朝著中國美食申遺和淮揚菜申遺的方向發展[7]。揚州入選“世界美食之都”，為淮揚菜向國際進軍打開了一條道路，塑造了一個新的國際品牌，不僅可以將淮揚菜的核心文化傳播出去，還可以提高淮揚菜系的整體影響力。為了推廣淮揚菜，要培養一批優秀的國際化烹飪專業人才，能在傳承淮揚菜的基礎上，結合各國人們的口味靈活創新，實現淮揚菜更大范圍的推廣[8]。

5 結語

新媒體對于美食的傳播是一把雙刃劍，在受到“快節奏”沖擊的同時，淮揚菜應當把握住核心文化，改變傳統的兼容模式，將“南北融揚”轉變成“揚融南北”，并在菜肴與口味上大膽創新，改變當下不溫不火的局面。同時，要加強城市與企業間的交流合作，優勢互補，共同培養復合性的廚師人才來提高實力。還要注意牢牢抓緊國際機遇，打造國際品牌，從而使淮揚美食文化走出國門、走向世界。