非遺美食,寄托家國情懷

高山;王海英;莫嘉

編者的話：日前法棍、平壤冷面、烏克蘭紅菜湯入選聯(lián)合國教科文組織的人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。它們是一個國家的文化名片，折射著文化歷史，寄托著家國情懷。

法國專門為法棍立法

法棍被稱為“面粉、水、鹽和，酵母選出的總統(tǒng)”，是法國的象征之一，“其重要程度不亞于埃菲爾鐵塔”，法國總統(tǒng)馬克龍將之稱為“法國魔杖”。得知申遺成功，馬克龍第一時間發(fā)表聲明，稱“區(qū)區(qū)250克(法棍的常見重量)在我們?nèi)粘Ｉ钪谐錆M著魔力和完美”。法棍的法定長度是80厘米，當(dāng)然更長是絕對可以的，但短于80厘米的法棍會被認(rèn)為“不倫不類”。法棍的原料原則上只能有面粉、水、鹽和酵母，在法國人看來“奶油法棍”“蒜味法棍”都不正宗。法棍熱乎乎的時候必須干、脆、中空，冷卻后就要真的硬如撬杠，那些軟乎乎的“法棍”也被法國人認(rèn)為是鷹品。

法棍是有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)的“法國制造”，在申遺文件中明確指出，法棍原料僅有面粉、水、鹽、酵母。1993年9月13日，法國國民議會專門通過《法棍法》，對何為“法棍”有嚴(yán)格的限定，形狀、顏色、硬度、口味等不能有絲毫走樣，每年法國都要舉行隆重的法棍大賽，參賽法棍會被切成薄片，接受挑剔評委的品頭論足，一旦獲獎，面包房和面包師都會身價百倍。

在以“美食天堂”著稱的法國，法棍是很年輕的。20世紀(jì)初，巴黎、馬賽等大城市開始普及煤氣管道和煤氣街燈，聰明的面包師發(fā)現(xiàn)，煤氣結(jié)合機(jī)制耐火磚制造的“deck”式烤爐，便于向爐膛注入水蒸氣，并將溫度快速加高到200攝氏度以上，能烤出更美味的新式面包。為充分利用爐膛，法棍被設(shè)計(jì)成長長的形狀，由于快速高溫和充滿水蒸氣，面包外皮會在充分加熱前快速膨脹，出爐后的面包外皮松脆七里面則是半空心，趁熱吃又香發(fā)脆，但冷卻后則干硬無比，因此曾被法國人戲稱為“長劍”。二戰(zhàn)前后，法棍的“江湖地位”達(dá)到鼎盛：20世紀(jì)70年代曾有媒體做過“什么扮相最能代表法國人”的民調(diào)，結(jié)果名列前三位的是戴貝雷帽、開雪鐵龍20“轎車和挾著法棍滿大街走。

但并非所有法國人都支持法棍申遺，據(jù)稱是“健在法國人中撰寫法棍專著最多者”、著名法國歷史學(xué)家卡普蘭就一貫反對法棍申遺。他認(rèn)為法國面包的精髓在于豐富的變化和不斷調(diào)整以適應(yīng)消費(fèi)者口味，法棍申遺卻要把法棍“配方化”，使之喪失“變則通”的文化精髓。

事實(shí)上法棍的確有盛極而衰的危險(xiǎn)：由于工業(yè)化、都市化,大城市里制作法棍的面包房不斷減少，法棍的最忠實(shí)“粉絲團(tuán)”——城市富裕階層卻正在悄悄遠(yuǎn)離法棍，他們現(xiàn)在覺得硬邦邦且缺乏口味變化的法棍“太硬、太少變化”，開始“移情別戀”諸如漢堡、夾餡面包等“新生事物”。

平壤冷面 承載朝鮮人的情感

“那黃銅的碗讓人夢回平壤的古城墻，清澈的面湯猶如大同江的微波蕩漾，盤旋的面條如江邊古柳，而面上那鮮艷的澆頭像彩虹般美麗……"在此次申遺的文件中，朝鮮人民用詩一般的語言描述平壤冷面，顯露出人們對這種美食的鐘愛。對朝鮮人來說，平壤冷面是傳統(tǒng)美食，更是朝鮮民眾自古以來圍繞冷面形成的社會風(fēng)俗以及文化傳承。平壤冷面是面，更是情，代表著親情、友情、鄰里之情，成為承載朝鮮人情感的紐帶。

過節(jié)的時候，家人或鄰居聚在一起吃冷面，希望自己的生命能像面條一樣長久。過生日的時候更要吃面，亦是取其健康長壽的美好寓意。所以，在朝鮮吃冷面是決不能用剪刀先把面剪斷再吃的。冷面更是婚禮上必不可少的一道美食，以至于冷面在朝鮮變成了婚禮的代名詞。就像中國人習(xí)慣用“喝喜酒”代指結(jié)婚，朝鮮人問“什么時候請人吃冷面”，就是詢問婚期的意思。

冷面的每道工序都非常講究，制作工藝有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)。平壤冷面以養(yǎng)麥粉為原料，面條呈現(xiàn)深栗色。而且最好是現(xiàn)和面、現(xiàn)壓面條，醒面時間要精確控制，這樣煮出的面條才更筋道。面條煮熟后要用涼開水進(jìn)行冷卻，挽成一團(tuán)放入黃銅碗中。配鹵的澆頭一般有切成薄片的熟牛肉，再加上泡菜、切成片狀的黃瓜和梨等，全部整齊有序地碼放在面條之上，旁邊配以切開的煮雞蛋，最后倒入冷的蘿卜泡菜湯或牛肉熬制的高湯。朝鮮人吃冷面也很有儀式感，先用金屬筷子慢慢將澆頭和面攪拌均勻，吃的時候先吃雞蛋，據(jù)說這樣對胃腸有保護(hù)作用。吃完面后人們多數(shù)會捧起碗將清涼酸爽的湯也喝干凈。

平壤冷面制作的“訣竅”，掌握在每一位家庭主婦手中。制作和傳承平壤冷面，女性是主力軍。向一代代傳承平壤冷面的朝鮮女性致敬，是朝鮮此次申遺的一大主題，同時也是平壤冷面能夠當(dāng)選的主要因素。朝鮮的眾多家戚主婦是冷面的非遺傳承人，同樣作為傳承人的還有平壤知名的冷面館。以最著名的玉流館領(lǐng)銜的平壤14家冷面館，多年來通過師徒相傳，繼承并發(fā)揚(yáng)了平壤冷面制作技藝。平壤還有烹飪學(xué)校教授冷面制作和相關(guān)文化，當(dāng)?shù)剡€會舉辦冷面烹飪大賽，比賽的作品面向民眾展覽，讓普通民眾和專業(yè)的評委共同評選最佳冷面。

相傳冷面發(fā)源于朝鮮王朝的平壤和咸興地區(qū)，后來依據(jù)其原材料和口味的不同，逐漸發(fā)展為平壤冷面和咸興冷面兩大流派。平壤冷面以養(yǎng)麥面為主，是口味相對清淡的加湯食用的“水冷面”。咸興冷面以土豆面為代表，是愛用辣醬作調(diào)料的“拌冷面”，后來廣泛流傳于朝鮮半島南部的冷面，以咸興冷面的風(fēng)味為主。

烏克蘭紅菜湯，配蒜香面包

烏克蘭文化和信息政策部長亞歷山大?特長琴科曾稱,紅菜湯是烏克蘭國菜，在烹飪紅菜湯方面烏克蘭沒有可以匹敵者。聯(lián)合國教科文組織稱，烏克蘭紅菜湯體現(xiàn)了烏克蘭人民熱情好客的品質(zhì)，一道紅菜湯可湫將不同年齡、不同性別、不同社會地位的人聚在餐桌旁。

事實(shí)上，紅菜湯不是烏克蘭獨(dú)有，在俄羅斯史籍記載中，早在16世紀(jì)它就已經(jīng)是東斯拉夫人常見的家庭菜肴,俄羅斯人、烏克蘭人、波蘭人、白俄羅斯人、羅馬尼亞人、摩爾多瓦人等都有自己的經(jīng)典紅菜湯。1935年出版的蘇聯(lián)《健康飲食大全》中，紅菜湯的菜譜占據(jù)了好幾頁，不同地域、不同民族的紅菜湯，選料大同小異，做法各有千秋。

撇開紅菜湯的起源和地域歸屬不談，毋庸置疑的是無論在俄羅斯、還是烏克蘭，色澤鮮艷、濃香撲鼻的紅菜湯既是家常菜，也是飯店的招牌菜,那么究竟烏克蘭紅菜湯和俄羅斯紅菜湯有什么區(qū)別呢？

第一個區(qū)別在湯底。俄羅斯紅菜湯普遍采用牛骨頭熬制的湯底，烏克蘭則用豬肋排熬制的湯底。第二個區(qū)別在卷心菜。俄羅斯的紅菜湯一般在烹飪之初就放入腌漬的卷心菜，故成品湯中卷心菜的口感軟爛，而烏克蘭的紅菜湯則放入新鮮的卷心菜，并且是在烹飪的最后階段放，以保持卷心菜脆脆的口感。第三個區(qū)別在于配的面包不同，俄羅斯人一般用黑面包配紅菜湯一起吃，而烏克蘭人則配蒜香小面包。

事實(shí)上，很多烹飪史專家認(rèn)為，并不存在什么嚴(yán)格的、統(tǒng)一的紅菜湯菜譜。對于斯拉夫民族的家庭主婦們而言，紅菜湯里可以包羅萬象，無論是雞湯、牛肉湯還是排骨湯的湯底，加入紅菜頭、胡蘿卜、土豆、卷心菜、蕓豆……所有家庭常見蔬菜均可入湯。

最初的紅菜湯與今天的紅菜湯完全不是一個概念。最初斯拉夫人所做的紅菜湯主料是一種可食用的白芷屬植物，其外形類似于巨大的茴香，將葉子采摘發(fā)酵后放入湯中調(diào)味，之后慢慢演變?yōu)閷l(fā)酵后的紅菜頭加水燉湯，并添加卷心菜和,胡蘿卜，再之后才發(fā)展成為用肉湯底加紅菜頭來烹威，制。▲