威海市不同成熟度青皮無花果春果的形態和質構分析

蘇云婷 范 琳 潘世會

（1.威海職業學院，山東 威海 264200；2.山東大學，山東 威海 264209）

0 引言

無花果是桑科榕屬落葉小喬木，具有典型的隱頭花序［1］。無花果的果實中含有豐富的葡萄糖、果糖等糖類物質，還含有維生素、纖維素、鈣、硒等元素，風味甜美、營養價值高，有“糖包子”的美稱。無花果的根、莖、葉、果實均可入藥，有潤肺健脾、緩解便秘等功效［2］。

山東省威海市無花果栽培歷史悠久，栽培品種以傳統名品青皮為主［3］。青皮無花果根據采收期不同可以分為春果和秋果。與市場暢銷的秋果相比，無花果春果果實大，成熟期早，一般在7月采摘，可以供應早期無花果市場，潛在經濟價值較高。然而，無花果春果采收時間短，采收期正值威海市雨季，給無花果春果的貯藏、銷售產生了不良影響。無花果全熟果實采收后極易酸敗腐爛，只能近距離銷售，無法長距離運輸、銷售；用于長距離運輸、銷售的無花果成熟度較低，營養價值和風味不足。基于此，筆者對無花果春果不同成熟度的果實進行形態學和質構特性研究，對七成熟、八成熟和十成熟果實的果形指數、果實和果肉硬度、果皮顏色變化及質構特性等指標進行分析，為無花果春果的貯藏、運輸、銷售提供依據，促進威海市無花果產業的發展。

1 試驗材料與方法

1.1 試驗材料

青皮無花果春果來源于威海市榮成無花果種植交易中心。選擇新鮮、無損傷和病蟲害、形態色澤大小基本一致的七成熟、八成熟、十成熟果實，用泡沫箱運回實驗室處理［4］。

1.2 試驗儀器

該試驗所用儀器有游標卡尺（三量，0～150 mm）、色差儀（美能達CR-10 Plus）、果實硬度計（GY-B）、電子分析天平（ME104E）和手持式折射儀（WZS-32手持糖度計）。

1.3 試驗方法

1.3.1 果實比重測定。無花果春果果樣運回實驗室后立刻進行果實質量、體積測定。不同成熟度無花果分別取10個果樣用分析天平稱量質量，并計算平均單果質量；用排水法測量無花果不同成熟度春果的體積，計算果實比重。

1.3.2 果形指數測定。利用游標卡尺測量無花果不同成熟度春果的縱徑和橫徑，根據果樣縱橫徑之比判定果樣的果形指數。

1.3.3 果實顏色測定。用色差儀測得無花果果實頭部、尾部和中部的果皮顏色。色差儀自動比較背景與樣品之間的顏色差異，輸出ΔL、Δa、Δb3組數據。其中，L為明度指數，表示背景與樣品之間的明度差異，L值越大表示樣品亮度越高，反之樣品亮度越低。a值為紅/綠差異。a值大于0時，數值越大表示樣品顏色越接近紅色；a值小于0時，數值的絕對值越大表示樣品顏色越接近綠色。b值為黃/藍差異。b值大于0時，數值越大表示樣品顏色越接近黃色；b值小于0時，數值的絕對值越大表示樣品顏色越接近藍色［5］。

1.3.4 果實硬度測定。使用果實硬度計測定果皮（去果皮）和果肉（去果皮）硬度。測果實硬度時，在果實的赤道部位、間隔等距離取3個位置，均勻地壓入果實硬度計探頭10 mm，記錄讀數；測果肉硬度時，在果實的赤道部位、間隔等距離取3個位置，各削去一小塊薄薄的果皮（厚約1 mm），均勻地壓入果實硬度計探頭10 mm，記錄讀數［6］。

1.3.5 果實糖度測定。取一定量的果實樣品（果肉部分5.0 g），放入研缽中研磨，離心（4 000 r/min，10 min）后取汁液測定。

1.4 數據分析

運用Excel 2016與SPSS軟件進行數據對比與分析。

2 試驗結果與分析

2.1 不同成熟度青皮無花果春果的形態變化

2.1.1 不同成熟度青皮無花果春果的單果比重變化。由圖1（a）可知，青皮無花果春果的果實質量隨著成熟度的提升而不斷增加，由七成熟時的59.98 g增加至十成熟時的82.08 g，質量增加了1.37倍；由圖1（b）可知，青皮無花果春果的果實體積隨著成熟度的提升而略有增加，但各成熟度之間差異不大；十成熟青皮無花果春果的果實比重最小［見圖1（c）］，可能與無花果成熟時體積的突然膨大有關。

圖1 不同成熟度青皮無花果春果果實質量、體積和比重變化

2.1.2 不同成熟度青皮無花果春果的果形指數變化。由圖2（a）可知，七成熟果實橫徑平均為50.76 mm，比八成熟、十成熟果實橫徑小，而八成熟、十成熟果實橫徑差異不大，符合無花果成熟后期赤道部突然膨大的特性；由圖2（b）可知，七成熟、八成熟、十成熟無花果春果果實的縱徑分別為66.95、67.73、64.51 mm，各成熟度果實之間差別不大；由圖2（c）可知，青皮無花果春果果實的橫縱徑比隨著成熟度的提升而略有增加，由七成熟的0.76增加至十成熟的0.86，但是差異不大，青皮無花果春果的外形由橢圓形變成短圓形。

圖2 不同成熟度青皮無花果春果果形指數變化

2.2 不同成熟度青皮無花果春果的果皮顏色變化

由圖 3（a）（b）（c）可知，除七成熟青皮無花果春果頭部、赤道部和尾部的果皮亮度無明顯線性關系外，八成熟和十成熟果皮尾部最亮，并且頭部果皮顏色隨著成熟度的升高有持續變暗的趨勢。

由圖3（d）（e）（f）可知，青皮無花果的果皮顏色a值隨著成熟度的提升而增加，其中頭部a值由七成熟時的-6.08變為十成熟時的+3.49，赤道部a值由七成熟時的-6.14變為十成熟時的+1.81，尾部a值由七成熟時的-8.10變為十成熟時的-2.09。果實成熟度越高，綠色越淺、紅色越濃，其中頭部綠色變淺、紅色增加的現象最為明顯。

由圖3（g）（h）（i）可知，青皮無花果的果皮顏色b值隨著成熟度的提升而略有增加，但是顏色變化不明顯。其中，十成熟無花果果實尾部的b值相比七成熟、八成熟果實變化更大，尾部b值由七成熟、八成熟時的+34.18、+35.48變為十成熟時的+40.77。果實成熟度越高，果實尾部綠色越淺，黃色越明顯。

圖3 不同成熟度青皮無花果春果果皮顏色變化

2.3 不同成熟度青皮無花果春果的果實（帶果皮）和果肉（去果皮）硬度變化

由圖4可知，青皮無花果春果果實隨著成熟度的提升呈現變軟現象，果實硬度由七成熟的5.26 N變為八成熟的1.93 N，果肉硬度由七成熟的2.15 N變為八成熟的0.67 N，八成熟變為十成熟時果肉硬度略有變化，但是變化不大。這說明青皮無花果春果八成熟果實已具備與十成熟果實相當的軟硬度，具有良好的可食用性。

圖4 不同成熟度青皮無花果春果果實硬度變化

2.4 不同成熟度無花果春果的糖度變化

由圖5可知，青皮無花果果實糖度隨著無花果成熟度的提升而增加。其中，無花果春果七成熟果實的糖度為10.87%，十成熟時可達到15.17%，糖度上升明顯，說明無花果春果在成熟過程中可溶性糖類等物質逐漸累積。相比七成熟、八成熟的果實，十成熟果實具有良好的口感。

圖5 不同成熟度青皮無花果春果糖度變化

3 討論

通過觀察不同成熟度青皮無花果春果的形態變化，發現其單果質量隨著成熟度的提升而不斷增加，全熟無花果的果實比重最小，果實橫徑隨著成熟度的增加而增加。

從色澤來看，無花果春果頭部果皮的顏色隨著成熟度的提升而持續變亮；果實成熟度越高，綠色越淺、紅色越濃，其中頭部綠色變淺、紅色增加的現象最為明顯。同時，果實成熟度越高，果實尾部綠色越淺，黃色越明顯，呈現紅嘴綠尾的現象，具有較高的觀賞性和商品性［7］。鮮亮的顏色也有助于提高食用者的食欲。

從硬度來看，無花果春果果實（帶果皮）和果肉（去果皮）硬度隨無花果春果成熟度提升而下降，由八成熟變為十成熟時果實硬度略有變化，但是變化不大，說明青皮無花果春果八成熟果實已具備與十成熟果實相當的軟硬度，而且較小的硬度使無花果適口性更好［8］。

從糖度來看，無花果春果糖度隨著成熟度的提升而持續升高，說明無花果春果在成熟過程中可溶性糖類等物質逐漸累積，并且十成熟果實比七成熟、八成熟果實口感更好。

青皮無花果春果成熟度越高，其觀賞性和食用性越強、口感越好。但是，無花果全熟果實采收后極易酸敗腐爛，只能近距離銷售，無法長距離運輸；需要長距離運輸的無花果往往成熟度較低，營養價值和風味不足。結合上述研究結果，考慮長距離運輸、銷售需求，發現八成熟青皮無花果春果適于長距離運輸、銷售。