“宅生活”背景下的廚房空間設計研究

徐藝

2020年后，人們傳統的生活習慣發生了變化，宅生活逐步成為生活的主流形式，廚房空間的重要性也提升。本文通過對三口之家廚房空間的研究，對“宅生活”時代普通家庭對廚房空間的需求以及廚房空間不足的梳理，為廚房空間的設計提出一個新的解決思路。

一、緒論

“宅生活”近些年作為一種新的生活方式，逐漸進入了人們的視野。間接的致使“宅生活”成為我國居民流行的生活方式，也成為“宅生活”時代的重要分界線。增加社交距離是一種較為有效的防疫手段。“居家”也就逐漸成為一種常見的生活方式。在2020年間網絡熱詞中關于民生百態的項目里，排名前10個詞匯有4是關于居家隔離的，分別為“停課不停學”“安心宅”“宅經濟”和“云生活”。人們的生活習慣也隨著疫情發生了改變，開始了新的居家“宅生活”時代。

特殊時期，由于活動空間和和行為受到限制，人們習慣作息習慣也發生改變。人們的活動空間被限制在家中，廚房作為傳統家政空間，其使用率也得到了提升。根據美團發布的《2020年春節宅經濟大數據》中，美團外賣上烘焙類商品的搜索量增長了100倍，并帶動酵母/酒曲商品銷量增長近40倍，餃子皮銷量增長了7倍多。同時，2020年4月21日，抖音聯合巨量引擎發布《2020抖音直播數據圖譜》中，2020年2月，抖音上關于美食類直播的分享次數環比1月增長283%。通過以上兩個數據，可以表明宅在家中的人們對烹飪的興趣上升，對廚房的使用時長也較之前有明顯增加。同時依據美國最新的一項調查中發現，2200受訪者中47%的人表示，在疫情結束后他們依舊計劃花費更多的時間家中做飯，因為在疫情期間他們已經養成了在家做飯的習慣。因此，廚房從一個功能性的家政空間，特殊時期后地位會有顯著的提升。因此本次研究將對“宅生活”時代廚房的空間布局、需求、設計出發，探討廚房在“宅生活”時代的發展方向。

2021年，我國放開了三孩政策，允許家庭生育三個孩子。但是，由于我國獨生子女政策直到2015年才退出歷史舞臺，在很長的一段時間內我國的主力家庭構成為三口之家，即父母加子女的形式。2007年，我國房地產市場迅速發展，以萬科為首的房地產商，將中等收入家庭作為主流市場對象，而這一時期的中等收入家庭的主流多為一家三口的模式。針對目標客戶，其推出的主力戶型多為80到125平方米的2房2廳或3房2廳的戶型。由于我國法規和先行政策的限制，以及房地產市場自身特點所決定，在很長一段時間內，這些主力戶型依舊會大量存在于我國的房地產市場中，是市場的主力戶型與面積，因此，本次研究將對這戶型作為研究對象，通過對萬科在區間的六個主要戶型的研究和測算發現，這一類型的型的廚房主要面積在6平方米到10平方米之間，而我國在國家規范中要求：由臥室、起居室（廳）、廚房和衛生間等組成的套型，其使用面積不應小于30平方米；由兼起居的臥室、廚房和衛生間等組成的最小套型，其使用面積不應小于22平方米。在此規范中針對廚房空間的設計要求是：由臥室、起居室（廳）、廚房和衛生間等組成的住宅套型的廚房使用面積，不應小于4平方米；由兼起居的臥室、廚房和衛生間等組成的住宅最小套型的廚房使用面積不應小于3.5平方米。廚房宜布置在套內近入口處。

二、“在生活”時代前廚房空間的先行研究

1.廚房的組成部分

廚房作為功能性明確的家庭空間，其使用者在空間中的行為決定了其空間的功能用途，使用者在廚房中基礎行為烹飪、清潔洗滌和儲藏的行為，其中烹飪行為是一個連貫操作的行為，它包括備餐、烹調等一系列行為，因此，現階段我國廚房空間內可分為烹飪區、備菜區、洗滌區和儲藏區四個部分。而合理的布置這四個區域也是我國現階段廚房設計的基本邏輯。

在四個區域里，每一個區域也有與之相對應的基本設備，如操烹飪區中有灶臺、抽油煙機等；櫥柜、冰箱屬于儲藏區；而操作臺為備菜區，而水槽用于洗滌區。隨著需求增加和烹飪方式的變化，許多新的設備也逐步成為廚房必備設備如電飯煲、微波爐等小家電。

2.現階段廚房主要問題

我國現階段戶型設計中，廚房空間在整體套房空間占比并不高，并且管線復雜。萬科作為行業中最善于做高效套內空間配置的企業，其A-90-3B1W-18F系列的戶型，廚房面積與套內面積比也僅為8.61%，如圖1。

圖1 萬科A-90-2B1W-18F戶型圖

同時現階段中，由于使用要求，廚房中包含著大量的管線，其中包括排水、供電、燃氣等。我國先行的GBJ96-86《住宅建筑設計規范》中也指出，廚房宜布置在套內近入口處。這些因素也造成了廚房空間是各個空間中管線、控制設備最多最復雜的地方。因此廚房的可用空間是非常緊張的。綜上所述，廚房空間小是我國廚房設計中現存最主要的問題。

3.廚房使用者

廚房的本質是家庭進行烹飪的場地，因此，廚房空間的使用者也是家庭成員中為家庭提供餐食的成員。以三口之家為例，家庭成員通常為一對夫婦和一個孩子。在此之前，通常為家庭成員中一人來從事備餐、烹飪工作，為整個家庭準備三餐。有時候，也會有另外一人同時參與，其中一人作為主要的烹飪者，另一個人協助完成相應的洗滌等工作，但是整個備餐過程中，參與者還是以做準備餐食為主要目的，在備餐過程中，參與者之間交流不多。同時我們也可以將家庭成員使用廚房的人員分為善于烹飪者和不善于烹飪者。善于烹飪的家庭成員，對廚房的使用頻率相對較多。這一類人，他們享受烹飪這種行為的樂趣，因此他們在廚房空間的使用時長相對較長，同時他們對廚房空間的布局相對敏感，對空間的需求也相對較多。不善于烹飪的家庭成員，對廚房空間的使用頻率、時長尤其是敏感度并不強，廚房空間對于他們而言，使用目的只是完成最簡單的備餐行為。我們也要注意，很多三口之家是有一個特殊的家庭成員，即兒童。兒童相對廚房空間比較特殊，因為通常出于安全考慮，兒童并不允許進入廚房，尤其是學齡前兒童，其對自身行為控制、對周圍環境危險的察覺都有欠缺，因此這一類人群會被禁止進入廚房空間。但是，兒童心理往往是越被禁止的越有好奇心。而且，兒童對烹飪是充滿好奇的，對備餐也愿意積極參與。往往在一些簡單如洗菜、簡單面食制作這樣的工作積極參與。

三、特殊時期廚房空間的不足

特殊時期，人們的生活習慣發生了改變，尤其在“封控”居家期間，人們對家庭各個空間的需求也逐步增加。在這特殊時期人不能外出就餐，外賣也受到了限制，因此廚房的使用率也較之前有了明顯的提升。

1.“居家”期間廚房空間不足的主要矛盾

在一項關于“宅家期間，你發現家里的廚房有哪些不足？”的調查中有2645的受訪人表示，廚房空間小。廚房空間小的問題在疫情前就是我國廚房設計中主要問題。但是由于居家期間，廚房的使用頻率和時長上升等原因，使廚房空間小的問題暴露的更加突出。

2.特殊期間廚房空間的社交屬性的需求

在馬斯洛的人類需求層次理論中，社交需求是人類僅次于生理、安全之后的第三層次需求，是人類的基礎需求。這種需求通常是包含這兩個部分的，一是社交欲望、二是歸屬感。但是，在特殊時期，社交隔離作為最有效的防控手段的情況下，人們傳統的在公共空間的社交活動是被禁止的，然而這種需求是不可以缺失的。因此，當人們禁錮在家中，住宅的室內空間要承擔人們在傳統公共空間的社交需求。因此，廚房雖然是一個普通的功能空間，但是在特殊的時期內，隨著人們家中能使用的空間限制和空間使用時長的增加，其作為一個社交空間的新特性也逐步提升，廚房原有的設計中無法進行社交行為的問題也顯現出來。

四、“宅生活”下廚房空間設計的策略

1.優化廚房空間中的操作流線

在狹小的空間，只有對使用者動作流線更合理的規劃并且對空間更精細化的考慮，才能使空間的作用發揮更大。因此在6平方米的廚房空間中，只有優化的操作動線和精細化的設計才能讓廚房空間使用更充分。使用者在廚房中的操作流線一般如圖2。因此廚房空間的設計應該從這條操作動線出發。廚房空間的功能區設計要順應這個設計流線進行。以最大可能順應這條空間線的布置要求如圖3。若打破這條動作流線，會打破使用者的行為連續性，降低使用者在空間感受的舒適度，使其在空間中耗費時間。因此，在廚房布局中，遵循動線原理進行布置。同時在設計前期要充分考慮建筑結構、水電等，以及大型廚房設備安放的問題。只有在前期統一規劃，才能做到空間的最大優化。尤其在廚房空間獨有的特殊設備要考慮，如水路設備、燃氣表、分集水器等。這些設備由于其特殊要求和位置不可隨意變動等因素，因此，一定要在前期布局中把它作為客觀限制條件進行考慮。

圖2 使用者在廚房的操作流程圖

圖3 廚房空間布置流線圖

2.采用開放式廚房設計

由于中式傳統烹飪中主要煎炒為主，而廚房中主要使用的抽油煙機功率有限，出于上溯因素，前期很多廚房設計都是考慮以封閉式廚房為主。但是，隨著時代發展，現階段的排風、抽油煙機有效的解決了這個問題，并且無煙灶臺、蒸箱也廣泛應用。因此在“宅生活”時代的廚房設計會由原來的封閉式向開放式轉變。開放式廚房的優勢在于打破了空間的界限，讓廚房空間有一個向外的延展性，可以借助部分臨近空間如餐廳空間等。同時，開放式廚房最大的優勢是，使家庭成員之間更好的交流。開放式廚房中，當家庭成員備餐的時候，不再是獨自在封閉空間中完成操作流程，更可以在備餐的過程中與其他不在廚房空間中的家庭成員進行溝通。尤其是，在家庭成員中有兒童的條件下，開放式廚房可以讓兒童不進入廚房空間的同時也參與到備餐行為中。綜上所述，開放式廚房讓廚房從一個傳統家政式空間具有了社交行為。

3.合理設置廚房的儲存空間

長時間居家，人們對廚房空間儲存功能提出了更大的要求。因此，“宅生活”時代，廚房儲存空間的有效利用也是廚房設計考慮的重點。儲存空間的設置，也應該考慮到使用者在廚房空間的操作動線，與對應的空間要相對應。整體櫥柜設置是增加廚房儲存空間的有效方法。它是系統性將廚房的灶臺、抽油煙機等廚房常見設備有效的歸納在一起的新型櫥柜。整體櫥柜由櫥柜、吊柜、地柜等部分組成，同時還涉及廚房小家電的收納、櫥柜拉籃、碗碟收納等。整體櫥柜的應用，會有效的解決三口之家廚房空間小又需要收納大量東西的需求。同時，整體櫥柜的設計要注重中國人的體型特點，同時柜體的尺寸應為標準化的30cm、40cm、50cm、60cm、80cm,這些尺寸是符合整體櫥柜設計的工業化和產業化的。此外，值得注意的是，相對于其他家庭，三口之家由于家庭成員有兒童的存在，因此在整體櫥柜選用中，地柜設計盡量不要采用三層抽屜的模式，尤其是灶臺區域，孩子容易通過攀爬抽屜，爬上灶臺，造成安全隱患。

4.廚房空間設計要預留足夠電位

隨著發展，廚房家電的使用越來越多，電飯煲和微波爐是廚房中使用率最為頻繁的兩個電器，傳統老年人的家庭，通常只有這兩種設備，然而三口之間除了這兩個設備外，通常會配備榨汁機、豆漿機等更為豐富的家用電器。由于長期居家，人們對小型廚房電器需求增加明顯。從阿里平臺（淘寶+天貓）數據看，2020年第一季度廚房小家電銷售額139億，同比增長15.8%。尤其，一些疫情前并不常用的電器設備也在疫情期間銷量也發生了激增。如烤串機、電烤爐等設備。根據魔鏡市場情報顯示，在“防控期”烤串機/電烤爐的銷售額環比增長了147%。因此，在廚房設計中，應充分考慮小型家電使用率增長的問題。要為相應的家電提供足夠的插座。在在插座的布置中，要考慮到常占電位和非常占電位的問題。常占電位插座的位置要考慮到對應電器的位置，而這個位置在空間布局中就需要提前安置好。微波爐、電烤箱這種不會頻繁移動的小型電器應采用常占電位。電飯鍋這種使用頻繁的電器也應該采用常占電位。智能家電的廣泛使用，廚房空間在未來的發展對無線網絡的需求也與日俱增。但是由于傳統建筑設計中廚房是很少考慮有弱電網口的，而廚房處往往因為墻體和其他障礙阻隔等問題，信號接收效果不好。因此采用wifi信號放大器是一個有效的解決方法。而市面所售的信號放大器都需要電源供電，因此WiFi信號放大器的插座也應該考慮常占電位。

五、結語

廚房作為家庭的一個重要組成部分，其使用頻率提升，同時，其之前暴露的問題也在特殊情況下被激化。因此，在未來廚房的設計要有效的空間利用，來解決它之前暴露的問題。同時，廚房作為一個社交行為的空間載體也應該在設計中充分考慮。