基于環糊精及其衍生物的遞送體系在食品領域的研究進展

申雨苗，王 倩，郭 瑜，牛佳琪，孫萌萌

（天津商業大學生物技術與食品科學學院，天津 300134）

環糊精（cyclodextrin，CD）是一類環狀低聚糖，由淀粉經過環糊精葡萄糖轉移酶解而制得，通常由6～12個吡喃葡萄糖單元以α-（1,4）糖苷鍵連接而成[1]，分子結構呈現“截錐狀”，具有親水表面和疏水內腔[2-3]，空腔直徑由CD含有的葡萄糖單元數量決定。最常見的是α-CD、β-CD、γ-CD，分別含有6、7、8個葡萄糖單元[4]，結構如圖1所示。由于具有“內疏水、外親水”的空腔結構，環糊精能夠作為主體選擇性鍵合多種疏水性客體小分子化合物，從而形成主-客體包合物，目前已成功地應用于化學[5]、醫藥[6]、食品[7]、生物[8]等諸多領域。

圖1 三種常見環糊精的空腔結構及內外徑大小示意圖Fig.1 Schematic diagram of cavity structure and inner and outer diameters of α-, β-, and γ-CD

在食品領域，很多功能性成分具有水溶性差、性質不穩定等缺陷，以至于應用受到限制[9]。當環糊精與功能性成分形成包合物后，可顯著改善其某些理化性質，例如水溶性提升、穩定性增強、生物利用度提高、不良風味減少等[10-14]。另外，將不同官能團如甲基、羥丙基、羧甲基、磺丁基等引入環糊精，能形成穩定性更高、水溶性更好、分子識別能力更強的環糊精衍生物（cyclodextrin and its derivatives，CDs），其物理化學及生物性質得到了改善，因此應用范圍得到進一步拓展[15-17]。

為了更深入、全面地了解環糊精，促進其在食品領域的發展，本文就近年來基于環糊精及其衍生物遞送體系的構建方式以及其在食品領域的應用進行綜述，為進一步拓展環糊精遞送體系在食品行業的應用提供理論依據。

1 環糊精及其衍生物遞送體系的構建方法

1.1 包合物

與客體分子形成包合物是環糊精最重要的性質之一。所謂“包合”就是主體與客體通過分子間相互作用完成彼此間的識別過程，最終使得客體分子部分或全部嵌入主體內部的現象。根據生物活性客體分子結構、性質及應用等的差異，可以采取不同的方法制備環糊精包合物[18]。

1.1.1 共沉淀法 共沉淀法是制備CDs包合物最常用的方法，又稱為飽和水溶液法或重結晶法，是將CDs制備成飽和水溶液后，加入適量被包結物質，保持在一定溫度下進行攪拌，使得被包結物質充分進入CDs空腔，然后將混合物冷藏得到沉淀，最后抽濾、洗滌、干燥，即得到CDs包合物[19-20]。李進霞等[21]利用加熱回流共沉淀的方法，制備了芹菜素和γ-CD的包合物，增強了芹菜素的抗氧化活性。研究發現包合物最佳形成條件是在中性介質中芹菜素和γ-CD以1:1混合，該條件下形成的包合物對自由基1,1-二苯基-2-三硝基苯肼的清除活性更高。表1列舉了一些共沉淀法制備環糊精/活性成分包合物的包埋效果及表征、分析方法。

表1 共沉淀法制備環糊精/活性成分包合物的包埋效果及表征、分析方法Table 1 Embedding effect and characterization analysis method of cyclodextrin/active ingredient inclusion complex prepared by coprecipitation method

1.1.2 超聲法 在上述飽和水溶液法中，將客體分子物質加入CDs飽和水溶液后，若用超聲波代替攪拌作用對客體進行包埋，則稱之為超聲波法[26]。由于超聲波在液體中傳播時能夠釋放巨大能量，該方法往往制備時間短，但包埋效果較好。此外，超聲波法易控制且操作簡便。Sun等[27]利用超聲波法快速制備了百里香酚和2-羥丙基-β-環糊精的包合物，提高了百里香酚的水溶性和熱穩定性，并對包合物的抗菌活性進行了評價，發現包合物對灰霉菌、指狀青霉、交聯孢霉的抗菌活性比純百里香酚有明顯的提高。Qiu等[28]利用種子介導成核方法和超聲波輔助制備了環糊精金屬有機骨架（cyclodextrin-metal-organic framework，CD-MOF），平均直徑在234～894 nm，具有較高的結晶度和較好的熱穩定性。利用CD-MOF負載水溶性極低的甘草酸（glycyrrhizic acid，GA），CDMOF對GA的結合量隨超聲時間延長而增加，10 min后可達到10271 g/mg。李萍等[29]利用超聲波法制備八角茴香油-β-環糊精微膠囊，將八角茴香油滴在β-CD溶液中，超聲處理后抽濾，將濾餅干燥即得到包埋八角茴香油的微膠囊；該微膠囊的包埋率和載藥量分別為94.21%和6.93%，包埋率相較于飽和水溶液法提高了7.80%，載藥量相差不大，但超聲波處理后的八角茴香油-β-CD微膠囊熱穩定性顯著提高。

超聲波輔助制備的包埋率較飽和水溶液法有所提高，其中超聲功率和時間是影響包埋率的重要因素。若將這種方法應用在實際食品保鮮等領域，還需要詳細探索超聲條件。

1.1.3 研磨法 研磨法是取環糊精加入少量水研勻，然后加入客體分子物質（或加入少量溶劑溶解的客體分子物質）充分混合研磨成糊狀，經干燥、洗滌即得包合物[30]。該法操作簡單，制備時間短，但包合率和包合收率較高。王艷艷等[31]采用飽和溶液法、研磨法和超聲法，三種不同方法制備感冒清熱揮發油和β-CD包合物。結果表明，研磨法制備包合物的包合率最高，達到91.1%，包合收率也可達到73.3%。李翠紅等[32]研究了犍為筠姜揮發油和β-CD包合物的制備，對比超聲法和研磨法兩種制備方法，由于犍為筠姜揮發油在溶液中分散度低、易聚集等原因，研磨法較超聲法包合收率更高，同時包結效果也更好。

在Ozdemir等[33]的研究中，對比了研磨和冷凍干燥兩種方法制備得到的黑胡椒油樹脂/β-CD包合物。研究發現，冷凍干燥法包封率為79.3%，粒徑為607 nm；而研磨法包封率達到90.2%，粒徑為393 nm，造成這種現象的原因可能是研磨過程中提供的剪切力要高于冷凍干燥法。此外，研究發現研磨形成的包合物能夠更好地抑制革蘭氏陽性菌的生長。

1.1.4 冷凍干燥法 冷凍干燥法是將主、客體混合溶液凍結后，通過低溫、真空條件下升華去除溶劑，從而獲得高質量均一的粉末狀包合物產品。該方法處理溫度較低，因此更適用于熱敏性包合物的制備。

Ahmed等[34]通過冷凍干燥法將揮發性強、穩定性差的肉桂精油（cinnamon essential oil，CEO）分別和兩種不同環糊精制備包合物。實驗表明，加入CEO的包合物冷凍干燥后水分含量降低，有很強的抗菌性和抗氧化性，熱穩定性也顯著提高。

由于薄荷揮發油熱穩定性差、易揮發，石秀佳等[35]比較了不同凍干制劑對薄荷揮發油冷凍干燥后保留率的影響，發現利用環糊精包合后保留率可達到86.36%，并通過正交試驗探究了最佳包合工藝條件，顯著提高了薄荷揮發油的穩定性，可有效降低薄荷揮發油在實際生產和應用中的損失。于博等[36]采用冷凍干燥法制備了8-姜酚/麥芽糖基-β-環糊精包合物，紫外光譜、紅外光譜等實驗表明，麥芽糖基-β-環糊精對8-姜酚具有良好的包合能力，使得8-姜酚的熱穩定性得到顯著提升。

雖然冷凍干燥法有利于保護熱敏性和易揮發物質的穩定性，并且得到的產品質量也較高，但在實際生產中對設備、成本的要求過高，能耗大，不適用于大規模生產[37-38]。

1.1.5 噴霧干燥法 噴霧干燥法是將主、客體混合溶液在高溫下迅速霧化、干燥成為粉末的方法，已被廣泛用于CDs包埋活性成分的生產中，可以提高包封率及加工速率。Shi等[39]在90 g的水溶液中，添加不同量的三丁酸甘油酯（tributyrin，Tb）和γ-CD，制備不同摩爾比的Tb/CD溶液，混合均勻后靜置，再利用噴霧干燥機（噴嘴直徑為2 mm，進出口溫度分別為160 ℃和190 ℃）得到了Tb/CD包合物粉末。李晨等[40]采用噴霧干燥的方式制備得到淡黃色白藜蘆醇/β-CD包合物粉末。

楊艷紅等[41]研究比較了研磨法、飽和水溶液法、冷凍干燥法、噴霧干燥法幾種制備技術對山蒼子油的β-CD微膠囊的制備效果，發現噴霧干燥法包埋率高于其他幾種方法，且制得的微膠囊顆粒大小也更為均勻，對山蒼子油的保護效果最好。遲曉君等[42]利用噴霧干燥法構建了β-CD/阿拉伯膠（1:1）微膠囊用于負載蒲公英粉。通過體外模擬胃腸環境研究發現，較單獨的蒲公英粉，膠囊負載的蒲公英粉在胃和腸中的穩定性分別提高15.4%和15.8%，并且釋放率分別提高47%和25.9%。該β-CD/阿拉伯膠微膠囊有效改善了蒲公英粉在胃腸中的穩定性和生物利用度。

盡管噴霧干燥法包埋率較優，但該法操作較為復雜，用到的設備儀器較多，成本也更高。此外，噴霧干燥是在高溫下進行，會導致熱不穩定的芯材揮發或分解，造成損失，因此該方法更適用于對溫度不敏感的成分。可以將高壓均質與噴霧干燥相結合，使芯材和壁材充分接觸，形成密閉性更好的包合物，從而減少芯材的損失。

以上是環糊精包合物的常用制備方法。具體應選擇何種方法，應根據被包合物的性質及應用等來確定。一般來說，共沉淀法適用范圍最廣，包合率也較高，是實驗室最常用的包合物制備方法；研磨法操作快速、簡便，被包合物的利用率較高，尤其適用于易揮發、易升華的客體分子；若包合物易溶于水，不易析出結晶沉淀，或在加熱干燥時易分解、變色，可選擇冷凍干燥法；而對于遇熱性質較穩定的包合物，則可選擇噴霧干燥法。

1.2 水凝膠

水凝膠是三維的親水或聚合網絡，能夠吸收大量的水，制備交聯水凝膠的方法主要有兩種：化學方法（如自由基聚合或高能輻射）和物理方法（如結晶或凍融循環）[43]。環糊精構建的凝膠在化學[44]、環境[45]、藥物[46]等領域發揮著重要的作用，近年來也在功能性食品、食品包裝、食品安全領域有了廣泛的研究[47]。

徐川輝等[48]在堿性條件下制備了β-CD改性的羧甲基纖維素水凝膠，用來封裝對光、空氣等條件敏感的香蘭素，封裝率可達95.8%，并且在中性條件下最大釋放率可達93.9%。實驗表明，該水凝膠具有優良的性能，拓展了香蘭素作為防腐劑在食品中的應用。

Cui等[49]將甲基-β-CD和冬香草精油（Satureja montanaL. essential oil，SEO）形成的包合物與大豆可溶性多糖（soluble soybean polysaccharide，SSPS）水凝膠復合，制備了一種抗菌包裝材料。該材料提高了SEO的穩定性和溶解性，且對肉制品具有良好的抑菌效果，能夠顯著降低肉制品的品質損失，可以作為一種安全有效的冷凍肉類保鮮包裝材料。

1.3 Pickering乳液

Pickering乳液是以納米固體顆粒為穩定劑的乳液體系，與傳統液體乳液相比，Pickering乳液避免了小分子表面活性劑的使用，具有穩定性好、制備方便等優點[50-51]，非常適合應用于食品領域[52]。

Liu等[53]利用β-CD作為穩定劑、以葵花籽油作為分散相制備了水包油型高內相液乳（high internal phase emulsions，HIPEs），用以負載葉黃素。實驗證明，紫外線照射12 h后HIPEs中葉黃素含量保持了原來的80%以上，60 h后也能保留60%，較在葵花籽油中30%的保留率大有提升。

Xi等[54]利用β-CD、十八烯基琥珀酸酐（octadecenyl succinic anhydride，ODSA）和維生素E（vitamin E，VE）進行組裝得到具有pH響應性的ODS-β-CDVE納米粒子，利用該粒子作為乳化劑形成Pickering乳液，由于VE有抗氧化作用，因此乳液中脂質氧化得到有效抑制。實驗證明，乳液在pH≤4時能夠保持穩定，但中性條件下不穩定，通過這種方式，乳液中的脂質將不受胃液的影響，能順利在腸道中被釋放。

Niu等[55]利用辛烯基琥珀酸酐（octenyl succinic anhydride，OSA）對β-CD進行改性，制備了辛烯基琥珀酸環糊精酯（OCD）。考察了β-CD和OCD對β-胡蘿卜素的包埋能力及包合物的乳化和抗氧化性能。研究發現與β-CD相比，經OCD穩定的乳液具有較小的尺寸，且OCD/β-胡蘿卜素包合物可以提高乳液的物理穩定性和氧化穩定性，這對于食品工業具有重要意義。

Tian等[56]分別制備了β-CD穩定的Pickering乳液和肉桂醛精油/β-CD復合物穩定的Pickering乳液，并將二者進行對比。研究結果表明，肉桂醛精油/β-CD復合物穩定的Pickering乳液具有更小的液滴尺寸、更高的貯存穩定性以及更加優良的流變性能，這主要歸因于肉桂醛精油對β-CD晶體聚集的有效抑制作用。該研究對功能性乳液的制備和應用具有重要意義。

2 環糊精及其衍生物遞送體系的應用

CDs構建的遞送體系可以保護活性成分，防止其分解而導致活性降低，多用于抗菌劑[57]、抗氧化劑[58]、以及維生素[59-60]、蛋白質[61]等營養成分的遞送，起到改善成分的穩定性、水溶性，提高生物利用度，促進營養成分吸收，維持人體健康，提高免疫力等作用。

2.1 環糊精及其衍生物與抗菌劑的遞送體系在食品中的應用

為了防止或延緩包裝食品品質劣變，活性包裝（將活性成分添加到食品包裝中）已顯示出較大的潛力。一些活性成分例如游霉素[62-63]、丁香酚[64]、肉桂提取物[65]等對霉菌、大腸桿菌等腐敗菌有良好的抑制作用，可作為食品添加劑。但這些物質普遍存在揮發性強、水溶性差、具有不良氣味等問題，通過將這些活性成分與CDs構建包合物，能夠實現提高水溶性、穩定性，掩蔽不良氣味等效果，并能夠通過緩慢釋放從包合物轉移到食品表面，從而達到延緩食品腐敗變質、延長貨架期的目的。

2.1.1 游霉素 游霉素也稱納他霉素，是多烯大環內酯類抗真菌劑，分子式為C33H47NO13，能夠抑制酵母菌和霉菌，有低劑量、高效率等優良特點，但它微溶于水（30～50 mg/L），且對pH、光照等比較敏感，造成其生物利用度很低，影響其在工業中的應用[66-67]。利用CDs對游霉素進行包合可以有效地改善其水溶性，提高其生物利用度，從而達到在食品中長期有效的抗菌效果。

李飛等[68]利用羥丙基-β-環糊精和納他霉素制備包合物，研究了包合物對酵母菌、黑曲霉等的抑菌效果。實驗證明，形成包合物后可明顯提高納他霉素的水溶性和穩定性，且不影響其對真菌的抑菌效果。

Fang等[69]通過將納他霉素分子包封在甲基-β-CD中，使得納他霉素的水溶性提高了13.7倍，同時改善了納他霉素的pH穩定性，特別是在pH較低（1～3）的情況下，包合物能夠有效延緩納他霉素的降解。在實際果汁生產中，某些果汁處于低pH范圍，如蘋果汁的pH約為3～4，形成包合物可以提高納他霉素在這些體系中的化學穩定性[70]。

2.1.2 丁香酚 丁香酚（eugenol，EU）是天然植物精油，其揮發性成分主要有菇烯、菇類化合物和酚類物質[71]，分子式為C10H12O2。它具有抗菌、防腐、抗炎、抗病毒等作用，被用于食品、制藥等行業，但存在光敏性和水溶性差的缺點。利用CDs形成包合物，可以增強其水溶性，提高其生物利用度[72-73]。

Joardar等[72]研究發現丁香酚與α-CD和β-CD均有主客體絡合反應，與β-CD結合親和力較高，原因是β-CD較大的疏水口能夠更好地容納丁香酚，因此能夠有效地增強丁香酚的水溶性。Bai等[74]制備了β-CD包埋EU的緩釋生物防腐劑（Eugenol/βcyclodextrin-g-acrylamide，EU/β-CD-g-AM），研究其對魚肉的保鮮效果，實驗結果證明EU/β-CD-g-AM能持續釋放EU，從而有效抑制腐敗菌生長，與用蒸餾水處理的魚肉樣品相比能延長6 d儲存期。

2.1.3 肉桂提取物 肉桂是樟科樟屬肉桂干燥的樹皮，可以用于提取肉桂精油，其中含肉桂醛等揮發性成分和多酚、黃酮類非揮發性成分[65]，具有抗菌、抗氧化、殺蟲等功能，廣泛用于食品、制藥、活性包裝等領域，但其揮發性強、不穩定，遇光、熱和空氣容易分解[75-76]。

Hill等[76]采用冷凍干燥法分別制備了β-CD與肉桂樹皮提取物、反式肉桂醛、丁香芽提取物、EU幾種抑菌劑的包合物，分析了包合物的抑菌情況。研究發現，EU/β-CD包合物是一種選擇性抑菌劑，對大腸桿菌的生長有抑制作用，但并不能抑制副傷寒沙門氏菌和金黃色葡萄球菌。而肉桂皮提取物/β-CD包合物和丁香芽提取物/β-CD包合物既能抑制革蘭氏陽性菌也能抑制革蘭氏陰性菌的生長，并且由于β-CD的包埋作用，兩種提取物的水溶性還得到顯著提高，因此該類包合物在食品抗菌中具有潛在的應用。

Wang等[77]利用κ-卡拉膠（κ-Carrageenan，KC）和肉桂精油/羥丙基-β-環糊精包合物（CEO/HP-β-CD）制備了一種新型抗菌凝膠。將凝膠添加到裝有面包切片的聚乙烯袋中儲存6 d，每隔一段時間對面包取樣，檢測面包上微生物生長總數和霉菌數量，并同市售酒精保鮮卡進行對比。結果表明，含有CEO/HP-β-CD復合材料的KC凝膠有抑制霉菌生長的作用，同時能夠保留面包中的水份，并且CEO的香氣比酒精更易于讓人接受，但是由于凝膠中水份釋放和雙層包埋的緣故，CEO的抑菌功效有所減弱，造成凝膠的抗菌效果比市售保鮮卡的抗菌效果弱，因此還需要調整CEO/HP-β-CD復合材料的濃度和凝膠形狀來滿足商業需求。

2.2 環糊精及其衍生物與抗氧化劑的遞送體系在食品中的應用

具有抗氧化作用的保健食品近年來引起了人們的廣泛關注。白藜蘆醇[40]、姜黃素[78-80]、蝦青素[81]等物質具有良好的抗氧化作用，然而它們水溶性差、化學性質不穩定，這大大限制了其在食品領域的應用。一些研究人員將CDs與這類物質構建包合物，來提升其水溶性和穩定性，從而拓展其應用。

2.2.1 白藜蘆醇 白藜蘆醇又叫芪三酚，是天然多酚類化合物，廣泛存在于葡萄、花生等農作物中，化學式為C14H12O3，具有抗癌、抗氧化、抗炎、抗衰老等生物活性，但白藜蘆醇具有水溶性差、化學性質不穩定和代謝速度快等缺點，大大限制了其應用[40,82-84]。

Silva等[58]構建了γ-CD和白藜蘆醇的包合物，通過冷凍干燥獲得固體，并將其添加到新鮮的檸檬汁中。與游離的白藜蘆醇添加到果汁中相比，包合物的形成能夠促進白藜蘆醇在檸檬汁中的溶解，并且能夠保護其在檸檬汁中的抗氧化穩定性，因此可以通過果汁提高白藜蘆醇的攝入。

Duarte等[85]制備了甲基-β-CD與白藜蘆醇的包合物，使白藜蘆醇水溶性提高了400倍，同時保留了白藜蘆醇極強的抗氧化活性、抗菌活性以及抑制Caco-2細胞活性的能力。

利用CDs和白藜蘆醇形成包合物，可以有效地改善白藜蘆醇水溶性差、見光易分解等缺點，但不影響其抗氧化、抗癌、抗菌等優良性能，極大地拓展了白藜蘆醇在食品和醫藥領域的應用。

2.2.2 姜黃素 姜黃素具有抗氧化、抗炎等功效，但其水溶性極差、見光易分解等性質，限制了其在工業上大規模應用[78-80]。Arya等[86]利用β-CD和姜黃素形成包合物，將其水溶性提高了206倍。該研究還發現，包合物中的姜黃素可持續體外釋放5 h，在β-CD腔中未釋放的姜黃素可得到保護，釋放的姜黃素才能與酶或受體相結合。Hedi等[87]利用環氧氯丙烷作為交聯劑，將γ-CD接枝到牛血清蛋白（bovine serum protein，BSA）上得到γ-CD-BSA納米粒子，并對姜黃素進行負載。實驗證明，γ-CD-BSA的pH穩定性和鹽穩定性較γ-CD有所提高。體外釋放研究發現姜黃素在pH為1.2鹽酸中釋放緩慢，而在pH為7.2的中性環境中釋放較快，說明γ-CD-BSA納米粒子能夠在胃環境中保護姜黃素不釋放，而在腸道中將其釋放出來發揮作用。

利用CDs對姜黃素進行包合，不僅可以有效提高姜黃素的水溶性，還能保護其不被胃酸環境破壞。

2.2.3 蝦青素 蝦青素是類胡蘿卜素，屬于萜烯類不飽和化合物，分為游離蝦青素和蝦青素酯（astaxanthin ester，Asta-E）兩種，是極好的活性氧清除劑，具有抗氧化、提高機體免疫力的功效[88]，但Asta-E無法在水中溶解，且在光、熱或氧氣存在下極其不穩定[81]。利用CDs對蝦青素進行包埋，能夠有效地提高蝦青素和蝦青素酯的穩定性和水溶性，可以解決其在食品中應用的局限性。

陸亞鵬等[89]利用HP-β-CD與蝦青素包合，將蝦青素溶解度由0.21 mg/mL提升到3.74 mg/mL，穩定性提高了約20倍。Qiao等[90]用HP-β-CD與Asta-E形成包合物，研究結果表明形成包合物后Asta-E的熱穩定性、溶解度、生物利用度和抗癌活性都有了明顯提高。

2.3 環糊精及其衍生物與營養補充劑的遞送體系在食品中的應用

補充人體所需氨基酸、維生素、礦物質等營養物質的產品稱為營養補充劑，目的是為了補充人體必需但所缺少或需求量增加的營養素[91]，例如維生素[59-60]、蛋白質[61]等。將這類物質與CDs形成包合物能夠保護其不被胃酸分解，使其穩定地到達腸道發揮作用。

2.3.1 維生素 維生素A（vitamin A，VA）是指含有β-白芷酮環的多烯基結構、具有視黃醇生物活性的一大類物質[59]，為人體維持正常代謝和機能所必需的脂溶性維生素。但VA對光和熱較為敏感，在水中溶解度和分散性差限制了應用[92]。Xu等[93]利用VA和VA酯分別與β-CD進行包合，研究發現在加入β-CD后，VA和VA酯的熱穩定性和水溶性增加了。相比于VA酯，β-CD更適合與VA形成包合物。

維生素E（vitamin E，VE）是指含有苯并二氫吡喃結構、具有α-生育酚生物活性的一類物質，是自由基清除劑，在抗衰老、抗腫瘤等方面具有良好效果。但VE屬于脂溶性維生素，且對氧氣敏感，因此在應用過程中如何提高其水溶性和穩定性是重點考慮的問題[60]。Chen等[94]利用β-CD對VE進行包合，通過包合VE的穩定性和自由基清除能力均顯著提高。Eid等[95]利用化學交聯劑制備了β-CD和SSPS的水凝膠納米復合材料用于VE的控制遞送。在大鼠體內的生物利用度和藥代動力學研究證明，復合材料可以有效地提高VE的生物利用度。由于SSPS是陰離子多糖，復合材料在胃中酸性條件（pH=1～3）下可以穩定存在，因此能夠保護VE免受惡劣條件和胃脂肪酶和蛋白酶的影響，且復合材料能夠粘附在腸道壁上，可將VE直接傳遞到腸道壁，有利于人體對VE的吸收和利用。

2.3.2 蛋白質 乳鐵蛋白的受體位于小腸刷狀緣膜中，白蛋白受體位于小腸Peyer's斑塊中的M細胞，放線菌素和溶菌酶能夠改變腸道健康，特別是乳鐵蛋白和白蛋白必須通過胃部到達腸道的受體細胞或作用部位才能發揮作用。基于此，Niu等[61]開發了天然聚ε-賴氨酸與β-環糊精硫酸鈉鹽的靜電納米復合物，研究了該復合物對上述4種蛋白質的負載。研究表明，在胃蛋白酶模擬胃條件下，復合物能夠保護乳鐵蛋白和白蛋白不被酶水解。

在蜂王漿中蛋白質是含量最高的營養物質，包括多種蜂王漿主蛋白、活性酶以及多肽等，但蜂王漿蛋白的水溶性和穩定性較差，極大地限制了蜂王漿的應用[96-97]。劉佳霖等[98]研究了β-CD包合蜂王漿的效果。實驗證明，β-CD包合技術能夠顯著提高蜂王漿水溶性蛋白的穩定性及蜂王漿水溶性。

3 結論與展望

近年來在食品領域中，基于CDs無毒害、無氣味、內疏水外親水等特性，多采用制備包合物、水凝膠、Pickring乳液等方法將環糊精用于水溶性及穩定性差的活性成分的負載，起到保護活性成分，降低其損失，使其更好地發揮抗氧化、抗菌、增強免疫等作用。雖然目前已經有較多CDs遞送體系在食品領域的研究報道，但多停留在理論研究階段，在食品行業中應用的還比較少。眾所周知，食品是多元化的復雜體系，想要遞送體系發揮出理想的效果，還需考慮食品中其他組分、加工烹飪方法、儲存條件等對遞送體系的影響。未來探究CDs遞送體系在食品加工過程、加工方式、儲存條件、人體耐受等方面的性能或將成為下一個研究重點。因此，我們需要付出更多的努力才能夠將實驗創新成果應用到實際生產中。可預見的是，隨著對遞送體系的研究越來越深入，CDs包埋活性物質在食品及包裝中的應用將會越來越廣泛，使活性成分能夠有效并穩定地發揮其價值。