發酵型茶酒活性成分的研究進展

◎ 史夢娜，李怡琪，宋娓娜，薛笛笛，胡 彩，張一凡

（沈陽師范大學 糧食學院，遼寧 沈陽 110034）

以茶葉為主要的原料與糖類、酵母等輔料混合，通過發酵制成的飲用酒被稱為發酵型茶酒。茶葉中的活性成分和營養物質具有抗氧化、抗癌、降血脂以及消除疲勞等作用[1]。我國是世界上最早飲茶、釀酒的國家，并一直延續至今。茶酒是現階段新型飲品的研究對象，其外觀透亮、具有獨特的茶香。在現階段的發展中，釀造者逐步提高了營養成分的含量、增加了營養物質的種類，使茶酒具有更高的藥理功能和保健作用。呂國英等[2]主要研究了茶酒的外觀、口感以及毛尖茶葉中的茶素、茶單寧等成分的利用。由于茶酒在制造、運輸和貯藏的過程中，酒體中的一些理化成分極易形成沉積物和不溶物質，而人工澄清技術能夠有效促進不溶物質的沉降，從而獲得性能比較穩定的產物。

1 茶酒中的主要活性物質

茶屬于溫和性飲品，而酒則具有強烈的刺激性，使用茶葉釀造的保健酒，既有酒的酒香，又有茶的獨特口感。茶葉中的活性成分，如茶色素、茶多酚、生物堿、茶多糖和蛋白質等會隨著發酵過程進入酒體中使茶酒富含營養和功效。

茶色素是一類具有溶解性的酚性色素，可溶于水，一般分為茶褐素、茶黃素、茶紅素。茶褐素的含量最多，占比為總量的85%以上。茶多酚可以經過氧化聚合反應轉化為茶色素，而茶色素結構不穩定，會隨著溫度和時間的變化而變化。

茶葉中所含有的酚類物質統稱茶多酚，由兒茶素類、花色素類、花黃素類和酚酸等構成，是茶葉中重要的生物活性成分和呈味物質。兒茶素在酚類物質中占70%～80%，是茶多酚占比最多的物質[3]。茶葉中主要為順式兒茶素，反式兒茶素為順式兒茶素在高溫下產生的異構物[4]。

生物堿是含氮的有機化合物，分別為咖啡堿、茶堿和可可堿，其中可可堿、茶葉堿以及其他嘌呤堿是咖啡堿合成與分解的產物。

茶葉中蛋白質和氨基酸一般占干物質總量的20%～30%，主要為非水溶性蛋白，含量最多的為谷蛋白，其次為白蛋白、球蛋白和精蛋白[5]。但可被直接利用的蛋白質僅占1%～2%。茶葉中含有人體所需的全部必需氨基酸，但游離態氨基酸的含量相對較少，其中茶氨酸僅存在于茶葉中，且在茶葉中含量最多。

茶多糖是一種酸性糖蛋白，含量約為21%，可與礦物質元素結合。茶多糖的蛋白部分由20種常見的氨基酸構成，阿拉伯糖、木糖、巖藻糖、葡萄糖以及半乳糖等組成糖的部分。

2 茶葉中活性物質的功能

DUH等[6]對普洱茶的抗氧化活性進行研究，結果發現普洱茶葉的水提取物質，如茶多酚、茶多糖等對于脂質體和非脂質體系統有明顯的保護作用。何婷婷[7]發現，茶色素可以顯著降低血清中甘油三酯、TC、LDL-C及血糖含量，并提高HDL-C的水平含量。

茶多酚具有降血脂、清除自由基及延緩衰老等作用，其抗氧化性顯著高于其他抗氧化劑[8]。LU等[9]曾深入研究了普洱茶中茶多酚對HepG2細胞株膽固醇的生物合成的抑制作用，結果表明茶多酚可以有效抑制人體膽固醇的合成。潘喜華等[10]將從綠茶中提取的純天然產品茶多酚做飼喂小鼠實驗，發現小鼠體內血清超氧化物歧化酶活性明顯高于對照組。

咖啡堿作為茶飲料中不可缺少的呈味物質，賦予產品特殊的風味。咖啡堿及其同系物能夠同時對中樞神經系統和許多部位產生興奮作用[11]。有研究表明，在普洱茶的渥堆過程中，其含量會上升，有關機理還有待研究。

茶湯中的膠狀蛋白質對于茶湯澄清和溶液穩定性有著重要作用。茶氨酸是重要的含氮物質，可使茶葉具有鮮甘味道，同時還能改善腦神經功能，預防血管性疾病等。

陳金娥等[12]對不同茶葉中多糖和多酚含量清除自由基的作用進行檢測，證實茶多糖具有抗氧化作用。孫延飛[13]采用水提醇沉法提取了紅茶中的茶多糖，對其生物活性進行了深入研究。結果表明紅茶多糖對保護肝臟、調節血糖血脂等有顯著效果。

3 茶葉中活性物質與茶酒品質的關系

茶酒在貯放過程中容易產生沉淀，主要是因為茶湯納米膠粒產生絮凝和沉降，茶葉中的物質與酒中的成分反應形成。例如，多酚類物質與蛋白質結合形成復合物，同時吸附茶酒中的多糖或者氨基酸，形成絮狀體而產生渾濁沉淀。多酚類物質發生氧化和衰減等反應從而形成不穩定物質產生沉淀。綠茶中淀粉和果膠在高溫下形成膠體溶液，溫度下降后會聚集產生沉淀。滅菌茶酒中淀粉發生糊化，冷卻后渾濁或絮凝。茶紅素和茶黃素會對茶酒的通透和色澤產生影響，茶紅素含量低透明度高。

4 影響活性成分品質的因素

楊海濱等[14]研究了茶汁母液量、糖以及酒精度對茶酒中茶多酚和兒茶素含量的影響，結果表明酒體中茶氨酸含量與酒精度數成正比，這3種因素共同作用，會降低咖啡堿的含量。諶永前等[15]研究發現不同溶劑、茶葉、用量與原酒的比例等對配制型茶酒中茶多酚含量均有不同程度的影響，從而影響茶酒的品質，茶酒的酒精度數高、茶葉用量大，且在攪拌的條件下更有利于茶多酚的浸出。張凌云等[16]研究了茶汁浸提溫度、發酵液與茶汁比例以及發酵培養溫度對茶酒活性成分的影響，結果表明這3種因素都會影響到茶多酚、氨基酸的含量，但對于兒茶素、咖啡堿含量的影響并不顯著。

5 解決茶酒品質問題的措施

茶飲料中茶沉淀是首要技術問題。目前有吸附法、離心過濾法、膜過濾法等物理性方法和澄清劑法、添加劑法和包埋法等化學性方法。

孫慶磊等[17]研究發現，添加聚乙烯吡咯烷酮可有效地對茶飲中的茶多酚進行吸附，從而減少飲品中茶多酚濃度，減少沉淀反應的發生，改善了茶飲品的穩定性。在茶酒制備前期，一般可用離心過濾法除去大部分的沉淀物質。膜過濾法有微濾、超濾、納濾和反滲透濾4種，微濾膜在去除沉淀的基礎上保留茶酒中的營養活性物質，有效延長茶酒儲存時間；超濾膜比微濾膜過濾更高效，但會截留一定量的茶多酚，使茶酒質量下降。

化學法也是常用的澄清方法。邱新平等[18]用明膠、皂土、硅藻土、殼聚糖、干酪素和PVPP這6種澄清劑進行了實驗，結果表明最適澄清劑為殼聚糖。王熠等[19]研究了離心澄清、硅藻土、殼聚糖、單寧酶澄清以及3種澄清劑復合澄清試驗，確定了在0.7%殼聚糖與4 U·g-1單寧酶協同澄清的條件下，澄清效果最好。

添加劑法中抗氧化劑能夠降低茶葉中有效活性成分的氧化程度，減少褐變反應。常用的抗氧化劑有SO2、L-抗壞血酸、半胱氨酸等。常用抗氧化劑是二氧化硫，但過量會使人體內的酶活性被破壞，對身體健康產生影響；L-抗壞血酸與在一定程度上影響茶多酚等物質的氧化；半胱氨酸對于抑制多酚類物質氧化也有一定作用，可能會降低茶的特殊風味。

在加工工藝中，包埋劑通過對大分子包埋作用，減少外界條件中光、氧、熱等的影響來提高產品透明度及色澤的穩定性。李釗等[20]研究證實了在茶飲料中添加β-CD能有效改善茶湯色澤變暗、透明度下降的現象，抑制兒茶素和黃酮醇類物質的降解；但其白色粉末狀不易溶解，故在制備茶酒的中應控制量，防止產生渾濁。

6 結語

綜上所述，茶酒是一種富含多種營養物質的低度酒，可以在一定程度上滿足人們的健康需求。目前關于茶酒的活性功能成分和茶酒生產工藝對茶酒中理化性質的影響方面的相關研究還不完善，茶酒在制作、貯藏的過程中所含的活性物質發生褐變、沉淀等問題仍有待解決雖已有研究證明通過一定的方法可以降低茶酒沉淀與褐變程度，但由于發生的變化十分復雜，抑制其沉淀和褐變的方法都會有一定的缺陷，無法保證不對茶酒其他品質產生影響。因此對于茶酒的研究技術還需進一步深入。