秋天的腌漬

街口剛有賣大蔥、白菜的車，許久沒聯系的小朋友來微信問還有沒有腌咸菜的瓶子了。以前曾說過家里的瓶瓶罐罐太多，問她要不要，都是宜家的。那時哈爾濱尚沒開宜家店，每次去北京或者別的有宜家店的城市，都要逛一次宜家。那些瓶罐不是人肉背回來的，就是物流運回的，物流運輸玻璃制品碎了不包賠，剩下的都是折損以后的幸運瓶。秋日陽光里她那緊實的臉蛋上滿是嘲諷和鄙夷，只因為我到了秋天就要腌菜。猶記得她顯然是努力克制出來的客氣，說，“姐姐，冬天鮮菜有的是，你干嗎呀！”而我看她的眼神也是“你知道啥？”的慈愛和包容。

然而這幾年多次居家的日子教育了她。前年第一次居家隔離的時候，家里冰箱倒是不空，多是蜂蜜、奶棒、化妝品和絲襪什么的。她老公平時也不關心冰箱內容，隔離中兩個人看著冰箱，大腦出現了靈魂拷問，哪個能吃？

關鍵時刻，化妝事小，挨餓事大。小丫頭跟我說，什么90后、00后，我是疫情后，那次之后我買米買油買掛面、囤菜囤肉囤罐頭，蘑菇、木耳、黃花菜，能囤啥囤啥，現在整上十天半個月不算事，增重個三五斤不用愁。看她堅定的表情包，我說，可惜的是，你下手還是晚了好幾步，那些瓶瓶罐罐早被各路人馬拿走了。

哈爾濱秋天到的時候，不僅要急慌慌地去看一天一個樣的各色葉子，再不會過日子的人，小家的陽臺也要為秋菜騰挪出晾曬地方，冰箱有肉、陽臺有菜、櫥柜有糧，心里不慌。再老派一點兒的人家，這時候會把瓶瓶罐罐拿出來，該蒸煮的蒸煮，該刷洗的刷洗，酸菜、辣白菜、芥菜、苤藍、西紅柿、辣椒，一樣樣地安排起來。

東北腌菜基本可以分為兩派，有以酸菜為代表的酸菜派，可以長期儲存；有以咸疙瘩為首的咸菜派，可以現做現吃。做法都不復雜，好吃不好吃不僅看老媽的手藝，還得看吃的時候怎么烹制。

現吃的小咸菜有點像一夜漬。我經常做的是五花菜，大頭菜、胡蘿卜、小辣椒（大辣椒、五彩椒也可）切絲，不用細切，長短粗細不均勻都沒問題，香菜、嫩芹菜切段，用鹽（是炒菜的一倍量）拌勻，放進瓶子里，中間可以加幾片檸檬片，頂端壓重物，如果有一夜漬罐子就更方便了，頂蓋是重玻璃。普通的玻璃罐，也可以放鵝卵石。放進冰箱冷藏幾個小時就能吃了，酸辣咸，佐餐特別開胃。放冰箱里冷藏，存放三四天沒問題。

除了鄉下，現在少有人家還有豪華大酸菜缸了。腌酸菜也不是非酸菜缸不可，大一點兒的瓶子和保鮮盒都能腌酸菜。大白菜風干幾天，外面一層抽干的菜幫去掉，洗凈對半切，碼進容器，鋪一層菜撒一層鹽（十斤白菜二兩鹽，海鹽最好），不要把容器裝滿，留出壓重物的空間。某某惠十幾升的大保鮮箱，腌五六棵白菜沒問題，最上面擺一層裝滿水的礦泉水瓶子，壓住白菜，加水沒過所有白菜，密封蓋蓋好，打開通氣孔，放在沒有陽光的冷陽臺。從秋入冬，溫度走低，需要一個月甚至更長一點兒的時間才能發酵好。酸菜腌好的時節，雪早已飄搖著來了，火鍋、燉五花肉酸菜粉條、炒酸菜粉、酸菜餡餃子……每天晚上上演的家庭劇都是熱騰騰的。

芥菜疙瘩、苤藍疙瘩、胡蘿卜、辣椒，大個的一切兩半，小個兒的直接碼放就行，碼放時盡量減小空隙，一次或者兩次撒鹽都行，鹽量是酸菜的一倍，表面要壓更重一些的重物，加水沒過所有食材表面，十天半個月的就能吃了。吃的時候拿出一塊，洗凈切絲，加蔥絲、洋蔥絲、香菜段，用香油、辣椒油、麻油拌一拌，嗯，好吃得很呢。

這兩年，很多小兩口甚至單身人士，下班的路上也會把車停在賣秋菜的大車旁邊，順回他們曾經鄙視的蘿卜白菜。囤積食物是人類的遠古隱藏基因，到了節氣，不止有松鼠存糧、熊存脂肪，人也得做點什么。這個秋天，沒買秋菜、沒腌菜，怎么過都不踏實、不完整，只看紅葉哪行呢。

繪制/姜米粒 編輯/雖然