在線開放課程建設在地方特色菜系課程中的研究與實踐

◎ 廣西壯族自治區廣西商業學校 張 彬

在線開放課程是一種將教育資源課程發揮最大價值的方法之一，起源于美國。我國在線開放課程建設起源于2003年，經過將近20年的積累，我國的在線開放課程獲得充分發展，在線開放課程規模越來越大，媒介形式和內容形式越來越豐富。開發桂菜在線開放課程既可以提高學校、企業、行業對桂菜的認識，也能夠豐富桂菜的教學資源，方便教學。

一、桂菜在線開放課程開發的背景分析

1．在線開放課程是當前職業教育課程建設的新趨勢。在“互聯網+”教育形勢下，在線開放課程逐漸興起。2019年國務院頒發的《國家職業教育改革實施方案》中提出進行“三教”改革，即教師、教材和教法的改革。其中課程建設的改革是“三教改革”的集成點，在線開放課程的建設和實踐成為“三教”改革的突破口。2020年教育部等九部門發布的《職業教育提質培優行動計劃（2020-2023年）》中提到要推動現代信息技術與教育教學深度融合，探索職業教育資源共建共享的機制，分級篩選5000門左右職業教育在線精品課程。在以上大背景下，在線開放課程建設已經成為我國職業教育改革中課程建設的新趨勢。

2．桂菜產業發展，桂菜技能型人才需求旺盛。最近幾年，廣西非常重視地方民族特色餐飲業發展。自治區政府提出了“桂菜出桂”及桂菜“三名工程”的建設目標，桂菜產業迎來了良好的發展機遇。一些知名的餐飲品牌如桂小廚，網紅小吃柳州螺螄粉等，也成為廣西文化輸出的符號。隨著桂菜產業不斷發展壯大，這需要大量既有較高文化素養、職業素養又有優秀技能的桂菜人才。

3．《桂菜標準體系》頒布，奠定了桂菜理論基礎。2021年1月1日，由廣西烹飪餐飲行業協會牽頭，廣西壯族自治區內相關院校專家研制的《桂菜標準體系》發布，2021年2月1日開始實施。《桂菜標準體系》明確了桂菜的定義、特點及四大風味菜與特點，列出139道代表菜品和小吃，并將陸續發布每道菜肴和小吃的制作技術規范。《桂菜標準體系》的發布意義重大，為桂菜奠定了理論基礎。

4．廣西職業院校桂菜教學逐漸興起，但桂菜課程建設嚴重滯后。隨著桂菜產業的不斷發展壯大，桂菜技能人才需求缺口越來越大。廣西區內許多高等職業院校和中等職業學校陸續開展桂菜或者桂菜地方風味菜的教學與桂菜文化的推廣。但桂菜課程建設起步晚，課程體系不盡完善，教學資源不配套，嚴重影響了桂菜人才的培養質量。特別是缺乏與桂菜標準對接的課程，不利于桂菜教學的規范化，也不利于桂菜品牌和桂菜文化的推廣。

二、桂菜在線開放課程開發的關鍵要素分析

1.校企行三方聯動推動在線課程開發開展。課程開發最大的亮點是引行業標準進課程建設、教材編寫和教學實踐的開展。項目開展研究與實施除了要與相關企業合作開展，還有要充分發揮行業協會在項目研究中的作用。因此如何發揮企業和行業協會的積極性，促進校企行整合，校企行三方聯動共同推動項目的開展至關重要。

2.引桂菜標準進桂菜課程及教學。將桂菜標準作為桂菜在線開放課程建設的依據，把桂菜標準引入桂菜課程，圍繞桂菜標準確定課程的內容、教學要求及考核標準，開展引入桂菜標準的桂菜課程教學，讓桂菜課程與桂菜教學更加規范化。

3.新形態一體化教材的開發。“三教”改革中教材的改革是載體，教材既要在內容上與行業要求、新職業標準和崗位規范項對接，更要充分應用信息資源，開發立體教材。因此教材的開發在主體上要有聯合性即學校聯合行業和企業；內容要具有開放性，及對接行業職業標準；更新要及時，可增可減；使用要便捷，可按實際需求拆分、組合。

三、桂菜在線開放課程建設與運用的意義

1.推進桂菜標準進課程。《桂菜標準體系》的發布，讓桂菜在定義、原材料、制作工藝等核心要素方面有了規范，對推進桂菜產業發展、提高桂菜影響力具有重要的意義。

《桂菜標準體系》是地方團體標準，屬于推薦性的，需要通過教學與培訓，才能將桂菜標準推向行業，得到認可和落實。通過對標建設桂菜課程，將桂菜標準納入課程教學標準，并通過教學和培訓將桂菜標準推廣應用到行業企業，讓桂菜標準得到普遍認可，并得以實施。

2.改革桂菜教學模式。烹飪是傳統行業，桂菜更是地方民族風味菜系，在教學上仍以傳統的師帶徒現場示范操作教學為主。在現行的大班制教學中，由于設備、場地、師資、教學資源等多因素的制約，教學效果往往不能令人滿意。

通過建設線上線下融合的課程，開發線上線下教學資源，將現代信息技術引入桂菜教學中。改革桂菜教學模式，開展線上線下混合式教學，解決現行主流教學模式中的痛點，為提高教學效率和質量提供堅實保障。

3.為桂菜課程建設提供借鑒。桂菜課程在教學內容上實現課程與行業標準的對接，在教學上實行混合式教學，具有較強的創新性，代表桂菜課程建設的新思路、新方向，為學校、行業、企業開展桂菜課程建設提供了參照和借鑒。同時，所開發的課程及相應的教學資源，為桂菜教學資源庫的建設奠定了基礎。

4.提升專業教師信息化教學能力與科研學術水平。在線開放課程的建設與教學實踐將有利于提高對信息化教學不甚精通的中餐烹飪專業一線教師信息化教學的能力，同時也能提高團隊科研水平和對桂菜研究的學術水平。

四、桂菜在線開放課程開發與運用的具體措施

1.桂菜理論研究及桂菜文化的挖掘整理。對標“桂菜標準體系”，結合已經出臺的桂菜菜品和小吃烹飪工藝規范，通過調研和查閱資料等方法，對廣西桂菜文化進行收集和整理。對桂菜在職業學校教學融合的現狀，及企業對學生掌握桂菜文化和技能的需求進行調研。通過對桂菜文化的挖掘整理確定桂菜課程教學內容，為后續課程建設、教材開發、桂菜教學和桂菜文化的推廣做了充分的準備工作，同時提升團隊教師桂菜制作與掌握桂菜文化的專業能力。

2.桂菜在線課程的開發。對桂菜理論和桂菜文化體系進行挖掘和整理后，根據“三教”改革的理念，在超星學習通移動學習平臺上按照在線開放課程建設標準建設《桂菜制作》和《廣西特色小吃制作》兩門在線開放課程。課程建設主要包含教學內容（含微課、教學資料、隨堂測試、討論、測驗及作業和考試等）和課程結構。

3.桂菜新形態一體化教材的開發。為配合桂菜在線開放課程的建設，項目將聯合企業和行業協會根據“三教”改革中教材在內容和形態上的理念，共同開發以紙質材料為核心，數字化資源呈現形式多樣、服務個性化和支持學習者使用移動設備進行學習等特點的新形態一體化《桂菜制作》教材。

4.基于行動導向教學法的線上線下混合式桂菜教學模式的構建。利用開發的桂菜教材和桂菜在線開放課程在學校中餐烹飪和中西面點兩個專業中根據“三教”改革中教法的理念開展基于行動導向教學法的線上線下相結合的混合式教學。并通過教學實踐不斷探索和完善，構建桂菜線上線下混合式的教學模式。

隨著我國職業教育的改革與發展，在線開放課程在職業教育領域的應用越來越多，豐富的課程資源為職業教育的教育教學工作提供了便利。桂菜在線開放課程是廣西職業學校教學的重要資源，做好桂菜在線開放課程建設，有利于為自治區職業院校提供教學參考，也有利于推廣桂菜、弘揚廣西地域飲食文化。