中國餐桌上的“四大下酒菜”

◎文/念緩

無酒不成席，無菜不飲酒。古往今來，各色菜肴上桌入席，頂著“下酒菜”的名頭，成了杯盞旁的特別點綴。

古人的浪漫？過飯下酒花樣多

老祖宗們很早就養成了“過飯下酒”的習慣，南北朝時期，還琢磨出了幾道像模像樣的下酒菜。北魏《齊民要術》里就出現了一道“鱧魚脯”，這可不是現在常見的風干咸魚，鱧魚腹中先灌滿加了姜和花椒末的咸湯，再在屋檐上經歷好幾個月的自然風干，還得被包上草、封上泥，在熱灰的炙烤中慢慢煨熟，待到肉色雪白，才能頂著“下酒菜”的名上桌入席。

大魚大肉下酒固然暢快，卻難免腥重油膩，許是考慮到這一點，南北朝時期的下酒菜里，就多出了一些小清新的版本，“果脯”（用桃、杏、李等水果加糖或蜜制成的食品）便是其中一類。而伴隨著耕種技術的發展，再加上農作物的引進，“下酒菜”逐漸豐富起來。宋代孟元老《東京夢華錄》里，已經有了煎魚、鴨子、粉羹等品類。

蔬果下酒算是常規選擇，但也不乏異類的下酒菜。白居易曾寫過一首描繪自家年宴盛況的詩：“歲盞后推藍尾酒，春盤先勸膠牙餳。”藍尾酒已然稀奇，“膠牙餳”更是用麥芽制成的糖，酒香混合著甜味兒，這番新奇，怕是很難在今日重現。這還不算，南宋陸游曾記錄自己參與的一次國宴。除了一道清爽的泡菜，其他的要么是大魚大肉，要么動輒肉餅、包子、炒飯，活脫脫的是拿主食下酒。

之后，隨著選擇的豐富，也有許多清淡的小菜受到青睞，成了下酒菜的常項。在《儒林外史》里，“兩塊豆腐乳、筍干和大頭菜”就是最常見的下酒菜色了。

江湖角逐？誰是“四大下酒菜”

古往今來，“下酒菜”們經過一番番爭斗后，有這么幾位選手，經常蟬聯各類榜單，甚至躋身于“四大下酒菜”行列。

清爽代表：拍黃瓜。江湖里纏斗得火熱，但“拍黃瓜”愣是在五花八門的斗爭中，憑借一身清爽出了頭。李春方等民間美食家曾在《閭巷話蔬食》里，用幾筆點出這道菜的精要——“拍黃瓜，最普通，將黃瓜拍碎，加點米醋、香油、爛蒜、細鹽拌好。”脆爽的黃瓜摩挲在齒間，一口濃酒入喉下肚，再把萬千滋味過上一過，還真是件美事。

硬菜代表：醬牛肉。甭管“拌牛肉”，還是“醬牛肉”，都是迷醉“杯中物”之人的心頭愛。到了什么程度呢？《水滸傳》中江湖義士聚頭豪飲，尤其喜好大口喝酒、大口吃肉，其中光是牛肉就被提到了48次。在古代，牛是重要的生產工具，嚴禁隨意宰殺。拿牛肉下酒，奢華不說，更是豪橫、排面之選。后來，牛肉逐漸進入尋常百姓家，但依然是下酒的硬菜。

下酒菜王者：花生米。還有一位常客，多年蟬聯“下酒菜”前三，便是花生米。事實上，花生大約在明代才慢慢進入中國普及開來。雖說是外來戶，但一入餐桌，就俘獲了大家的心。弘治年間，人們面對這筷間小小的一粒，就發出了“霜后煮熟可食，味甚鮮美”的慨嘆。朱自清曾在《說揚州》里曬出自己的下酒菜榜單——“邀上三五個人，去尋幽訪古倒有意思；自然，得帶點花生米、五香牛肉、白酒。”

口感代表：豆腐干。豆制品是常見的下酒菜，尤其是歷經洗、磨、煮、點、壓、曬、炒才能成型的豆腐干，就像一塊神奇的海綿，吸飽了各種湯汁兒與醬料，擺到碟子里端上桌，便是極佳的下酒菜。