我國4大主產(chǎn)地板栗堅果貯運損耗與加工質(zhì)地分析

田亞凝,田 園,朱東姿,王甲威,張力思,孫 山,劉慶忠,洪 坡*

(1.山東省果樹研究所，山東泰安 271000；2.山東省莒南縣嘉寶農(nóng)產(chǎn)品有限公司，山東莒南 276000)

板栗(CastaneamollissimaBl.)屬山毛櫸科(Fagaceae)栗屬(Castanea)多年生植物，栗屬植物主要有7個種，分布于北半球溫帶區(qū)域[1]。板栗因耐干旱和瘠薄，被稱為“鐵桿莊稼”，在我國林業(yè)生產(chǎn)、糧食安全、區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展和林區(qū)脫貧攻堅中具有十分重要的地位。但是因其果實質(zhì)地特殊，板栗堅果種仁極易失水產(chǎn)生風(fēng)干，發(fā)霉，滋生蟲病以及發(fā)芽等，且在貯藏保鮮過程中怕失水風(fēng)干、怕水分過多影響呼吸、怕熱量積聚加快呼吸而影響儲藏壽命和怕低溫冷凍[2]。因此，研究板栗貯存、加工過程中相關(guān)指標(biāo)的變化情況，對于指導(dǎo)板栗產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)具有重要的指導(dǎo)意義。

河北遷西、山東莒南、湖北羅田、廣西隆林是我國4大板栗主產(chǎn)地。河北遷西板栗，又稱天津甘栗，堅果外形多呈圓球型，外殼呈紫褐色，有淺薄蠟質(zhì)層，栗殼非常薄，出仁率較高。栗仁呈米黃色，內(nèi)皮易剝，肉質(zhì)細膩，糯性強，糖度高，味道香，營養(yǎng)豐富。產(chǎn)于河北省唐山市遷西縣，是河北省傳統(tǒng)特色農(nóng)產(chǎn)品，已有2 000多年的栽培歷史，在很多古籍上都有記載[3]。山東莒南，被列為中國板栗優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)高效栽培示范基地，板栗個大、光滑油亮、果肉嫩黃細膩、香甜可口，非常耐儲存，因此受到全國板栗炒貨商的青睞。莒南板栗栽培歷史悠久，早在2000年前的西漢時期，莒南一帶就已廣泛栽植栗樹[4]。湖北羅田板栗，湖北省羅田縣特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，以果大(特級板栗40粒/kg以內(nèi))、質(zhì)優(yōu)(所產(chǎn)板栗顏色油光鮮艷、營養(yǎng)豐富)、產(chǎn)量高、價格低而聞名于全國，羅田縣人工栽種板栗的歷史悠久[5]，其總產(chǎn)量、種植面積均居中國之冠[6]。廣西隆林板栗，廣西壯族自治區(qū)百色市隆林壯族自治縣特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，果形呈橢圓形，整齊飽滿，果皮紫褐色或赤褐色，皮薄光滑，富有光澤，茸毛少，個頭偏小，與遷西縣板栗外形相似，種仁淡黃色[7]。

國內(nèi)板栗剝殼設(shè)備在近年有了很大進步，最大的特點是由板栗加工廠在生產(chǎn)實踐中創(chuàng)新制作了新式板栗剝殼機，實用且生產(chǎn)效率高，剝殼效果好，售價不高，大多數(shù)板栗廠都能接受[8]。板栗采收之后，由于氣溫相對較高，空氣濕度較大，因此板栗需要快速加工處理。該研究通過對我國4個板栗主產(chǎn)地的板栗進行抽樣，對其失水風(fēng)干損耗率、浮水率、總糖、總出仁率、生產(chǎn)成本以及口感風(fēng)味等進行測定，以期對板栗生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)指導(dǎo)，以最大程度保持板栗的經(jīng)濟價值。

1 材料與方法

1.1 試驗材料以4個主產(chǎn)地新鮮板栗為材料，全部在采收季節(jié)中期購于原料產(chǎn)地，包括河北遷西(品種為3113)、山東莒南(品種為石豐)、湖北羅田(品種為大紅袍)、廣西隆林(品種為九家種)。在0～-3 ℃冷庫貯存1個月后進行剝殼試驗。對原料收購價格、失水風(fēng)干損耗率、浮水率、總糖、A品率、B品率、C品率、總出仁率、口感風(fēng)味、試驗生產(chǎn)成本進行研究和分析。從而指導(dǎo)工廠根據(jù)不同的情況確定收購品種和數(shù)量，并指導(dǎo)生產(chǎn)先后順序，研發(fā)適合本品種的板栗新產(chǎn)品，從而降低企業(yè)的生產(chǎn)成本，提升產(chǎn)品品質(zhì)，提高企業(yè)的綜合競爭力。

按照GB/T 8855—2008在4省種植基地(戶)和合作社抽取樣品，每個區(qū)縣抽取5批次。

1.2 試驗方法新鮮板栗購買后，記錄收購價格。每產(chǎn)地隨機抽取5份，每份10 kg作為試驗樣品。倒入盛有15 kg清水的塑料桶中，保證清水沒過板栗，用漏勺上下攪拌水中板栗，使所有上浮栗果都能浮在水面，撈出浮果，分別稱重并記錄，得到入庫前浮水率。將樣品放入0～-3 ℃冷庫中貯存30 d后，稱重并記錄，與入庫重量比較，得到差值百分比，即失水風(fēng)干損耗率(風(fēng)耗)。將樣品再次進行浮水，稱重并記錄，得到出庫浮水率及出庫浮水后重量。

對4產(chǎn)地的板栗堅果進行浮水率和風(fēng)耗測試，按照以下公式計算：

入庫前浮水率(%)=浮起板栗重量(kg)/ 樣品重量(kg)×100

入庫重量(kg)=樣品重量(kg)-浮起板栗重量(kg)

失水風(fēng)干損耗率(%)=[入庫重量(kg)-出庫重量(kg)]/入庫重量(kg)×100

出庫浮水率(%)=[出庫重量(kg)-出庫后浮起板栗重量(kg)]/出庫重量(kg)×100

出庫浮水后重量(kg)=出庫重量(kg)- 出庫后浮起板栗重量(kg)

板栗總糖含量測定參照GB/T 15672—2009。使用“電動機驅(qū)動刀盤”式的板栗剝殼機對板栗進行剝殼[9]，將剝殼后的栗仁放在傳送帶上進入漂燙池漂燙3～5 min。漂燙后的栗仁使用高壓清洗機用清水沖洗殘皮，同時冷卻。挑選無瑕疵病斑的A品直接進入儲料桶，將瑕疵病斑果進行修整后按照剩余完好部分分為B品(剩余栗仁部分≥1/2原栗仁)、C品(剩余栗仁部分<1/2原栗仁)，稱重并記錄，得到A品率、B品率、C品率，A、B、C品率之和即為總出仁率。根據(jù)記錄數(shù)值算得試驗生產(chǎn)成本。

A品率(%)=A品重量(kg)/樣品重量(kg)×100

B品率(%)=B品重量(kg)/樣品重量(kg)×100

C品率(%)=C品重量(kg)/樣品重量(kg)×100

總出仁率(%)=A品率(%)+B品率(%)+C品率(%)

感官評價：請10名專業(yè)人員作為感官品評員，對加工后栗仁的口感、風(fēng)味、甜味進行分值評定，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。采用7分制，最后做統(tǒng)計分析[10]。

表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

品質(zhì)評價分值：采用算數(shù)平均值法進行。

評分細則：

(1)口感：具有板栗因淀粉含量高低不同而具有的獨特硬實→嫩脆(7→0分)。

(2)風(fēng)味：具有板栗的自然香味→腐敗味(7→0分)。

(3)甜味：具有板栗的甜味→無甜味(7→0分)。

2 結(jié)果與分析

2.1 板栗浮水率和風(fēng)耗河北遷西板栗籽粒飽滿，肉質(zhì)結(jié)實，內(nèi)腐少，最耐貯存[11-12]。其風(fēng)耗和出庫浮水率平均值之和為2.68%(表2)，在4種板栗中最低，是貯存風(fēng)險最小的品種。山東莒南板栗與遷西板栗同屬北方板栗，莒南板栗個頭較遷西板栗稍大，風(fēng)耗和出庫浮水率平均值之和為5.00%(表3)，非常適合長期貯存。湖北羅田縣板栗雖然內(nèi)腐不大，但收獲入冷庫后，風(fēng)耗和出庫浮水率平均值之和達25.12%(表4)，貯存風(fēng)險較大，大部分貯存羅田板栗的廠家都有庫溫不易降低的情況發(fā)生。廣西隆林板栗入庫前浮水率達3.44%，入庫風(fēng)耗與出庫浮水率平均值之和達7.49%(表5)，雖然沒有太大的貯存風(fēng)險，但也在一定程度上拉升了貯存成本。

表2 河北遷西板栗浮水率和風(fēng)耗

表3 山東莒南板栗浮水率和風(fēng)耗

表4 湖北羅田板栗浮水率和風(fēng)耗

表5 廣西隆林板栗浮水率和風(fēng)耗

所以收購時一定要分析當(dāng)?shù)亟诮涤炅浚瑱z測板栗入庫前的浮水率，在4.00%以內(nèi)越小越好，超過4.00%以上就要小心板栗整體脫水，內(nèi)質(zhì)下降，貯存風(fēng)險系數(shù)大幅升高。

2.2 總糖含量在相同溫度環(huán)境條件下，板栗總糖含量反映了板栗自身從淀粉轉(zhuǎn)化為總糖的能力和板栗在貯存過程中呼吸作用的強弱[13-14]。貯存過程呼吸作用的強弱又反映出板栗在貯存過程中的穩(wěn)定性。從數(shù)據(jù)分析可知(表6)，遷西板栗的總糖轉(zhuǎn)化能力最強，貯存過程穩(wěn)定；羅田板栗總糖轉(zhuǎn)化能力最弱，呼吸作用最強，不耐儲存；隆林板栗和莒南板栗的總糖非常接近，說明了隆林板栗的內(nèi)在品質(zhì)與莒南板栗接近[15]。

表6 4個主產(chǎn)地板栗總糖含量

2.3 A、B、C品率及總出仁率4大產(chǎn)地板栗A、B、C品率及總出仁率見表7～10，4個主產(chǎn)地板栗A品生產(chǎn)成本見表11。

遷西板栗總出仁率和A品率都非常高，B、C品比例較小(表7)，說明遷西板栗內(nèi)腐極少，B、C品的挑揀和削殼人工費用低。但由于原料收購價格非常高，整體A品栗仁生產(chǎn)成本也最高(表11)。

表7 河北遷西板栗A、B、C品率及總出仁率

莒南板栗總出仁率和A品率都排在第二位，B、C品率之和為6.90%(表8)，說明板栗在30 d冷藏期間品質(zhì)變化不大，貯存風(fēng)險小，因B、C品比例小，其挑揀和修整病斑栗仁的加工費也比較少，所以莒南板栗仁的生產(chǎn)成本適中(表11)。

表8 山東莒南板栗A、B、C品率及總出仁率

羅田板栗總出仁率低最低，比莒南板栗低24.70%，這是造成其A品栗仁成本反高于莒南A品栗仁的主要原因，而且B、C品率之和達到15.73%(表9)，其挑揀和修整病斑栗仁的人工費用大幅上升。如果羅田板栗在收獲之前不遇干旱，入庫后能快速降溫，風(fēng)耗和脫水率都不高[16]，其A品栗仁成本應(yīng)該最低。天氣干旱造成板栗在樹上就脫水，落地后地面溫度太高，栗農(nóng)撿栗不及時，高溫地面進一步對栗仁造成傷害，入庫后無法快速降溫[17]，造成風(fēng)耗和浮水率(腐爛)最高，核算A品栗仁率比正常年份低50%左右[18]，A品栗仁成本反超原收購價格11元/kg的莒南板栗(表11)。

表9 湖北羅田板栗A、B、C品率及總出仁率

隆林板栗總出仁率和A品栗仁率都排在第三位，說明其即使在收獲前遭遇天氣干旱，但不是很嚴(yán)重。A品率40.00%，B、C品率之和為9.64%(表10)，其水電氣費用和挑揀人工費用比加工莒南板栗要高，所以其A品栗仁成本高于莒南栗仁(表11)。

表10 廣西隆林板栗A、B、C品率及總出仁率

表11 4個主產(chǎn)地板栗A品生產(chǎn)成本

2.4 感官品質(zhì)在4個板栗主產(chǎn)地中(表12)，遷西板栗各項指標(biāo)最好，所以全國乃至海外糖炒栗經(jīng)銷商在8月份都齊聚河北遷西搶貨，收購價格是其他產(chǎn)地的2～3倍。莒南和隆林板栗在品種上接近，屬于油栗，其風(fēng)味、甜味等指標(biāo)相近，屬中等。羅田板栗的各項指標(biāo)都偏低，但這也符合大別山脈菜板栗的特點。

表12 4個主產(chǎn)地板栗感官評價結(jié)果

3 結(jié)論與建議

板栗收獲時應(yīng)分析當(dāng)?shù)亟诮涤炅亢蜌鉁兀瑱z測板栗浮水率，小于2.00%沒有貯存風(fēng)險，2.00%～4.00%沒有大的貯存風(fēng)險，前提是收購價格合適，大于4.00%要提高警惕，減少收購數(shù)量，不要被低收購價格誘惑，否則會出現(xiàn)低收購價格的羅田板栗A品栗仁成本反超原收購價格11元/kg的莒南板栗的情況發(fā)生。

遷西板栗入庫30 d各項浮水率、感官、風(fēng)味指標(biāo)都很優(yōu)秀[17]，其加工期可以延后3～5個月。莒南板栗各項指標(biāo)僅次于遷西板栗，在入庫2～3個月內(nèi)完成加工最佳。隆林板栗的風(fēng)耗和浮水率已經(jīng)發(fā)展，并在以后持續(xù)增長，因此在1～2個月內(nèi)完成加工最好。羅田板栗各項指標(biāo)相對較低，應(yīng)該在入庫30 d內(nèi)全部完成去殼加工，才能最大程度止損。

以湖北地區(qū)板栗為加工原料的廠家，應(yīng)提高貯存技術(shù)，研發(fā)、購買日產(chǎn)能高的板栗剝殼機，爭取在10～15 d內(nèi)加工完成板栗去殼，速凍后栗仁在-18 ℃冷庫貯存，以阻止風(fēng)耗、腐爛繼續(xù)產(chǎn)生[19]。

研發(fā)各種形式的小包裝即食栗仁、栗子窩頭、栗蓉、栗丁等系列板栗產(chǎn)品，開發(fā)微商、電商、社團、社群、直播帶貨等新零售渠道，有助于解決因銷售渠道傳統(tǒng)、單一及出現(xiàn)疫情就被困住手腳的現(xiàn)象，降低企業(yè)經(jīng)營風(fēng)險。