膠東大餑餑

劉甲凡

早些年在我們家鄉，大餑餑那可是金貴東西。

普通的莊戶人家，每年只有過大年才蒸那么一回，留待正月里走親戚、招待客人。再就是閨女出嫁的當口，也要按照規矩蒸大餑餑壓板箱。

這些都是見人見客的事，餑餑蒸得漂亮不漂亮，直接關系著當家女人的臉面。可要想蒸好大餑餑，這其中的講究還真不少。

蒸餑餑首先要大小適中。在農村，大多數人家用的都是8印（直徑650mm）鐵鍋。過年蒸餑餑走親戚，通常是每鍋蒸6個，每個2斤面團；若是打發閨女出嫁壓板箱的餑餑，則大一些，每個二斤半面團，每鍋蒸4個。那些年，十里八鄉的做法基本都是這樣，這也留下一句歇后語：“過年出門（走親戚）的餑餑——大小差不離”。

蒸大餑餑時，不能直接在鍋上放鍋蓋，那樣滿足不了對餑餑高度的要求。通常都是在鍋口套上高出鍋臺10多厘米的“鍋圈”，再依次放上高粱秸稈插的大篦簾、蒙上麻袋片，拉動風箱燒火就行了。記得當年有句打趣“大餅（扁平）臉”的俏皮話：“蒸餑餑沒套鍋圈——頂天了”。

鍋圈也叫“籠旮旯（方言音，圓圈的意思）”，是用一種叫“山尖子”的茅草綁扎起來的。山尖子的莖稈和蘆葦差不多，能長到成人肩膀那么高。到了老秋，割一捆回家，剔除多余的草葉子，用葛子（一種多年生莖蔓植物，學名葛麻）綁扎成搟面杖粗細的草把，按照鍋口的周長對接成草圈，再把3個同樣大小的草圈上下拼綁起來，一個簡易的鍋圈就完成了。

有些悟亮人，還會用這兩種材料編成隆起圓圓穹頂的籠帽。蒸餑餑時直接用籠帽當鍋蓋，具有吸水性能好的優點，可避免水蒸氣造成餑餑起泡和皺皮。

在我們家鄉，過年蒸大餑餑時，一定要在鍋中央蒸個“看鍋佬”。那是用一塊拳頭大的面團，摶弄成大肚佛爺的形態，但沒鼻子、沒眼睛、沒嘴巴，只是在光頭頂上插一個紅棗，然后把看鍋佬放在鍋中間。它的職責就是看護好大鍋，不能讓“餓鬼”搶了餑餑。

說起蒸“看鍋佬”的由來，純屬由偶然現象導致的老講究。俗話說“急火餑餑慢火糕”，蒸餑餑時鍋里要多添水，鍋膛里架起木頭，拉著風箱把大鍋燒得熱氣騰騰，火候不到餑餑是不會暄騰的。餑餑出鍋的當口，如果突然打開門窗，恰巧一股冷風吹過來，就會刺激得熱騰騰的大餑餑突然收縮，瞬間就變成了死面疙瘩，表皮也變得皺皺巴巴。不明就里的人，就說這是被餓鬼抓了一把，還會有鼻子有眼地指出餓鬼的手印。就因為這，看鍋佬就“上崗”了。

除了蒸“看鍋佬”，在牟平東南鄉有些村落，還流行“刀砍餓鬼”的習俗。就是在餑餑出鍋的當口，手持菜刀在鍋口上方胡亂揮舞幾下。這種做法，和下冰雹時往院子里扔菜刀嚇唬禿尾巴老李差不多，就是要把餓鬼嚇跑，不讓它們糟蹋了大餑餑。

為防備餓鬼闖進屋，每逢蒸大餑餑這天，都是把門窗關得嚴嚴實實，讓整個灶間始終保持熱氣騰騰。燒火的當口，一旦有鄰居貿然闖進門，就會被看成不是什么好兆頭。

對于這種突發情況，也有一套現成的規矩——就是要他麻溜溜地往鍋膛里添兩把柴禾。一邊添柴禾，一邊念叨幾句吉祥話：“一口粗，一口細，蒸出餑餑一口氣。”在牟平方言里，通常都是把灶膛叫做“鍋底”；往灶膛里添把草都是說成“往鍋底下添口草”，“一口”即“一把”的意思。“蒸出餑餑一口氣”，是形容大餑餑暄騰，跟氣吹起來的似的。

說起“餓鬼搶餑餑”這件事，我還真是親眼見到過。那年我家剛搬進寧海鎮工業新村，屋后就是養馬島前那片大海。有一天，老伴在灶間蒸饅頭。饅頭熟了，就在老伴掀起鍋蓋的同時，我這個力巴頭把后窗打開了。隨著一股冷颼颼的海風吹進來，老伴發出一聲驚叫，我轉過頭一看鍋里，兩個饅頭就和變戲法一般，眼瞅著就縮成了死面疙瘩。

事后想一想，一點也不奇怪，就像我們冬天鉆出熱被窩來到雪地里，立馬就會打個冷戰、起一身雞皮疙瘩。

除了蒸“看鍋佬”，還要捎帶著蒸幾個“剩蟲”和“亞腰葫蘆”。剩蟲放進糧食缸里，寓意豐衣足食、永無窮盡。亞腰葫蘆放在窗臺上，再讓孩子們拍打著巴掌喊上幾句：“亞腰葫蘆壓窗臺，又招喜來又招財！”

過年還有蒸“開口笑”大餑餑的習俗。這需要在調面團和揉面時就相對硬一些，等餑餑摶弄成型后，再用細線在餑餑頂上輕輕拉一道淺淺的口子，出鍋時大餑餑順勢就開口笑了。寓意著一年里事事順心、笑口常開。

蒸餑餑插大棗也有講究，通常是每邊插3個棗，頂上插1個棗。記得媽媽一邊插棗，嘴里還要念叨著：“大棗插上一十三，富富足足過大年。”打發閨女出嫁的餑餑，每邊插4個棗，頂上蓋一個圓形的紅囍字，這叫“四平八穩，鴻運到頂”。蒸餑餑祭奠故人，插棗也有講究，叫做“一光、二黃、三平常”。即一周年是光頭餑餑，二周年用黃棗餑餑，三周年諸事圓滿，恢復到平常的紅棗餑餑，但必須是用染色面團做成的面棗。

自打農村改制之后，“餑餑雞蛋，人人喜見（喜歡）”那一篇算是翻過去了。過年走親戚，一改“兩個餑餑一斤桃酥”的老套數，基本都換成了大禮包。遇上兒娶女嫁的當口，都是到傳統面食店定制花餑餑，各色花樣，一應俱全。不知不覺間，鍋圈和籠帽早已退出了人們的生活。蒸“看鍋佬”這些老套數，也慢慢被淡忘了。只有老伙伴們湊到一塊，偶爾還會叨叨起那些五花八門的老講究——過年蒸豆餑餑的餡子要加糖，寓意“甜在心里”；蒸大棗餑餑則寓意“只有掙（蒸）的早（棗），這一年里才能財源滾滾、紅紅火火”。

In the past bobo （steamed buns） were very valuable in my hometown.

Ordinary rural families only make bobo once a year in the Spring Festival as gifts for relatives and food to receive guests in the first lunar month. Additionally， when a daughter is wedded， it is also a custom to make bobo as a ballast for her trunk.

Since they will be shown to others， it is directly related to the self-respect of housewives. However， many details warrant attention so as to make good bobo.

First of all， it should be cooked in a proper size. Most families in rural areas use a cauldron in the diameter of 65 cm. For the visit of relatives in the Spring Festival， each bobo weighs 2 jin （1 kilogram） and six are steamed at the full capacity of a cauldron. For the wedding of a daughter， it will be bigger and weigh 2.5 jin （1.25 kilograms） and four are steamed at the full capacity of a cauldron. Villages in the vicinity follow the same custom in those years. That is why an allegorical saying goes down： “Bobo for the visit of relatives in the Spring Festival—almost in the same size.”