王海東 說(shuō)菜一切皆可茸

中式烹調(diào)技巧，要論最簡(jiǎn)單和最繁復(fù)，都可謂是茸泥。

絲、丁、條、片、塊、粒、沫、茸、泥，是烹飪刀工菜品成型的方式，茸泥排在最后一個(gè)，可見(jiàn)其復(fù)雜性。

何為茸泥？一種說(shuō)法是，刀刃斬剁是茸，刀面按壓為泥。實(shí)際操作上，大多數(shù)廚師會(huì)認(rèn)為，葷為茸，素為泥。這里說(shuō)的食材，葷可以是牛肉、雞肉、魚肉、蝦肉等；素更多的是做面點(diǎn)所需食材，對(duì)蕓豆、紅豆、豌豆等各種豆類蒸熟之后的加工。不管怎樣，都是將食材捶打粉碎加工成最細(xì)膩的原料。

茸泥原料的特點(diǎn)是粘性大、可塑性強(qiáng)，易于菜品造型，是一道產(chǎn)品美觀的大前提。茸泥也可單獨(dú)成菜，或者作為粘合劑為其他菜品定型。

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)看，茸泥菜易于成熟，不僅可以縮短烹調(diào)時(shí)間，也便于人們消化吸收。

茸泥產(chǎn)品菜肴在中國(guó)烹飪史上占有較高的地位。古人有云：吃雞不見(jiàn)雞，吃魚不見(jiàn)魚，是烹飪的最高境界。福建的肉燕、山東的芙蓉雞片、江蘇的清湯魚圓、魚面筋等，都是流傳下來(lái)的經(jīng)典茸泥菜品。

茸泥菜可追溯到周“八珍”，也就是最早的宮廷菜肴。八珍中有一款“搗珍”，就是將牛、羊、鹿、獐子等的里脊肉合在一起，反復(fù)捶打到軟爛，去掉筯膜，燒熟之后再加上醬料食用。《禮記》中記載了這種做法：“取牛、羊、麋、鹿、麕(jūn)之肉，必脄（dǎo）。每物與牛若一，捶反側(cè)之，去其餌，孰出之，去其皽(dǎn)，柔其肉。”

茸泥菜肴的加工，技術(shù)難度高、科技含量大。在以前完全是靠手工勞作和廚師的智慧，對(duì)原料的加工，要先剔骨去筋，再“當(dāng)當(dāng)當(dāng)”剁上大半天，過(guò)細(xì)籮，取茸泥，可謂越細(xì)越好。現(xiàn)如今，有了各式各樣的加工器具，打碎機(jī)、破壁機(jī)……省時(shí)省力。但還是有些老師傅依然愿意靠人力和雙手進(jìn)行制作，被風(fēng)雅者譽(yù)為“匠心”，其實(shí)更多的是一種多年養(yǎng)成的習(xí)慣。個(gè)人以為在實(shí)際操作中，使用現(xiàn)代化的加工器具和人工配合，效率和效果應(yīng)該會(huì)更好。

△紅油脆筍鮮蝦面

茸泥是為了塑型。如果說(shuō)茸泥菜肴最簡(jiǎn)單，也應(yīng)該是最復(fù)雜的，就是針對(duì)塑形而言的。

所謂最簡(jiǎn)單的，就是在家里就可以做的。誰(shuí)家沒(méi)有“當(dāng)當(dāng)當(dāng)”剁過(guò)餃子餡？家里吃餃子還會(huì)講究一些，更省事兒的是盛夏時(shí)分的家常冬瓜汆丸子，就是買來(lái)肉餡，再稍微剁細(xì)一點(diǎn)，調(diào)味之后，簡(jiǎn)單擠成丸子，對(duì)外形大小均沒(méi)什么苛求。

說(shuō)到復(fù)雜的，就有了更高的追求。比如前面提到的“芙蓉雞片”，將雞肉加工成茸泥，加入蛋白攪拌均勻，入溫油鍋中，成軟薄的片狀。“片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。起鍋時(shí)加嫩豆苗數(shù)莖，取其翠綠之色以為點(diǎn)綴。”（梁實(shí)秋，《雅舍談吃全集》）求的就是一個(gè)“吃雞不見(jiàn)雞”的境界。

“芙蓉雞片”是一道傳統(tǒng)魯菜，最早從民國(guó)傳承下來(lái)，做的最好的當(dāng)屬“東興樓”。現(xiàn)如今，能吃到正宗“芙蓉雞片”的館子不多了，與其做法費(fèi)工費(fèi)時(shí)脫不了干系。

然而，當(dāng)下茸泥做法并未過(guò)時(shí)，在各式各樣的火鍋店里廣受歡迎。不管是潮汕火鍋還是港粵火鍋，各式的牛肉丸、魚丸、蝦丸、墨魚丸，講求的都是反反復(fù)復(fù)“手工打造”，其目的是用加工技法補(bǔ)充烹飪技法的缺失，以提升餐廳的水準(zhǔn)。口感“彈牙”的說(shuō)法不知是怎么流行起來(lái)的，也確實(shí)被不少食客追捧。

茸泥加工法和我有一些淵源。2005年，我代表中國(guó)前往法國(guó)里昂參加博古斯大賽。這是我第一次參加國(guó)際比賽，也是中國(guó)第一次參賽。當(dāng)時(shí)同海外溝通的途徑非常有限，只知道博古斯是“烹飪界的奧林匹克”，但是對(duì)賽制、題目了解甚少。世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)派了一位秘書負(fù)責(zé)協(xié)助聯(lián)絡(luò)。同主辦方發(fā)了幾封郵件，才得到了一個(gè)重要信息：比賽的主料之一是monkfish。當(dāng)時(shí)，中國(guó)還沒(méi)有進(jìn)口這種魚，問(wèn)了很多老師傅，都沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)。對(duì)食材不了解，不知道其品性、肉質(zhì)、口感，設(shè)計(jì)菜品就無(wú)從下手。

博古斯大賽兩年一屆，別的國(guó)家都是上屆比賽結(jié)束就開(kāi)始準(zhǔn)備，對(duì)選手進(jìn)行兩年的集訓(xùn)。但是我們國(guó)家是第一次參賽，從作出決定到通知我參賽，距離比賽的時(shí)間只有半年多了。

面對(duì)不熟悉的食材和緊張的時(shí)間，我和餐飲界的一些前輩、伙伴反復(fù)商量，決定破釜沉舟，采用茸泥的做法。不管這魚是什么肉質(zhì)，都把它打成茸泥，到時(shí)候都可以靠手感做成可塑形的最佳狀態(tài)。

△蟹黃芙蓉雞片

△清湯中國(guó)結(jié)魚面

到了現(xiàn)場(chǎng)，才了解到，這種monkfish是北歐獨(dú)有的一種扁鯊，和國(guó)內(nèi)所謂的鮟鱇魚類似，只不過(guò)體型要大很多。鮟鱇，是一種深海魚，國(guó)外廣泛食用。近些年傳入中國(guó)，商家取諧音“安康魚”。這種魚，雖然叫“安康”，長(zhǎng)得可不“安康”，甚至可以說(shuō)是奇丑無(wú)比，頭大、身小而扁平。大頭，基本上就是一張大嘴，滿口尖牙，外形可怖。

至于塑形的樣式，決定將魚茸加工成魚面，進(jìn)而做成傳統(tǒng)的中國(guó)結(jié)，迎合“安康”的讀音。盡管外國(guó)裁判聽(tīng)不懂，但是菜品創(chuàng)意精髓和裝飾性的效果卻是全世界共通的。這道菜，也贏得了“最佳菜肴展示獎(jiǎng)”，在一定程度上也可以看成世界廚藝盛典對(duì)中國(guó)茸泥手法的認(rèn)可。

從博古斯回來(lái)，見(jiàn)證了西方烹飪極高的藝術(shù)水準(zhǔn)，我特意研究了一陣西餐的創(chuàng)意料理及展示方法，逐漸認(rèn)識(shí)到茸泥其實(shí)也并不是中國(guó)獨(dú)有的概念。簡(jiǎn)單地說(shuō)，西方這幾年一直流行的分子料理，也是通過(guò)各種手法將食物分解成最原始的狀態(tài)，進(jìn)而改變其本來(lái)的形狀和狀態(tài)。只不過(guò)外國(guó)大廚們更加劍走偏鋒，液氮、噴槍、膠囊……什么都能用到食物上，關(guān)鍵就看如何用的巧、用的妙。

不管是茸泥技法，還是分子料理，都是世界各地的烹飪藝術(shù)家們對(duì)烹飪創(chuàng)新的追求。正所謂，一切皆可茸，創(chuàng)新無(wú)極限。

清湯中國(guó)結(jié)魚面

主料：桂魚 配料：青豆

調(diào)料：清湯，淀粉，鹽，蔥姜，料酒，色拉油。

操作方法：

1.桂魚肉打成茸泥，過(guò)籮留細(xì)茸；

2.茸泥加入鹽、淀粉、蔥姜水、色拉油攪拌均勻，放入裱花袋中；

3.擠入開(kāi)水中成為魚肉面條，熟后取出；4.將魚肉面條編成中國(guó)結(jié)，放入碗中，加入調(diào)好口味的清湯、熟青豆即可。